Le cuisinier françois du sieur de La Varenne

Transcription de la première édition de Paris, Pierre David, 1651

1

LE
CUISINIER
FRANCOIS,
ENSEIGNANT LA MANIERE
de bien apprester & assaisonner
les viandes, suivant les quatre sai-
sons de l'année, comme elles se
servent à present en la table des
Grands.
La maniere de faire le Bouïllon pour la
nourriture de tous les pots, soit de
potage, entrée, ou entre-mets.
VOUS prendrez trumeaux derrire
de simier, peu de mouton, &
quelques volailles, suivant la
quantité que vous voulez de bouillon,

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vous mettres de la viande à proportion,
puis la ferez bien cuire avec un bouquet
& peu de cloud : & tenez tousjours de
l'eau chaude pour remplir le pot ; puis
estant bien naict, vous les passerez pour
vous en servir. Et la viande rostie, dont
vous aurez tiré le jus, vous la mettrez
bouïllir avec un bouquet ; faites là bien
cuire, puis la passez pour mettre à vos en-
trées, ou aux potages bruns.

Table des potages qui se peuvent faire
pour servir és jours gras.
Bisque de Pigeonneaux 1
Potage de santé, 2
Potage de perdrix aux choux, 3
Potage de canards aux navets, 4
Potage de poulets garnis d'asperges. 4
Potage de perdrix marbrées, 5
Potage de fricandeaux. 6
Potage de cailles marbrées, 7
Potage de ramiers garny, 8
Potage de profiteolle, 9
Potage à la Reyne, 10
Potage à la Princesse, 11
Potage à la Jacobine, 12

3

Potage d'estudeaux, 13
Potage de sacerlles à l'hypocras, 14
Potage d'alouettes au roux, 15
Potage de pigeonnaux, 16
Potage de sacerlles à suc de navets, 17
Potage de beatilles, 18
Potage de poulets aux choux fleurs, 19
Potage de poulets en ragoust, 20
Potage de pigeonneaux rostis, 21
Potage d'oyson à la purée, 22
Potafe petite oye d'oyson, 23
Potage d'oyson aux poids veds, 24
Potage d'oye salléée à la puree, 25
Potage de poulets aux poids verds, 26
Potage de pigeons aux poids verds, 27
Potage de sallé aux poids, 28
Potage de lapereaux, 29
Potage d'abats d'agneau, 30
Potage d'alloüettes à la sauce douce, 31
Potage de jarret de veau, 32
Potage de poictrine de veau, 33
Potage de mouiette, 34
Potage de tortües, 35
Potage de cochon de laict, 36
Potage de mouton aché, 37
Potage de trumeau de bœuf, 38
Potage de chapon au riz, 39
Potage de poulets au riz, 40

4

Potage de trumeau de bœuf au tailliadin, 41
Potage de marmite, 42
Potage de teste de veau fritte, 43
Potage de mouton frit aux navets, 44
Potage de manche d'espaule en ragoust, 45
Potage de becasse rostie, 46
Demie bisque, 47
Potage de Jacobine au fromage, 48.
Maniere de faire les Potages, dont la
Table est cy dessus.
 1. Bisque de pigeonneaux.
 Prenez vos pigeonneaux, apres qu'ils
seront bien nettoyez & trouffez faites les
blanchir, & les emportez avec un petit
brin de fines herbes, & emplissez vostre
pot du meilleur de vos bouïllons, empes-
chez bien qu'il ne noircisse, puis faites
seicher vostre pain & le faites mitonner
au bouïllon de pigeon, puis dressez apres
qu'il est bien assaisonné, la garnissez des
pigeonneaux, creste, rits de veau, cham-
pignons, jus de mouton, puis pistachés,
servez citron.
 2. Potage de santé.
Le potage de santé se fait de chapons,
apres qu'ils sont bien nettoyez, vous les

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trouffez & les empotez avec du bouïllon,
les couvrez de peur qu'il ne devienne
noir : Faut les bien assaisonner, bien faire
cuire, & y mettez force bonnes herbes,
en Hyver chycorée blanche, puis dressez,
& les garnissez de vos herbes ou chyco-
rée, & servez.
3. Potage de perdrix aux choux.
Se fait ainsi ; estans bien nettoyés vous
les lardez de gros lard, puis les troussez,
& les faites blanchir, les empotez avec de
bon bouïllon ; puis prenez vos choux &
les empotez avec vos perdrix, apres qu'ils
seront cuits vous y passerez un peu de
lard fondu, & les assaisonnerez avec clou,
poivre, puis faites mitonner vos croûtes,
les garnissez de fagouës de veau ou sau-
cisses si vous en avez ; puis servez.
 4. Potage de canards aux navets.
Se fait ainsi : apres qu'ils sont nettoyez
lardez-les de gros lard, puis les passez
dans la poësle avec sain-doux ou lard fon-
du : ou bien faites-les rostir trois ou qua-
tre tours à la broche, puis les empottez,
en suite prenez vos navets, les coupez
comme vous voulez, les faites blanchir,
les farinez & les passez par du sain-doux
ou du lard, jusques à ce qu'ils soient bien

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roux, puis les mettez dans vos canards,
faites le tout bien cuire, & mitonner vo-
stre pain, affin que vostre potage soit lié,
si vous avez des capres vous y en mettrez,
ou un filet de vinaigre ; dressez & les gar-
nissez de vos navets, puis servez.
4. Potage de pouletz garnis d'asperges.
Apres qu'ils sont bien troussez vous
les faites bien blanchir, & les empottez
avec une barde pardessus : remplissez vo-
stre pot de vostre meilleur bouïllon, & les
assaisonnez, & ne lais laissez trop cuire,
saichez vostre pain, puis le faites miton-
ner, & le garnissez de vos poulets, & as-
perges fricassees & rompuës, champignons,
crestes, ou les beatilles de vos poulets,
puis peu de pistaches & jus de mouton, &
les garnissez de citron, puis servez.
5. Potage de perdrix marbrees.
Apres que vos perdrix sont bien trous-
sées, lardez-les de gros lard & les faites
blanchir, puis les empottez, faites les
bien cuir & assaisonnées de sel, puis faites
entrer & mitonner vostre pain. Garnissez
vostre potage de vos perdrix & de cham-
pignons, & les faites un peu bouilli sur le
feu y mettent du bouïllon blanc d'amen-
de & du jus de mouton, pistaches & ci-

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tron, puis servez.
6. Potage de fricandeaux
Prenez une ruëlle de veau, la couppez
fort deliée, faites-là bien piquer & la fai-
tes prendre couleur dans une tourtiere ou
entre-deux plats, puis les mettez dans un
petit pot avec du meilleur bouïllon, les
assaisonnez, faites mitonner vostre pain
& le garnissez de vos fricandeaux, cham-
pignons, troufles, asperges, jus de mou-
ton, pistaches, si vous voulez, ou citron,
puis servez.
7. Potage de cailles marbrées.
Apres que vos cailles sont troussées &
blanchies, farinez les & passez avec du
lard, puis les empottez, faites les bien
cuire & les assaisonnez de sel ; faites mi-
tonner vostre pain & le garnissez de vos
cailles avec troufles, champignons, cre-
stes, citron, & pistaches, puis servez.
8. Potage de ramiers garny.
Prenez vos ramiers, ou gros pigeons,
faites les blanchir & lardez de moyen
lart, puis les empottez & faites bien cui-
re, avec assaisonnement de sel & un brin
de thin, faites mitonner vostre pain, puis
le garnisez de vos ramiers, culs d'arti-
chaux, asperges ; puis servez.

