Le viandier pour appareiller toutes manieres de viandes que taillevant queux du roy nostre sire fist

Transcription de l'édition de [Lyon], [Martin Havard], [ca 1495-1496]

Ce texte représente la deuxième plus ancienne version imprimée connue des textes de la lignée des « viandiers » associés au nom de Taillevent (cuisinier de la seconde moitié du XIVe siècle).

Source du document : Gallica

1

SI sensuit le viandier pour appareiller toutes
manieres de viandes que taillevant queux du
roy nostre sire fist pour appareiller Boully,
Rousty Poisson de mer et deaue doulce, saul
ces, espices, & aultres choses a ce convenables et necessaires
comme cy apres sera dit.
¶ Et premierement. Brouet blanc de chapons. Blanc
mengier a poisson. Blanc brouet dalemaigne. Salami=
ne. Brouet georget. Broue de poisson. Brouet de canel=
le a chair. Autre brouet a chair. Cretonnee a poix nouve=
aux ou a feves maigre potaige. Cretonnee despaigne. Cre
tonnnee a poisson. Brouet vert a veau ou a poulaille. Brou
et vert de grain de poisson. Brouet housse a veau & poul=
laille. Cive de lievre. Graves dalouettes et descrevisses
Chaudume a anguille & brochet. Souppe a moustarde.
Trimolette de perdris. Semee a connins. Bibeleton doy
seaulx de riviere. Boully larde a connins & a poulailles.
Brouet rappe a veau, poulaille vernoison aux souppes.
Venoison chevreux aux souppes. Venoison sanglier aux
souppes. Soringe danguilles. faulx grenon. Froide saul=
ce rousse a poissons ou a veau viole. A poussins & veau
gelee. A char vinaigrette. Bousac de lievres. Oyes a
la traison & ris arbeleste de poisson. Brochetz, anguilles
a la galentine. Lait larde morterel. Sabourot de petis
poussins. Brouet de cailles, cresme frite, haricoq brun.
Fromaiges de teste de sanglier. Espaulle farcye de mou=
ton moule aulx poussins farcis. Esturgon a poisson & a char.
Faisans & paons armez fayennez telle potee de langues de
beuf. & tetine de vache franche a poisson deaue benoite.
Poulaitz farcis, Irson damandes, Oeufz fraitz roustis
en la broche. Dinee de char.

2

Beurre frais frit a la paelle. Coulis de chappons. Aultre
coulis pour malades. Coulis de poisson orge mondee pastez
en pot galimafree friquassee pastez de bœuf a saulce chaul
de pastez de veau chappons en paste pastez de hallebrans
de chappons. Pastez de poulaille a la saulce robert pastez
de pyjons pastez de moton a la ciboule pastez de merles et
mauvis pastez de passereaulx pastez de cannes saulvages
pastes de chevreau pastez doison pastez de coulon ramier
pastez de perdris pastez de connins pastez de lievres pa=
stez de venoison de cerf pastez de sanglier pastez de lorais
pastez de moille pastez de mullet pastez de bresme pastez
de truyte pastez danguilles pastez de congre de mer pa=
stez de turbot pastez de rougetz pastez de gornault pastez
daloses pastez de saulmon lamproye en paste pastez de va
che pastez de gigos de mouton tartes couvertes communes
tartes descouvertes tartes a deux visages. Daulphins
fleurs de liz estoille de cresmes tous sucres faiz Belons en
facon dung con farciz Tartre jacopine couverte de oren=
gez par dessus tartre bourbonnaise tartes couvertes ta=
lemouse tartre jacopine bien farcie tartres de pommes pa
stez de poyres crues. Dariolles de cresme damande. Saul=
ce cameline saulce madame saulce poictevine jaune saulce
daulx aillee rousse aillee a la moustarde saulce rappee.
Saupiquet sur connins ou aultre rost chaudume saulce a
lalose saulce au moust. Poree feves fraisees porreaux,
souppes a loygnon. Pommes de choux congordez. Pour
dessaller tous potaiges. Pour oster larsure de tous potai=
ges boillanteures haricoq de mouton bouly larde chevreau
sauvaige sanglier fraiz cuyt en eaue chappons & veau aux
herbes. Cive de veau rousty tout cuyt.
Potaiges lyans
¶ Chauldun de porc cretonnee de poix nouveaux cretonnee

3

de feves nouvelles comme de poix cretonnee de poulaille cre=
tonnee damandes graves de menus oyseaulx. blanc brou
et de chappons. bousac de lievre ou de connins. houdet de cha
pons. cive de lievre. cive de connins.
Chapitre de rost.
¶ Porc rosty au vertjus. Veau rosty. Fraise de veau. py=
jons. menus oyseaulx. perdris. ploviers. turturelles. paon.
sigoigne. faisans. butors. cormorans. hairons. malars de
riviere. porcelet farcy. polaille farcie pour le dorer. faulx
grenon. gelee a poisson saulce chaude. pouletz brochez. fro
mantee. gelee a poisson. lamproye fresche. froide saulce a
chair. ris en goule viandes & potaiges de cresme. Et pre=
mierement de poisson cuit en eaue. cive doistres. brochetz ro=
stiz flans & tartres.
¶ Pour malade. chaudeau flamant. coulis de perche. blanc
mengier de poisson. poisson deaue doulce. lux. brochetz. dars.
barbillons. carpes. anguille fresche. lemproye a lasauce chaul
de. bresme. porc de mer. gornault. dodine de laict sur oyse=
aux de riviere. saulce. mostiehan. boulier de sanglier.  moton
rosti. chevreaulx & aigneaulx. oyes. poulailles. rougez.
maquereaulx fraiz. plyes. soles. rayes. turbot. limandes.
molue fresche & seiche. haran. ¶ Saulces non boulies. Ca
meline. saulce verde. aulz camelins. aulz blans. aulz vers
aux harans fraiz. saulce boulies. poivre noir. poivre jaus=
ne. saule poitevine. iance. saulce verde. vertjus vert.
Clare ypocras.
¶ Cy finist la table & commmence le traictie de ce livre.
POur[1] faire brouet blanc de chapons & de poulaille ou
de veau il convient le boulir & prendre le bouillon quant
ilz ont cuitz & mettez appart le bouillon & plumes
des mandes & les broyez & destrampez du bouillon de la pou
laille des chappons ou de veau et puis coulez les aman=
[1] Lettre en attente

4

des par unes estamine. Et prenez pouldre de gingembre
blanc par raison & le deffaictes de vertjus & de vin blanc
Et mettez foison sucre au bouillir & quil soit de bon sel quant
il sera bouilly mettez le bouillon en ung beau pot appart
& aussi le grain soit la poulaille, le chappon, ou le veau, et
au dressier mettes vostre grain en plat & vostre bouillon.
¶ Pour faire blanc mengier a poisson de brochet de per=
che ou dautre poisson auquel appartient blanc mengier et
faictes escailles & frire a luille ou au beurre. & prenez aman
des & les desffaictes comme dessus est dit. & de puree de poix
mettes du vin blanc a les deffaire & du gingembre blanc,
& deffaites de vertjus & sucre tant quil en ayt assez & met
tes appart ainsi comme en celui de chair.
¶ Pour faire blanc brouet dalemaigne. prenez veau ou
polaille et reffaire, et puis despeces par pieces, et mettes
souffrire a beau bouillon de beuf & de sain de lart & mettes
de loignon taille menu dedans au souffrire, et prenez des
amandes & les broyes a tout lescorce & deffaictes en bouil=
lon de beuf & coulez & au couler metter des foyes de pou=
laille et mettez avecques les amandes. & quant le bouillon
sera coule soit gette dedans le pot. quant le grain sera souf
frit & du sucre par raison mettes dedans le pot au souffrire
& les espices qui appartiennent, cestassavoir canelle gingem
bre menues espices. cestadire clou graine & saffran pour
luy donner couleur[2] deffaicte de vert jus de vin blanc ou vin
vermeil & puis dressier quant il sera heure en platz ou es=
couelles.
¶ Pour faire salemme. Soit prins brochetz carpes & au
tres poisson qui appartient & les faitz escaillier & le fri=
re et broyes amandes a tout lescorce & deffaictes de puree
de poix, & puis prenez semblablement espices comme au
brouet dalemaigne et les deffaictes de vertjus, et faictes
[2] couler

5

bouillir vostre bouillon & mettes apart tant quil soit temps
de dressier.
¶ Pour faire brouet georget. prenez veau poulaille ou
connin despeces par pieces & mettes reffaire & quant sera
refait mettes la souffrire en ung peu de sain de lart du bou
lon de beuf et mettes de loigon maince menu tout creu, et
mettes souffrire avec le grain & du percil effueille parmy,
et mettes haller du pain & quant il sera halle mettes le tram
per pour faire le bouillon en bouillon de beuf & mettes des
foyes de poulaille pour couler avec le grain les espices qui
sont avec, cest canelle, gingembre, clou, et graine tout ba
tu broyez et deffaictes de vert jus & du saffran dedans pour
donner couleur & mettes tout en ung ^pt et quant il sera
temps le dressier en platz ou escuelles.
¶ Pour faire grave de poisson de brochet, de carpe, ou
autre poisson, escailles et frises le poisson. et puis faictes
haller du pain et le tramper en puree de poix & le coules : et
y mettez de loignon frit maince assez gros & mettes bouil
lir tout ensemble gingembre canelle & menues[3] espices : et
les deffaictes de vinaigre et mettez ung petit de saffran
pour coulourer.
¶ Pour faire brouet de canelle a chair. prenez veau, et
poulaille et despeces par pieces et faictes reffaire, & puis
souffrises & ung peu de sain de lart au frire et mettes aus
si du bouillon de beuf & puis prenez des amandes broyes
a toute lescorce et les deffaictes a tout le bouillon de beuf.
& prenez des foyes de poulaille & les mettes couler avecques
les mandes. & puis prenez des espisses cestassavoir grant
foison canelle : gingembre : clou de girofle et graine de pa=
radis et soyent broyees les espices & destrampees de  vin ver
meil, et mettes sucre a foison dedans, et lasaisonnes de
sel ainsi quil appartiendra pour celuy jour de poisson pre=
nez carpe broche ou autre poisson & lescaillez & frises & fai
[3]  mennes.

6

ctes le bouillon pareillement comme celluy de chair excepte
quil soit de puree de poix & mettez pareilles espices comme
a celluy de chair & sucre comme a lautre & saisonnez[4] come de lau=
tre & bouillez bien bouillon appart & le grain daurer.
¶ Pour faire une cretonne a poix nouveaux, ou feves n
ouvelles ou le grain aprec ce qui y veult mettre veau ou che
vreau despece par pieces & poussins. Cest le grain qui y appar
tient & puis drire a sain de lart ou autre sain de lart ou au=
tre sain doulx lequel vous aurez laisement du quel bouillon
a mettre dessus come avoit du laict le bouillir en ung pot ou
en une paelle & avoir moyeulx doeufz alliez & quant il sera
lie avoir du gingembre & le reffaire, & bouter dedans & le
gouter de sel ainsi quil appartient.
¶ Pour faire le maigre potaige. prenez poix nouveaulx
ou feves nouvelles, & pareil bouillon a celuy de chair. Et
pour faire lievre aux oeufz poches faictes la pareille comme
celuy mesmes fors que on ny mette point a ce lievre de gin
gembre & saissonnes[5] ainsi quil appartient.
¶ Pour faire cretonnee despaigne. prenez veau ou pou=
laille[6] mis par pieces & coules le grain & frises au lart ou au
sain doux du quel que vous pourres finer. prenez amandes &
les coules & en faictes du laict comme lect damandes. & prenez
percil & marjolaine se en povez trouver & en faictes a foison
entregettez coulez avec la verdure & quant le laict bouldra
vous le lieres comme une lievre doeufs. Et mettez du gin=
gembre & menues espices batues et deffaictes de vert jus,
& de vin blanc & quant vostre potaige sera prest & lye vous
le mettres en ung pot & quant viendra au dressier es platz
prenez des oeufz qui  soient cuitz & qui soient durs & les plu
metes & fendes par le millieu, & puis les frises avec sain
quant le bouillon sera dedans voz plats si mettez vos oeufz
dessus ou des tostees[7] doree se voullez elles y seront belles.
[4] raisonnez.
[5] laisonnes.
[6] puolaille.
[7] totees.

