Le cuisinier Taillevent

Transcription de l'édition imprimée de [Toulouse, J. de Guerlins, circa 1518-1520], l'un des nombreux avatars du réceptaire attribué à Taillevent et dont la source remonte au début du XVIe siècle.

La fin du texte manque.

Source du document : Gallica

1

LE cuisinier
Taillevent

2

¶ Cy commence le livre du cuysi
nier Taillevent.

SEnsuyt le vivandier pour appareiller tou=
tes manieres de vaindes que Taillevent cuy
sinier du roy nostre sire fist tant pour appa=
reiller bouilly comme rosty : poissons de mer &
de eaue doulce : saulce : espices et autres choses a ce con
venables et necessaires comme sera dit cy aprés. Et pre=
mierement du premier chapitre.
¶ Brouet blanc de chappons : blanc manger a poisson
blanc brouet dalemainge : salemine. brouet georget : gra
vé de poisson : brouet de canelle a chair. Autre brouet
a chair. Cretonnee a poix nouveaulx ou a feves : mes=
gre potaige : cretonnee despaigne : cretonne a poisson :
brouet vert a veau ou a poulaille : civé de lievre : gravé
dalouettes & descrevisses : chaudumé a anguille et bro
chet : soupe a moustarde : trimolete de perdrix : simee a
counilz. gibelet doyseaulx de riviere : bouilly larde a
counilz & a poulaille : brouet rappé a veau : poulaille ve
noison a souppes : chevreaulx souppes : venoison san=
glier aux souppes : fourvige danguilles faulx grenon froi
de : sausse rousse a poussins ou a veau viole : poussins &
veau : gelee a chair : vinaigrette : bansac de lievre : oyes a
la trahyson : rist arbaleste de poisson : brochetz : anguil
les a la galentine : lard larde : mortelle : sobourot de petis
poussins : brouet de cailles : cresme frite : haricot brun :
formaige de la teste dung sanglier : espaule de mouton far=
cie : moule aux poussins farcis : esturgon a poisson et a
chair : faisans & paons armez : fayennes telles potees de lan

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gues de beufz. Et tetines de vaches : fraiches a poisson
leaue benoiste : poulles farcis : irson damandes.
¶ Oeufz frais rostis a la broche : vivee de chair : beur=
re frais frit en poille : coullis de chappons.
¶ Autre coullis pour malades : coullis de poisson : or=
ge munde[1]  : paste en pot : galimafree : fricassee : paste de
beuf a saulce chaulde : pastez de veau : chappons en pa
ste : pastez de halebrans de chappons : pastez de poulail=
le a la saulce robert : pastez de pigons : pastez de mou=
ton a la cyboule : pastez de merles & de mauvais : pastez
de passereaulx : pastes de canes sauvages : pastez de che
vreaulx : pastez doyson : pastez de coulombs ramiers :
pastez de perdrix : pastez de counilz pastez de lievre : de
venaiso: de serf de sanglier : apstez lorais : pastez de moel
le : pastez danguille : pastez de brasme : pastez de truites :
pastez danguille : pastez de congres de mer : pastes de tur
bot : pastez de rougetz : pastez de gournaulx : pastez da=
lose : pastez de saumon : lamproye en paste : pastez de va
che : pastez de gigot de mouton.
¶ Tartres couvertes communes : tartres descouver=
tes : tartres a deux visaiges : daulphins : fleurs de lys : es
toille de cresme tous en succre frais : belons en facon du
coing farcy : tartre iacopine couverte & orengee par dessus
tartre bourbonnoyse : tartres couvertes : talemose ; tar
tre jacopine bien farcye : tartres de pommes : pastez de
poires crues.
¶ Dariolles de cresme damandes : saulce cameline :
saulce madame : portemine : jance : saulce daulx : allee ro
see[2]  : allee a la moustarde : saulce rapee : saupiquet sur
conilz ou sur autre rost : chaudue : sauce a lalose : sau
ce au moust : poeree : feves frasees : poreaulx : souppes a
loignon : pommes de choux concordes : pour dessaller tous
[1] Les deux derniers mots soudés.
[2] roseo.

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potages : pour oster arsure de tous potages : bouillatu
res : haricot de mouton : chevreau saulvage : sanglier
frais cuit en eaue : chappons : veau aux herbes : cyve de
veau rosty tout cuit.
¶ Potaiges lians.
¶ Chauldun de porc : cretonnee de pois nouveaulx :
cretonnee de feves nouvelles comme de pois : de creton=
nee de poulaille et les coulez avec amandes : puis pre=
nez des espices grant foison : canelle : gingembre : clou de
girofle & graine de paradis & soient broiez les espices et
drestrempees de vin vermeil & mettez sucre a foison de=
dans et lassaisonnez de sel ainsi quil appartient.
¶ Pour celluy de poisson prenez carpe : brochet ou au
tre poisson & lescaillez & frisez et faictes ce bouillon com=
me celluy de chair fors quil soit de puree de pois & met
tez pareille espice comme a celluy de chair & sucre comme a
lautre et lassaisonnez comme lautre & bouillez vostre
bouillon a part et le grain de lautre.
¶ Pour faire une cretonnne a poix nouveaulx ou a fe=
ves nouvelles ou le grains apres qui y veult mettre veau
ou chevreau & poussins par pieces. Cest le grain qui ap=
partient & le frire a saing de lard ou autre saing doulx
lequel vous aurez lasiement ouquel bouillon amettre des
sus comme du laict le bouillir en ung pot ou en une poil
le et avoir moyeulx doeufz aliez : et quant il sera alie
avoir du gingembre et le deffaire & bouter dedans et le
gouster de sel ainsi quil appartient.
¶ Pour faire maigre le potaige prenez poix nouve=
aulx et feves nouvelles et pareil bouillon a celluy de
chair. Et pour faire lievre aux oeufz pochez faictes la
pareille comme celle mesme : fors quon ny met point a ce
lievre de gingembre & lassaisonnez ainsi quil appartient.

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¶ Pour faire salemine prenez brochetz carpes ou au
tre poisson qui y appartient et le frisez : & broyez aman
des a toute lescorce deffaictes de puree de pois : & puis
prenez semblablement espices comme au brouet dale=
maigne & les deffaictes de verjus : et faictes bouillir vo
stre bouillon et mettez a part tant quil soit temps de dresser.
¶ Pour faire brouet georget prenez veau : poulaille ou
counil despecez par pieces et mettez reffaire et quant
il sera reffait mettez la souffrire en ung peu de lard ou
bouillon de beuf mettez de loignon mince bien menu
et tout creu mettez souffrire avec le grain et du percil
effueille parmy & mettez haller du pain et quant il se=
ra bien halle mettez le tremper pour faire le bouillon
en bouillon de beuf et mettez des foyes de poulailles
pour couler avec le grain les espices qui sont avec cest
canelle : gingembre : clou tout batu ensemble et desfai=
ctes de vertjus & du saffran dedans pour donner cou=
leur & metez tout en ung pot et quant il sera temps le
dresser en platz ou escuelles.
¶ Pour faire grave de poisson de brochet : de carpe
ou dautre poisson escaillez et frisez le poisson puis fai=
ctes haller du pain et le tremper en puree de pois & le
coulez et y mettez de loignon trenche assez gros & met
tes tout bouillir ensemble gingembre : canelle & menuz
espices et les desfaictes de vin aigre et mettez ung pe=
tit de safran pour couleur.
¶ Pour faire brouet dec anelle a chair prenez veau :
poulailles et espices et faictes reffaire : puis souffrisez
ung peu de saing de lard & mettez aussi du bouillon de
beuf : puis prenez des amandes broyez a toute lescorce
et les desfaictes a tout le bouillon de beuf & prenez des
foyes de poulaille cretonnee de amandes grave de me

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nus oyseaulx blanc brouet et chappons bousat de lie=
vre ou counilz : crue de lievre : cive de counilz.
¶ Chapitre de rost.
¶ Pour rosty au vertjus : veau rosty : fraise de veau : pi
geons menus oyseaulx : perdris : plouviers : torterelles
paon : sygoigne : faysans : butors : cormorans : hairons :
malars de riviere : pourcelet farcy : poulaille farcie :
pour larder grenon : gelee a poisson : saulce chaulde pou
les hoches fromentee : gelee a poisson : pour cent platz
de gelee : lemproye fresche froide : saulce a chair : ris : an
guille : viandes et potaiges de karesme. Et premiere=
ment de poisson cuyt en eaue : cyve de oistres : brochet
rosty flans : tartres.
¶ Pour malade chaudeau flamant : coulis de perche
blanc manger de poisson de eaue doulee : lus : brochetz
bars : barbillons : carpe : anguille fresche : lamproye a la
saulce chaulde : brasme : porc de mer : cornaulx : dodine
de laict sur oyseaulx de riviere : saulce moulie : hambou=
ler de sanglier : mouton rosty : chevreaulx et aygneaulx
oyes : poulailles : rouges : mornaulx frais : pluyes : soles
rayes : turbot : lymandes mollue frasche : seiches : harans.
¶ Saulces non bouillies : cameline : saulce verte aux
aulx : camelins : aulx blancs : aulx vers aux harans frais
Sauces : poivre noire : poivre jaulne : saulce poitevine
jance : saulce vert : verjus vert : clare : ypocras.
¶ Cy finist la table de ce livre
¶ Cy commence le present livre
appelle Taillevent.