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9.  Potage de profiteolles.
Il se fait ainsi : Vous prendrez quatre ou
six petis pains, vous en osterez toute la
mie par une petite ouverture faite au des-
sus, vous ostez le couvert & le faites sei-
cher avec le pain, les faites passer par du
sain doux ou du lard, puis faites mitonner
vostre pain avec costre meilleur bouïllon
& l'arrousez de bouïllon d'amende, puis
mettez vos pains pour garnir vostre po-
tage, & les emplissez de crestes, de riz
de veau, beatilles, trufles, champignons,
& les couvrez. Mettez y du bouïllon jus-
ques à ce que le pain soit imbu ; avant
que servir jettez du jus & ce que vous au-
rez par dessus, puis servez.
10. Potage à la Reyne.
Prenez des amendes, les battez & les
mettez bouïllir avec bon bouïllon, un
bouquet, & un morceau du dedans d'un
citron, un peu de mie de pain, puis les
assaisonnez ; prenez bien garde qu'elles
ne bruslent, remuez les fort souvent,
puis les passez. Prenez en suite vostre pain
& le faites mitonner avec le meilleur
bouïllon, qui se fait ainsi : Apres que vous
aurez desossé quelque perdrix ou chapon
rosty, prenez les os & les battez bien de

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dans un mortier, puis prenez du bon
bouïllon, faites cuire tous ces os avec un
peu de champignons, & passez le tout. &
de ce bouïllon mitonnez vostre pain, &
à mesure qu'il mitonne arrosez le du
bouillon d'amende & jus, puis y mettez
un peu de achis bien delié, soit de perdrix
ou de chapon ; & tousjours à mesure qu'il
mitonne mettez y du bouillon d'amende
jusques à ce qu'il soit plein. Prenez en
suite la paëlle du feu, la faite rougir, &
la passez par dessus. Garnissez de crestes,
pistaches, grenades & jus, puis servez.
11. Potage à la Princesse.
Il se fait de la sorte : Prenez du mesme
bouïllon du potage à la Reyne tiré d'os-
sements rostis, faites mitonner un pain en
crouste, & en suite un petit achis de per-
drix, que vous fermerez sur vostre pain, si
peu qu'il ne paroisse point, faites-le mi-
tonner & l'emplissez peu à peu, garnissez-
le des plus petits champignons, crestes,
roignons, pistaches, cistron & jus en
quantité, puis servez.
12. Potage à la Jacobine.
Pour le bien faire, prenez chapons ou
perdrix, faites les rostir, les desossez, &
en achez le blanc bien menu. Prenez-en

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aussi les os, les cassez & les mettez cuire
avec du bouïllon dans un pot de terre &
un bouquet, puis les passez ; faites mi-
tonner vostre pain, mettez dessus un lit
de chair ou de fromage, si vous voulez
un lit de bouïllon d'amende, & le faites
bien bouïllir, & l'emplissez peu à peu,
puis le garnissez de petits bouts d'aisles
desossez par un bout : prenez trois œufs
avec un peu de bouïllon d'amende si vous
en avez, ou autre, les battez ensemble,
& les jettez sur vostre potage : faites y
passer la paësle du feu, puis servez.
13. Potage d'estudeaux
Prenez estudeaux, les habillez & les fai-
tes blanchir, puis les empottez avec du
bouillon bien assaisonné de sel, dressez &
les garnissez de tout ce que vous aurez
de reste de garniture, sur un pain miton-
né, servez.
14. Potage de sarcelles à l'hypocras.
Prenez servelles & les appropriez bien,
les faites blanchir, & piqué de quelque
lardon dedans, les passez avec du lard
ou sain-doux, puis les empottez, lors
qu'elles seront presque cuittes vous
jetterez dedans des brugnolles avec un
morceau de sucre, & garnirez vostre po-

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tage de ces sarcelles & brugnolles.
15. Potage d'Allouettes au roux.
Prenez vos alloüettes & leur tirez les
jusiers, faites-les blanchir, enfarinez-les
& les passez dans la poësle jusques à ce
qu'elles soient bien rousses, puis les em-
pottez avec bon boüillon & un bouquet,
& les faites cuire ; faites bien mitonner
un pain, que vous garnirez de vos [a]llouet-
tes, palais de bœuf, jus de mouton & de
citron, puis servez.
16.  Potage de pigeonnaux.
Prenez vos pigeonneaux, faites-les
bien eschauder & les empottez avec bon
bouillon & un bouquet : faites-les bien
cuire avec une barde de lard, puis les
dressez sur un pain mitonné, & les gar-
nissez d'artichaux & asperges fricassées,
poix verds ou lettuës, puis servez.
17. Potages de sacerlles au suc de navets.
Pour le faire, prenez des sarcelles & les
faites rostir, puis les empottez avec bon
bouillon, puis prenez des navets les fai-
tes blanchir, les enfarinez & les passez
par la poësle en sorte qu'ils soient bien
roux, mettez les avec vos sarcelles, & les
faites cuire ensemble, & lors que vous
voudrez dresser passez les navets, & gar-

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nissez vostre potage de vos sarcelles & de
grenade, puis servez.
18. Potage de beatilles.
Prenez vos beatilles, faites les bien é-
chauder, passez-les par la poësle comme
une fricassée de poulets, les empottez
avec bon bouillon, & faites les bien com-
psommer, faites mitonner un pain que
vous garnirez de vos beatilles avec force
jus de mouton & rognon de belier,
puis servez.
19. Potage de poulets aux choux fleurs.
Empottez les avec bon boullion,
faites les cuire avec un bouquet, &
bien assaisonné, garnissez-en vostre pain
mitonné avec choux fleurs, jus de mou-
ton, & servez.
20. Potage de poulets en ragousts.
Estans rostis, escartelez-les, puis les
mettez entre deux plats en guise de ra-
goust : faites mitonner vostre pain en
crouste & le garnissez de vos poulets,
mettant au tour peu de champignons &
asperges, puis servez.
21. Potage de pigeonneaux rostis.
Empottez les avec de bon bouillon
bien assaisonné, les faites cuire ; faites en
suite mitonner vos croustes & les garnis-

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sez de vos pigeons & de ce que vous au-
rez à y mettre ; prenez garde que vostre
potage soit brun, puis servez.
22. Potage à oyson à la purée.
Prenez oysons ou autre chose que vous
voudrez, empottez-les & faites bien cui-
re, puis prenez vos poix & les faites bien
cuire, passez les en suite par une passoire
bien deliée, & mettez vostre purée dans
un pot avec un bouquet, passez y un peu
de lard, & lors que vous voudrez servir
faites mitonner vostre pain avec le bouil-
lon de vos oysons, puis jettez vostre pu-
rée par dessus, & pour rendre vostre pu-
rée verte il ne faut laisser cuire vos poix
tout à fait : vous les battrez dans un mor-
tier & les passerez avec bon bouillon, ou
si c'est en hyver vous prendrez de la poi-
rée ou oseille pillée & pressée, & jetterez
autour de vostre potage lors que vous se-
rez pres de servir.
23. Potage de petite oye d'oyson.
Faites les bien blanchir & les empottez
avec du bouillon, un bouquet & une
barde de lard ; faites les bien cuire, & en
sorte qu'estant cuittes elles paroissent
blanches, faites mitonner vostre pain &
le garnissez de vos petites oyes, que