7

¶ Pour la cretonnee a poisson prenes carpe brochet escai
le & frises quant il sera par pieces & faites vostre bouillon
pareil a celluy de chair fors quil soit fait de puree de poix et
lautre est de ouillon de chair & tout le demourant soit
fait comme celluy de chair.
¶ Pour faire brouet vert prenez veau poulaille despecez
par pieces mettez reffaire & souffrire en sain de lart & bouil
lon de bœuf & prenes percil a foison & le coulez avec moy=
aulx deufz & entregettes spain trampe ensemble pour lyer
avec le boullon de bœuf & les espices gingembre batu & ung
peu de menues espices assemblez de vert jus.
¶ Pour faire brouet a poisson prenez anguilles et les tron
sonnez & brochetons escailles & tronsonnes & boulles en eaue
& puree de poix & mettes pareillement herbes espices & vert
jus comme au chapitre precednt est dit & moyeulx deulx & fait
te boullon appert.
¶ Pour brouet housse prenez veau ou pouloille despeces
par pieces & souffrisez en ung pot a sain de lart & bouillon
de bœuf & prenez du pain & mettes tremper en bouillon de
bœuf & des foyes de poulaille & mettez cuire en ung pot ap
part du percil du coq de la marjolayne de la toute bonne de
moyeulx deufz cuytz & coules tout ensemble & prenez du per=
cil tout creu foison & broyes & le coules avec le bouillon & puis 
les espices au boullir cestadire canelle gingembrbe grayne
de paradis & clou de girofle deffaictes de vert jus & mettes
boullir tout ensemble.
¶ Pour faire cive de lievre soit prins une lievre[8] veau ou
pourchaille en la broche ou sur le gril despecez par pieces
& mettes en ung pot. Et la souffrissez en sain de lart et en
boullon de bœuf en ung pot & prenez du pain & des foyes
& coules & frises de loygnon en sain de lart & le gettes de=
dens le pot avec le grain, & gettes le boulon quant sera
[8] livre

8

coule le pain & mettez tout ensemble en ung pot & les espi
ces qui sensuivent. Cestassavoir canelle, gingembre, grai=
ne de paradis, clou de girofle, & noix de muguette qui la
ura. & deffaictes de vin aigre & mettes tout ensemble.
¶ Pour grave dalouettes. prenez alouettes & les faites
souffrire & mettes veau en pot avec pour en avoir meilleur
brouet, prenez du pain & le halez & le mettez tremper en en bouil
lon de beuf & trempez de foyes avec le pain pour passer & quant
il sera passe vous mettrez tout ensemble dedens le pot. & prenez ca
nelle, gingembre, & menuez espices, & deffaictes de vert jus.
¶ Pour grave descrevisses. prenez escrevisses & les cuy=
sez. et quant seront cuites & salees ainsi quil appartient vous
les plumeres & mettres les colz appart  & les frisez non pas
trop fort, & broyez les corps ou mortier et des amandes
avec toute lescorse & coulez les amandes tout ensemble. Et
mettez canelle, gingembre, & menues espices et les deffai
ctes de vert jus, & les mettez boullir ensemble & du sucre
assez raisonnablement. Et se vous navez assez grain, pre
nez brochet & le mettez en lieu descrevisses.
¶ Pour faire chaudume. prenez anguilles, brochet hal=
le sur le gril, tronsonnes et mis en une paelle ou en ung pot
et quant il sera halle prenez de la puree & le mettez bouillir et
prenez des foyes de brochet a couler avec & mettes gingem=
bre dedens & du saffram pour donner couleur au chaudu=
me & prenez du vert jus et du vin pour mettre avec le chau
dume et tout faire boulir ensemble & gouter du sel.
¶ Pour faire soupe a moustarde pour jour de poisson pre=
nez œufz fris a luylle  ou au beurre & puis ayez puree mou
starde, canelle, gingembre, menues espices comme cloux &
grayne & sucre raisonnablement colue tout ensemble & bouil
lir en ung pot, & deffaict de vert jus & gouter de sel ainsi
qui lappartient & mettes le bouillon a part.

9

¶ Pour la trimolette de perdris. prenez perdris & les met
tes roustir. & quant serontrousties souffrises les en ung
pot a sain de lart & bouillon de beuf & puis de loignon frit
bien menu, & soit mis avecques  les autres espices & graine
de paradis & du sucre par raison. & prenez du pain halle et
des foyes de poulaille se en povez finer & les mettes tram
per en bouillon de beuf & coules parmi lestamine & le bou
tes dedans le pot avec les perdris. & mettes ce quil appar
tient, il convient canelle gingembre, menues espices clou
graine deffaictes de vertjus & de sel ainsi quil appartient.
¶ Pour semee mettez des connins haller en broche ou sur
le gril & despeces par pieces & mettz souffrire en ung pot,
& du sain de lart & du bouillon de beuf pour faire le bouillon
prenes du pain & des foyes se vous en poves finer & met=
tez tramper en bouillon de beuf & puis coulez le pain & les
foyes, & puis mettes dedans le pot & prenez gingembre,
canelle, & menues espices, & les deffaictes de vert jus,
et mettez bouillir tout ensemble & gouter de sel ainsi quil appartient.
¶ Pour gibelet doyseaulx deriviere, il fault haller des
oyseaulx en la broche ou sur le gril faictes pareil bouillon
comme a la semee & vert jus, & espices pareillement.
¶ Pour boullir larde a connin ou a poullailles despeces par
pieces & les lardes chascun ung lardon ou deux, & mettez
bouillir en ung pot dedens du bouillon de beuf a le faire
cuire, puis prenes gingembre, canelle, & menues espices
& de vert jus, & de sel comme il appartient.
¶ Pour brouet rappe, prenes veau poulaille despeces par
pieces & mettes souffrire en ung pot en sain de lart & du
bouillon de beuf & mettes du pain tramper dedans coules &
soit mis du grain, & gingembre sans autres espices assez
competamment. Et quant le potaige sera prest, prenes vert
jus de grain ou grouselles pour mettre dessus.

10

¶ Pour faire venoison aux soupes, prenez la venoison
despecee par belles pieces & honnestes & faites boullir et
chascun son lardon & faictes boullir en[9] ung pot avecques
du bouillon de bœuf qui en pourra finer ou de son boullon
mesme & mettez du vin vermeil du meilleur que vous pour
res finer & les espices clou & graine & les broies & destram
pez de vertjus & dung peu de vin aigre & mettes boullir
tout ensemble & goutes de sel ainsi quil appartient.
¶ Venoison de chevreuil pour mettre en soupoez tout ain
si comme lautre predit.
¶ Venoison de sanglier pour mettre en souppes au potai
ge vous le mettrs aussi pourboullir mettes la en ung pot
& le mettes cuire en vin, & en boullon de bœuf, & en autre
bouillon & prenez du pain halle et destrampe de ung peu de
bouillon non guiere. Et de ces espices il y fault canelle,
graine, clou, gingembre foison & broyes & mettes dedens
le pot de la venoison.
¶ Pour faire ung soringe[10] danguilles prenes les anguil
les eschaudees nettoyees & tronsonnees & frises loignon
& du percil & quil soit tranche par roelles & le souffrises &
mettez dedens vostre pot & prenez du pain & le hallez & met
tez tramper en puree de poix & convient la couler & bouter en
ung pot & des espices cestassavoir gingembre, canelle & me
nuez espices boutez au pot & du saffran pour luy donner cou
leur & deffaictes de vin aigre.
¶ Pour ung fault grenon prenez de la fesse dung porc,
& la mettez cuyre, & quant sera cuite sur le vert non pas
trop trenches ainsi comme gros doigz & prenes des menus
droitz de poulaille comme foyes de jusier & les mettez cuire &
quant seront cuytz tranchez les perdris & les frises au bouil
lon que il appartient vous prendres du pain blanc & le mettes
tramper au boullon ou aura este cuit le porc se vous ne avez du
[9]  Mot répété.
[10]   foruige.

11

bouillon de beuf & aures des moyeulx doeulx entregettes
ce que vous meteres avec vostre pain. Et mettes du gin
gembre & ung peu de saffran du vin blanc & du vert jus
& le mettes coulourer. Et apres le couleres par lestamine
& bouillir tout ensemble et ne le laisseres par longuement
au feu & puis mectes le bouillon en ung pot & le assaisonnes du sel.
¶ Pour faire froide sauce prenes poussins fendus par le
doz & menuz droitz de poulaille cest jusiers & foyes trenchez
les menus droitz & poulaille quant ilz seront cuitz & appa
reillez trenches les au long et les dressiez en platz ou escu=
elles et la saulce qui appartient. il faut comme saulce vert,
et nya diffference si non quil y a de sausse et au dresser mettes[11]
oeufz fort cuys sur les platz par moyties.
¶ Pour faire rouge, prenez poussins et veau & les faictes
bouillir & frire quant ilz seront cuytz en sain prenez des aman
des plumes broyez & affines & prenez du boullon de la po=
laille & mettes destramper de voz amandes. Et puis prenez
eaue rouse assez raisonnablement et coules avec les aman=
des le bouillon & mettes en ung pot et du vert jus, et ung
peu de vin blanc et non guieres & prenes du ris batu en poul
dre et les deffaictes deaue rose pource que quant vostre po
taige sera sur le feu et il bouldra le lies & y mettes sucre as=
sez largment. Et pour donner couleur a la rouse prenes
de lorcanette, et faictes chauffer en sain doulx le meilleur
sain que vous porres finer et le coules pour bouter ou pot
pour luy bouter sa couleur & quant le grain sera dressie par
platz vous mectrez le bouillon dessus et des autres dorees
deux ou troys a chascun plat ou de dragee blanche si en avez.
¶ Pour faire ung viole prenez veau & poussins entiers
& les mettez cuire et les souffrises apres du bouillon de bren
[11]   metees.