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POur faire brouet blanc de chappons & de pou
laille ou de veau il convient le bouillir & pren
dre le bouillon & mettre a part le bouillon &
plumez des amandes les broyez & detrempez
du bouillon de la poulaille des chappons ou du veau
puis coulez les amandes par lestamine & prenez gingem
bre blanc par raison & le deffaictes de verjus & de vin
blanc et mettez foison de sucre au bouillir & quil soit de
bon sel : & quant il sera bouilly mettez le bouillon en ung
beau pot a part & aussi le grain : cest le chappon : la pou
laille ou le veau : et au dresser mettez vostre graine en
ung plat en vostre bouillon.
¶ Pour faire blanc manger a poisson de brochet : de per
che : ou dautre poisson auquel appartient blanc manger fai
ctes escailler & frisez a lhuylle ou au beurre : et prenez
amandes & les faictes comme dessus est dit et de puree de
pois mettez du vin blanc a les deffaire & du gingembre
blanc et deffaicte de verjus & sucre tant quil en ait assez
& mettez tout a part ainsi comme celluy de chair.
¶ Pour faire brouet vert prenez veau & poulle & met
tez par pieces faictes souffrire en sain de lard & bouillon
de beuf : & prenez percil a foison & le coulez avec moyeux
doeufz. & entregettez pain trempe ensemble pour lyer
avec le bouillon de beuf & les espices : gingembre batu &
ung peu de menues espices assemblez de verjus.
¶ Pour brouet a poisson : prenez anguilles & les tron
sonnez & brochetons escaillez tronsonnez bouilliz en pu
ree de poix & mettez berhes & verjus comme au chapitre
precedent & moyeux doeufz a faire bouillon a part.
¶ Pour brouet housse prenez veau & poulaille mis par
pieces e souffrisez en ung pot a sain de lard & bouillon
de beuf et prenez du pain trempe en bouillon de beuf

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et des foyes de poulailles et mettez cuire en ung pot a
part et du percil : du coq : de la marjolaine. de la toute
bonne et des moyeulx doeufz cuitz et coulez tout ensem
ble : et prenez du percil tout creu a grant foison broyez
coulez avec le bouillon et les espices au boullir : cestass
avoir canelle : gingembre : graine de paradis : clou de giro
fle et deffaictes de verjus & mettez bouillir tout emsemble
¶ Pour faire cyve de lievre soit prins ung lievre : veau
ou porc halle en la broche ou sur le gril et despecez et
mettez en ung pot & souffrisez en saing de lard & en cou
lon de beuf en ung pot prenez du pain et du foye et cou
lez et frisez de loignon en lard & le gettez dedans le pot
avec ce grain gettez le bouillon quant sera coule ce pain
et mettez tout ensemble en ung pot et les espices de pa
radis : clou de girofle et noix muguette qui laura & des
faictes de vinaigre et mettez tout ensemble.
¶ Pour grave dalouettes : prenez alouettes et les fai
ctes reffaire souffrire et mettez veau au pot avec pour
en avoir le brouet meilleur : prenez du pain & le hallez
et le mettez tremper en bouillon de beuf et trempez des
foyes avec le pain pour passer et quant sera passe vous
mettrez tout ensemble dedans le pot canelle : gingem=
bre et pouldre de menues espices deffaictes de verjus.
¶ Pour grave descrevisses : prenez les escrevisses & les
cuisez et quant seront cuites et salees ainsi quil appar
tient vous les plumeres & mettrez les colza part & les
frisez non pas fort e broyez les corps des escrevisses au
mortier : et des maandes tout ensemble et mettez cane
lle : gingembre et menues espices et les deffaictes de ver
jus et les mettez bouillir tout ensemble et du sucre as=
sez raisonnablement & saler comme il appartient. Si vous

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navez assez grain prenez brochet et les mettez en lieu
descrevisses.
¶ Pour faire chaudume : prenez anguilles : brochets
hallez sur le gril tronsonnez et mis en une poille : ou en
ung pot et quant il sera halle prenez la puree & la met=
tez bouillir et ayez des foyes de brochetz & couler avec
et mettez gingembre dedans et du saffran pour donner
couleur au chaudume et prenez du verjus et du vin
pour mettre avec le chaudume tout faire bouillir en=
semble & gouter de sel ainsi quil appartient.
¶ Pour faire de la souppe a la moustarde au jour de
poisson prenez des oeufz fris a lhuille ou au beurre
puis ayez de la pure moustarde : canelle : gingembre :
cloux et sucre raisonnablement coulez tout ensemble
et bouillez en ung pot et deffait de verjus et gouter de
sel ainsi quil appartient : et mettez le bouillu a part.
¶ Pour la trimolete de perdrix : prenez perdrix et les
mettez rostir & quant les perdrix seront rosties les souf
frisez en ung pot a sain de lard et du bouillon de beuf
puis de loignon frit bien menu et soit mis avec les au=
tres espices et graine de paradis & du sucre par raison
et prenez du pain halle et des foyes de poulailles se en
povez finer et les mettez tremper en bouillon de beuf
et coulez parmy lestamine et boutez dedans le pot a=
vec les perdrix et mettez ce quil appartient : il convient
canelle : gingembre : menus espices : clouz ; graine et def
faire de varjus & de se ainsi quil appartient.
¶ Pour simee mettez des counilz haller en la broche
ou sur le gril et despessez par pieces et mettez souffrire
en ung pot & du sain de lard & du bouillu de beuf pour
faire le bouillon : prenez du pain & des foyes se en povez
finer et trempez en bouillon de beuf et coulez le pain

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& les foyes et mettez dedans le pot & prenez gingembre : ca
nelle et menues espices & les deffaictes de verjus & met
tez bouillir tout ensemble & goutter de sel ainsi quil appar
tient. ¶  Pour gibelet doyseau de riviere fault haller
des oyseaulx en broche ou sur le gril : faictes pareil boul
lon comme a la fumee & verjus & espices pareillement.
¶ Pour bouilly larde a counil ou poulaille : despecez
par pieces & les lardez chascun ung lardon ou deulx &
mettez bouillir en ung pot dedans du bouillon de beuf
a faire cuire puis prenez gingembre : canelle & mnues
espices et verjus et de sel comme il appartient.
¶ Pour brouet rappe : prenez veau poulaille despecez par
pieces e mettez souffrire en ung pot en sain de lard et
bouillon de beuf & mettez du pain tremper dedans & coulez
et soit mis de grain de gigembre sans autre espice assez
competamment. Et quant le potaige sera prest prenez
verjus de grain : groseilles pour mettre dessus.
¶ Pour faire venaison aux souppes : prenez la venai=
son despecee par belles pieces & honnestes & faictes bouil=
lir & chascun son lardon : & faictes bouillir en ung pot a=
vec du bouillon de beuf qui en pourra finer ou de son bouil
lon mesmes & mettez du vin vermeil du meilleur que vous
pourres finer & les espices clou & graine & les broyez & le
detrempez de verjus & dung peu de vinaigre & mettez bouil
lir tout ensemble & gouttez de sel ainsi quil appartient.
¶ Venaison de chevreaulx pour mettre en soupes tout
ainsi que lautre predit. ¶ Venaison de sanglier pour
mettre en souppes ou potage vous le mettrez ainsi pour
bouillir. Mettez la en pot & le mettez cuyre en vin & en
bouillon de beuf ou en autre & prenez du pain halle et
detrempe dung peu de bouillon non gueres et de ces espi
ces il y fault canelle : graine : clou : gingembre a foison &

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mettez dedans le pot a la venaison. ¶ Pour faire une
forvige danguilles : prenez les anguilles eschauldees net
toyees & tronsonnees & frist loignon & du percil & le souf
frisez & mettez dedans vostre pot & prenez du pain et le ha
lez & mettez tremper en puree de pois :  & convient la cou=
ler et bouter en ung pot & des espices : cest assavoir gin=
gembre : canelle et menus espices & bouter au pot & du
safran pour luy donner couleur deffaictes de vinaigre.
¶ Pour faire ung faulx grenon prenez de la fesse dung
porc & mettez cuire quant sera cuite sur le vert non pas
trop trenchez menu comme doigz & prenez de menuz droitz de
poulaille comme foyes : jusiers & les mettez cuyre & quant ilz
seront cuitz trenchez les perdrix & les frisez au bouillon
ainsi quil appartient vous prendrez du pain blanc & met=
tez tremper au bouillon ou aura este cuyt le porc se vous
navez du bouillon de beuf & aures des moyeux doeufz
entregettez ce que vous mettrez avec vostre pain. Et mettez
du gingembre & ung peu de saffran du vin blanc & du ver
jus et le mettez couler puis le couleres par lestamine :
et ferez bouillir tout ensemble et ne laisseres par lon=
guement au feu et puis mettez le bouillir en ung pot.
¶ Pour faire froide saulce Prenez lessanssons de sel
poussins fendus par le dos et menus endroitz de pou=
le cest jusiers et foyes trenchez les menus endrois de
poulaille : quant ilz seront cuitz trenchez les au long &
les dressez ce que il appartient il fault comme saulce
vert et ne y a difference sinon quil y a de saulge et au
dresser mettez oeufz fors cuitz sur les platz par moy=
tiez.
¶ Pour faire rousse prenez poussins et veau et les fai
ctes bouillir et frire quant ils seront cuitz en sain prenez
des amandes broyees & du bouillon de pouillaille & met

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tez detremper vos amandes & puis prenez eaue rose as
sez raisonnablement : & coulez avec les mandes le bouil
lon et mettez en ung pot et du verjus ung bien peu de
vin blanc non gueres : et prenez du ris batu en pouldre
et deffaictes deau rose pource que quant vostre potai
ge sera sur le feu et il bouldra liez le & y mettez du suc=
cre assez largement : et pour donner couleur a la rous=
se prenez de la lorcanete & faictes chauffer en sain doulx
du meilleur que pourrez trouver & coulez pour bou=
ter au pot pour luy donner couleur et quant le grain
sera dresse par platz vous mettrez le bouillu dessus et
des autres dorees deux ou trois a chascun plat ou de
la dragee blanche.
¶ Pour faire une viole : prenez veau et poussins en=
tiers & mettez cuire & les souffrisez du bouillon de veau
et de vos poussins prenez amandes plumees et broyees
et les coulez : et quant seront coulees mettez la dedans
ung pot et les faictes bouillir & mettez du sucre foison
et par raison puis prenez du vin blanc et verjus et des=
faictes de la fleur de ris batu et du bouillon et le cou=
lez : & du torossot de viole pour donner couleur au po=
taige et boutez dedans a lheure que vous le faictes bouil
lir et le goustez de sel ainsi quil appartient et dressez et
premez le bouillon et gettez dessus & puis la dragee par
dessus.
¶ Pour gelee p(renez gigotz ou piedz de veau ce que pour
rez finer & faictes bouillir en vin blanc & du grain tel quil
appartient. Et quant lesditz gigotz ou pieds de veau
seront comme demy cuitz prenez cochons par pieces &
poussins par moitiez et bien nettoyez & jeunes lape=
reaulx qui en pourra finer : puis prenez gingembre et
graine ung peu mastis & foison safran & vin aigre par