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vous blanchirez si vous voulez, & y
mettrez un peu de capres achées, puis
servez. 24. Potage d'oysons aux poix.
Empottez vos oysons avec un bouil-
lon apres les avoir bien preparez & blan-
chis, faites les bien cuire & les assaison-
nez bien ; faites passer vos poix dans la
poësle, puis les mettez dans un petit pot
avec peu de bouillon, & apres qu'ils se-
ront bien cuits, mettez mitonner vostre
pain & le garnissez de vos oysons & de
leurs abatis & de vos poix entiers ou
passez, puis servez garnis de lettuës.
25. Potage d'oye salée à la purée.
Vostre oye estant bien salée & coupée
en quatre quartiers, si elle est trop salée
faites là desaler puis la faites larder de
gros lard & la faites bien cuire : vos poix
estans cuits passez-les en purée, & la bien
assaisonner : faites bouillir vostre oye un
bouillon dans cette purée, faites mi-
tonner vostre pain d'autre bouillon & de
purée. Jettez un peu de jus de mouton
par dessus pour la marbrer, puis servez.
26. Potage de poulets aux poix verts.
Vos poulets estans bien échaudez &
troussez empottez-les avec bon bouillon
& les escumez bien ; puis passez vos poix

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par la poësle, & les faites mitonner avec
des laictuës, que vous aurez fait blanchir,
faites aussi mitonner vostre pain, & en
suite le garnissez de vos pouletz, poix &
laittuës, puis servez.
27. Potage de pigeons aux poix verts.
Il se fait de mesme que celuy des pou-
lets, horsmis que si vous voulez vous
pouvez ne point passer vos poix en purée,
28. Potage de salé aux poix.
Faites bien cuire vostre salée, soit porc
ou oye, ou autre chose, dressez & jettez
vostre purée par dessus, puis servez.
29. Potage de lapreaux.
Estans bien habillez faites-les blanchir
& les passez par la poësle, en suite empo-
tez les avec bon bouillon & un bouquet,
& faites les cuire à propos ; faites bien
mitonner vostre pain & le garnissez de
vos lapreaux, champignons & troufles,
puis servez, & de ce que vous aurez.
30. Potage d'abatis d'agneaux.
Apres que vos abatits seront bien blan-
chies empottez-les avec bon bouillon, un
bouquet & une barde, faites-les bien
cuire & mitonner vostre pain, & quand
vous serez prest à servir jettez un bouil-
lon blanc par dessus, & servez.

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31. Potage d'alloüettes à la sauce douc[e].[1]
Plumez-les & en tiré les jusiers, en suite
farinez-les, & les passez par la poësle avec
du lard ou sain-doux, puis les empottez
avec bon bouillon, demy-septier de vin
blanc & demy-livre de sucre, & faites
bien cuire, faites mitonner vostre pain,
garnissez-le de vos allouëttes, & servez.
32. Potage de jaret de veau.
Empottez vostre jaret de veau avec bon
bouillon, faites-le bien cuire & escumer,
mettez-y de la chicorée blanche : faites
mitonner vostre pain, le garnissez du ja-
ret, chicorée & champignons, puis ser-
vez.
33. Potage de poitrine de veau.
Faites-la blanchir, puis l'empottez
avec bon bouillon, faites-la cuire, & y
mettez de bonnes herbes & un peu de
capres, & le tout bien assaisonné dressez-
le sur vostre pain mitonné, puis servez.
34. Potage de mouiettes.
Troussez les & leur osté les jusiers, puis
les farinez & passez par dedans la poësle,
en suite faites-les empotter avec bon
bouillon & faire bien cuire avec un bou-
quet : faites mitonner vostre pain & le
garnissez de vos mouiettes, de palets de
[1] Impression altérée.

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bœuf & champignons, puis servez.
35. Potage de tortuës.
Prenez vos tortuës, leur coupez la te-
ste & les pieds, puis les faites cuire avec
de l'eau, quand elles seront presque
cuittes, mettez y peu de vin blanc, des
fines herbes & du lard. Estant cuittes
ostez leur la coquille & l'amer, coupez-
les par morçeaux & les faites passer par la
poësle, puis faites les mitonner dans un
plat, comme aussi vostre pain avec de vo-
stre bouillon, garnissez le de vos tortuës
bien assaisonnées d'asperges coupées, de
jus, & de citron, puis servez.
36. Potage de cochon de laict.
Apres qu'il est bien habillé mettez le
en cinq morceaux, faites les bien blan-
chir & les empottez avec bon bouillon,
mettez y des fines herbes & un morceau
de lard, mais prenez garde qu'ils ne
bouillent à sec : faites mitonner vostre
pain & le garnissez de vostre cochon,
la teste au milieu & les abatits au tour,
puis servez.
37. Potage de mouton aché.
Prenez un membre de mouton, achez
le avec graisse, & le faites mitonner dans
un pot, faites aussi mitonner vostre pain

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dans un plat avec le meilleur de vos
bouillons & le garnissez de vostre achis
de jus, crestes, beatilles emplies d'un
pain sec, & le faites aussi bien mitonner,
puis servez.
38. Potage de trumeau de bœuf.
Faites le bien estouffer dans un pot jus-
ques à ce qu'il soit presque pourry de
cuire, & bien assaisonné, avec un bou-
quet, clou, capres, champignons, trou-
fles : faites mitonner vostre pain, & le
garnissez.
39. Potage de chapon au riz.
Prenez un chapon, habillez le bien, &
l'empottez avec bon bouillon bien assai-
sonné, prenez vostre riz bien épluché, la
vez le bien & le faites seicher devant le
feu, puis le faites cuire avec bon bouil-
lon peu à peu ; faites mitonner vostre
pain, mettez dessus vostre chapon & le
garnissez de vostre riz, si vous voulez
mettez y du saffran, & servez.
40. Potage de poulets au riz.
Il se fait de mesme sorte que le chapon,
habillez les, troussez les, empottez & as-
saisonnez de mesme, apprestez vostre riz
aussi de pareille façon : vostre pain miton-
né de mesme, &c. puis servez.