12

veau & de voz poussins. prenez amandes plunez et broies
& les coulez & quant seront coulees mettes les dedans ung
pot & les faictes bouillir et mettez du sucre foyson par ray=
son. Et puis prenez du vin blanc & vert jus & deffaictes de
la fleur de ris batu & du bouillon & le couleres & du toressot
de viole pour donner couleur au potaige & boutez dedans
a leure que voules[12] le faictes bouillir & gouster de sel ainsi
quil appartient & dressez prenez & gettez le bouillon dessus
& par dessus la dragee.
¶ Pour gelee prenez gigotz ou piez de veau ce que pourres
finer & les mettez bouillir en vin blanc & du grain qui y ap
partient. Apres quant les gigotz ou pieds de veau seront
comme demy cuitz. Prenez cochons par pieces et poussins
par moities & bien nettoyes & laves jeunes lappereaux qui
en pourra finer. puis prenes gingembre, & graine ung peu
mastix & foison saffran & vinaigre par raison. Et quant le
grain sera cuit vous prendres le bouillon & mettres en ung
pot sur le feu de charbon se la gelee est trop grasse. prenez au
bins doeufz et les mettez au bouillon quant il vouldra bouil
lir & quant il bouldra ayez taoille toute preste pour faire cou
ler tandis quelle coulera vous mettrez le grain en platz cest
adire le cochon le lappereau & la poulaille. & puis quant le
grain sera mis en platz vous le mettres en une cave, et
gettez le bouillon sur le grain en chascun plat.
¶ Pour faire vinaigrette. prenez hastes menues de pour
chailles en la broche ou sur le gril & les despeces par petis
morceaulx et les mettes en ung pot. et prenez de loignon
bien menu trenche & le mettez cuyre, & quant il sera cuyt le
mettez avecques le grain & ayez de la canelle & du gingem
bre & des menues espices et ung petit de saffran et luy don
nes couleur & deffaictes les espices de ung peu vin aigre,
[12]   vous les.

13

& mettez boullir tout ensemble & gouter de sel bien apoint.
Bousac.
¶Bousac de lievre qui sera reffait pour boulir et despece
par pieces & puis le mettez en ung pot & le souffrises ayes
du bouillon de beuf et le souffrises dedant le pot. & prenes
du pain & le halles & quant il sera halle vous le mettres tram
per et des foyes de poulaille & couleres et mettres de la ca=
nelle du gingembre & des menuez espices cest clou et grai=
ne & mettes avec le pain & faictes les espices de vin aigre,
et mettes boullir tout ensemble et de vert jus & de bon vin
vermeil et faictes tout bouillir ensemble.
Oyes a la trayson
¶ Pour faire oyes a la trayson metes les oyes haller en
la broche et quant elles seront hallees mettes les souffrire
en ung pot & mettes en sain de lart & en bouillon de beuf &
prenez, canelle, graine, et clou de girofle, & broyes se les
espices ne sont bien batues & mectes les espices dedans le
pot au souffrire et du sucre assez raisonnablement[13]. et prenes
ung pou de pain & des foyes de poulaille & les mettes tram
per en bouillon de beuf et de la moustarde assez raisonnable
ment & coulez et mettez au pot & bouillez tout ensemble et
goutez de sel ainsi quil appartiendra.
Ris
¶Pour ris. prenes du ris et le laves. et prenez du layt de
vache ou damandes plumees & le lait de vache faictes bou
lir qui soit cuit et mettes ung bien peu de saffran pour luy
donner couleur et du sel pour gouter.
Arbeleste de poisson
¶ Pour arbeleste de poisson de tripes de brochetz & tripes 
de carpes cuites puis laissez refroidir. prenez dune carpe ou
deux ou du brochet & les appareilles & ostes les arestes le plus
que vous pourres et que le poisson soit bien escaille & le tranchez par
[13]  raisonnoblement

14

gros lopins comme les trippes & les frises et les trippes
du poisson cestassavoir les foyez les mulettes de brochetz
& le bouillon qui y appartient & prenes du pain halle tresbien
sans brusler & les mettes tremper en puree de poix & en vin
vermeil le meilleur que vous pourres finer & prenez ca=
nelle, gingembre, menues espices, & clou de girofle, foy=
son & coulez pain & les espices ensemble & les desfaictes de
vin aigre & puis les mettes boullir, & puis quant il sera
boully mettez le boullon en ung pot & mettez le grain qui
est frit dedans le pot & lasaisonnez de sel.          La galentine.
¶ Pour brochet & anguilles a la galentine, prenez bro=
chetz & les appareiles & les tronsonnes & les anguilles vous
eschauderes & apres tronsonneres & osteres la teste de lan=
guille & les lievres tout entour quant elles seront maincees
mettez les cuire en ung pot ou en une paelle tout en vin
& mettez au cuire un peu de vin aigre. Et quant languille
sera sur le point de cuire mettez le brochet dedans avec qui
sera tronsonne. Et quant il sera cuyt, prenez le boullon & le
mettez en pot de terre ou autre vaisseau de boys affin quil
ne sent point larain. & prenez du pain & les trenchez par rouelles
& les halles le plus brun que) vous ourres sans brusler, & les
mectez tramper dedans le boullon que aures puree de poisson &
puis coulez & quant il sera coule prenes espices, cestassavoir
canelle, gingembre, graine de paradis, clou de girofle & garin=
ga batu & aussi toutes les autres espices & au bouillir met
tez les espices dedans tout ensemble avecques le boullon
& les bouillez le plus longuement que faire se pourra sans
ardoir que vous puisses & mectez du sel ce  quil en appar=
tient & quant sera boullu mectes le en vaisseau de terre ou
de boys pour refroidir & coules encores une fois et mec=
tes du sucre dedans & quant il sera coule mectes e brochet
& languille par tronsons & le mectes dedans.

15

¶ Pour faire laict larde. prenes du laict & le bouylles sur
le feu & prenez des oeufz & les bates tresbien & mettes du
gingembre blanc, & debates avecques voz oeufz et ung
peu de saffran pour luy donner couleur. Et prenez du lart
gras & le tranches bien menu et les faictes cuyre en ung
pot ou en une paelle & les pures qui ny ayt point deaue, et
le gettez avecques les oeufz et ovecques le lait tout ensem
ble, & goutez de sel quant vous aurez mis tout ensemble &
quant sera bouillu vous le mettres en presse le plus que vous
pourres  et quant il sera presse une nuyt entiere lendemain
vous le trancheres par lesches et quat il sera trenche vous
le frires en sain de lart ou en sain doulx.
¶ Pour faire ung moterel il convient a ce la chair de fai
sant ou de perdris ou de chappons ou de fraises de chevre
au& des cuisses de chevreau & de toutes ces quatre choses,
& mettes bouillir & prenez de leur bouillon, & hacheres la
cher le plus menu que vous pourres et mettes en ung pot
& faictes bouillir avec & quant il sera sur le fait de estre cuit
prenes de la mye de pain pour mettre avecques le bouillon
et mesles ung bien peu de fromaige, et quil soit bon et le
maincez le plus menu que vous pourres et mettres ou pot
et prenez espices, gingembre blanc batu deffait de vert jus
& non guieres & des oeufz entregettez & les lieres en vo=
stre morterel quant sera cuyt & le osteres du feu.
Sabourot de poussins.
¶ Pour faire sabourot de poussins. prenez poussins ou
poulaille & despeces par menus morceaulx et les souffri=
ses en une paelle en sain de lart & mettes ung peu doignon
au souffrire. & prenez des foyes de poulailles & mettez tram
per en bouillon de beuf & ung peu de pain pour lyer et cou

16

les & mettes du gingembre blanc batu & ung peu de vert
jus & gouter de sel ainsi qui appartient.
Brouet de cailles.
¶Pour brouet de cailles. prenes chappons appareillez,
ou grosse poulaille & mettes bouillir en ung pot & quant le
grain sera cuyt & assaisonne avec ung peu de lart que met
tes au cuire & du saffran dedans tires le grain & prenez moy
eulx doeufz entregettes coules par lestamine ou tresbien
batus & en lyes le bouillon & mettez ou vert jus au lyer & gin
gembre blanc batu & mettez du percil effueille & le boutes,
et quant il sera prest mettrez le grain en platz, & au servir
du bouillon.
¶ Pour cresme frite. prenez cresme & la mettes bouillir,
et puis du pain blanc esmye bien delye & le boutes dedans
la cresme ou des oublyes esmyes foyson & les mettes avec
cresme. & puis des moyeufz doeufz entrejectez dedans avec
le layt & cresme & faictes boulir tout ensemble & mettes du
sucre foyson avec & goutes de sel non pas trop.
Pour haricoq.
¶ Pour faire haricoq. prenez poictrines de mouton & les
mettes haller sur le gril & quant seront halles despeces les
par morceaulx & mettez en ung pot. & prenez des oignons
plumez & les maincez bien menus & mettes dedans le pot
avec le grain prenez du gingembre blanc canelle, et me=
nues espices cestassavoir clou graine & les deffaictes de vert
jus & boutes au pot & le assaisonnez de sel.
Fromage de sanglier
¶ Pour faire fromage de teste de sanglier. prenes la te=
ste quant elle se tire en cuyt & les fendes & nectoyes et fai=
tes bouillir en vin & en vinaigre & quelle soit comme tou=
te pourrie de cuyre, & puis le tires hors du feu et la mettes

17

sur une table esotez toute la chair des os, et mettez la peau
dung coste & halles la chair et mettez espices dedans la char
canelle batue gingembre menues espices foyson clou & noix
muguette bien batus & mette s tout ensemble & puis prenez
la peau & remectes la chair dedans, & mettez une piece de
toille dedans comme ung couvrechef & mettes presser entre
deux aiz & des pierres dessus pour bien presser, & le laisses
tant quil sera froit.
Espaule de mouton.
¶ Pour farcir espaule de mouton soit lespaule rostie en
broche & non point fort cuyte & la tires & ostes toutes les
peaulx & par dessus & haches le plus menu que faire se pour
ra vec du lart cuyt & ung foye de cochon & du percil large
ment ysopepoulieux & marjolainecrue que tout soit hache
avec lespaule & huyt moyeux doeufz a la farce & qui veult o
n y mect du gingembre du sucre & du sel & dois garder los de
lespaule tout garny de chair sin & entier, & puis aye une
taie de veau ou de mouton la plus maigre que vous trou=
veres & lestandes sur ung aiz bien net & mettes la noitie de
la farce sur la taie de veau ou de mouton & puis prenez los de
lespaule & le frappes dessus tant quil entre dedans, & apres
prenez le sur le plus de la farce & le faictes en facon de les=
paule & puis remettes[14] les hors de la taie sur lautre a deux
ou trois brochettes de boys pour les tenir & uis mettes la 
sur le gril a petit feu longuement & ce fait la dores de moy=
eux oeufz dung coste & dautre dune plume quant ce sera
fait la mettez en ung plat & en serves au  deriner.
Pour moyeulx
¶ Pour faire les moyeulx de la farce[15]. prenez du foye de
poulaille ou du lart toutcuyt ensemble percil ysope & marjo
layne crue & avoir et faicts tout cuire ensemble a boullon de
[14]   remette
[15]   force