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raison et quant le grain sera cuyt prenez le bouillon &
le mettez en ung pot sur le feu de charbon. Ce la gelee
est trop grasse prenez aubun doeufz & les mettez en bouil
lon quant il ouldra bouillir : & quant il bouldra ayez
toille toute preste pour le faire couler et tandis quelle
coulera vous mettrez le grain en platz : cestadire le co=
chon : le lapereau ou poulaille : et puis quant le grain
sera mys en platz vous mettrez le bouillon sur le grain
en chascun plat.
¶ Pour faire vinaigrette : prenez hastemenues de por=
cailles en la broche sur le gril et les despecez par petis
morceaulx et mettez en ung pot : et prenez de loignon
bien menu trenche et mettez cuire : et quant il sera cuit
le mettez avec le grain et ayez de la canelle et du gin=
gembre et menues espices et du safran et luy donnez
couleur : et deffaictes les espices dung peu de vinaigre
et mettez bouillir tout ensemble & gouster de sel.
¶ A bausac de lievre qui sera reffait : despecez par pie
ces & le mettez en ung pot & lesouffrisez & ayez du bouil
lon de beuf a le souffrire dedans le pot & hallez du pain
et mettez tremper et des foyes de poulaille coulez & met
tez de la canelle du gingembre et des menues espices
cest clou et graine mettez avec l pain : deffaictes les es
pices en verjus & de bon vin vermeil & faictes tout bouil
lir ensemble.
¶ Oyes a la trahyson.
¶ Pour faire oyes a la trahyson mettez oyes haller
en la broche & puis les souffrisez en ung pot et mettez
en sain de lard et en bouillon de beuf : & prenez canelle
graine et clou de girofle & broyez se les espices ne sont
bien battues : et mettez les espices dedans le pot au souf
frire et du sucre raisonnablement & prenez ung peu de

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pain et foye de poulaille & les mettez tremper en bouil
lon de beuf et de la moustarde assez raisonnablement
coulez & mettez au pot et bouillez tout enseme & gou
stez de sel ce quil appartient.
¶ Ris.
¶ Pour ris prenez du ris et le lanvez et prenez du laict
de vache ou damandes plumees et faictes bouillir le
laict de vache
et mettez ung peu de safran pour luy don
ner couleur et du sel pour le gouster.
¶ Arbaleste de poisson.
¶ Pour arbaleste de poisson de tripes de brochets et
tripes e carpes cuites & refroidies : prenez dune carpe
ou deux et du brochet et les appareillez et ostez les are
stes le plus que vous pourrez & que le poisson sont bien
escaille & le trenchez par gros lopins comme les tripes &
les frisez et les tripes de poisson cest les foyes et les mu
lettes de brochetz et le bouillon qui y appartient & pre
nez du pain tresbien hale sans le brusler et le mettez trem
per en puree de pois in vin vermeil le meilleur que vous
pourrez finer : et prenez canelle : gingembre et menues
espices & clou de girofle foison et coulez pain et espices
tout ensemble et les defaictes de bon vin aigre puis le
mettez bouillir. Et quant il sera bouilly mettez le bouil
lon en ung pot et mettez le grain qui est frit dedans le
pot et faictes quil soit de bon sel.
¶ La galentine.
¶ Pour brochetz et anguilles a la galentine. Prenez
brochetz et les appareillez et les tronsonnez et les an=
guilles vous eschaulderez et apres tronsonnerez & oste
rez la rate de languille et lierez tout entour quant el=
les seront mises mettez les cuyre en ung pot ou en une
poille en vin et mettez au cuyre ung peu de vin aigre :

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et quant languille sera sur le point de cuyre mettez le
brochet avec qui sera tronsonne et quant il sera cuyt
prenez le bouillon et le mettez dedans ung pot de terre
ou autre vaisseau de bois affin quil ne sente point la=
rain et prenez du pain et le trenchez par rouelles et le
hallez le plus brun que vous pourrez sans brusler &[3] le
mettez tremper dedans le bouillon que vous aures pu=
re du poisson : coulez et quant il sera coule prenez canel
le : gingembre : graine de paradis : clou de girofle et ga=
ringal batu et toutes les autres espices & faictes bouil
lir mettez les pespices dedans tout ensemble avec le bouil
lon et les bouillez le plus longuement que faire se pour
ra sans les brusler et mettez du sel ce que il y appar=
tient et quant sera bouilly y mettez les en vaisseau de ter
re ou de bois pour refroydir et couler encores une fois
et mettez du sucre dedans & quant il sera coule mettez
le brochet et languille par tronsons et le mettez dedans.
¶ Laict larde.
¶ Pour faire laict larde prenez laict& le boutez sur le
feu & prenez oeufz & les batez bien & mettez du gingembre
blanc & le batez avec vos oeufz & du safran pour luy donner
couleur & prenez du lard gras e le trenchez menu & le fai=
ctes cuyre en ung pot ou en une poille & le purez quil ny
ait point deaue & le gettez avec les oeufz & avec le laict
tout ensemble & goutez le laict quant vous aures mis tout en
semble & il sera bouilly vous le mettrez en nappe ou en
touaille & le lyeres et mettrez en presse le plus que vous
pourrez & quant il sera une nuytee le landemain vous
le trancheres par lesches & quant il sera tranche vous
le frires en sain de lard ou en sain doulx.
¶ Pour faire ung morterel il convient a cela chair
de faisant ou de perdrix ou de chappons ou de fraize de
[3] a.

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chevreau et des cuisses de chevreau et toutes ces qua
tres choses mettre bouillir & prendre leur bouillon et
hacheres la chair la plus menu que vous pourrez & met
tez en ung pot et faictes bouillir et quant il sera sur le
point de estre cuyt prenez de la mye de pain pour met=
tre avec le bouillon & meslez ung peu de formaige fin &
le minsez le plus menu que vous pourrez et mettez au
pot et prenez espices et gingembre blanc batu deffait
de verjus et non gueres : et des oeufz entregettez et les
liez en vostre morterel quant sera cuyt losteres du feu.
¶ Sabourot de poussins.
¶ Pour faire sabourot de poussins : prenez poussins
ou poulailles et despecez par menus morceaulx & les
souffrises en une poille en sain de lard & mettez ung peu
doignonn au souffrire : et prenez de foye de poulaille met
tez tremper en bouillon de beuf & ung peu[4] de[5] pain pour
lier et les coulez et mettez du gingembre blanc batu &
du verjus le gouster de sel ainsi quil appartient.
¶ Brouet de cailles.
¶ Pour[6] brouet de cailles : prenez chapons appareil=
lez ou grosse poulaille : mettez bouillir en ung pot quant
le grain sera cuyt assaisonne avec peu de lard que met
trez au cuire et du safran dedans : tirez le grain et pre=
nez moyeux doeufz coulez par lestamine ou tresbien bat
tus et en liez le bouillon et mettez verjus au gingem=
bre blanc battu et mettez du percil effueille et le bou=
tez dedans : et quant sera prest mettez le grain en platz
et du bouillon.
¶ Pour cresme frite : prenez cresme & la mettez bouil
lir puis du pain blanc esmie bien delie et le boutez de=
dans la cresme ou des oublyes esmiees foison et les met
tez avec cresme et prenez des moyeux doeufz entreget=
[4] pen.
[5] ne.
[6] prour.

17

tez dedans avec laict et cresme & faictes bouillir tout
ensemble & mettez du sucre foison & goustez de sel.
¶ Pour faire harichot : prenez poitrine de mouton et
la mettez haller sur le gril : & quant sera halee despecez
la par morceaulx & mettez en ung pot : prenez des oignons
plumez & les minces bien menu & mettez dedans le pot
avec le grain : et prenez du gingembre blanc : canelle et
menues espices cest a dire clou & graine & les defaictes
de verjus & boutez au plat et quil soit bon de sel raison
nablement.
¶ Formaige de sanglier.
¶ Pour faire formaige de teste de sanglier : prenez la
teste quant il sera tire en ruit et la fendez & nettoyez et
faictes bouillir en vin & vinaigre & quelle soit comme
toute purrie de cuire : et puis la tirez du feu & la met=
tez sur une table et sotez toute la chair des os & mettez
la peau dung coste & hales la chair & mettez espices de
dans la chair canelle batue : gingembre menues espices
foison : clou : noix muguette bien batu & mettez ces cho
ses ensemble puis prenez la peau & mettez la chair de=
dans et mettez une piece de toille dedans comme ung
queuvrechief : & puis le mettez presser entre deux pier=
res et le laisser tant quil soit froit.
¶ Espaule de mouton.
¶ Pour farcir espaule de mouton soit lespaule rostie
en broche et non pas fort cuite & la tirez et ostez toutes
les peaulx par dessus & hachez bien menu avec du lard
qui soit cuyt & ung foye de cochon et du percil largement
ysope poliot & marjolaine crus que tout soit hache avec
lespaule et deux moyeux doeufz a l farce & qui veult on
y met du gingembre du sucre et du sel : et dois garder los
de lespaule sain & entier puis ayez une taye de veau ou

18

de mouton la plus mesgre que vous trouverez et lesten
dez sur ung ays bien net mettes la moitie de la farce sur
ladicte taye : puis prenez los de lespaule et frappes des
sus tant que entre dedans & apres prenes le surplus de
la farce & le faictes en facon de lespaule : puis remettez
les hors de la taye sur lautre & deux ou trois petites bro
ches de boys pour les tenir : puis mettes la sur le gril a
petit feu longuement & ce fait la dorer de moyeux doeufz
dung coste & dautre dune plume & ce quant ce sera fait
mettes la en ung plat et en serves au dernier.
¶ Pour moteaulx.
¶ Pour faire moteaulx de la farce prenez du foye de
poulaille et du lard cuyt ensemble : percil : ysope et mar
jolaine & faictes tout cuyre ensemble a bouillon de chair
et quant sera cuyt pures quil ny demeure point deaue
& haches bien menuet mettes du gingembre et des moy
eux doeufz et prenez une taye de veau ou de chevreau :
& mettez la farce dedans et faictes demy pied long & de
rondeur de plain poing : enveloppes la taye et mettes
sur le gril et dores les moyeux doeufz avec lespaule se
espaule y a : car cest tout ung service.
¶ Poussins farcis.
¶ Pour faire poussins farcis il convient les eschaul=
der sur le frible sans couper piedz : esles ne le col &
quant seront eschauldes fendes les par dessus les esapules : ti
res tout ce qui est dedans os etchair qui ny demeure que
la peau excepte la teste & les cuisses jusques au dernier
genoil  et prenez chair de poussins : foye de cochon ou de
poulaille : du lard : percil largement : ysope : poliot et coq
et cuises ensemble et puis pures quil ny demeure point
deaue et les haches bien menu et y mettez ung peu de
gingembre et de safran et puis mettes la farce dedans