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41. Potage du trumeau de bœuf au tailliadin.
Faites blanchir vostre trumeau, bien
cuire & bien assaisonner, & du boüillon
faites en aussi cuire vostre tailliadin : vous
y meslerez un oygnon piqué de cloux &
un peu de thin : en suite faites mitonner
vostre pain, & le garnissez du trumeau &
de vos tailliadins. Si vous voulez vous y
pouvez mettre du saffran, puis servez.
Chapon au tailliadin & de toute autre
viande se fait de mesme.
42. Potage de marmitte.
Faites mittonner des croustes de gros
pain avec du bon boüillon de vostre mar-
mite, assaisonné de poivre, sel, & peu de
persil aché, puis servez. L'entameure de
pain bouilly se sert de mesme, sans persil
ny poivre si vous voulez.
43. Potage de teste de veau fritte.
Lors qu'elle est cuitte desossez-la &
coupez-en tant de morceaux que vous
voudrez en suite la farinez & faites fri-
re, puis faites mitonner vostre pain & le
garnissez de vostre friture ; servez le plat
bien plein  garny, comme de champi-
gnons, grenade ou citrons coupez, et jus.
44. Potage de mouton frit aux navets.
Prenez les hauts bouts de poictrine, les

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faictes frire, & bien cuire jusques à ce
qu'ils puissent souffrir les navets, lesquels
estans coupez & bien frits vous mettrez
avec vostre mouton, aussi bien cuit & as-
saisonné avec clou, sel, & un bouquet,
faites mitonner vostre pain, & dressez :
que si votre potage n'est assez lié passez y
un peu de farine, poivre blanc, & vinai-
gre, puis servez.
45. Potage de manches d'espaule en ragoust.
Vos manches estans blanchis farinez-
les & passez par la poësle, les faites cuire
dans une terrine avec toutes les garnitu-
res qui peuvent souffrir la cuisson : faites
mitonner vostre pain ou croustes avec
bon bouillon, & le garnissez de vos man-
ches, champignons, ou de ce que vous
aurez, puis servez.
46. Potage de bcasses rosties.
Estans rosties empottez-les avec bon
boüillon & un bouquet, & les faites bien
cuire ; faites aussi mitonner vostre pain &
le garnissez de vos becasses & de tout ce
que vous aurez, puis servez.
Vous pouvez aussi le faire de mesme
que de perdrix marbrée.
47. Demie bisque.
Prenez pigeons un peu gros, ouvrez les,

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& les faites cuire de mesme que la bis-
que, garnissez & assaisonnez les aussi de
mesme façon, en sorte qu'elle soit aussi
bonne que la bisque si vous pouvez, puis
servez.
48. Potage à la Jacobine au fromage.
Prenez chapon garny de ses os appro-
priez, comme aisles & cuisses, & froma-
ge, dont vous ferez autant de lits que de
chair, & vous arroserez le tout de bouil-
lon d'amende si vous pouvez : ou s'il n'est
assez lié delayez deux ou trois œufs, &
avec la paësle du feu luy donnez couleur.
Or pour affermier & rendre bon bouillon
pilles les os & les faites bouillir avec le
meilleur de vos  bouillons bien assaison-
né, que vous pouvez garnir de pistaches,
cistrons, ou grenades, puis servez.

Tables des potages farcis,
Potage d'estudeaux desossez farcis. 1
Potage de chapons farcis, 2
Potage de poulets farcis. 3
Potage de pigeonneaux farcis, 4
Potage de canards farcis, 5
Potage de jarets de veau farcis, 6

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Potage de poitrine de veau farcie, 7
Potage de teste de veau desossée farcie, 8
Potage de testes d'agneaux desossées farcies, 9
Potage de membre de mouton farcy, 10
Potage d'oysons farcis, 11
Potage de perdrix farcies, 12
Potage de poulet d'Inde farcy. 13
Manire de faire les Potages farcis,
dont la Table est cy dessus.
I. Potage de chapons farcis.
Apres les avoir bien habillez, desossez
les par le col, & les remplissez de toutes
sortes de beatilles, comme pigeonneaux,
de la chair mesme de chapon bien achée
avec de la graisse de bœuf ou de mouton,
& estans bien assaisonnez & troussez em-
pottez les avec bon bouillon, les faites
cuire, & mitonner vostre pain, & les gar-
nissez de vos chapons & de toutes sortes
de beatilles, & servez.
2. Potage destudeaux desossez farcis.
Apres que vos estudeaux sont habillez,
vous leur tirez l'estomach, les remplissez
de godiveaux, & apres les avoir trous-
sez & fait blanchir vous les empottez &
garnissez avec bon assaisonnement, puis
faites les bien mitonner, dressez & gar-

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nissez de ce que vous aurez, & servez.
3. Potage de pouletz farcis.
Apres qu'ils sont bien habillez, levez-
en la peau avec le doigt, & les emplissez
de farce composée de veau ou blanc de
chapon, avec graisse & jaunes d'œufs,
troussez les & empottez avec bon bouil-
lon, & un bouquet : faites mitonner vo-
stre pain, le garnissez de vos poulets, culs
d'artichaux & asperges, puis servez.
4. Potage de pigeonneaux farcis.
Estans bien eschaudez, habillez, la peau
levée, & emplis comme le poulets, fai-
tes les blanchir & les empottez avec bon
boüillon : faites les cuire à proportion &
les assaisonnez avec une barde de lard,
puis mitonnez vostre pain & les garnissez
de vos pigeonneaux avec leur foyes &
aisles, jus de mouton, & servez.
5. Potage de canards farcis.
Prenez vos canards, les desossez par le
col, emplissez les de tout ce que vous au-
rez de bon, liant vostre farce avec des
oeufz, recousez les & faites blanchir, puis
empottez les avec bon bouillon, & les
faites bien cuire & assaisonner ; faites
passer un peu de farine pour lier vostre
potage, en suite faites mitonner vostre

24

pain, le garnissez de vos canars & de
tout ce que vous aurez, puis servez.
6. Potages de jarets de veau farcis.
Coupez ces jarets jusques contre la
longe, levez en la peau bien proprement,
& retroussez le bout du manche, puis les
faites tremper dans l'eau, prenez en la
chair & en ostez les nerfz, achez la avec
de la graisse, lard, jaunes d'œufs, & fines
herbes : le tout estant bien aché & assai-
sonné emplissez les & empottez avec bon
bouilon, les faites cuire, & y mettez des
herbes ou un peu de chicorée blanche :
faites mitonner vostre pain & le garnissez
de ces jarets, que vous ferez blanchir si
vous voulez, puis servez.
7. Potage de poictrine de veau farcie.
Prenez poictrine de veau, y faites ou-
verture par le bout d'embas, faites une
farce de peu de viande & de graisse, une
mie de pain & toute sorte de bonnes her-
bes, achez le tout & assaisonnez : faites
blanchir cette poictrine & l'empottez
avec bon bouillon ; faites la bien cuire
avec caspres, chicorée ou herbes achées,
faites mitonner vostre pain, le garnissez si
vous voulez, & servez.

25

8. Potage de teste de veau desossee farcie.
Estant bien eschaudée, levez en la peau,
faites la cuire, & estant cuite la desossez,
ostez la cervelle & les yeux pour les re-
mettre en leur place : achez bien la vian-
de avec graisse & œufs pour lier la farce,
puis remettez la cervelle & les yeux :
estant farcie recousez-la proprement, la
faites bien blanchir, & l'empottez avec
bon boüillon, puis bien cuire, & en suite
prenez des pieds de veau & les passez en
ragoust fendus par la moitié : faites mi-
tonner vostre pain, & garnissez cette teste
de pieds, peu de capres cuittes avec ces
pieds, puis servez.
9. Potage de testes d'agneau desossées farcies.
Faites de mesme qu'à la teste de veau,
apres qu'elles seront bien eschaudées, le-
vez la peau, faites les cuire, & estans cuit-
tes tirez-en la chair & la achez avec grais-
se & lard bien assaisonné : farcissez les
& faites blanchir, puis les empottez avec
bon bouillon, faites les bien cuire & as-
saisonnez avec fines herbes : mitonnez
vostre pain & le garnissez de vos testes &
abatis, que vous ferez blanchir si vous
voulez, & servez.

