Le cuisinier françois du sieur de La Varenne

Transcription de la première édition de Paris, Pierre David, 1651

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de haut goust & courte, servez.
56. Longe de porc à la sauce Robert,
Lardez la de gros lard, puis la faites
rostir, & l'arrosez de verjus & vinaigre
avec un bouquet de sauge. La graisse
estant tombée prenez la pour fricasser un
oignon, lequel estant fricassé vous met-
trez sous la longe avec la sauce dont vous
l'aurez arrosée : Le tout estant un peu mi-
tonné ensemble, de peur qu'elle ne s'en-
durcisse, servez. Cette sauce s'appelle
sauce Robert.
57. Perdrix à l'estoffade.
Prenez vos perdrix & les lardez de gros
lard, & les passez par la poësle : estant bien
rousses empottez les avec bon bouillon,
& les faites cuire bien assaisonnées. Pour
la garniture, vous aurez troufles, cham-
pignons, asperges fricassées, avec quoy
les ferez mitonner : servez avec citron &
pistaches. Si la sauce n'est assez liée, pre-
nez un peu de farine ou de vos liaisons,
& ne la liez pas trop.
58. Chapon auxhuistres.
Vostre chapon estant habillé & bardé
de lard & de papier beurré faites le rostir,
& lors qu'il rostit mettez dessous une
léche-fritte, apres que vous aurez bien

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nettoyé vos huistres vous les blanchirez
si elles sont vieilles : estant bien nettes &
blanchies passez les par la poësle avec ce
qui est tombé dessus vostre chapon, &
les assaisonnez de champignons, oygnon
picqué & un bouquet. Estant bien fri-
cassées vous osterez le bouquet, & le re-
ste vous le mettrez dans le corps du cha-
pon, que vous ferez mitonner avec un
peu de capres, puis servez.
59. Allebrans en ragoust.
Estans habillez passez les par la poësle,
puis les mettez mitonner dans une terri-
ne avec bon bouillon & un bouquet, le
tout bien assaisonné : estans bien cuits &
la sauce bien liée, mettez y capres, cham-
pignons, troufles, & servez.
60. Langue de mouton fritte en ragoust & begnest.
Prenez vos langues & les fendez par la
moitié, puis les passez par la poësle, &
les assaisonnez bien. Mettez les en suite
dans un plat avec verjus & muscade : Pre-
nez apres peu de farine & la delayez avec
un œuf, & la sauce qui est dessous vos
langues, que vous jetterez dans cét ap-
pareil : faites la frire avec du lard fondu
ou du sain-doux : estant frite jettez dans

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la poësle une poignée de persil, & faites
en sorte qu'il demeure bien verd, servez
les seiches ou bien avec une marinade &
le reste de vostre sauce.
61. Foye de veau en ragoust.
Lardez les de gros lard, & le mettez
en un pot bien assaisonné avec un bou-
quet, escorce d'orange, & capres ; puis
estant bien cuit, & la sauce liée, coupez le
par tranche, & servez.
62. Pouletz à l'estuvée.
Découpez les bien menus & les mettez
cuire avec peu de boüillon, du vin blanc
& beure bien fraiz, assaisonnez les de si-
boulles & persil achez ensemble : lors
qu'ils seront cuits delayez jaunes d'œufs
pour lier vos pouletz, & servez.
63. Teste de veau fritte.
Estant habillée & cuite vous la désos-
serez, puis vous ferez une paste avec des
œufs, bien assaisonnée. Trempez y cette
teste, & la mettez frire avec du sain-
doux : estant bien fritte poudrez la de sel,
jus de citron ou verjus, puis la servez
avec persil frit.
64. Foye de veau picqué.
Picquez le bien menu, puis le mettez
à la broche, & faites une marinade des-

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sous, dont vous l'arroserez en cuisant,
afin que la marinade se tourne en sauce :
Estant cuit faites le mitonner avec ca-
pres, & servez.
Vous pouvez vous servir de foye de
veau pour lier des sauces, & d'autres fois
pour faire du boudin gris.
65. Abbatis de poulets d'Inde.
Faites les blanchir & cuire avec bon
bouillon, lors qu'ils seront presque cuits,
passez les avec du lard & bon assaisonne-
ment, que la sauce soit courte, & puis
servez.
66. Espaule de sanglier en ragoust.
Lardez la de gros lard, puis la mettez
dans une chaudiere pleine d'eau, avec sel,
poivre, & un bouquet. Prenez bien garde
de ne la trop assaisonner parce qu'il faut
reduire le bouillon à une sauce courte.
Estant plus de moitié cuitte vous y met-
trez une pinte de vin blanc, du clou, &
une feuille de laurier ou un baston de ros-
marin : puis estant bien cuitte, & la sauce
courte, vous la lierez : Et pour ce faire
faites fondre du lard & y passez un peu de
farine, puis mettez y un oygnon aché
bien menu, faites luy faire un tour ou
deux de poësle, & le versez dans vostre