19

la peau du poussin dune esguille par la fente et ne lem
ples pas trop quil ne creve : car il convient mettre en
eaue bouillant et non pas gueres affin quil ne roidisse
puis embroches par le cul et par la teste en une petite
broche & quant il sera roide le dores de moyeux doeufz
en tournant et gardes bien quil ne brusle et au dresser
mettez sucre dessus.
¶ Pour faire esturgon prenez tanches et anguilles &
mettes en vin blanc & quant ilz seront cuitz os
tes les harestes de toute la chair du poisson prenez du
saffran pour luy donner couleur : gingembre et menues
espices mettez avec la chair et prenez la peau du pois
son et en couvres toute la chair et la mettes dedans et
puis le trenches par lesches et emttes au percil & au vi
naigre.     ¶ Esturgon de chair.
¶ Pour faire esturgon de chair prenez une teste de veau
et les piedz bien eschauldez et plumez et soient mis cui
re en vin et y soit mis du vinaigre bien fort et ce fait soit
levee la peau de la teste et des piedz de veau et gouttes
de sel :  et puis soit prinse la chair de veau tranchee par
lesches et renveloppee en la peau de la teste de veau et
puis soit presse lesturgon et mis par belles lesches au
percil et au vinaigre.
¶ Pour faire faisans et paons to(us  armez lardes tous
prest a mettre en la broche quant ilz seront a demy cuitz
lardes de clou et pour deux platz une once de pouldre :
menues espices graine et clou de girofle : poivre noir :
noix muscade & deux onces de cynamome batue en poul
dre et prenes une chopine deaue rose et une hcopine de
vinaigre et mettez soubz le rost asemblez lesdictes es=
pices & passez par lestamine et dedans la saulce soit mis
ung quarteron de sucre & prenez demye livre de cynamo=

20

me : et faictes de loignon dune poignee faictes confire
en sucre comme autres espices de cahmbre et quant le
rost sera tire hors de la broche mettez le en platz & le lar
dez de cynamome ainsi confite & mettez du bouillon des
soubz sans toucher a la confiture et est larde saulce bon=
ne a tout rostz.
¶ Pour faire fayne prenez ung ochon & le mettez cuy=
re en vin tout pur comme pour faire gelee & assem=
bles de toutes espices comme afaire gelee : prenez foye de co
chon et de poulaille faictes bouillir & prenez une livre
damandes & de moyeux doeufz et les foyes & amandes
et passes tout ensemble par lestamne & y mettez pour
six platz une livre de sucre : & y mettez vostre grain ne
plus ne moins que se vouliez du brouet de la gelee des=
sus et bouillu vostre bouillon mettez sur le gril et les
mettez refroidir en la canelle ou ailleurs.
¶ Pourcelet pour quatre platz prenez amandes deux
livres et les broyes toutes ensemble entiers prenez vo=
stre bouillon de chappon ou de poulaille passes les a=
mandes les escorces descrevices broyees come les aman
d es et les passes de brouet a lestamine & au jour de pois
son apuree & les assembles dung quarteron de cyna=
mome : de deux onces de gingembre et y mettez du ver=
jus une chopine & demye livre de sucre.
¶ Pour faire une potee de langue de beuf et de tetine
de vache soient cuitz : puis soient couppees les langues
et tetines par menus morceaulx comme feves & frisez
avec du lard : de loignon qui soit trenche menu puis le
souffrisez & prenez du gingembre en pouldre et detrem
pes de verjus & ung de pain trempe & y mettez du safran
pour coulourer.
¶ Pour faire fraze de poisson prenez les testes des bro

21

chetz et les rotissez sur le gril & prenez les muletes & les
foyes du poisson & les haches par menus morceaulx &
les frisez au beurre ou a lhuile & prenez les oeufz des
brochetz & les passes par lestamine & mettez sucre & gin
gembre parmy & en mettez au frire avec les mulettes &
foyes & en dores les testes sur le gril & au servir a table
soit mis pouldre de duc dessus.
¶ Leaue benoiste.
¶ Pour faire eaue benoiste sur le brochet eschardes
le & le frises & apres le mettez en ung plat & prenez demy
voirre deaue rose et autant de verjus & ung peu de gin
gembre & de la marjolaine assez raisonnablement & du
foye du brochet & faictes bouillir tout ensemble : puis
passez par lestamine & y mettez demy quarteron de su
cre pour ung plat & mettez les brochetz sur les char=
bons astuver.
¶ Pour poussins farcis a lestuvee : prenez ung pot neuf
et les mettez dedans quant ilz seront farcis et les cou=
vres bien quil nen ysse point de fumee. Et quant ilz se
ront cuitz prenez chopine de vinaigre & une once de me
nues espices et mettez tout dedans le pot & ung quarte
ron de pouldre de duc & quant ilz seront bien cuitz mettez
les en platz se vous voyez quil y ait trop gresse ostez la.
¶ Pour faire coulis.
¶ Pour faire autre coulis pour malades prenez ung
poussin ou deux & les faictes par manière de chappon
devandit & au brouet mettez une douzaine damandes
pour estre plus substancieux.
¶ Coulis a poisson.
¶ Pour faire dautre coulis pour malades prenez une
perche & la faictes cuyre : quant elle sera cuyte soit plu
mee & les harestes ostees & apres les broyez au brouet &

22

y mettez une douzaine damandes plumees destrempees
de puree de pois et apres faictes comme celluy de chair
et goutter de sel sans mettre autre chose se le medicin
ne le commande et mettre du sucre.
¶ Autre coulis prenez brochet cuit et le destrempes et
faictes par manière de celluy de perches.
¶ Orge monde.
¶ Pour faire orge monde : cest a dire orge batu et es=
peautre en ung mortier et apres quil sera bien nettoye
soit lave et bouillu tresfort comme froment a faire la
fromentee. Et quant il sera cuyt le broyer au mortier
et destrempes de laict damandes et mettre bouillir en
ung pot net et se le malade veult du sucre dedans en soit
mis et soit gouste de sel & ne soit gueres sale et se voulez
faire orge monde entier sans broier mettez du laict da
mandes qui soit assez espes et mettez lorge entier dedans.
¶ Pour pastez en pot prenez de la fesse de veau ou de
beuf et haches bien menu et de la gresse comme pour fai
re ung paste en pot et de loignon mince : et pour lassem
bler mettez menus espices : gingembre : canelle : safran
et du verjus.
¶ Pastez de beuf haches la chair bien menu et y met
tes en facon diver du formaige : du gingembre & du safran.
¶ Pastez de veau prenes veau et gresse de beuf hache
ensemble bien menu et les espices qui appartiennent
sont gingembre : cynamome en la facon diver y soit mis
formaige fin.
¶ Galimafree.
¶ Pour galimafree soient prinses poulailles ou cha=
pons rostis et tailles par pieces et apres fris a saing de
lard ou doye et quant sera bien frit y soit mis vin et ver
jus et pour espices y soit mis de la pouldre de gingem

23

bre et pour la lier cameline et de sel par raison.
¶ Friquassees.
¶ Soient prinses poulailles cures et soient despecees
par pieces frisez de saing de lard et au frire soit mis de
loignon bien menu et du bouillon de beuf : et pour espi
ces pouldre de gingembre destrempee de verjus et bouil
les tout ensemble.
¶ Irson damandes.
¶ Pour faire Irson damandes pour quatre platz
broyes les mandes en ung mortier environ quattre
livres et les passes a lestamine avecques ung peu deaue
chaulde et ue lamande soit assez espes : mettez y ung
quarteron de sucre et boulles tout ensemble en une poi
le : et quant sera bouillu le mettez en une estamine ou
sur toille neufve et le laisses refroidir : et le mettez en
platz de facon de coings de beurre : puis prenes belles
amandes et les fendes par la moytie et chascune moy
tie fendez en trois parties du long et en jaunisses la
moytie de safran et puis les pares par belles trenches[7]
parmy le long : et puis prenez du laict quant vous
vouldres servir et quil ne touche point dedans les
amandes.
¶ Pour faire rostir des oeufz en la broche farcys fai
ctes de petis pertuis au bout des oeufz et mettez ce qui
est dedans dehors : puis prenez saulge : marjolaine : poliot
mente et toutes autres bonnes herbes et les haches bien
menu et frises au beurre et les oeufz et les mettez sur
ung ays et haches bien menu et y mettez du gingembre
du safran et du sucre parmy et mettez la farce dedans
les coques des oeufz et puis prenez petites brochettes &
mettez une douzaine doeufz en chascune broche & met
tez dessus le gril a petit feu.
[7] renches

24

¶ Vinee de chair.
¶ Pour demy douzaine de vinee de chair prenez du
veau et du porc et mettez bouillir en ung pot a part : &
quant sera demy cuyte haches la & prenez demy once
de cynamome : ung quart donce de menues pespices & ung
peu de safran parmy & prenez deux pances de mouton
et enveloppes la farce dedans en facon dune endouille
et mettez trois moyeulx doeufz lardes de clou de giro=
fle & au servir mettez de la pouldre de duc dessus.
¶ Beurre frais frit.
¶ Pour faire beurre frais a la poille prenez pain blanc
dur et esmies la mie bien menu & prenez amidon deux
onces : de sucre deux onces parmy le beurre et soit de
trempee la paste de oeufz & de sucre sans mettre eaue &
le faictes tenvre comme une fueille de papier & arrou=
sez le paste de moyeulx doeufz : puis envelopez le coing
dedans dur et esmies la mie bien menu & prenez de la=
midon deux onces : du sucre deux onces parmy le beur
re soit drestrempe & les frisez a la poille avec autre beur
re puis mettez en platz & servez.
¶ Coulis.
¶ Pour faire coulis prenez ung chappon bouily tant
quil soit fort cuyt & prenez le blanc du chappon et lau=
tre chair que pourrez prendre broyes au mortier & quant
il sera bien broye coulez en une estamine destrempe du
bouillon du chappon & bouillez en ung petit & quant il
sera cuyt soit gouste de sel raisonnablement qui nen y ait
pas trop et ny soit mis ne verjus ne vinaigre.
¶ Pastez a la saulce chaulde.
¶ Prenez de la longe le moyau & soit taille par leches
tendres et gresse hachee par dessus & pour y faire la saulce
soit bien brusle du pain noir et trempe au verjus et vinai