26

10. Potage de membre de mouton farcy.
Prenez un membre ou deux de mouton,
les desossez & en achez la chair bien me-
nuë avec graisse & lard, puis en fracissez
la peau, & la cousez bien proprement,
en sorte que le bout du manche soit bien
net, & le tout bien assaisonné, que vous
empotterez & ferez bien cuire avec un
bouquet, capres & navets : faites miton-
ner vostre pain, dressez, & le garnissez de
vos navets, puis servez.
11. Potage d'oysons farcis.
Apres qu'il seront habillez, tirez leur
le brechet, & les farcissez de telle farce
que voudrez, puis les farinez & empot-
tez avec bon bouillon : faites mitonner
vostre pain & le garnissez de vos oysons
avec poix, purée, ou ce que vous vou-
drez, & servez.
12. Potage de perdrix desossées farcies.
Tirez leur le brichet, & prenez du veau
ou de la chair de chapon, achez là & as-
saisonnez comme il faut, farcissez-en vos
perdriz bien proprement : empottez les
avec bon bouillon, & les faites bien cui-
re avec un bouquet, faites mitonner vo-
stre pain, & le garnissez d'asperges & de
culs d'artichaux, puis servez.

27

Potage de poulet d'Inde farcy.
Apres l'avoir bien habillé tirez le bri-
chet, & prenez du veau & de la graisse
que vous acherez bien menu : liez vostre
farce avec des oeufz & y meslez beatilles
ou pigeonneaux, empotez le avec bon
bouillon & le faites bien cuire, mettez y
des marons, champignons, & troufles :
faites mitonner un pain, & le garnissez de
ce qui est en vostre pot, puis servez.
Pour faire le bouquet, prenez siboulles, persil,
& thin, & les liez ensemble.

Table des entrées qui se peuvent faire
dans les armées ou en la
campagne.
Poulet d'Inde à la framboise farcy, 1
Membre de mouton à la Cardinale, 2
Jaret de veau à l'epigramme, 3
Longe de veau à la marinade, 4
Canards en ragoust, 5
Pigeonneaux en ragoust, 6
Poulardes en ragoust, 7
Boudin blanc, 8
Saucisses de blanc de perdrix, 9
Andouilles, 10

28

Servelats, 11
Pouletz marinez, 12
Manches d'espaules à l'olivier, 13
Piece de bœuf à l'Angloise, 14
Poictrine de veau à l'estoffade, 15
Perdrix rosties en ragoust, 16
Langue de bœuf en ragoust. 17
Langue de porc en ragoust, 18
Langue de mouton en ragoust, 19
Queuë de mouton en ragoust, 20
Membre de mouton à la doube, 21
Poulet d'Inde à la doube, 22
Civé de liévre, 23
Poictrine de mouton en aricot, 24
Agneaux en ragoust, 25
Haut costé de veau en ragoust, 26
Piece de bœuf à la daube 27
Membre de mouton à la logate, 28
Piece de bœuf à la marotte, 29
Queuë de mouton rostie, 30
Piece de bœuf & queuë de mouton au naturel, 31
Cochon à la daube, 32
Oye à la daube, 33
Oye en ragoust, 34
Sarselles en ragoust, 35
Poulet d'Inde en ragoust, 36
Cochon en ragoust, 37
Longe de veau en ragoust, 38

29

Allouettes en ragoust, 39
Foye de veau fricassé, 40
Pieds de veau & de mouton en ragoust, 41
Gras double en ragoust, 42
Poulets fricassez, 44
Fricandeaux, 45
Fricassée de veau, 46
Ruelle de veau en ragoust, 47
Espaule de veau en ragoust, 48
Espaule de mouton en ragoust, 49
Poictrine de veau fritte, 50
Longe de chevreuil en ragoust, 51
Costellettes de mouton en ragoust, 52
Bœuf à la mode, 53
Beouf à l'estoffade, 54
Lapreaux en ragoust, 55
Longe de porc à la sauce Robert, 56
Perdrix à l'estoffade, 57
Chapon aux huistres, 58
Allebran en ragoust, 59
Langue de mouton fritte, 60
Foye de veau en ragoust, 61
Pouletz à l'estuvée, 62
Teste de veau fritte, 63
Foye de veau picqué, 64
Abbatis de poulets d'Inde, 65
Espaule de sanglier en ragoust, 66

30

Cuisseaux de chevreuil, 67
Membre de mouton à la logate, 68
Cochon farcy, 69
Pieds de mouton fricassez, 70
Langue de mouton rostie, 71
Achis de viande rosties 72
Attereaux, 73
Achie de viande cruë, 74
Poupeton, 75
Tourte de lard, 76
Tourte de moüelle, 77
Tourte de pigeonneaux, 78
Tourte de veau, 79
Pasté de chapon desossé, 80
Pasté de gaudiveau, 81
Pasté d'assiette, 82
Pasté à la marotte, 83
Pasté à l'Angloise, 84
Pasté à la Cardinale, 85
Poulets en ragoust dans une bouteille, 86
Tranches de bœuf fort déliée en ragoust. Tou-
tes sortes d'autres viandes se peuvent mettre en
ragoust, comme bœuf, mouton, agneau, porc
de tel endroit que vous voudrez : chevreuil,
biche, marcassin : mais soignez a les bien appro-
prier, & faire en sorte qu'elles soient de bon
goust.

31

Maniere d'apprester les viandes des
Entrées, dont la Table est cy-dessus.
1. Poulet d'Inde a la Framboise.
Apres qu'il est habillé levez en le bri-
chet, & tirez la chair que vous acherez
avec graisse & peu de chair de veau, que
vous meslerez ensemble avec jeaunes
d'œufs & pigeonneaux, & le tout bien
assaisonné, vous remplirez vostre poulet
d'Inde avec sel, poivre, clou batu, & ca-
pres, puis le mettez à la broche & le fai-
tes tourner bien doucement : estant pres-
que cuit, tirez le & le mettez dans une
terrine avec bon bouillon, champignons
& un bouquet : pour lier la sauce prenez
un peu de lard coupé, le faites passer par
la poësle, lequel estant fondu vous tire-
rez, & y mettrez un peu de farine que
vous laisserez bien roussir, & delayerez
avec peu de boullion & du vinaigre ; la
mettrez en suite dans vostre terrine avec
jus de citron, & servez : si c'est au temps
des framboises, vous y en mettrez une
poignée par dessus.
2. Membre de mouton à la Cardinale.
Prenez membres de mouton, les battez

32

bien, & lardez de gros lard, puis ostez
leur la peau, la farinez & passez avec du
lard, & les faites cuire avec bon bouil-
lon, bouquet, champignons, troufle ou
beatiles bien passez, & que la sauce soit
bien liée, puis servez.
3. Jarrets de veau à l'epigramme.
Estans bien blanchis farinez-les, passez
les par la poësle avec du lard fondu ou du
sain-doux : cassez les & les mettez dans
un pot avec bon assaisonnement de sel,
poivre, clou & bouquet, mettez-y un oi-
gnon, peu de bouillon & de capres, puis
les farinez avec de la paste & les estouffez
avec le couvercle du pot, faites les cuire
peu à peu pendant trois heures, apres
quoy découvrez les & faites reduire vo-
stre sauce jusqu'à ce que ce qui y est en
soit meilleur : mettez y des champi-
gnons si vous en avez, & servez.
4. Longe de veau à la marinade.
Battez la bien, puis la lardez de gros
lard, & la faite mariner avec vinaigre,
poivre, sel, espice, clou, citron, oran-
ges, oignon & romarin, ou sauge : met-
tez-là apres à la broche, & la faites rostir
& arroser de la sauce tant qu'elle soit
cuite, & estant cuitte vous la ferez mi-