18

chair et quant sera cuyt urez qui ny demeure point deaue
et haches bien menus et y mettes du gingembre et des moy
eulx doeufz et puis prenez une taye de veau ou de chevre
au & mettes la farce dedans & la faictes d demy pie de long
et de rondeur de plai poing etevelopez la taye & mettes
sur le gril & dores de moyeux doeufz & lespaule se espaule
ya car cest tou ung service.
Poussins farcis.
¶ Pour faire poussins farcis, il voncient les eschauder
sur le trible sans leur couper piedz elles ne col & quant seront
eschaudes fendez les par dessus les espaules / & tires tout
ce qui est dedans os & chair quil ny demeure que la peau ex=
cepte que la teste et les cuysses jusques  au dernier genoil.
Et puis prenes chair de poussins foye de cochon ou de pou=
laille du lart percil largement ysope ploieux et coq et fai=
ctes tout cuyre ensemble & puis pures qui)l ne demeure point
deaue[16] & apres les haches le plus menu que vous pourres
et y mettes ung peu de gingembre & ung peu de saffran.
Et puis remettes la farce dedans la peau du poussin dune
esguille par la fante et ne lemplisses pas trop quil ne cre=
ve car il le convient mettre en eaue bouillant et non pas guie
res affin quil se roidisse et puis embrochez par le cul et par
la teste en une petite broche. et quant il sera roide le dorez
de moyeux doeufz en tournant & gardes bien quil ne se bru=
sle & au dressies sucres les poussins.
Esturgon
¶ Pour faire esturgon. prenez trenches danguilles & mettez
bouillir en vin blanc pur & quant il seront bien cuytz ostez
les arestes de toute la chair du poisson. prenez du saffran
pour luy donner couleur gingembre & menues espices mettes
avec la chair. & prenez la peau du poisson & en couvres tou
[16]   deane

19

te la char & la mectez dedans une estamine & le presser en
ung mortier & puis le tranches par lesches & le mectes au
percil & au vin aigre.
¶ Estrugon de chair.
¶ Pour faire esturgon de chair, soit prinse une teste de
veau et les piez qui soyent eschaudes et tresbien plumes
et nectoyes et apres soient mis cuyre en vin & y soit mis de
vin aigre & fort & ce fait soit levee la peau de la teste & des
piedz de veau & goutes de sel & puis soit prins la char de ve
au trenchee par lesches renveloppee en la peau de la teste
de veau & puis soit presse lesturgon & mis par belles lesches
au percil & au vinaigre.
¶ Pour faire faisans & paons tous armes.
¶ Pour faire faisans & paons armes lardez tous prestz
a mettre en labroche & quant il seront a demy cuitz lardes
de clou de girofle, & pour deux platz une once de pouldre,
& menues espices graine clou de girofle poivre long noix
muscade, et deux onces de cynamome batue en pouldre et
puis prenes une choppine deaue rose & une chopine de vi
naigre & mectez dessoubz le rost & assembles toutes les es=
pices ensemble & passez par lestamine & dedans la saulce,
soit mis ung quarteron de sucre, & puis prenes demie li=
vre de cynamome & faictes de loignon dune pongnee & fai
ctes confire en sucre comme autres espices de chambre & quant
le rost sera tire hors de la broche mectes les en platz & les
lardes de la cynamome ainsi confite, & mectez du boullon
dessoubz sans toucher a la confiture & est ladicte saulce bon
ne en tous rost.
¶ Pour faire la fayenne prenes[17] ung cochon et le mec=
tes cuire en vin tout pur comme pour gellee & lassem=
bles de toutes espices comme pour prenes des foyes
de cochon[18] et de poulaille et les faictes boullir et puis pre =
[17]   preves
[18]   coechon

20

nes une livre damandes & aussi des moyeux doeufz et au=
sy les foyes & amandes & passez tout ensemble par lesta=
mine & mettes pour six platz une livre de succre et met=
tes vostre graine plus ne moins que se voulies du brouet
de la gelee dessus et bouilly vostre bouillon mettes sur le
grain & le mettes refroidir en la canelle ou ailleurs.
¶ Pourcelle pour quatre platz prenes damandes deux
livres et les broyes toutes ensemble entiers. & prenez vo=
stre bouillon de chappon ou de poulaille & passes les aman=
des et les escorces des escrevisses broyes les comme les aman
des & les passes dens vostre brouet a lestamine & au jour de pois
son a puree & les assembles de ung quarteron de cynamo=
me & de deux onces de gingembre et y mettes de vert jus
une chopine & demye livre de sucre.
¶ Pour faire une potee de langue[19] de beuf et de tetine de
vache soient cuyte & soit prins du bouillon ou seront cui=
tes & soyent copees les langues & tetines par menus mor
ceaulx comme feves & frises au lart & de loignon quil soit tren
che menu & puis les souffrises. & prenez du gingembre en
pouldre & destrempes de vert jus & ung pou de pain tran
pe & mectes ung peu de saffran pour le coulourer. Pour
fraize de poisson. prenez les testes des brochetz & les rotis
ses sur le gril. Prenes les mulettes & les foyes de poisson
& les haches par menus morceaulx comme des et les frises
au beure ou a luille. & prenez les oeufves des brochetz & les
passes par lestamine & mettes sucre & gingembre parmy &
en mettes au frire avec les mulettes & foyes & en dores les
testes sur le gril & au servir a table soit mis pouldre de duc
dessus.
¶Leaue benoiste.
¶ Pour faire leaue benoiste sur brochet eschaudes le, et
le frises apres le mettes en ung plat  & prenez demy ver
[19]   laugue

21

re de eaue rose et autant de vertjus, ung peu de gingem=
bre et de la marjolayne asses raisonnablement, et du foye
du brochet et faictes bouillir tout ensemble, puis passes par
lestamine et y mettes comme demy quarteron de sucre pour
ung plat mectes les brochetz sur le charbon estuver.
Pour poussins a lestuvee
¶ Pouletz farcis a lestuvee. prenez ung pot neuf & les met
tes dedans quant ilz seront farçys, et les couvrez bien quil
nen ysse point de fumee. Et quant ilz seront cuitz prenez cho=
pine de vinaigre, une once de menues espices[20], et mectes
tout dedans le pot, et ung quarteron de pouldre de duc et
quant ilz seront bien cuitz les mettez en platz se voiez que
il ayt trop gresse ostez la.
Irson damandes.
¶ Pour faire Iron damandes pour quatre platz, broyez
les mandes en ung mortier environ quatre livres et pas
ses en estamine avec ung peu deaue chaulde et que laman=
de soit asses espes et y mettes ung quarteron sucre et bouil
les tout ensemble en une paelle, et quant il sera bouilly le
metttes en une estamine ou sur toille neufve et le laisses re
froidir et le mettez en platz en facon de coingz de beurre et
puis prenez des plus belles amandes, et les fendez par la
moitie et chascume moytie fendez en trois parties du long
et en jaunisses la moytie en safffran, et puis les plantes en
belles ranges parmy le long, et puis prenez du lait quant
vous vouldres servir et qui ne touche point dedans les a
mandes quasi mis dedans.
Œufz rostis en la broche
¶ Pour faire rostir des oeufz en la broche farcis. faictes
de petis p(er)tuis au bout des oeufz et mettez ce qui est dedans
dehors & puis prenez saulge marjolayne poulion mente & tou
[20]  e pices

22

tes autres bonnes herbes & les haches bine menu & les fai
ctes frire en beurre & les mettes sur ung ays & haches bien
menu & y mectes du gingembre du saffran & du sucre par=
my & puis mettes la farce dedans les coques des oeufz, puis
prenes petites brochetes bien dongees, & mectes une dou=
zaine doeufz en chascune broche, & mettez dessus le gril a
petit de feu.
¶ Vinee de chair.
¶ Pour demye douzaine de vinee de chair prenez du veau
ou du porc & mectes bouillir en ung pot avec des herbes,
& du lart & des oeufz en ung autre pot appart & quant la
chair si sera demie cuite hache bien menu & si y mectes de=
mie douzaine doeufz parmy la chair & une douzaine de crus[21]
& prenes demye douzaine de cynamome ung quart donce
menues espices ung peu de saffran parmy prenes des pan=
ces de mouton & enveloppes les la farce dedans en facon de [22]
une andoulle & mectes .iii. moyeulx doeufz lardes de clou
de girofle & au servir mettes de la pouldre de duc par des=
sus.        ¶ Beure fraiz frit.
¶ Pour faire beure fraiz a la paelle prenes du pain blanc
dur & esmie la mye bien menu. & prenes de la mydon deux
onces succre parmy & mectes ensemble parmu le beurre &
soit destrempe la paste avec doeufz et du sucre sans y mec=
tre point deaue & la faictes tendre comme  une aveille de pa=
pier & arouses la paste de moyeux doeufz & puis envelop=
pes le coing dedans, & puis le mectes en frire a la paelle
avec autre beuf et apres mettes en platz & serves.
¶ Coulis.            ¶ Pour faire coulis. prenez ung chapon &
soit boully tant quil soit fort cuit. & prenes le blanc du chap=
pon & lautre chair que pourres prendre du chappon & broy
es au mortier & quant il sera bien broye le coules en une esta
mine destrempes du bouillon du chappon, apres bouilles
[21]  Ces deux derniers mots soudés.
[22]  Ces deux derniers mots soudés.

23

en ung petit pot & sera cuyt soit goute de sel raisonnable=
ment que nen ny ait pas trop & ny soit mis vert jus ne vinai
gre ne autre chose.                    Pour faire coulis.
¶ Pour faire autre coulis pour malade. prenez ung pous
sin ou deux, & les faictes pa la maniere du devant dudit
chappon & au broyer si mettes une douaine damandes
pour estre plus substancieux.            Coulis a poisson
¶ Pour faire dautre coulis apoisson. prenez une perche
& l faire cuyr en eaue & quant sera cuyte soit pumee & les
mestes ostees & apers broyee& au broyer  metezune dou
zaine damandes pumes destrampe de chair & gouter de sel
sans y mttre autre chose se le phisicien ne commande y met=
tre du sucre.
¶ Autre coulis. prenez brochet cuit destrampes faicte par
maniere de celluy de perche.                       Orge monde
¶ Pour aire orge mondecestadire orgebatu & espeaul=
tre en ung mortier & apres ce qui sera nettoye soit lave et
bouylly tresfort comme fromment a faire la fromentee & quant
il sera cuyt le broier au mortier & le destremper de laict da=
mandes & le mettes boulir en ung beau pot net & se le ma
lade veult du sucre dedens y en soit mys & soit goute de sel
& ne soit guerre salle. Et se voulez faire orge monde entier
sans broyer mettes du laict damandes qui soit assez espes :
& mettes lorde entier dedans.   Pour paste en pot
¶ Pour paste en pot. prenez de la fesse de veau ou de beuf &
haches bien menu de la gresse come pour ung paste en pate &
de loignon bien menu maince & pour lassembler mettez menues
espices, gingembre, canelle, saffran, & du vert jus.
Galimafree
¶ Pour galimafree soyent prinses poulailles ou cha=
ppons rons & tailles par pieces et apres fris a sain de lart,
ou doye et quant sera frit y soit mis vin & vert jus & pour