25

gre et passe par une estamine e les espices qui appartien
nent sont gingembbre clou de girofle poivre long : grai=
ne de paradis : noix muscade par portion excepte que le
clou surmonte els autres espices et faictes bouillir de=
dans la saulce au four.
¶ Pastez de chappons mettez du lard dessus et pour
espice mettez du gingembre menues espices & safran.
¶ Pastez de hallebrans de chappons mettez en paste
les chappons & descharnes toute la chair des chappons
et de la gresse de beuf et haches tout ensemble : mettez
moelle de beuf moyeux doeufz cuitz lardez de clou de
girofle & y mettez ung peu de gingembre : cynamome :
safran & du sucre par bonne raison. Soit mis esditz pa
stez du lard menu hache & les pesices devantdictes.
¶ Pastez de poulles a la saulce robert prenez verjus
et moyeux doeufz & battez tout ensemble & de pouldre
fine et quant le paste sera cuyt mettez tout ensemble &
despecez toute la poulaille.
¶ Pastez de pigons.
¶ Pastez de pigons mettez en pestez du lard menu ha=
che et pour espices du gingembre.
¶ Pour coulons ramiers prenez saulce hcaulde com
me pour beuf et pareilles espices excepte quil y fault
de loignon frit en saing.
¶ Pastez de mouton a la ciboule : soit le paste menu
hache en gresse de mouton & y mettez menus espices ou
autre pouldre ;
¶ Pastez de merles prenez formaige fin et mettez de=
dans les oyseaulx : de la moelle de beuf & lard menu ha
che et gingembre.
¶ Pastez de passereaulx prenez du beuf ou du veau &
de la gresse de veau hachee et de fin formaige : menues

26

espices et du safran.
¶ Pastez de canes saulvaiges : prenez du lar pour
espices clou de girofle et gingembre.
¶ Pastez de chevreau parbouilles le chevreau et des
peces par morceaulx et du lard menu hache et pour es
pices canelle et safran a foison pour le coulourer.
¶ Pastez doison loinson soit despece : prenez a la saison
des feves nouvelles et les parbouilles et les mettes en
paste et du lard hache et espices menues et safran.
¶ Pastez de perdrix : mettez dessus les perdrix lard ha
che & espices gingembre et de la pouldre de clou de girofle
¶ Pastez de counilz quant sont vieulz doivent estre
mis par pieces et les jeunes entiers & du lard menu hache
par dessus et pour espices clou : gingembre graine & poivre
¶ Pastez de lievre : le grant lievre mis par pieces et
laisses le petit entier & du lard dessus hache bien menu
et pour espices menues espices.
¶ Pastez de serf.
Paste de serf : soit bouilly et larde et mis en paste & soit
mis gingembre et du poivre.
¶ Pastez de sanglier.
¶ Prenez filetz de sanglier et les parbouilles et puis
les armes et y mettes menues espices.
¶ Pastez de larais prenez le blanc de chappon hache
menu ou letance de poisson et espices dedans & sucre :
cynamome.  et convient que ce soient petis pastez bien
fais a bouter trois dois eslevez bien hault et quant ilz
sont fais convient frire en une paisle au sain. Se cest pois
son frisez le au beure & petrisses de beures sucre & oeufz
et ce abaisses tenvres comme couverture de petis pastez & le
playent lectues comme celles que lon fait doubles.
¶ Pastez de moille : prenez moelle sans autre chose

27

avec espices et sucre mesle ensemble et soit la moelle par
bouillie et boutee en facon dung peloton et mise en ung
petit paste a bouter trois doys eslevez en hault et bien fait
et frit au sain.
¶ Pastez de mulet.
¶ Soit mis au ventre du mulet verjus de grain poul=
dre fine et safran.
¶ Pastez de truite.
¶ Prenez le safran pouldre fine mise par dessus.
¶ Pastez danguille.
¶ Prenez safran pouldre fine et verjus en la facon et
des groseilles a la saison.
¶ Pastez de congres.
¶ Congres de mer soient tronsonnez et y soient mises
menues espices gingembre et safran.
¶ Pastez de turbot ny soit mis que gingembre blanc.
¶ Pastez de rougetz mettes pouldre fine.
¶ Pastez de gournault ny soit mis que gingembre blanc.
¶ Pastez daloses au gingembre blanc et menues espices
¶ Pastez de saulmon au gingembre blanc.
¶ lemproye en paste ny soit mis que du sel et soit fai=
cte la saulce a part et bien noire et prenes pouldre de lem
proye et soit une piece de pain brusle bien noir & destrem
pe de verjus et vinaigre et passe par lestamine et soit
boutee la pouldre dedans et apres bouillie & mettez la
saulce en ung petit pot net et quant le pot sera cuyt met
tez la saulce dedans et apres tenue ung peu dedans le four
pour faire poullir la saulce avec la lemproye.
¶ Pastez de vache. Soit prins formaige par loppins
et foison sucre : cynamome et ung peu de menues espi=
ces & de loignon frit au beurre et que les pastez soient fais
haulx et eslevez et soient bien dorez puis mis au four.

28

¶ Pastez de gigotz de mouton prenez le gigot & dessus
des leches de lard & que la crouste soit fort espesce affin
que la substance ne sen ysse.
¶ Tartres communes.
¶ Tartres couvertes communes soit broye le formai
ge et talemouse fin formaige billete & mis les mixtions
doeufz et pareillement les autres tartres.
¶ Tartres a deux visaiges.
¶ Tartres a deux visaiges prenez formaige fin & force
moyeux doeufz & de sucre : daulphins : fleurs de lys : es=
toille de cresme frite fort sucree & moyeux doeufz. Fais
belong soient fais en facun dung coing farcy de cresme
frite qui en aura qui nen trouvera soit prins formaige
fin mis par beaulx loppins & du sucre a foison.
¶ Tartre jacopine couverte orengee par dessus soit bon
formaige fin par lesches et bonne cresme : des oeufz les
moyeux mixtionnez parmy & anguille mise par tron=
sons & bien bouillie & assise par dedans la tartre avant
que le formaige &[8] la cresme y soit & grant quantite
de sucre.
¶ Tartre bourbonnoise.
¶ Tarte bourbonnoise fin formaige broye destrem=
pe de cresme & de moyeux doeufz suffisamment et la crou
ste bien poetrie doeufz & soit couverte le couvercle entier
et orengee par dessus.
¶ Tartres couvertes.
¶ Tartre couverte soit destrempee la crouste doeufz &
de beurre la farce destrempee de deux oeufz & deaue en
chascune et non plus de beurre destrempe avec le for=
maige broye en ung mortier.
¶ Talemouse faicte de formaige par morceaulx car=
rez menus comme feves et parmu le formaige soient de
[8] Dupliqué.

29

strempees oeufz largement et mesles tout ensemble et
la crouste destrempee doeufz et de beurre.
¶ Tartre a deux visaiges.
¶ Tartres a deux visaiges soient faictes de formaige
fin par morceaulx carrez comme dez & les morceaulx
destrempez de moyeulx doeufz largement : apres prenez
crouste de paste qui soit cuyte au four :  puis la mettez
ung peu refroidir et mettez des oublyes toute couver=
te la crouste en manière quil ny apparoisse riens de crou
ste & prenez le formaige destrempe de moyeux doeufz
mis sur les oublyes estans sur la crouste acoustree de
lespesseur dung doy puis soit mis cuyre au four comme
dit est et quant sera cuyte soit tiree et ainsi refroider et
y soit mis du sucre & la crouste sur quoy est cuyte mise
sur la tartre soit renversee et dessus les oublyes ou est
le premier lict de formaige dessus comme lautre coste
despesseur dung doy : & quant on couldra disner soit mi
se au four et fait cuyre comme de lautre coste : quant se
ra cuyte soit prise & tourner en ung plat et oste la crou
ste ou sera cuyte.
¶ Tartre jacopine bien farcie de formaige fin broye &
bien farcie de deux doys soient mises des anguilles de
plain poing par tronsons & que les tronsons soient de
deux doys de hault & les faire cuyre en beurre & nonpas
trop et soient mises dedans la tartre acoustrees dessus
et a chascune tartre huyt ou dix tronsons sur le bout &
quelle soit bien farcie que le formaige par soit tronsons
comme languille quant elle bouldra ainsi doit faire.
¶ Tartres de pommes despecees par pieces & mises fi
gues et raisins bien nettoyez & mises parmy les pom=
mes & figues tout mesle ensemble & de loignon frit au
beurre ou a lhuille broyes e destrempes de vin[9] et soient
[9] Les deux derniers mots soudés.

30

assemblees et les autres pommes broyees mises avec le
surplus et du safran dedans : ung peu de menues espi=
ces : cynamome et gingembre blanc : anys espigurlac qui
en auroit soient faictes deux grans abasses de paste et
toutes les mixtions mises ensemble fort broyees a la
main sur la paste bien espesses de pommes et dautres
mictions et apres soit mis le couvercle dessus et bien cou=
verte et doree de safran et mise au four et faire cuyre.
¶ Pastez de poires crues.
¶ Pastez de poires crues mises sur bout en paste et
emplir le creux de sucre a trois grosses poires comme ung
quarteron de sucre bien couverte et doree doeufz et de
safran et puis les cuyses.
¶ Pour faire cretonnee despaigne prenez veau ou pou
laille mis par pieces et cuisez le grain et frisez au lard
ou au sain doulx duquel vous pourrez finer : prenez a=
mandes et les ocules et en faictes du laict et prenez per
cil et marjolaine se en avez & en faictes foison entreget
tez et coules avec la verdure quant le sain bouldra vous
le lieres comme ung livre doeufz et mettez gingembre
et menues espices batues et deffaictes de verjus & de vin
blanc quant vostre potaige sera prest et lye vous le met
trez en ung pot quant viendra au dresser es platz prenez
des oeufz qui soient cuitz bien durs & les plumes & fen
dez par le meilleu et frisez avec son sain quant le bouil
lon sera dedans vos platz si mestez vos oeufz dessus ou
des tostees se voulez elles y seront belles.
¶ Pour la cretonnee a poisson prenez carpes : brochetz
et frisez par pieces et faictes vostre bouillon pareil a cel=
luy de chair fors quil soit de puree de pois et lautre est
fait de bouillon de chair tout le demourant se fait com
me celluy de chair.