33

tonner dans la sauce, que vous lierez
avec chaplure ou farine nette, champi-
gnons, palets ou asperges, puis servez.
5. Canards en ragoust.
Lardez les de gros lard, & les passez par
la poësle, puis les empottez dans une
terrine ou un pot, & y mettez bon assai-
sonnement : les laissez bien cuire, & gar-
nissez de ce que vous trouverez se rappor-
ter mieux à la couleur, puis servez.
6. Pigeonneaux en ragoust.
Plumez les à sec, & les vuidez &
passez par la poësle avec du lard ou sain-
doux, empottez les avec bon bouillon,
& les laissez bien cuire avec un bouquet :
estans cuits garnissez les de leurs foyes
& rits de veau, le tout bien assaisonné,
puis servez.
7. Poularde en ragoust.
Prenez les bien mortifiées, & les lardez
de gros lard puis les passez par la poësle,
empottez les avec bon bouillon & un
bouquet ; les assaisonnez & laissez bien
cuire avec troufles, champignons, ou
quelques petits morceaux de viande ro-
stie pour leur donner goust, garnissez les
de leurs foyes, pistaches ou citron, puis
servez.

34

8. Boudin blanc.
Prenez boyaux de mouton, les ratissez
en sorte qu'ils soient bien clairs, puis
prenez quatre livres de panne, & la cou-
pez bien menuë ; prenez aussi deux blancs
de chapon, les achez comme poudre, &
meslez vostre panne ; en suite mettez y
quinze œufs, une pinte de laict, la mie
de la moitié d'un pain blanc, assaisonnez
bien le tout de l'espice de saucisses que
vous trouverez chez les Charcuitiers
toute preparée, & un peu d'anis : que si
vous ne trouvez d'espice preparée, prenez
poivre, clou, sel & gingembre & les bat-
tez bien ensemble, puis entonnez le tout
dans les boyaux, & les faites blanchir &
rostir sur du papier gras, puis servez.
9. Saucisses de blanc de perdrix.
Vos perdrix estans rosties tirez en le
blanc et le achez bien menu, prenez de
la panne quatre fois autant que de chair,
meslez le tout ensemble bien assaisonné
de mesme que le boudin blanc, mettez-y
aussi du laict à proportion, & entonnez
le tout dans des boyaux de mouton, que
vous ferez blanchir, & liés par les bouts,
faites les rostir à loisir sur du papier gras,
si vous voulez entonnez les dans un

35

boyau de petit cochon de laict ou de
poulet d'Inde, puis servez.
10. Andouïlles.
Prenez fraises de veau & les decoupez
avec de la panne, du lard & de la chair
de porc, faites mitonner le tout ensem-
ble dans un pot ; estant cuit & froid vous
y meslerez un peu de laict & des œufs,
puis l'entonnerez dans un gros boyau de
porc, avec mesme assaisonnement qu'au
boudin blanc. Faites en moitié laict &
eau, puis rostir sur du papier gras, &
servez.
11. Servelats.
Prenez un boyau de bœuf, le ratissez
bien du lard, de la chair de porc ou
mouton,  ou telle autre que vous vou-
drez ; apres l'avoir bien achée, pillez-là
avec poivre, sel, vin blanc, clou, fines
herbes, oygnon, peu de panne : puis en-
tonnez & liez par le bout, & les mettez
à la cheminée. Quand vous voudrez vous
en servir, faites les cuire avec de l'eau,
& sur la fin un peu de vin & de fines her-
bes : apres qu'ils sont cuits vous les pou-
vez garder un mois. Servez.
12. Poulets marinez.
Prenez os poulets, les fendez en deux

36

& les battez, puis les faites tremper dans
du vinaigre bien assaisonné. Lors que
vous voudrez servir farinez les ou y faites
une petite paste avec deux œufs & peu
de farine : faites les frire avec du lard
fondu, ou du sain-doux ; & quant ils se-
ront frits mettez les dans leur marinade
un peu mitonner, puis servez.
13. Manche d'espaule à l'olivier.
Cassez vos manches, les faites blanchir,
essuyez ; en suite estans farinez passez les
dans la poësle avec du lard ou du sain-
doux. Quand il seront bien frits empo-
tez les avec fort peu de boüillon, & y
mettez un bouquet, peu d'oygnon passé
avec champignons, capres, roignons, pa-
lets de bœuf, le tout bien assaisonné, cou-
vrez les avec le couvercle, & faites un
morceau de paste molle pour le fer-
mer de peur qu'il ne prenne de l'air, met-
tez les sur un peu de braise & les faites
cuire à loisir, puis servez.
14. Piece de bœuf à l'Angloise ou Chalonnoise.
Ayez une piece de bœuf de poictrine &
la faicte bien boüillir : comme elle est pres-
que cuite tirez la & la lardez de gros lard,
puis la mettez à la broche, une marinade

37

desous, dont vous l'arroserez avec un
bouquet de sauge, que si elle ne tient à la
broche, prenez des bastons & la liez par
les deux bouts. Apres qu'elle est cuitte
vous la tirerez & la mettrez dans une ter-
rine, en suite faites la mitonner avec sa
marinade jusques à ce que vous soyez
prest de servir. Garnissez la de ce que
vous voudrez, de capres ou de navets, ou
des deux ensemble, ou de palets, ou de
persil, ou de la marinade mesme, pourveu
qu'elle soit bien liée ; puis servez.
15. Poictrine de veau à l'estoffade.
Prenez poictrine d'un veau bien blanc
& bien gras, mettez dessous des bardes
de larde, & l'assaisonnez, puis la couvrez
jusques à ce qu'elle ait pris couleur & soit
plus de moitié cuite : apres passez cham-
pignons, palets, capres & ris de veau, &
qu'ils se meslent & achevent de cuire en-
semble.
16. Perdrix en ragoust.
Prenez vos perdrix, habillez les, & les
picquez de trois ou quatre lardons de
gros lard, puis les farinez & les passez
dans la poësle avec lard ou sain-doux ; en
suite faites les cuire dans une terrine, bien
consommer & assaisonner. Lors que vous

38

voudrez servir prenez du lard & le battez
dans un mortier, meslez le dans vostre
ragoust, & servez.
17. Langue de bœuf en ragoust.
Lardez la de gros larrd, puis l'empottez,
faites cuire, & assaisonnez de haut goust.
Lors qu'elle sera presque cuite laissez la
refroidir, picquez la, embrochez, & ar-
rousez de son ragoust jusques à ce qu'elle
soit rostie : & tirée faites la mitonner dans
la sauce avec un peu d'oygnon pilé, un
peu de lard, & un peu de vinaigre, puis
servez.
18.  Langue de porc en ragoust.
Prenez les fraisches & les passez par la
poësle, puis les faites bien cuire & assai-
sonner de haut goust, estant presque cui-
tes vous les repasserez avec oygnons pilé,
troufles, farine seiche & un peu de vin
blanc, & les faites mitonner dans leur
mesme bouillon, & estant cuittes ser-
vez.
19. Langue de mouton en ragoust.
Prenez en plusieurs, & estant bien cui-
tes farinez les & passez par la poësle, fai-
tes les mitonner avec bon bouïllon, & y
passez peu d'oygnon, champignons, trou-
fles, persil ensemble, le tout bien assai-