24

espices mettes de la pouldre de gingembre & pour la lier ca
meline[23] & du sel par raison.                 Fricassees
¶ Pour friquasses soient prinses poulailles crues despe=
ces par pieces frises a sain de lart, & au frire y soit mis de
loignon bien menu hache. & apres du bouillon de beuf & pour
espices pouldre de gingembre destrempee de vert jus &  bouyl=
les tout ensemble.                         ¶ Pastes de beuf hachez la chair
bien menue & y mettes en la facon dyver sy soit mis du fro=
mage du gingembre & saffran.    Pastes a la saulce chaulde
¶ Prenez de longue le noyau & soit taille par lesches ten=
dres & gresse hachee par dessus & pour y faire la saulce soit
bien brule du pain noir. & apres soit trempe en vert jus & vin
aigre & passes par une estamine & les espices quil appartient
soit gingembre clou de girofle poivre long graine de para=
dis & de la noix muscade pour egalle portion excepte que le
clou surmonte les autres espices & soit la saulce faicte bouil=
lir en une paeille de fer, & quant le paste sera[24] cuit prenez la
gresse dedans le paste & ce faittes mettes y la saulce & fai=
ctes bouillir dedens la saulce au four.
¶ Pastes de veau. prenez veau & gresse de beuf & haches
tout ensemble bien menu & les espices qui appartiennent sont
gingembre cynamome & en la facon dyver y soit mis froma=
ge fin.   Pastes de chappons
¶Pastes de chappons mettes du lart dessus & pour espi=
ces y mettes du gingembre, menues espices, & saffran.
¶ Pastes de halebrans de chappons. Mettes les chap=
pons en paste & apres vous descharneres toute la chair des
chappons et de la gresse de beuf et haches tout ensemble &
esditz pastes moelle de beuf des moyeux doeufz cuytz lar=
des de clou de giofle et pour espices mettes y ung peu de
gingembre cynamome, saffran, et sucre desdictes espices
mettes en cuire en pouldre dessusdicte de sucre raisonna
[23]  acmeline
[24] sere

25

blement. Pastes de chappons.    ¶ Soit mis esditz pa
stes dulart menu hache, & pour espices y mettez du gingem
bre, menues espices, & saffran.      Pastes de poules a la
saulce robert. prenez du vert jus & des moyeulx deufz & ba=
tez tout ensemble & de pouldre fine, & quant[25] le paste sera
cuyt mettez ensemble & fault que la poulaille soit despecee
Pastes de pyjons. ¶ Mettez es pastes du lart menu ha
che, & pour espices du gingembre.         Pour coulons rami
ers. prene saulce chaulde comme pour beuf & apareilles espi=
ces excepte quil y convient de loignon frit a sain.      Pastes
de mouton a la ciboule. soit le paste menu hache en gresse de
mouton & y mettez menues espices.          Pastes de merles
prenez du fromage fin & mettez dedans les oyseaulx & de
la mouelle de beuf & lart menu hache & gingembre.
¶ Pastes de passereaulx. prenez du beu ou du veau & de
la gresse de veau hachee & de fin fromage, menues espices
& saffran.           Pastes de canes saulvaiges. prenez du lart,
pour espices clou de girofle & gingembre.        Pastes de
chevreau soit pourboully & apres despece par morceaulx &
du lart avec menu hache & pour espices canelle & saffran.
¶ Pastes doyson. Loyson soit despece  & prenez a la saison
des feves nouvelles & les pourbouillez & les mettes ou pa
ste & du lart hache & pour espices menues espices & saffran
¶ Pastes de perdri mettez dessus les perdris du lart me
nu hache & pour espices gingembre & pouldre de[26] clou
¶ Padtes de connins quant sont vieulx doivent estre mys
par pieces. & les jeunes entiers & du lart menu hache dessus
& pour espices clou, gingembre graine & poivre.
¶ Pastez de lievre. Le grant lievre despece par pieces Et
les levras entiers & du lart dessus hache bien menu & y soit
mis menues espices.            Pastes de cerf
¶ Soit bouilly & larde et apres mys en paste, et soit mis
[25]   quaut
[26]   da

26

gingembre & ung peu de poivre.                           Pastes de sanglier
¶ Prenez des filetz de sanglier & les pourbouilles & apres
les armes & y mettes menues espices.                            Pastes lorais.
¶ Prenez blanc de chappon hache menu ou lance de poisson
par raison & espices dedans, sucre, cynamome & convient que ce
soient petis pastes bien fais a bouter[27] trois dois eslevez hault
& quant ilz seront fais convient frire en paelle au sain, & se
cest poisson frises le tout en beurre & le poitrissent de beurre
sucre, & oeufz & ce abaisses tanues comme couverte de petis
pastes & se playent lectues comme testes que lon fait dou=
bles.         Pastes de mouelle
¶ Prenez mouelle sans autre chose avec espices, & sucre
mesle ensemble, & soit la mouelle pourboullie & boutee en
ung peloton, & mise en ung petit paste a bouter les trois
dois esleve en hault bien fait & frit en paelle au sain.
Pastes de mullet.          ¶ Soit mis au ventre du mullet ver
jus de grain pouldre fine & saffran dessus. Pastes de bresme Soit
mis pouldre fine & saffran. Pastes de truye.               Pre
nez saffran pouldre fine mise par dessus. Pastes danguilles.
    Prenez saffran pouldre fine & vert jus en la facon & des
groselles. Pastes de congre.        Congres de mer soient tron
sonnes & soient mises menues espices, gingembre & saf=
fran.  ¶ En pastes de turbot ny soit mis que gingembre
blanc. Pastes de rougetz mettes y pouldre fine. Pastes
de gournaul ny soit mis que gingembre blanc. ¶ Pastes
dalose au gingembre blanc & menues espices.
¶ Pastes de saumon au gingembre blanc.            Lemproye
en paste ny soit mis que du sel & soit faicte la saulce appart
& bien noire. prenez de lespice pouldre de lemproye et soit
prins une piece de pain brusle bien noir & destrempe de vert
jus & vinaigre, & bien passe par lestamine, & soit boutee
la pouldre dedans et apres bouillir, et mettes la saulce en
[27]   boutes

28

cune tartre & non plus & beurre destrempe avec le froma=
ge broye en ung mortier.
¶ Talmose fricte de fin fromage par morceaux coupez
menu commes feves & parmy le fromage soit destrampe oeufz
largement & mesle tout ensemble & la crouste destrempee
doeufz & de beurre.                 Tartres a deux visages
¶ Tartres a deux visages soit faicte de fromage fin par
morceaux carres comme dez & les morceaulx destrampes
de moyeux doeufz largement & apres prenez croustes de pa
ste qui soit cuyte au four & quant elle y sera ung peu soit mise
refroidir & mis des oublies & en soit couverte toute la crou
ste & prenez le fromage destrampe de moyeux doeufz mis
sur les oublies estant sur la crouste a courre sur les oublies
de lespesseur dung doy & puis mis cuyre au four come dit est
& quant sera cuite soit tiree & ainsy refroidir & apres y soit
mis du sucre a grant foison & puis la crouste sur quoy est cui
te, & mise sur la tartre soit renversee dessus les oublies ou
est le premier lit de fromage dessus come de laustre couste de
lespesseur dung doy & quant lon vouldra disner soit mise au
four & fait cuire come lautre[28] couste & quant sera cuite soit prin
se & portee en ung plat & ostee la crouste ou sera cuite.
Tarte jacopine
¶ Tartre jacopine bien farcie de fromage fin broye & bien
farcie de deux doys soient mises des anguilles de plain poing
par troncons que les troncons ne soient de deux doys de hault
& les frire & cuire en beurre & non pas trop & soient mises
dedans la tartre acoustrees dessus & a chascune tartre huyt
ou dix troncons sur bout & quelle soit bien farsye que le fro
maige par les tronsons de languille quant elle bouldra ain
si se doit faire.
¶ Tartres de pommes despeces par pieces & mises figues  
[28]   lantre

29

& raisins bien nettoyes & mis parmu les pommes & figues &
tout mesle ensemble & y soit mis de loignon frit au beurre
ou a luille & de vin & le par des pommes broyes & detrempes
de vin & soient assemblees les autres pommes broyes mises
avec le surplus & du saffran dedans ung peu de menues es
pices cynamome & gingembre blanc anys & pigurlat qui
en aura & soient faicte deux grans abasses de paste & toutes
les mistions mises ensemble fort broyees a la main sur le
paste bien espes de pommes & autres mistions & apres soit
mis le couvercle dessus & bien couverte & doree de saffran &
mise au four & fait cuyre.
¶ Pastes de poire crues mises sur bout emplisses le creux
de sucre a trois grosses poires comme ung quarteron de su=
cre bien couverte & doree doeufz ou de saffran & mis au four
& bien cuire.
¶ Tartre bourbonnaise broyes fin fromage destrempe de
cresme & moyeux doeufz souffisamment & la crouste bien poi
trie doeufz soit couverte le couvercle entier & orenges par
dessus.       Darioles de cresme soient broyees amandes
& non guieres passees & la cresme fort fricte au beurre & lar
gement sucre dedans.
¶ Pour faire une quarte cameline halles du pain devant
le feu bien roux & quil ne soit point brusle & puis le mettes
tramper en vin vermeil tout pur en ung pot neuf ou ung
plat & puis quant il sera trempe le passeres par lestamine
avec vin vermeil. Et puis prenez une chopine de vinai=
gre & ung quarteron de cynamome une once de gingem=
bre et ung quart donce de menues espices & sallez de bonne
sorte passes le pain, & espices par lestamine[29] et mettes en
ung beau pot.
Saulce madame
¶ Pour faire saulce madame soit rostie une oye & mettes
[29]   estamins

30

en une paelle dessoubz. & prenez le foye de loye ou dautres
poulailles & le mettes rostir sur le gril & puis quant il sera
cuyt halles une tostee & la trempes en ung peu de bouillon
& passes par lestamine & mettes bouillir une douzaine deufz
& en prenez les moyeux & les haches menu & puis quant loye
sera cuyte les mettes par dessus & la saulce avec, & se vou=
les que sente le goust du laict mettes en une goute ou deux
au bouillir.
¶ Pour faire saulce poitevine a chappons, ou poulaille
mettes les rostir en la broche & en prenez les foyes. et prenez
ung peu de pain halle, & ung peu de bouillon & broyes au
mortier espices & destrempez de vertjus & de vin & faictes
bouillir & mettes la poulaille.
Jance
¶ Pour faire jance pumes des mandes & les broyes en
ung mortier. & puis les pastez avec vertjus & vin blanc &
puis prenez une once gingembre pour une pinte & passes
& rapasses par lestamine & mettes bouillir en une paelle &
ne laisses guieres & incontinent mettes en ung pot car elle
sentiroit lacain. & ne le bouilles point en paelle de fer, car
elle se noirsciroit.                Saulce daulz au laict
¶ Pour faire saulce daulz au laict. Halles une toutee de [pain][30]
au feu & mettes tramper avec laict. prenez demy douzaine de
grousses de aulz & escaichez en une escuelle ou au mortier &
passes tout par lestamine & mettes demy once gingembre par
my & faictes bouillir en ue paelle & est bonne ladicte saul
ce a loye ou autre rost.
Aillee rousse
¶ Pour faire aillee rousse sur rost ou sur bouilly. prenez des
foyes de poulaille & halles une tostee de pain au son & le met
tes tramper foye tout ensemble avecques & ung peu de bouil=
[30]  Conjecture.