31

¶ Pour faire blanc brouet dalemaigne : prenez veau
et poulaille a ce faire : puis despeces et mettez souffrire
a bouillon de beuf et sain de lard et mettez loignon me
nu taille dedans au souffrire et prenez des amandes et
les broyes a tout lescorce et deffaictes en bouillon de
beuf et coules et au couler mettes des foyes de poulail
le avec les amandes et quant le bouillon sera coule soit
gette dedans le pot quant le grain sera souffrit et du
sucre par raison mettez dedans le pot au souffrire & les
espices qui y appartiennet : cest assavoi canelle : gin=
gembre : menues pespices : cest a dire clou graine : sa=
fran pour luy donner couleur deffaictes de verjus ou
de vin blanc ou de vermeil et dressez quant il sera heu=
re es platz.
¶ Darioles de cresme soient broyez amandes non gue
res passees et la cresme fort frite au beurre & largement
sucre dedans.
¶ Cameline.
¶ Pour faire une carte de cameline hales du pain de
vant le feu bien roux et quil ne soit point brusle et puis
le mettez tremper en vin vermeil tout pur en ung pot
neuf ou en ung plat puis quant il sera trompe passez par
lestamine avec vin vermeil puis prenez une chopine de
vinaigre et ung quarteron de cynamome : une once de
gingembre et ung quart donce de mnuz espices et sa=
les de bonne sorte : passe le pain et les espices parmy le=
stamine et mettez tout en ung pot.
¶ Saulce madame.
¶ Pour faire saulce madame soit rosty ung oyson et
mettez une poille dessoubz & prenez le foye de loyson ou
dautre poulaille & les mettez rostir sur le gril & quant il

32

sera cuit halez une tostee de pain et mettez le foye et le
pain tremper en ung peu de bouillon & passez tresbien
parmy lestamine et mettez bouillir en la poille soubz
loye : puis faictes bouillir une douzaine doeufz en pre=
nez les moyeux et les haches menu et quant loye sera
cuyte les mettez par dessus et la saulce avec : et se vou=
lez quil sente le goust de laict gettez en ung goutte ou
deux quant il vouldra bouillir.
¶ Pour faire saulce poytevine aux chappons ou aux
poulaille mettez les rostir en la broche et en prenez les
foyes et prenez ung peu de pain hasle & de bouillon et
broyes au mortier espices canelle : gingembre et destrem
pez de verjus et de vin et faictes bouillir & mettez sur
la poulaille.
¶ Jance.
¶ Item pour faire jance plumes amandes et les broyes
en ung mortier puis passes avec verjus et vin blanc :
puis prenez une once de gingembre pour une pinte et
passez par lestamine : mettez bouillir en une poille & ne
lui laissez gueres et incontinent le mettez en pot : car el
le sentiroit larain & ne la bouillez point en poille de fer
car elle se noirciroit.
¶ Saulce daulx au laict
¶ Pour faire saulce daulx au laict : hallez une tostee
de pain au feu & mettez tremper avec le laict prenez de
my douzaine de gosses daulx & les escaches en une es=
cuelle et passez tout parmy lestamine et mettez demy
once de gingembre parmy et faictes bouillir en une poil
le : et est bonne ladicte saulce en oye ou[10] autre rost.
¶ Aillee rosee.
¶ Pour faire aillee rosee sur rost ou sur bouilly : pre=
nez des foyes de poulailles et halez une tostee de pain
[10]  : on

33

au feu et la mettez tremper avec un peu de bouillon :
& prenez une once de cynamome : demy once de gingem
bre : ung quarteron de onces de mnus espices et demy
douzaine de gosses daulx et passes par lestamine avec
vin rouge et vinaigre et boutes bouillir en une poille
et puis mettez en ung beau pot.
¶ Aille a la moustarde.
¶ Pour faire aillee a la moustarde : prenes demy dou
zaine de gosses daulx ou plus largement se vous vou=
lez et les escailles et passes par lestamine avec la mou=
starde et y mettez demy once de gingembre et ny met=
tez destrempaige que verjus. Et quant les ferez bouil
lir metttez y du beurre dedans et est ladicte saulce bon=
ne sur merlus frais et sur autres poissons.
¶ Saulce rapee.
¶ Pour faire saulce rapee : mettez mie de pain blanc
destremper de vin blanc chault : et quant lep ais sera trem
pe passes par lestamine avec verjus tout pur. Pour une
pinte mettez y une once de gingembre : puis esgrenez du
verjus de grain en eaue chaulde bouillant et ne luy
laisses gueres : et pures leaue et gettez le grain dedans
la saulce.
¶ Pour faire la dodine.
¶ Pour faire dodine de laict sur tous oyseaulx de ri=
viere prenez du laict et le mettez en une poille demy on
ce de gingembre pour deux platz et passez par lestami=
ne avec deux ou trois moyeux doeufz et faictes bouil=
lir tout ensemble avec laict et sucre quant les oyesaulx
seront cuitz metez la dodine dessus.
¶ Dodine de verjus.
¶ Autre dodine de verjus sur oyseaulx de riviere et
chappons ou autrevoletaille de rost : mettez le verjus

34

dessoubz le rost en une poille de fer : puis prenez moyeux
doeufz durs & demy dauzaine de foyes de poulaille : et
que les foyes soient ung peu rostis sur le gril & passez par
lestamine avec le verjus tout pur et y mettez ung peu
de gingembre & du percil effueille dedans & tout bouil
lir ensemble : et mettez sur le rost des tostees de pain
haler dessus le rost : & pareillement dedans autre dodi=
ne aussi.
¶ Moult jehan.
¶ Pour faire moult jehan : mettez chappons de haul
te gresse rostir en la broche : pour quatre platz mettez
une quarte de laict bouillir dessoubz les chapons : puis
prenez de la marjolaine et du percil : ysope & de toutes
autres bonnes herbes & prenez une once de gingembre
et mettez ung peu de safran et le destremper avec le laict
et hachez les herbes bien menu & faictes bouillir en=
semble & mettez demy livre de sucre quant il vous sem
blera que ladicte saulce sera assez espesse tirez les chap
pons et les mettez en ung plat et des tostees dessoubz : &
gettez la saulce dessus.
¶ Saupiquet.
¶ Pour faire saupiquet sur counilz ou sur autre rost
halez du pain comme pour faire cameline et le mettez
tremper avec du bouillon : fondez du lard en une poil=
le & mincez de loignon bien menu & le frisez : pour qua
tre platz prenez deux onces de cynamome : demy once
de gingembre & ung quart donce de menues espices : pre
nez du vin rouge & du vinaigre passez le pain et toutes
les espices ensemble & mettez bouillir en une poille ou
en ung pot : puis mettez dessus le pot.
¶ Chaudume.
¶ Pour faire chaume : prenez brochetz & les eschar

35

dez & les mettez par pieces ou tous entiers haler sur le
gril et halez du pain & mettez tremper avec puree de
pois : puis quant le pain sera trempe prenez du verjus
et du vin blanc & de la piree et passez vostre pain tout
ensemble : & quant il sera passe pour quatre platz de=
strempez une once de gingembre dedans le bouillon et
ung peu de safran parmy & mettez le poisson avec le bouil
lon & du beurre frais au sale.
¶ Saulce a lalose.
¶ Pour faire saulce a lalose : mettez rostir lalose en
ung plat ou en la broche : prenez pour une alose demy
once de gingembre et une chopine de verjus : quant el=
le sera a demy cuyte mettez le verjus dessus  : & prenez
toutes autres bonnes herbes et une poignee de percil
et mettez tout dedans la saulce.
¶ Autre saulce a lalose.
¶ Prenez du vin aigre et du vin blanc avec lautre et
prenez une once de cynamome : demy once de gingem=
bre : ung peu de menues espices & passez tout ensemble
par lestamine & faictes bouillir & mettez sur lalose soit
au four ou a la broche.
¶ Saulce au moule.
¶ Pour faire saulce au moule : prenez des raisins hors
de la crape & les escachez en ung pot : mettez le bouillir
sur le feu demy quart dheure & y mettez ung bien peu
de vin vermeil se navez assez raisins les laisser refroi=
dir : apres passez parmy lestamine : & pour quatre platz
prenez deux onces de gingembre & passes tout ensemble
par lestamine excepte le sucre. Ladicte saulce est bon=
ne a herondeaulx : chappons : cochons : pouletz : oy=
sons ou autres rostz : sur oeufz fris : sur poissons et
toutes aultres fritures : et en deffaulte de raysins

36

soient princes des meures.
¶ Poree.
¶ Pour fairep oree soit parbouillie en eaue bouillant
& la mettez sur ung ays et hachez menu & purez fort en
tre voz mains puis broyez au mortier et lassemblez en
bouillon de beuf ou dautre chair ou en deffaulte dudit
bouillon soit fendu lard et frit en leschez & assemblez a=
vec de lleaue. Au jour de poisson avec beurre et puree
de pois.
¶ Feves frasees.
¶ Pour faire feves frasees mettez les feves tremper
au soir &[11] en ostez les noires & les mettez bouillir en ea=
ue de riviere ou de fontaine : et quant seront a demy cuy
tes pures les & les assembles de bouillon & y mettees du
lard pour donner goust & quant seront achevees de cuy
re mettez les en une poille refroidir et les passes par le
stamine et apres les remettez bouillir en ung pot & les
coules semblablement.
¶ Porreaux.
¶ Pour faire porreaux : prenez le blanc des porreaux
et les mincez bien menu laves & faictes parbouillir et
quant seront parbouillis pures les et mettez de leaue
froide par dessus & les espraignez entre les mains puis
les mettez sur ung ays et les haches & puis les broyes
au mortier et ce fait les assembles avec bouillon de beuf
et au jour mesgre de puree de pois et beurre et laict da
mandes qui veult.
¶ Souppe a loignon :
¶ Pour faire souppe a loignon : plumes les oignons
et les minces bien menu ou par rouelles et les souffri=
ses en beurre assez longuement & y metez ung peu deaue
pour garder quilz ne bruslent et assembles puree de pois
[11] a.