39

sonné, avec un filet de verjus & de vinai-
gre, puis servez.
20. Queuë de mouton en ragoust.
Prenez-là joincte au membre, lardez
la toute de gros lard, & la mettez cuire
avec une piesse de bœuf : lors qu'elle sera
à moitié cuite tirez la, l'enfarinez & la
passez par la poësle, puis la mettez dans
une terrine avec bon bouillon, & l'assai-
sonnez bien de champignons, capres,
palets de bœuf, & couvrez, & la laissez
bien cuire, puis servez.
21. Membre de mouton à la daube.
Il le faut bien larder avec gros lard,
puis l'emporter avec de l'eau, & bien as-
saisonner : lors qu'il sera presque cuit
mettez y du vin blanc à proportion, & le
faite achever de cuire avec fines herbes,
écorce de citron ou d'oragne, mais fort
peu de peur de l'amertume : lors que vous
le voudrez servir garnissez le de persil &
de fleurs.
22. Poulet d'Inde à la daube.
Il se fait de mesme que le membre de
mouton, hors qu'il le faut bien lier avant
que de le mettre cuire : mesme assaison-
nement, vin blanc, &c. servez le avec persil.

40

23. Civé de liévre.
Prenez un liévre, descoupez-le par
morceaux, l'emportez avec du bouïllon,
le faites bien cuire, & assaisonnez d'un
bouquet : puis estant à moitié cuit mettez
y un peu de vin, & y passez un peu de fa-
rine avec un oygnon & fort peu de vinai-
gre : servez à sauce verte.
24. Poictrine de mouton en aricot.
Passez la par la poësle, puis l'empottez
avec du boüillon & assaisonnez, & estant
à moitié cuitte passez des navets coupez
en deux ou autrement, les mettez en-
semble, sans oublier un peu de lard passé
avec un peu de farine, un oygnon aché
bien menu, un filet de vinaigre & un bou-
quet, servez à sauce courte.
25. Agneau en ragoust.
Faites le rostir, puis le mettez dans une
terrine avec un peu de bouillon, vinai-
gre, sel, poivre, clou, & un bouquet, peu
de farine passée, peu d'oygnons pilé, ca-
pres, champignons, escorce de citron, ou
d'orange, & le tout bien mitonné ensem-
ble, servez.
26. Haut costé de veau en ragoust.
Coupez le par costes, les farinez, & les
passez par la poësle avec du lard, puis les

41

emportez, & les faites cuire avec peu de
bouillon, capres, asperges, troufles, & le
tout bien mitonné, servez.
27. Piece de bœuf à la daube.
Apres qu'elle est à moitié cuitte, lar-
dez la de gros lard, & la remettez cuire
avec le mesme bouillon si vous voulez :
puis estant bien cuitte & assaisonnée, sans
oublier le vin, servez.
28. Membre de mouton à la logate.
Apres l'avoir bien choisi battez le bien,
ostez en la peau & la chair du manche
dont vous couperez le bout : le lardez
avec moyen lard, le farinez & passez par
la poësle avec lard ou saind-doux. Lors
qu'il vous paroistra bien roux, empottez
le avec une cuillerée de bouillon bien
assaisonné de sel, poivre, clou, & un
bouquet ; vous y pouvez mettre capres,
champignons, troufles. Estouffez le d'un
couvercle fermé avec de la farine, ny trop
mole ny trop dure delayée dans de l'eau, &
faites cuire sur peu de charbon l'espace de
3. heures. Estant cuit découvrez le, & le
garnissez de ce que vous avez à y mettre,
comme roignons, culs d'artichaux, riz
de veau, & sauce courte : servez, & au-
tour mettez citron coupé, ou grenade.

42

29. Piece de bœuf à la marotte.
Estant presque cuitte lardez la de gros
lard, puis faites un pasté de paste bise de
la grandeur qu'est vostre piece de bœuf
bien assaisonnée de tout ce que vous vou-
drez, & garnie de mesme, avec capres.
Lors qu'elle aura cuit fort long temps
avec boüillon, passez y oygnon & ails ba-
tu, puis servez.
30. Queuë de mouton rostie.
Estant bien cuite levez en la peau, cou-
vrez la de sel, mie de pain, & persil aché,
puis la passez par la poësle devant le feu,
puis servez, avec verjus & persil au tour.
31. Piece de bœuf, & queuë de mouton au
naturel.
Prenez une piece de bœuf sortant de
la boucherie, saupoudrez la d'un peu de
sel, non par trop de peur d'avoir affaire
du bouïllon, faites la bien cuire, & levez
ce qui aura esté salé comme les peaux : si
vous voulez resalez la & poudrez de sel
menu : servez avec persil autour ou pain
frit, & quelquefois de petits pastez, ou
quelque liaison de ragoust.
La queuë de mouton au naturel se fait
de mesme que la piece de bœuf, estant

43

bien cuite ostez la peau, la poudrez de sel,
& autour de persil, & la servez chaude.
32.  Cochon à la daube.
Estant bien habillé couppez le en cinq
morceaux, puis y passez peu de gros lard,
& le mettrez avec bouillon, vin blanc, fi-
nes herbes, oygnon, & estant bien assai-
sonné servez avec persil.
La sauce courte y demeure en gelée
pour servir froid, & y mettez saffran si
vous voulez.
33. Oyes à la daube.
Lardez la de gros lard, & la faite bien
cuire, puis y mettez une pinte de vin
blanc, & l'assaisonnez bien de tout ce
qu'il faut pour une daube. Si vous vou-
lez[2] la passer sur le gril, & la servir coupée
en quatre avec une sauce Robert par des-
sus vous le pouvez.
34. Oye en ragoust.
Prenez une oye, la coupez en quatre
estant bien battuë, la farinez & faites
passer par la poësle, puis la faites cuire
avec du bouillon, l'assaisonnez de toute
sorte d'espice & d'un bouquet. La gar-
nissez de tout ses abatis, qui sont foye,
jusier, aisles, & col : que la sauce soit
courte & liée, puis servez.
[2] Le texte porte : vous lez.

