Gril - Greille

n. m. / n. f.

XVe siècle - chez Chiquart

(Recherche et rédaction réalisées par Florian Dieu)

Grille sur laquelle sont disposés les aliments destinés à être cuits à feu vif

Du latin craticula, 'petit gril', diminutif du mot cratis, 'claie, treillis, ratelier', lui-même dérivé du grec kratéô, 'je contiens'1. L'ancien français connaît la forme gradilie, qui est un substantif féminin signifiant 'gril', mais également la forme greille,qui subsiste en moyen français parallèlement au mot grille. Notons que l'ancien français connaît aussi le substantif masculin gradil, « ustensile de cuisine formé de petites barres de fer parallèles, sur lequel on place de la viande pour la rôtir », qui donne, en moyen français, le mot graïl (attesté au XIIe siècle2) et en français moderne, gril3. En nous basant sur les définitions modernes des mots grille et gril, il apparaît ceci : la grille est « un assemblage à claire-voie de barreaux entrecroisés ou non, fermant une ouverture ou servant de séparation à l'intérieur d'un édifice » et, par analogie, un « châssis formé de barres parallèles, [une] plaque ajourée, servant de support, de protection ou de filtre », alors que le gril est un « ustensile de cuisine formé d'une grille métallique placée au-dessus d'un foyer ou plaque de fonte permettant une cuisson »4. Donc si le substantif féminin grille peut désigner plusieurs réalités, le masculin gril est spécialement pour la cuisine.  Les formes dialectales du mot gril sont peu attestées dans l'ensemble du domaine franco-provençal. En Haute-Savoie, nous ne trouvons que la forme [grilwar] à Pringy, et en Savoie [griʎ] à Séez et Lanslebourg. À Bernex, dans le canton de Genève et à Meillerie en Haute-Savoie, le mot se prononce [gri]5. Concernant les formes dialectales du mot grille, dans l'ensemble de la Haute-Savoie et dans le  canton du Valais, les formes les plus courantes sont [gχiʎa] et [gχiʎə] sauf à Saint-Maurice où nous trouvons [gχiyə] et à Bourg-Saint-Pierre [gχeyə]6. L'historique de ces mots et leurs larges attestations géographiques nous invitent à penser que les formes retrouvées dans Du fait de cuysine sont françaises.

Au f°15r, Chiquart nous précise que « .xiie greilles » sont nécessaires pour la réalisation de certaines des recettes du banquet. C'est l'unique fois où le mot apparaît transcrit de la sorte et il en est de même pour grilles au f°92r. Chiquart ne concevait certainement pas de différences entre les greilles/grilles et le gril, puisqu'il nous dit au même folio : « prenne ses grilles que soient belles et nectes et mectés bien doulcement sur elles les dictes espalles et puis les aloés sur joli pitit feu jusques atant qu'elles soient reidelletes, et les virés sur le gril doulcement ».

Le gril (sans différence de sens entre grilles/greilles/gril) est utilisé de différentes manières et pour divers aliments. L'usage le plus fréquent est pour le pain. Exemple au f°33v : « et prennent du pain et le roustir sur le gril bien et appoint en tant qu'il soit bien rossellet ». Lecoq fait remarquer qu'au Moyen Âge, le pain n'était cuit qu'une ou deux fois par semaine et qu'en conséquence, il était d'usage de griller d'épaisses tranches pour leur redonner une certaine fraîcheur. Il existait d'ailleurs des grils spécialement conçus pour griller ces tranches où celles-ci pouvaient être posées verticalement7. Chiquart ne précisant pas si différents modèles de grils étaient nécessaires, il semble plus probable que le pain était roussi sur les mêmes grils que ceux utilisés pour les autres aliments. Viandes et poissons y étaient également rôtis, ainsi au f°82r, par exemple, « si prenne des foies de porcs et si les lave et puis mectes sur le gril sur belles brases jusques que il soit assez cuit ». Le dernier usage qui en est fait peut sembler peu commun puisqu'il s'agit de faire sécher les préparations ou les viandes par évaporation ou égouttage, tel qu'il est dit, par exemple, au f°81v, « prennés ses mortoexes qu'il vouldra faire verdes si les plunge et mene dedans ladicte verdure et puis les retourne essuyer sur le gril ».

FORMES


1 DE ROQUEFORT B., Dictionnaire étymologique de langue françoise, Paris, Decourchant, 1829, T1, s.v. gril.

2 ROBERT P., Le nouveau Petit Robert : dictionnaire alphabétique et analogique de la langue française, Paris, Dictionnaires Le Robert, 2004, s.v. gril.

3 FEW, II/2, s.v. craticula.

4 ROBERT P., Le nouveau Petit Robert : dictionnaire alphabétique et analogique de la langue française, Paris, Dictionnaires Le Robert, 2004, s.v. gril.

5 ALF, fasc.33, n°1587b.

6 ALF, fasc.33, n°1588b.

7 LECOQ R., Op. cit., p.155-156.

XVIe s. - chez Platine

Grille sur laquelle sont disposés les aliments destinés à être cuits à feu vif

FORMES