37

ou deaue et y mettez du verjus et du percil.
¶ Pommes de choux.
¶ Pour faire pommes de choux : ostes les premieres
fueilles de dessus et despeces par quartiers : et mettez
bouillir environ demy heure : pures leaue et mettez de
leaue froide par dessus et les espraignes : apres les ha=
ches & assembles avec bouillon de beuf ou dautre chair
et au jour mesgre avec puree de pois beurre et huylle.
¶ Courges.
¶ Pour courges pelles et decouppes par rouelles et
ostez la graine de deans sil en ya et les mettez parbouil
lir en une poille & les purez & mettez de leaue froide par
dessus et les espraingez et haches menu : puis les assem
bles avec bouillon de beuf : ou dautre chair et y mettez
laict de vache & destrempes demy douzaine de moyeux
doeufz passes par lestamine parmy le bouillon & avec
le laict aux jours mesgres de puree de pois ou de laict
damandes.
¶ Pour dessaller potaige.
¶ Pour dessaler potage sans y mettre ne oster autre
chose : prenez toille blanche mouillee deaue froide & met
tez dessus vostre pot et le tournes dung coste et dautre
et en ce faisant tirez vostre pot hors du feu.
¶ Pour oster arsure de tous potaiges vuydez premie
rement[12] vostre pot en ung autre pot : puis mettez en
vostre pot ung peu de levain de paste crue enveloppee
en blanc drapel et ne luy laissez gueres.
¶ Bouillatures de grosse chair comme beuf : mouton
et porc mettez cuyre en eaue & sel et selle est fresche met
tez percil : saulge : ysope manges aux aulx blancz ou ra
verdis aux verjus salee a la moustarde.
¶ Herisson.
[12] premiemierement.

38

¶ Herison de mouton : mettez par pieces & tout creu
souffrire en sain de lard avec oygnon menu mince : et
quant sera bien cuyt si le mettez en bouillon de beuf vin
verjus : saulge : mastic & ysope & ung peu de safran fai=
ctes bouillir tout ensemble.
¶ Bouilly larde.
¶ Bouilly larde prenez vostre venaison & la lardes et
mettrez cuyre du mastic seullement du safran : puis ve
naison de chair fresche parbouillie et lardee au long
par dessus la chair & cuysez en eaue & sel & du grain foi
son mangee en paste parbouillie & lardee a poulde frine.
¶ Chevreau saulvaige appareillee & mangee comme
serf frais.
¶ Sanglier frais.
¶ Sanglier frois cuit en eaue & en vin a la cameline.
¶ Chappon & veau aux herbes : cuisez en eaue : sel & du
lard pour luy donner saveur avec percil : saulge & ysope.
¶ Cyve de veau roussi.
¶ Cyve de veau roussi en la broche & sur le gril sans le
laisser cuyre frisez en lard avec oignon : & prenezz pain
rosty destrempe en vin & de puree de pois & faictes bouil=
lir vostre grain : affines gingembre : canelle : graine : gi=
rofle & de safran pour luy donner couleur : mettez du ver
jus et du vinaigre & force despice.
¶ Potaige lians.
¶ Chaudun de porc soit cuit en eaue & sel & soit decoup
pe par morceaulx souffrit en lard prenez gingembre poi=
vre : long safran : pain hale trempe en bouillon de beuf
et en laict de vache : car son bouillon sent le fiens : passes
parmy lestamine : prenez verjus : vinaigre & cuit ung
peu en eaue : mettez en vostre potaige sur le point de servir

39

et filez moyeux doeufz dedans et faictes bouillir en=
semble.
¶ Cretonnee de pois.
¶ Cretonnee de pois nouveaulx cuisez jusques au pu
rer : puis les pures & les frises en lard & prenez du laict
de vache bouilles une onde mettez tremper du pain blanc
dedans le laict. puis affines : gingembre & safran : def=
faictes vostre laict mettez bouillir et prenez poussins
cuitz en eaue despecez par quartiers : frises en sain de
lard : mettez bouillir tirez arriere metez foison doeufz.
¶ Cretonnee de feves nouvelles comme de pois.
¶ Cretonnee de poulaille cuisez en vin & en eaue despe
ces par quartiers frisez en sain de lard : prenez un peu
de pain trempe en bouillon de beuf coulez faictes bouil=
lir avec vostre viande : affines gingembre & commun def
faictes de vin e de verjus : prenez moyeux doeufz grant
foison filez en vostre pot & tirez arriere du feu & gardez
quil ne tourne.
¶ Cretonnee damandes.
¶ Cretonnee damandes : cuisez bien poulaille en eaue
despeces par quartiers : frises en sain de lard prenez a=
mandes deffaictese de bouillon mettez bouillir sur vo=
stre grain : affines gingembre et commin deffaictes de
vin & de verjus : et tousjours se lie delle mesme : sans y
mettre que ung petit de pain blanc.
¶ Grave de poisson.
¶ Grave de poisson menu ou tel grain que vous vouldres
frises en sain de lard : prenez pain blanc deffaictes de
bouillon de beuf & coulez mettez bouillir a vostre vian
de affines gingembre : canelle deffaictes de verjus met
tez bouillir ensemble & quil ne soit pas trop liant.

40

¶ Blanc brouet.
¶ Blanc brouet de chappons cuisez en vin et en eaue
despeces par membres frisez en saing de lard broyes a
mandes et des broyons deffaictes vostre bouillon & fai
ctes bouillir sur vostre viande : batez gingembre : canel=
le : clou : graine de paradis : garingal & poivre long met
tez bouillir ensemble et y mettez moyeux doeufz bien
battus et soit bien liant.
¶ Bousac de lievre.
¶ Bousac de lievre & de conilz haste en broche ou sur
le gril puis couppez par pieces et mettez souffrire en
sain de lard prenez pain brun deffaictes de bouillon de
beuf et de vin coulez & faictes de verjus soit bien noire
et non pas trop liant.
¶ Houlet de chappons.
¶ Houlet de chappons cuysez en vin et en eaue despe
cez par membres frisez en lard ung peu de pain brusle
deffaictes de bouillon faictes bouillir avec vostre grain
affines gingembre : canelle :girofle : graine de paradis &
saffran pour donner couleur.
¶ Cyve.
¶ Cyve soit hale en broche tout creu ou sur le gril sans
laisser trop cuyre despeces par pieces & souffrises en sain
de lard avec oiugnons menus minces : puis prenez pain
hale et deffaictes de vin et bouillon de beuf et puree de
pois faictes bouillir avec vostre grain puis affines gin
gembre : canelle : girofle : graine de paradis et saffran
pour donner couleur deffaictes de verjus et de vinai=
gre et fort despices.
¶ Cyve de lievre doit estre fait pareillement mais il ne
fault point laver la chair.
¶ Cyve de counilz doit estre esgret et fort comme cel=

41

luy de lievre.
¶ Chapistre de rost.
¶ Porc rosty au verjus aucuns y mettent oignons en[13]
paste ou verjus de grain et pouldre fine.
¶ Veau rosty.
¶ Veau rosty soit parbouilly & larde : mangez a la ca=
meline en paste a pouldre fine et safran.
¶ Fraise de veau.
¶ Fraise de veau que lon dit harpie : decoupez bien me
nu vostre veau & quil soit bien cuyt frisez saing de lard
broyes gingembre : safran & des oeufz bien broyes : filez
les oeufz battus en frisant.
¶ Mouton rosty a sel menu et a la canelle ou au
verjus.
¶ Chevreaulx ou aigneaulx : boutez en eaue bouil=
lant et le tirez tantost et mettes en broche mangez a la
cameline.
¶ Oyes plumees a sec refaictes en eaue chaulde : rotis
sez les sans larder mangez aux aulx ou a la jance.
¶ Poulles rosties.
¶ Poulles rosties & lardees mangez a la cameline ou
au verjus. En paste a pouldre et froide saulce.
¶ Bouller de Sanglier frais mettez en eauechaulde
qui bouille mettez rostir & baciner de saulce de gingem
bre : canelle : girofle : graine de Paradis pain hale de=
strempe de vin et verjus & vinaigre : puis quant il sera
cuyt si boutez tout ensemble et soit decouppe vostre
grain par morceaulx et bouillez tout tellement quil soit
cler et net.
¶ Venaison fresche.
¶ Toute venaison fresche qui nest point bacinee se man
ge a la[14] saulce cameline.
[13] Ce mot dupliqué au début de la ligne suivante.
[14] al a.

42

¶ Pigons rostis.
¶ Pigons rostis avec les testes sans les piedz : mangez
au sel menu.
¶ Menus oyseaulx.
¶ Menus oyseaulx plumes en eaue lardes rostis : man
gez au sel : en paste pareillement.
¶ Turtelles comme une oye qui veult : soit doree au
verjus cuite piedz entiers soit fendue la teste jusques
aux espaules & les tuez par le cueur : mangez a poivre
jaunet.
¶ Paon ainsi comme cyne mangez au sel menu.
¶ Sigoignes : plumes a sec les piedz & la teste arrou=
ses & flambes de lard & mangez au sel menu.
¶ Faisans.
¶ Faisans plumz a sec coupez les testes & les queues
quant il sera rosty arachez la teste & la queue a corps
a une cheville de bois que le col soit bien droit & ne doit
on point cuyre la taste.
¶ Butor : cormarant ainsi come la sigoigne & le hairon.
¶ Le hairon soit seigne & fendu jusques aux espaules
& soit pareillement comme la sigoigne et soit dore qui le
veult manger au sel menu.
¶ Canars de riviere.
¶ Canars de riviere : plumes a sec mettez en la broche
et retenez la gresse pour y faire la dodine qui doit estre
faicte de lard ou de verjus ou des oignons. Aucuns les
veullent par quartiers quant il est cuit avec la dodine
& faictes tostees de pain & puis gettez vostre dodine des
sus vostre grain & les tostees aussi.
¶ Pourcelet farcy : soit eschaulde & mis en broche et
soit farce faicte de lissue du pourcelet et de rouelles de
porc cuyt : moyeux doeufz formaige de gain[15] chastai=
[15]  gaiu