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35. Sarselles en ragoust.
Estant habillées bardez les de moyen
lard, les passez par la poësle & les faites
mitonner avec bouillon bien assaisonné,
puis les passez avec un peu de lard & de
farine, oynon, capres, champignons,
troufles, pistaches, & escorces de citron
tout ensemble, puis servez.
36. Poulet d'Inde en ragoust.
Fendez le & battez, puis le picquez si
voulez de gros lard, le farinez & passez
par la poësle : le mettez en suite miton-
ner dans une terrine avec bon bouillon,
bien assaisonné & garny de ce que vous
voudrez. Faites le cuire jusqu'à sauce
courte, & servés.
37. Cochon en ragoust.
Apres l'avoir habillé, levez en la peau
si vous voulez, puis le coupez en quatre,
le farinez, passez par la poësle, bien as-
saisonné au goust : garnissez le de capres,
troufles, champignons, & servez à sauce
courte.
38. Longe de veau en ragoust.
Estant bien battuë, lardez la de gros
lard & l'embrochez, puis estant à moi-
tié cuite mettez la mittonner avec bon
bouïllon, & faites une sauce liée avec

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farine & oygnon passé. Garnissez de
champignons, artichaux, asperges, trou-
fles, & le roignon découpé : servez.
39. Alloüettes en ragoust.
Estant habillées ostez leur le jusier &
leur écrassés un peu l'estomach, les fari-
nez & passez avec du lard : estant bien
rousses faites les mitonner, & assaisonnez
de capres & de champignons. Vous y
pouvez mettre escorce de citron ou jus,
ou orange, ou un bouquet. Degraissez
les & servez avec ce que vous aurez à
servir.
40. Foye de veau fricassé.
Coupez le par tranche fort déliées, puis
le passez par la poësle avec du lard ou
du beure, bien assaisonné de sel, poivre,
oygnon aché bien menu, & une goute
de bouillon, vinaigre, ou verjus de grain,
& pour lier la sauce mettes y chapelure
de pain bien passée. Vous le pouvez ser-
vir sans mitonner crainte qu'il ne dur-
cisse, avec capres, champignons, & gar-
ny de ce que vous aurez.
41. Pieds de veau & de mouton en ragoust.
Estans bien cuits, les farinez & passez
par la poisle avec du lard ou sain-doux,

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puis les mettez mitonner avec peu de
bouillon, peu de verjus, un bouquet,
un morceau de citron, & farine passée : le
tout bien assaisonné & la sauce courte,
meslez y des capres, puis servez.
Les pieds de mouton se font de mesme ;
Estans bien cuits, & le ver osté, les fari-
nez & passez avec lard ou sain-doux, &
les mettez mitonner avec peu de bouil-
lon & verjus, un bouquet, morceau de
citron, & farine passéee, le tout bien assai-
sonné & sauce courte, y meslés des capres
& servez.
42. Gras double en ragoust.
Estant bien blanc & bien cuit, coupez-
le bien menu, le fricassez avec lard, per-
sil & siboulle, & assaisonné avec capres,
vinaigre, farine fritte & un oygnon : fai-
tes le mitonner, & servez.
Vous pouvez aussi y mesler en autre
façon jaunes d'œufs & verjus, pour liai-
son.
Autre façon.
Prenez le bien gras, le découpez, pou-
drez de sel & de mie e pain le faites ro-
stir sur le gril, & l'assaisonné de verjus de
grain ou vinaigre, ou jus d'orange ou de
citron, puis servez.

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43. Pouletz fricassés.
Estans habillez, découpez par morçeaux
& bien lavez, faites les bouillir avec bon
bouïllon, & quand ils seront presque
cuits, mettez les égoutter, & puis les fri-
cassez. Apres cinq ou six tours assaison-
nez les de bonnes herbes, comme persil,
siboulle, &c. delayez des jaunes d'œufs
pour lier la sauce, & servez.
44.  Pigeonneaux fricassez.
Apres les avoir bien eschaudez, décou-
pez les par morceaux & les passez avec
du lard & beure par moitié : Estans bien
fricassez jettez y siboulles, persil, asper-
ges, poivre, sel, clou batu, les arrosez
de bouillon bien assaisonné, & les servez
blanchis ou non.
45. Fricandeaux.
Pour les faire, prenez du veau, le dé-
coupez par petites tranches & les battez
bien avec le manche du couteau : achez
toutes sortes d'herbes, graisse & un peu
de lard, & estant bien assaisonnées & liées
avec des œufs, les roulez parmy ces tran-
ches de viandes, puis les faites cuire dans
une terrine ou tourtiere ; estant cuites
servez les avec leur sauce.

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46. Fricassée de veau.
Prenez du veau & le coupez par tran-
ches deliées, farinez les fort peu & les
passez par poësle, & assaisonnez avec
un pygnon picqué de cloux, puis avec
un peu de bouillon mettez les mitonner,
& la sauce estant liée servez.
47. Ruelle de veau en ragoust.
Lardez la de gros lard, l'embrochez &
la faites cuire un peu plus de la moitié :
puis la mettez mitonner avec peu de
bouillon & un bouquet, & couvrez bien.
Estant cuite servez avec une sauce liée
de chapelure de pain ou de farine, & un
oygnon. Servez la garnie de troufles &
champignons.
48. Espaule de veau en ragoust.
Faites la blanchir & la farinez, puis la
passez par la poësle, estant bien rousse
mettez la mitonner dans une terrine.
Estant presque cuite assaisonnez la d'un
bouquet de toutes sortes, de beatilles,
champignons, passez y un peu de farine,
un peu d'oygnon aché & un filet de vi-
naigre, puis servez.

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49. Espaule de mouton en ragoust.
Battez la bien & en ostez la peau : puis
la farinez & passez par la poesle : en suite
mettez la mitonner avec bon bouillon,
un bouquet & bon assaisonnement, gar-
nissez la de ce que vous aurez ; entre-au-
tres choses de capres, & servez.
50. Poictrine de veau fritte.
Estant blanchie faites la cuire dans
une grande marmite ou dans un autre
pot. Il n'importe qu'elle cuise avec d'au-
tre viande. Apres qu'elle est cuitte ou-
vrez la en deux, & faites une paste avec
un peu de farine, œufs, sel, & peu de
persil, & puis la moüillez dans vostre ap-
pareil : faites la frire en suite dans du
sain-doux ou du lard fondu, & estant ti-
rée jettez la dessus une poignée de persil
bien verd & bien sec. Servez.
51. Longe de chevreuil en ragoust.
Lors qu'elle est bien picquée, mettez
la à la broche, puis estant à moitié cuitte
arrosez la avec poivre, vinaigre, & peu
de boüillon : faites lier la sauce, puis
servez.
52. Costellettes de mouton en ragoust.
Découppez les, puis les battez & en-
farinez, les passez en suite par la poësle,

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estant passées mettez les avec bon boüil-
lon & capres, & le tout bien assaisonné,
servez.
53. Bœuf à la mode.
Battez le bien & le lardez avec de gros
lard, puis le mettez cuire dans un pot
avec bon boüillon, un bouquet, & tou-
tes sortes d'espices, & le tout estant bien
consommé servez avec sa sauce.
54. Bœuf à l'estoffade.
Coupez le en tranche fort déliées, &
estant bien battuës farinez les & les pas-
sez avec du lard : mettez les en suite dans
une terrine ou dans un pot avec bon
boüillon, le tout bien assaisonné & sau-
ce courte, servez.
55. Lapreaux en ragoust.
Vous les pouvez fricasser comme pou-
lets, ou les passer par la poësle avec un
peu de farine, puis les mettez mitonner
avec bon boüillon, & assaisonnez avec ca-
pres, jus d'orange ou citron, & bouquet
ou siboule.
Autre façon.
Lors qu'ils sont rostis découpez les en
pieces, les passez par la poësle & mettez
mitonner dans un plat avec jus d'orange,
capres, peu de chapelure de pain : sauce