31

lon & apres une once de cynamome, demye once gingembre
ung quart donce menues espices & escailles demye dou
zainede gousses daulz & passes par lestamine avec vin rouge
& vinaigre & boutes bouillir en une paille & puis mettes
en ung beau pot.
Aillee a la moustarde
¶ Pour faire aillee a moustarde. prenez demye douzaine de
gousses daulz ou plus largement se vous voullez & les es=
cailles & les passes par lestamine avec la moustarde & y met
tes demye once de gingembre & ny mettes autre destrampe que
vert jus & quant la feres bouillir mettes y du beurre dedans
& est ladicte saulce bonne sur merlus fritz & sur autre pois=
son.  Saulce rappee
¶ Pour faire saulce rappee mettes mye de pain blanc de=
strempe de vin blanc chault & quant le pain sera trampe pas=
ses le par lestamine avec vert jus tout pur pour une pin=
te mettes y une once de gingembre & puis esgrevez du vert
jus de grain & meslez le grain en eaue qui soit bouillante & ne
luy laisses guieres & pures leaue & gettes le grain dedans
la saulce.                           Dodine
¶ Pour faire dodine de lait sur tous oyseaulx de riviere pre
nez du laict & le mettes en une paelle de fer pour recevoir
la gresse des oyseaulx prenez demye once gingembre pour
deux platz & passes par lestamine avec deux ou trois moyeulx
doeufz & faictes bouillir ensemble avec le laict & y met
tes du sucre si voulles quant les oyseaulx seront cuitz mettez
la dodine dessus. Dodine de vert jus
¶ Autre dodine de vert jus sur oyseaulx de riviere, chap=
pon, ou autre volatille de rost. mettez le vertjus dessoubz
le rost en une paeille de fer, & puis prenez moyeux doeufz
durs demie douzaine de foyes de poulaille & que les foyes
soient ung peu rotis sur le gril et les passes par lestamine

32

avec le vert jus tout pur & y ettez ung peu de gingembre
& du percil effueille dedans & tout bouilly ensemble mettez
sur le rost & de totee de pain halleez dessoubz le rost & pareil
lement dedans autre dodine.
Mostiehan
¶ Pour faire mostiehan mettez chappons de haulte[31] gresse
rostir en la broche pour quatre plate mettes une quarte de
laict & mettez bouillir dessoubz les chappons & puis prenez
de la marjolaine ung peu de percil, ysope & de toutes au=
tres bonnes herbes. & prenez une once[32] gingembre & met=
tes ung peu de saffran & le destrempes  avec le laut & haches
les herbes bien menues & faictes bouillir ensemble & met=
tes demye livre sucre quant il vous semblera que ladicte saul=
ce sera assez espesse tires les chappons & les mettes en ung
plat & des totees dessoubz& gettez la saulce dessus.
Saupiquet
¶ Pour faire saupiquet sur connins ou sur autre rost hal=
les du pain comme pour faire cameline & le mettes tramper a=
vec du bouillon fondes du lart en une paele & maincez de loi
gnon bien menu le frisez pour quatre platz. prenez deux on
ces  de cynamome[33] demye once de gingembre & ung quart don
ce menues espices. prenez du vin rouge & vinaigre passes
le pain & toutes les espices ensemble & mettez bouillir en
une paelle ou en ung pot & puis mettes dessus le rost.
Chaudume
¶ Pour faire chau[du]me. prene brochetz, & les eschaudes,
et les mettez par pieces : ou tous entiers halles sur le gril &
halles du pain & le mettez tramper avec puree de poix, et
puis quant le pain sera trempe. prenez du vertjus, et du
vin blanc et de la puree et passes vostre pain ensem=
ble, & quant il sera passe pour quattre platz, destrempes  
[31]   houlte
[32]   ouce
[33]   cyuamome

33

une once gingembre dedans le boullon & ung peu de saf
fran parmy & mettes le poisson avec le bouillon & mettez par
my du beurre fraitz ou sale.
Saulce a lalose
¶ Pour faire saulce a lalose mettes rostir lalose en ung
plat casse ou en la broche. prenes pour une alose demye once
gingembre & une chopine vert jus & quant lalose sera demye
cuyte mettes le vert jus dessus lalose. prenez une poignee
de percil & de toutes bo(nnes herbes & mettes dedans la saulce.
Aultre saulce a lalose
¶ Pour autre saulce a lalose. prenez du vinaigre & du vin
lung avec lautre. & prenezune once cynamome demye on
ce gingembre ung peu de menues espices & passez tout ensem
ble par lestamine & faictes bouillir. & mettes sur lalose soit
au four, ou rostye en la broche.
Saulce au moust
¶ Pour faire saulce au moust. prenes des raisins hors de
la grappe & les eschaches en une paelle & les mettes bouil
lir sur le feu demy quart deure & y mettez ung peu de vin
vermeil se naves raisins & le laissez refroidir & apres
passez parmy lestamine pour quatre platz. prenes deux on
ces de cnamome, deux onces de sucre & demye once gin=
gembre & passes tout ensemble par lestamine excepte le su
cre & est ladicte saulce bonne sur heron deaulx chappons,
ou autre rost sur oeufz fris sur poisson & sur toutes autres
frictures & en deffaulte de raisins soient prinses de moures.
Pour faire poree soyent               Poree
pour bouillir en eaue bouillat, & puis la mettes sur ung
ays et haches menu et purez fort entre voz mains et puys
broyes au mortier & apres assembles en bouillon de beuf ou au
tre chair ou en deffault dudit bouillon soit fendu lart & frit
par lesches & assembles le sain de lart avec eaue chaude a jour de

34

poisson avec beurre & puree de poix.       Feves frasees. Pour
faire feves fraisees metes les feves tramper au soir & en
ostes les noires & les mettes boullir en eaue de riviere ou,
de fontaine & quant seront demye cuytes pures les & les assem=
bles de bouillon & y mettes du lart pour leur donner goust &
quant ils seront achevez de cuyre mettes les en une paelle re
froidir & les passes par lestamine & apres les mettes bouil
lir en ung pot & puis coules semblables.              Poureaulx
¶ Pour faire poureaulx. prenez le blanc des pourreaulx
& les maincies bien menu & les laves & mettes pourbouil=
lir pures les & mettes de leaue froide par dessus & les esprei
gnes entre les mains & apres les mettes sur ung ays & les ha
ches puis les broyes au mortier & ce fait les assembles a=
vec bouillon de beuf. & en jour maigre de puree de pois & beur
re & laict damandes qui veult.         Souppe a loignon.
¶ Pour faire souppe a loignon plumes les oignons et les
mainces bien menu ou par rouez & les souffrises en beurre
asses longuement & y mettes ung peu deaue pour garder quil
ne brule & assembles puree de pois ou deaue & mettes du vert
jus & du percil.
Pomme de choux.
¶ Pour faire pommes de choux. ostes les premieres fueil
les de dessus & despeces par quattre quartiers & les laves
& mettes pourbouillir environ demye heure pures leaue et
mettes de leaue froide par dessus & les espreignes & apres
les haches & les assembles avec bouillon de beuf ou dautre
chair & au jour maigre avec puree de pois, beurre & huille.
Congordes.                      ¶ Pour congordes peles les
& decoppes par rouelles, & ostes la grayne de dedans
sil en y a & les mettes pourbouillir en une paelle, et puis
les pures & mettes de leaue froide par dessus & les espreignes

35

Grave de petis oyseaulx. Grave de menus ou le grain
que vous vouldres frises en sain de lart. prenez pain blanc
deffaictes de bouillon de beuf & coules mettes bouillir en vo
stre viande affinis gingembre, canelle deffaictes de vertjus
mettes bouillir ensemble & ne soit pas trop lyant.
Blanc brouet de chappons
¶ Blanc brouet de chappons cuyses en eaue & vin & despe=
ces par membres frises en sain de lart broyes amandes & des
broyons deffaictes vostre bouillon & mettes bouillir sur vostre
viande. bates gingembre canelle clou graine de paradis ga
ringal & poyvre long mettes ensemble & y mettes moieux
doeufz bien batus & soit bien lyant.
Bousacq de lievre
¶ Bousacq de lievre de connins halles en broches. sur le
gril puis decoppes par pieces & mettes souffrire en sain de
lart. prenez pain brun deffaictes de bouillon de beuf & de vin
coules faictes de vertjus soit bien noir & non pas lyant.
Houdet de chappons[34]
¶ Houdet de chappons cuises en vin & en eaue despeces par
membre frises en sain de lart. prenez ung peu de pain bru=
le deffaictes de vostre bouillon faictes bouillir avec vostre
grain affines gingembre, canelle, girofle, graine de para
dis & saffran pour donner couleur.                  Cive
¶ Cive soit hale en broche tout cru ou sur le gril sans lais=
ser trop cuyre puis despeces par pieces & mettes souffrir en
sain de lart avec oignons menus mainces puis prenez pain
halle sur le gril deffaictes de vin & de bouillon de beuf & de
puree de poys faictes bouillir avec vostre grain puis affi=
nes gingembre, canelle, girofle, graine de pardis & saffran
pour donner couleur deffaictes de vertjus & de vinaigre &
fort despices.            Cive de lievre doit estre noir & soit fait
pareillement mais ne fault point laver la chair.          Cive
[34]   choppons

36

de connins doit estre aigre fort & fait comme celluy de lievre.
Chapitre
¶ Porc rosty au vertjus aucuns y mettent oignons en pa=
ste au vertjus de grain & pouldre fine.           Veau rosty.
¶ Veau rosty soit pourbouilly & larde menges a la cameli=
ne en paste a pouldre fine & saffran.          Fraise de veau
¶ Fraise de veau que len dit charpie decouppez bien menu
vostre veau & quil soit cuyt frises en sain de lart. broyes gin
gembre saffran & oeufz bien broyez & fillez les oeufz dessus
en frisant.            Mouton rosty au sel menu a la canelle ou au
vertjus.       ¶ Chevreaux & aigneaulx boutes en eaue[35]
bouillant & les tires tantost mettez en la broche menges a
la cameline.                 Oyes. Oyes plumees a sec refai=
tes en eaue chaulde rotissez sans larder. menges aulx aulz
blancz ou a la jance. Poulles rosties lardes. menges
a la cameline ou au vertjus, en paste a fin pouldre et froi
de saulce. Boulet de sanglier fraitz, mettes en eaue
chaulde qui bouille. puis la mettes rostir & baciner de saul
ce. cestassavoir de gingembre, canelle, girofle graine de pa=
radis, pain halle destrampe de vin, vertjus, vinaigre Et
puis quant il sera cuyt sy bouilles tout ensemble & soit vo=
stre grain decouppe par morceaulx & bouilles tellement qui
soit clairet & noir.        Venoison fresche.       Toute venoi
son fresche qui nest point bacinee se menge a la cameline.
¶ Pyjons.            Pyjons rostis a tous les testes sans les piez
mengez au sel menu. Menus oyseaulx.              Menus oyse
aulx plumez a sec refaictes en eaue : lardes : rostisses, men=
ges au sel. & en paste pareillement.             Turterelles come
une oye qui veult. soit doree ou vert & cuytz piedz entiers
& soit fendue la teste jusques en my les espaules, & les tuez
par le cueur & menges au poyvre jaunet.            Paon aussi
comme cignez menges au sel menu.     Sigoigne plumes
[35] Ces deux derniers mots soudés.