43

gnes cuites pellees : & fine pouldre despecez tout ensem
ble & mettez au ventre du pourcelet et estoupez le trou &
bassines en vinaigre & saing bouillant mangez au poivre.
¶ Jeune poulaille farcie couppez leurs gavions plu=
mes tresbien et gardes la peau saine ne les reffaictes
pas en eaue bouillant mettez ung tuel entre cuyr & chair
et lenfles par entre les espauels : et ny faictes pas trop
grant trou laisses tenir les esles & les piedz avec le corps
et le a teste. Soit la farce faicte de poulaille & le remenant
comme au pourceau.
¶ Pour larder moyeux doeufz broyes safran coulez
sur vostre poulaille au long deux ou trois fois & gar=
dez que elle ne brusle en rotissant.
¶ Faulx grenon cuisez en vin et eaue les foyes et ju=
siers de poulaille ou chair de veau hachee bien menu
frite en sain de lard : broyes gingembre : canelle et grai=
ne de paradis : vin verjus ou dicelluy mesme et moyeulx
doeufz et coules dessus vostre viande et bouilles ensem
ble : aucuns mettent ung peu de safran et doit estre bien
liant sur jaulne couleur aigre de verjus et dessus poul
dre de canelle.
¶ Pour gelee a poisson : prenez tanches et anguilles
pour faire la lievre et broyes et mettez cuyre en vin
blanc. les espices qui y appartiennent cest gingembre :
graine de pradis et ung peu de sinapis pour donner
couleur a la gelee : mettez du safran tant quil y en ait as=
sez et purez vostre bouillon quant le grain sera cuyt le
mettez couler parmy toille et apres vous asserres les
platz pour grain et les mettez en eaue ou en quelque
lieu bien frais et le bouillu dessus.
¶ Saulce chaulde.
¶ Pour faire saulce chaulde parbouille de sanglier

44

ou pour nombles de sanglier ou nombles de beuf met=
tez les rostir en la broche & mettes une lechefrite des=
soubz arrousez de bouillon de beuf & despeces le grain
par pieces quant il sera cuyt & le mettez en ung pot : pios
prenez du pain & le hales & mettez de la canelle : gingem
bre : graine de paradis & clou de girofle si largement quil
passe les autres espices & coulez tout  ensemble avec le
pain & faictes le ouillon cler qui ne soit pas trop fort
et le bouilles en une poille ou en ung pot et quant sera
bouillu goustez de sel & le mettez avec le grain.
¶ Poulles hochez ou gingembre : prenez les entieres
ou comptees par quartiers ainsi que vouldrez les ref=
faictes quant seront reffaictes boutez les en ung pot et
les souffrisez puis prenez du pain blanc et le trempez &
des foys de poulaille assez raisonnablement et mettez
couler & quant sera coule il fault mettre dedans le pot
du gingembre le deffaictes de verjus & le boutez dedans
le pot.
¶ Fromentee.
¶ Pour faire fromentee : prenez froment espeautre &
bien net puis le faictes cuyre en ung pot bien longue=
ment & le laisses rasseoir & prenez du lard raisonnable=
ment pour vostre froment tant que vous en ayes assez
& le mettez avec le froment : puis le mettez bouillir en
ung pot & gardez bien quil ne brusle et puis prenez des
oeufz & les entregettez selon que le pot sera grant & cou
lez les moyeux des oeufz : & quant ilz seront coulez met
tez le pot du froment & le laict hors du feu & prenez du
laict & le mettez avec les oeufz : & gettez les oeufz dedans
le froment et le laict aussi tout ensemble & le demenez
fort et gardez bien que le laict ne soit trop chault : car
vous brusleriez les oeufz par quoy la fromentee seroit

45

blessee mettez y foison de sucre.
¶ Gelee de poisson qui porte lymon de chair : mettez
cuyre vostre grain & vinverjus & vinaigre : aucuns y
mettent ung peu de pain : prenez gingembre : canelee : gi
rofle : graine de paradis : poivre : garingal : mastic : noix
muscade : safran pour donner couleur : mettez & liez ung
blanc drapel bouillir avec vostre grain & lescumez tous
jours & aussi tost quil sera temps de dresser & quil sera
cuyt si prenez vostre bouillon en ung vaisseau de bois
tent quil soit rassis : mettez vostre grain dessus une blan
che nape : & si cest poisson si le pelez & gettez les pelures
en vostre bouillon tant quil coule la derniere fois & gar=
dez que le bouilon soit cler & net & ne fault pas atten=
dre a le couler jusques a tant quil soit froit : car il ne pour
roit couler : puis metez vostre grain par escuelles & re
bouillez vostre bouillon & escumez tousjours & dressez
ainsi sur vostre grain parmy lestamine en deux ou trois
doubles & pouldres sur escuelles pouldre de fleur de ca
nelle & du mastic & si mettez vos escuelles en lieu froit
et ce cest poisson mettez y leschefrite & clou destrempe.
Qui fait gelee il ne fault point dormir.
¶ Cent platz de gelee
¶ Pour faire cent platz de geleeprenez vingt et cinq
poussins : six lapereaux : quatre cochons : trente gigotz
de veau : quatre pintes de vinaigre blanc : six sextiers de
vin blanc : six aulnes de toille : trois quarterons de gin=
gembre : graine de paradis trois quarterons de mesche
six onces de safran : cinq cuilliers de bois : deux grans os=
celles de terre : vingtz potz de terre : six jactes. Et puis
apres a boire aux compaignons.
¶ Lemproye.
¶ Lemproye frite a la saulce chaulde soit saignee par

46

la gueulle : ostes la langue et la faictes bien saigner : bou
tes la en broche et gardes le sang : car cest la gresse et la
fault eschaulder comme une anguille en broche : puis
affines canelle : graine de paradis : noix muscade et ung
peu de pain halle trempe en vinaigre et le sang deffai=
ctes tout ensemble faictes bouillir une unde et puis met
tez dedans vostre lemproye toute entiere et ne soit pas
trop noire la saulce. ¶ Froide saulce.
¶ Prenez vostre poulaille et la mettez cuyre en eaue
puis la mettez sur une blanche nappe et laisses refroi=
dir : affines gingembre : canelle : girofle : graine de para
dis : puis broyes percil pour estre vert et le coules. Au
cuns y mettent dedans des moyeux doeufz cuitz deffai
ctes de vinaigre et gettes sur vostre poulaile par membres
come ceulx de porceaux soit faicte froide saulce sans oeufz.
¶ Ris en goule de chair esliez : laces en eaue chaulde
prenez laict de vache et le froment mettez vostre ris de
dans du gras du bouillon de beuf et en quaresme soit
fait en laict damandes metes du sucre sur les escuelles.
¶ Viande et potaige de Karesme.
¶ Commancement de poisson cuyt en eaue ou soit en
huylle : affines amandes de vostre bouillon : prenez gin
gembre deffaictes de vostre laict et dresses sur vostre
grain quant il sera ouilly : et pour malades il fault du
sucre. ¶ Saulce verte.
¶ Prenez du pain blanc et le mettes bouillir en vinai
gre : et puis mettez refroidir : la plus souveraine ver
dure est le froment lautre en defaulte de froment est ozeil
le ou rassise. Et en la saulce de la chair ce fait pareille
ment : mais sur tout que on y met ung petit de saulge et le
passe en lestamine et se elle est trop aigre y mettez du
vin blanc et du gingembre et poivre et non autres espices

47

¶ Cive doistres.
¶ Cyve doistres eschauldes les et les laves tresbien
parbouilles et frises en huylle avec oignons : affines
gingembre : canelle : graine de paradis safran : prenez
pain hale trempe en puree de pois ou en eaue bouillie
avec vin verjus et mettez tout bouillir ensemble avec
les oystres.
¶ Brochetz rostis au chaume aaffines gingembre :
canelle : graine : safran : pain halle trempe en puree de
pois : vin verjus et mettes bouillir et les gettez sur vo=
stre grain. ¶ Tartres et flans de Karesme.
¶ Pour faire tartres et flans en karesme qui auront
saveur de formaige prenez tanches : lus : carpes et en
especial les oeufz et lectances broyes et deffaictes en
vin blanc : laict damandes et ung peu de verjus et fai=
ctes cuire au feu.
¶ Chaudeau flamant.
¶ Metez ung peu deaue bouillir prenez moyeux doeufz
destrempes de vin blanc bouilles tout ensemble : aucuns
y mettent ung peu de verjus et de pouldre.
¶ Coulis de perche cuysez en eaue gardes le bouillon
broyez amandes et perches du bouillon et ung peu de
vin faictes bouillir tout ensemble & soit claret.
¶ Blanc manger.
¶ Blanc manger de chappon pour ung malade : cuy=
sez en eaue amandes broyes les et du bouillon faictes
coulis et le faictes bouillir et soit liant & mettez pommes
de grenades qui soient au dessus du grain.
¶ Poisson deaue doulce.
¶ Lus brochetz dars barbillons carpes anguilles alose
fresche tout cuyt en eaue & en sel : mangez a saulce verde
¶ Alose salee mangez aux aulx.

48

¶ Lemproye.
¶ Lemproyons a la saulce comme lemproyes en pa=
ste & a la pouldre fine.
¶ Brasme soit eschauldee comme anguille : mangez
la a la saulce verde.
¶ Porc de mer.
¶ Porc de mer soit fendu par le dos & soit mis en les=
ches en eaue prenez vin blanc & eaue du poisson : affinez
gingembre : canelle : graine de paradis : poivre & ung pe
tit de safran & les faictes bouillir et ne soit pas trop
jaune.
 Gournaux & rougetz.
¶ Gournaux & rougetz cuitz en eaue ou rostis sur le
gril fendus sur le dos : mangez a la saulce cameline.
¶ Maquereaux frais rostis sur le gril : mangez au sel
menu a la moustarde ou au beurre.
¶ Saulmon frais cuit en vin & eaue : mangez a la ca=
meline : le sale au vinaigre & a la ciboule qui veult ou
au percil.
¶ Plye : sole : raye : lymande cuitz en eaue vin & verjus
molue cuyte en eaue mangez a la janve : la salee a la mou=
starde ou au beurre.
¶ Seiches & hanons frisez aux oignons mettez y poul
dre fine.
¶ Saulces non bouillies.
¶ Cameline : saulce vert : & aulx camelins : & aulx blancs
et aulx vers : harens frais.
¶ Une froide saulce a garder poisson de mer : broyes
pain : percil : salmonde defaictes de vinaigre broyez de
gingembre : canelle : poivre garingal : graine de paradis :
noix muscade & ung peu de safran : deffaictes de verjus
& vinaigre coulez la & la gettez sur vostre poisson au=[16]
[16] La fin du texte manque.