37

a secq les piedz & la teste arrouses & flambes de lart & men
ges au sel menu. Faisans ¶ Faisans plumes a sec cop=
pes les testes & la queue au corps. Et quant il sera rosty ataches
la teste & la queue au corps a une petite cheville de bois & que
le col soit bien droit & ne doit point estre cuyte la teste.
Butor, cormorant ainsy comme la sigoigne & le hairon.
¶ Haron soit signe & fendu jusques aux espaules & soit pa
reillement comme la sygoigne soit dore qui veult, menges
au sel menu.        Canars de riviere plumes a secq mettes
en broche, & retenes la gresse pour faire la dodine qui doit
estre faicte de lart ou de vertjus & des oygnons, aucuns veul
lent par quartiers quant il est cuyt avecla dodine & faicte
les tostees de pain puis gettes dodine dessus vostre grain
& tostees.
¶ Pourcelet farcy soit eschaude & mis en broche & soit la
farce faicte de lyssue du pourcelet & des rouelles de porcelet
& des rouelles de port cuyt de moyeux doeufz fromaige de
gain chastaignes cuytes pellees & fine pouldre despices tout
ensemble & puis mettes ou ventre du pourcelet & restoup=
pes le trou & passines en vinaigre & sain bouillant menges
a poyvre jaunet.
¶ Poulaille farcie coppes leurs gavions plumes tresbien
& gardes la peau sayne ne le refaittes pas en eaue bouyl=
lant mettes ung tuel entre cuuir & chair & lenfles par entre
les espaules ny faictes pas trop grant trou laissez tenir les
asles les piedz avec le corps & la teste & soit la farce faicte
de la poulaille & le remenant comme au pourceau.
Pour le dorer
¶ Item pour la dourer. prenez moyeux[36] doeufz broyes saf
fran coulessur vostre poulaille au long doeufz ou foyes,
& gardes quelle narde enrostissant.
¶ Faux grenon cuyses en vin et eaue les foyes et jusiers
[36] U inversé.

38

de poulailles ou chair de veau hache bien menu, frises en
sain de lart broyes gingembre, canelle, clou, graine de pa=
radis, vin, vertjus ou dicellui mesmes & de myeux deufz
grant foyson coules dessus vostre ciande & puis la bouilles
ensemble & aucuns y mettent ung peu de pain & saffran et
doit estre bien lyant sur jaune couleur aigre de vertjus, &
dessus pouldres de pouldre de canelle.
Pour gelee a poisson.
¶ Pour gelee a poisson. prenez tanches & anguilles pour
faire la livre de celle & broches & mettes cuyre en vin blanc
les espices qui y appartient, cest gingembre, graine de para
dis & ung peu de sianpis & pour donner couleur lagellee du
saffran tant quil en y[37] asses & pures vostre bouillon quant
le grain sera cuyt & le mettes coules par rouelle & puis quant
elle sera oculee vous asserres les platz pour le grain & les
mettes toutes en eaue ou autre lieu frais & le bouillon dessus.
Saulce chaulde
¶ Pour faire saulce chaulde pourbouilles de senglier ou
pour nombles desanglier ou nombles de beuf mettes les
rostir en la broche & mettes la leschefrite  ou une paelle des
soubz & les arrouses de bouillon de beuf & despeces le grain
par pieces quant il sera cuit & le mettes en ung pot & puis
prenez du pain & le halles & mettes de la cameline gingem=
bre, graine de pardis, & clou de girofle sy largement qui
passe les autres espices & coules tout ensemble avec le pain
& faictes le bouillon quil ne soit pastrop fort & le bouil=
les en une paelle ou en ung pot & quant il sera bouilly gou
stes de sel & mettes avec le grain.
¶ Poulles hacheez au gingembre prenez les entieres ou
coppes par quartiers ainsi que vous vouldres refaictes
ses puis quant seront refaictes boutes en ung pot, et
les soufrises & puis prenez du pain blanc et mettes tram=
[37] Ces deux derniers mots soudés.

39

per & des foyes de poulaille assez raisonnablement et met=
tes couler & quant sera coule il le fault mettre dedans le pot
& prenez du gingembre & le deffaicte de vertjus & le boutes
dedens le pot.      Fromantee
¶ Pour fait fromantee. prenez froment espeautre & es=
leu tresbien & sil nest espeautre quon lesteautre & laves tres
bien avant que mettre cuire & puis le faites cuire en ung
pot longuement & le laisses rassoir & prenes du lart raisonna
blement pour vostre forment tant que vous en aiez assez &
le mettez avec le forment & le mettes bouillir en ung pot &
gardes en remuant quil narde. Et apres prenez des oeufz
& les entremettes selon que le pot sera grant & coules les moy
eulx doeufz & quant il seront coules mettes le pot forment
& le laict hors du feu. & prenez du lart & le boutez avec les
oeufz & jectes lesdis oeufz dedans le forment & le laict tout en
semble & le demenes fort & gardes que le laict ne soit trop
chault car vous aideries les oeufz par quoy la fromantee
seroit blessee & ne seroit pas belle. et mettes du sel & foi=
son sucre.
¶ Gellee de poisson qui porte lymon de chair mettes cui=
re vostre grain en vin vertjus vinaigre aucuns y mettent
ung peu de pain puis prenez du gingembre canelle girofle
graine de paradis[38] poyvre garingal mastic noix muscade
saffran pour donner couleur mettes & lies en ung blanc dra=
pel mettez bouillir avec vostre grain & lescumes tousjours
& aussi tost quil sera temps de le dressier quaant il sera cuyt sy
prenez vostre bouillon en ungvesseau de boys tant quil soit
rassis mettes vostre grain dessus une blanche nappe. Et se
cest poisson su le peles & jectes les pelures en vostre bouil=
lon tant quil coule la derreniere fois & gardes que le bouillon
soit cler & net & ne fauldra pas attendre qui)l soit froit car il ne
pourroit couler puis mettes vostre grain par escuelles & re=
[38]   d eparadis

40

bouilles vostres bouillon & escumes tousjours et dressies
ainsy sur vostre grain parmy lestamine en deux ou en trois
doubles pouldre sur vos escuelles pouldre de fleur de ca=
nelle & mastic mettez vos escuelles en lieu froit, & ce cest
poisson mettes y lesche frite & clou destrempe qui fait gel=
lee il ne fault dormir.       Cent plate de gellee.       Pour
faire cent platz de gellee. prenez xxv. poussins, six lapere
aulx, quatre cochons, trente gigotz de veau quatre pinte
de vinaigre blanc, six esxtiers de vin blanc, six aulnes  de
toille, trois quarterons gingembre, grainde de paradis, trois
quarterons de mesche, six onces saffran, c. culiers de boys
deux grans oyselles de terre, vingt potz de terre, six jacez
& a boire aux compaignons.                         Lemproye
¶ Lemproye frite a la saulce chaulde soyt seignee par la
gueulle, & ostes la langue faictes bien seigner boutes en
broche & gardes le sang car cest la gresse & la fault eschaul
der comme une anguille en broche. puis affines gingembre ca
nelle graine de paradis : noix muscade : & ung peu de pain
halle trempe en vinaigre & le sang deffaictes tout ensem=
ble faictez bouillir une once puis mettes dedans vostre lem=
proye tout entiere & ne soit pas trop noire la saulce.
Froyde saulce
¶ Une froide saulce. prenes vostre poulaille & la mettes
cuyre en eaue puis la mettes sur une blance nappe & lais=
ser froidir affines gingembre : canelle : girofle : graine de
paraids. puis broyes percil pain pour estre vertgay coules
Aucuns y mettent des moyeux doeufz deffaictes de vin ai
gre gettes sur vostre poulaille par membres & ceulx de pour
reaulx soit faicte froide saulce sans oeufz.
Ris en goule
¶ Ris en goule a jour de chair. eslises laves en eaue[39] chaul
de puis mettes essuyer vostre ris contre le feu. prenez laict
[39]  Ces deux derniers mots soudés.

41

de vache & froment mettes vostre ris dedans & faictes buyl
lir tout ensemble a petit feu gettes dedans du gras du bouil
lon de beuf & en caresme soit fait au laict damandes & su
cre sur les escuelles. Viandes a potaiges de caresme.
¶ Commencement de poisson cuyt en eaue au soir en huylle 
affines amandes de vostre bouillon. & prenez gingembre
deffaictes de vostre laict & dressies sur vostre grain quant il
sera bouilly & pour malades il fault du sucre.
¶ Saulce verde. Prenez du pain blanc & le mettes bouil
lir en vinaigre & puis le mettes refroidir la plus souverai
ne verdeur est de froment lautre ou deffault de froment doy
sille ou de ressise & en la saulce de la chair se fait pareillement
mais que tant que lon y mect ung petit de saulge & le pas=
ses en lestamine & si elle est trop aigre si y mettes du vin
blanc tiede mettes gingembre & poivre & non autres espices.
Cyve doistres
¶ Cyve doistres eschauldes & laves tresbien pourbouilles
& frises en huille avec oignons affines gingembre canelle
graine de paradis & saffran. prenez pain halle trampe en pu
ree de poys ou en eaue bouillie avec vin & vertjus & mettes
bouillir ensemble avec les oistres.                        Brochetz
rostis a chaudume affine gingembre canelle graine saffran
pain halle trampe en puree de poys vin vertjus faictes bouil
lir gettes sur vostre grain.      Flans & tartres
¶ Pour faire flans & tartres en quaresme qui auront sa=
veur saveur de frommage. prenez tanches lux carpes & en especial
les oeufves & laictances broyes deffaictes en vin blanc de
laict damandes & ung peu de vertjus & faicte cuyre au feu.
Chaudeau flameng
¶ Chaudeau flameng mettes ung peu deaue bouillir pre=
nes[40] moyeulx doeufz destrempes du vin blanc boulles ensem=
[40]   premes

42

ble aucuns y mettent ung peu de vertjus.
¶ Coulis de perche cuises en eaue gardes le bouillon broy
es amandes a la perche deffaictes du bouillon en ung peu
de vin faictes bouillir tout ensemble & soit claret.
Blanc mengier
¶ Blanc mengier dung chappon pour ung malade cuises
en eaue broyes amandes & du bouillon coules faites bouillir
& soit liant mettez pommes de grenades au dessus du grain.
Poissons deaue doulce
¶ Lux brochetz darts barbillons carpes anguilles alose
fresche tout cuit en eaue & en sel menges a saulce verde alo
se salee menges aux aulz.
Lemproye
¶ Lemproye a la saulce comme lemproye en pate & a poul=
dre fine. Cresme soit eschaudee comme anguille men
ges saulce verde.   Porc de mer
¶ Porc de mer soit fendu par le dos & soit mis en lesches
en eaue. prenez vin & leaue de poisson affines gingembre,
canelle[41] graine de paradis poivre & ung peu de saffrain fai
tes bouillir & ne soit pas trop janne. Gournaulx & rougez
Gornaulx & rougetz cuitz en eaue ou rostis sur le gril & fen
dus par le dos menges a la cameline.
Macquereaulx fraitz rostis sur le gril menges a beurre
noir & a moustarde. Saulmon
¶ Saulmon fraitz cuyt en eaue manges a la cameline la
saulce au vinaigre & a la cibole qui veult.     Poisson de mer.
Flays sole turbot limande cuitz en eaue au vin & au vert
jus.         .Molue cuyte en eaue menges a la jance la saulce
a la moustarde & au beurre.            Seiches & hanons frises
aux oignons & mettes fine pouldre & hanons a saulce verde
Saulces non bouillies. Cameline saulce verde & aulx ca=
melins aulz blans aulz vers harans frais.            Froide sauce.
[41]   cauelle

43

Une froide saulce a garder poisson de mer broyes pain
percil salemonde deffaictes de vinaigre broyes de gingembre
canelle poivre garingal graine de paradis noix muscade &
ung peu de saffran deffaictes de vertjus vinaigre & cou=
les & gettes sur vostre poisson, aucuns y mettent de la s=
alemonde a tout la racine.
¶ Saulce boullye.
¶ Poivre noir broies gingembre pain halle[42] deffaictes de vin
aigre & vertjus faictes bouillir .. aucuns y mettent graine
& garingal.          Poivre jaunet broyes gingembre poi
vre saffran pain halle defaicte de vinaigre & vertjus fai=
ctes bouillir. aucuns y mettent graine & garingal.
¶ Saulce portemine broyes graine é des foyes deffaictes
de vin & vertjus faictes bouillir de la gresse de rost dedans
puis verses sur vostre rost par esculees. Jance broyes
amandes puis affines gingembre de mesche & pain blanc def
faictes de vertjus & de vin qui veult soit faicte au laict de
vache & faictes bouillir quant vous vouldres.
¶ Vertjus vert.   Prenes osylle avec tout grain deffaic
cte dautre vertjus[43] passes & mettes une crouste de pain de=
dans afin quil ne tourne.
Espices appartenantes a ce present viandier.
¶ Gingembre canelle girofle graine de paradis poivre
mastic varingal noix muscade saffran canelle sucre agnis
& pouldre fine.         Du chapellet fait au boys sur la mer le
siziesme jour de juing. Mil quatre cens cinquante & cinq par
Monseigneur du mayne, & Madamoyselle de chasteau
brun.
Le premier.
¶ Blanches & plumes couvertes de violettes & de bou=
cquetz entremeslez[44] dautres pastes assis sur lesditz grans pa
stes & une masse verdoiant entre deux lesquelz estoient argentez
[42] Ces deux derniers mots soudes.
[43] U inversé
[44]  entremeslz

44

les croustes & dores les dessus & sur chascun diceulx une ton
nelle cernellee argentee & le dessus dasur, & une banvolle
aux armes de monseigneur du mayne & aucuns aux autres
armes de madamoyselle de ville qguiert & de ma dicte da=
moyselle de chasteau brun & dedans yceulx poches corme=
aulx buhoreaux & autres oyseaulx vifz portans laquins aux
dictes armes les boucquetz & les piedz desditz oyseaux do
res & estoient les pastes contenant chascun ung chevreau
entier, ung oyson, trois chappons, six poulaille, six py=
jons, ung lapereau, ung gigot de veau hache menu avec
deux livres de gresse se met par lesditz pastes a ung quar=
teron de moyeux doeufz durs lardes de clou de girofle bien
salez saffrenes tenu au four cinq grosses heures.
Ont un palt ung poulet farcy, demye longe de veau
semblant souffre le tout couvert dudit brouet dalemaigne
& par dessus rostiez dorees, grenades, & dragee pareille=
ment. Ou au plat cive de cerf & ung quartier de
lievre sale dune nuyt & des cloux ou millieu du plat.
Le second
¶ Ont au plat une longe de veau, ung chevreau entier
ung cochon, deux oysons, ung chevrolat, ou une longe
de veau, une douzaine de poulais, une douzaine de pyjons
six lapereaux, deux hairons, deux poches, deux cosmeaux
ung levrart.         Herissons dont au plat ung chappon gras
farcy & gerissonne le saultereau a ce propice mis dessoubz
les ditz chappons. Font au plat quatre poules & pouldre
de duc par dessus & estoient dorees de oeufz. & dautres mi=
stions a ce propices. Ung saulteret convenable ausditz paons.
¶ Esturgon au percil & au vinaigre cuyt puis gingem=
bre par dessus fueilles de peuilles de vignee entre la peau &
iceulx revestus & mys couches en ung plat en leur gitte fai
tes desmeille sanglier fait de cresme frict darioles & estoilles

45

renversees.        Gelee doucle & aigre mipartie en ung plat
blanche & vermeille armes aux armes dessusdictes.
Cresme frite. prenez pouldre de duc par dessus blanche de
fenoil condite en sucre argentee. Laict larde         Froma
ges en tonches sucr, cresme blanche sucree, fraises sucre=
es prunes confites estunez en eaue rose.     Le quint.
Le chappellet, le vin, les espices de chambre a grans pas
de cerfz & de signes faitz de sucre & de pinoles armees des=
dictes armes.        Claire         Pour faire une pinte de cla=
re il fault demye chopine de miel & sur le faire bien cuire a=
vecques le vin & quil soit escume & une once de pouldre fi=
ne qui soit passe qui vuelt comme ypocres.             Ypocras
¶ Pour faire une pinte dypocras. il fault trois treseaux
de cynamome fine & paree. Ung treseau mesche ou deux qui
veult. demy treseau girofle & graine de sucre fin six onces
& mettes en pouldre & la fault toute mettre en ung couloir
avec le vin et le pot dessoubz, et le passez tant quil soit
coule & tant plus est passe & mieulx vault, mais que il ne soit
esvente.
¶ Bancquet de monseigneur de foyes. Et premier metz
poussons au succre. levreaulx ou lapereaulx a la cresme da
mandes. froide saulce. vin aigre. venoison a souppes.
Second metz
¶ Espaules de chevreaulx farcis. poullettes de merpan=
neaulx tous armes. cailles au sucre.
Tiers metz
¶ Daulphins de cresme. lesches lombardes. poyres. oren=
ges frictes. gellee. pastes de levratz.
Fruicterie
Cresme blanche & frises jonchee, poyres et amandes
¶ Boncquet de monseigneur de la marche. Et premie=
rement. Vinaigrete, cretonne de lart, brouet de canelle

46

venoison a clou.                            Second mestz
Paons cignes hairons lapereaulx au saupiquet per=
driaux au sucre.    Tiers mestz           Chappons farcis
dedans de cresmes. pastes de pyjons. chevrotz.
Quart mestz.     Aigines poires a lypocras lesches do
rees gellee cresson. Quint mestz
Cresme blanche amandes noix noisilles poires jonchee
¶ Bancquet de monseigneur destampes pour la premie=
re assiete. Chappons au brouet de canelle poul
les aux herbes soust navax a la venoison.
Second mestz
Rost le meilleur paons au scelereau pastes de chappons
levreaulx au vinaigre rosac chappons au moistiehan.
Tiers mesttz
Perdriaux a la trimolette. Pyjons a lestuvee. Pastes
de venoison. Gellee & lesches.
Quart mestz
Four cresme frite Pastes de poyres amandes toutes
sucrees noix & poires crues.
¶ Bancquet pour madamoyselle. assiete de table
Porpie capes cerises au sucre ou plumes lymons.
Premier mestz
Pastes a cheminee au sucre pastes de pyjons venoison
aux poys poulles bouillies fresche venoison a souppes.
Second mestz
Rost pastes de chappons. Pastes de cailles Venoison
appartives ou pour apres. Tiers mestz
Pyjons au sucre & vinaigre. Tartres au sucre tremou
letes au sucre moust bancquet de mouelle.
Le quart mestz
Tartres darmes & daulphins Gellee blanche & autre
cresme fritte poyres au sucre amandes nouvelles.

47

& hachez bien menu, & puis les assembles avec bouillon de
beuf ou dautre chair, & y mettez du laict de vache & destram=
pez demye douzaine de moyeulx doeulx passez par lestami
ne parmy le bouillon avec le laict & au jour maigre de puree
de pois ou de laict damandes & du beurre.    Pour dessaler
potaige sans y mettre ne oster aucune chose. ¶ Prenez
toille blanche mouillee deaue bien froide & mettes sur vo=
stre pot & le tournez dung coste & dautre, & tires vostre pot
en ce faisant hors du feu.         Pour oster arseure de tous
potaige. ¶ Vuides remierement vostre pot en ung autre
pot, puis mettes en vostre pot ung peu de levain de pate
crue envelopee en ung blanc drappel & ne lui laisses guie=
res[45].      ¶ Boulatures de grosse chair comme beuf, mouton
porc. mettez cuire en eaue & sel , & se elle est fresche mettes y
percil, sauge, ysope. mengez aux aulx blans ou reverdis
au vertjus. La salee a la moustarde.             ¶Herison de
mouton. Despeces par pieces mettes tout cru sousfrire en sain
de lart avec de loignon menu maince, quant il sera bien cuyt
sy le mettes en bouillon de beuf, vin, vertjus sauge ma=
stic, & ysope, & ung peu de saffran. & faictes bouyllir tout
ensemble. ¶ Bouilly larde. Prenez venoison & le lar
des & mettes cuyre du mastic seulement & du saffran, puis
venoison de cerf fresche pourbouillie & lardera au long par
dessus la chair puis cuises en eaue & sel & du grain foison men
ge en paste pourbouillie & lardee a pouldre fine.
¶ Chevreu sauvage appareille & menge comme cerf fraitz.
¶ Sanglier fraitz cuyt en eaue, et vin. a la cameline.
Chappons et veau aux herbes. ¶ Mettes cuyre en eaue
et sel & du lart pour luy donner saveur avec du percil, sau=
ge, & ysope.     Cive de veau roussy. ¶ Cive de veau rous
sy tout cuyt a la broche & sur le gril sans le laisser cuyre fri=
sez en sain de lart avecques oignons & puis prenez pain rous
[45]   gueires

48

si destrampe en vin. Et de puree de pois & faictes bouillir
vostre grain affines gingembre graine canelle girofle & saf
fran pour donnner couleur mettes du vertjus & du vinaigre
& fort despices.         Potaiges lians. ¶ Chauldin de porc
soit cuyt en eaue & sel. puis couppe par morceaulx souffrit
en sain de lart. & prenez gingembre : poivre long : saffran :
pain halle trempe en bouillon de beuf & en laict de vache,
car son bouillon sent le fiens passes parmy lestamine. pre
nes vertjus vinaigre & cuyt ung peu en eaue mettes en vo
stre potaige sur le point de servir files les moyeux doeufz
dedans & faictes bouillir tout ensemble.          ¶ Creston=
nee de poys nouveaulx cuises jusques au purer puis les pu
res & frises en sain de lart. & prenes du laict de vache & bouyl
les en une paelle puis mettes tremper du pain blanc dedans
le laict puis prenez gingembre & saffran deffaictes vostre
laict mettes bouillir. & prenez poussins cuitz en eaue despe
ces par quartiers frises en sain de lart mettes bouillir tires
arriere mettes grant foison doeufz.          Cretonnee de
poys de feves nouvelles comme poys.       Cretonnee de
poulaille cuises en vin en eaue despeces par quartiers frises
en sain de lart. prenez ung peu de pain trempe en bouillon de
beuf coules faictes bouillir avec vostre viande affines gin
gembre & commun deffaictes de vin & vertjus. prenez moy=
eux doeufz grant foison filetz en vostre pot tires arriere
du feu & gardes quil ne tourne.
Cretonnee damandes
¶ Cretonnee damandes cuyses bien poulaille en eaue des=
pece par quartiers frises en sain de lart. prenez amandes
deffaictes de bouillon & mettes bouillir sur vostre grain af
fines gingembre & commun deffaictes de vin & de vertjus
& tousjours se lye delle mesmes sans y mettre[46] fors ung peu
de pain blanc.
[46]   mette

49

Pour le premier
¶ Jambons au sucre chappons au talle brouet rappe bar
der poulailles toutes sucrees.
Second service.
¶ Vignes au santire Paons herons Venoyson pochee
foynes.        Tiers service
¶ Poulles pyjons lappereaulx les lesches gelee le four=
con del cresme lesches dorees.
***
¶ Cy finist le livre de cuysine nomme Taillevant[47] lequel
traicte de plusieurs choses appartenantes a cuysine.
[47]  V inversé