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sauce, que vous ferez mitonner avec ca-
pres & champignons, & le tout estant
bien assaisonné servez.
67. Cuisseaux de chevreuil.
Ils se peuvent faire de mesme que l'es-
paule de sanglier : comme aussi la longe
& l'espaule ; ou bien apres les avoir lar-
dez de gros lard vous les pouvez passer
par la poësle pareillement avec du lard &
de la farine, apres quoy vous les ferez
cuire avec du bouillon, & lierez la sauce
de mesme.
68. Membre de mouton à la logate.
Voyez en la page 41. article 28.
69. Cochon farcy.
Il le faut prendre soubs la mere, le sai-
gner dans de l'eau preste à bouillir, le
peller, le couper entre les cuisses, lever
la peau, la queuë, les pieds, & la teste,
puis les mettre tremper jusques à ce que
vous en ayez affaire. Pour le corps vous
le trouverez apres : Pour le farcir, prenez
du veau & graisse de bœuf, fraisez les
bien en façon de gaudiveau, puis vous en
emplirez la peau avec champignon pas-
sez, pigeonneaux, riz de veau, un brin
de fines herbes, enfin de tout ce que vous
aurez, jusques à ce qu'elle ait la forme de

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cochon ; vous recouserez ce qui sera ou-
vert, le trousserez & ferez blanchir dans
l'eau, tout prest à mettre à la broche. Une
heure & demye devant disner l'embro-
cherez au travers de la teste, l'enveloppe-
rez avec du papier beuré, & le lierez par
les deux bouts avec des éclisses de bois,
& à mesure qu'il cuira l'arroserez de beu-
re : Estant cuit vous le developperez &
osterez le filet en sorte qu'il ne paroisse
avoir esté farcy, puis servez.
Pour le corps de ce cochon, estant ha-
billé faites le blanchir, mais fort peu, pic-
quez le bien, & le faites rostir comme s'il
estoit entier, ou comme un agneau, estant
cuit vous le pouvez servir avec un sauce
verte.
70. Pieds de mouton fricassez.
Estans bien cuits, coupez les fort me-
nus, & les passez par la poësle avec du lard
ou du beurre. Ayant fait trois ou quatre
tours mettez y siboulle & persil achez
ensemble. Incontinent apres mettez y
fort peu de bouillon, & assaisonnez bien
le tout. Estant prest à servir délayez des
œufs à proportion de vostre viande, com-
me pour quatre pieds trois œufs, avec du
verjus de grain ou commun : vous y

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pouvez mettre groseille au lieu de verjus
de grain : puis vostre sauce estant courte
meslez y vostre liaison, & servez.
Les pieds de mouton se font de mes-
me : Prenez les fort blancs & bien cuits ;
coupez les bien menus, & ostez le ver
qui est dans les pieds, puis les fricassez &
assaisonnez avec persil & siboulle achez
ensemble : faites vostre liaison comme
dessus, meslez la, & servez.
71. Langues de mouton rosties.
Habillez les & coupez par la moitié,
puis les arrosez pour faire tenir dessus
mie de pain & sel menu, & les mettez sur
le gril : faites une sauce avec peu de bouil-
lon, beure frais, siboulles & persil en-
tier, peu de chappelure, sel, poivre, mus-
cade, le tout passé ensemble ; puis faites
mitonner les langues avec la sauce.
Estant prest de servir garnissez vostre
assiette ou plat, si c'est en hyver, de ca-
pres, jus de citron, ou champignons,
puis servez.
Autre façon.
Estans cuittes assaisonnez les & cou-
pez par la moitié, puis les faites frire
avec une paste. Servez avec jus de ci-
tron, persil frit, & garnissez.

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Autre façon en ragoust.
Nettoyez les bien, levez en les palets,
& les fendez, mettez aussi par dessus mie
de pain & sel menu, faites les rostir, &
apres qu'elles seront rosties les mettez
dans la lechefritte sous le rost : faites une
sauce avec persil, siboulle ou oygnon
achez menu, beure frais & verjus de
grain : & lors que vous serez prest à ser-
vir delayez jaune d'œuf dans vostre sauce
& la jettez dessus vos langues, puis ser-
vez promptement.
Autre façon.
Prenez vos langues à moitié cuites, ha-
billez les, puis les faites mitonner dans
un pot avec du bouillon, & les passez
par la poësle avec lard fondu, peu de
farine, oygnon aché, le tout bien assai-
sonné : servez les garnies de ce que vous
aurez, entre autre de capres achées, avec
sauce courte.
Autre façon.
Vos langues estans rosties & picquées,
servez les mitonnées dans une sauce
courte liée comme cy dessus. Ou bien
vous les pouvez faire mitonner avec une
sauce douce.

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72. Achis de viande rostie.
Achis de viande rostie, soit galimaffrée
ou autre, se fait ainsi : Ayant levé la peau
vous couperez l'espaule pres du manche,
dessosserez le manche, & mettrez la peau
devant le feu ; puis vous desosserez pa-
reillement la pallette & acherez la viande
bien menuë avec capres & persil, ce qu'e-
stant fait faites la mitonner avec une si-
boulle ou un pygnon picqué, le tout
bien assaisonné : & pour rendre vostre
achis plus delicat, mettez y un peu de
mie de pain & de beure fraiz, si vous
voulez : Mettez le dans un plat ou sur
une assiette, & l'arrosez de son jus ou
d'autres, & la peau par dessus, puis
servez. Vous pouvez le garnir de gre-
nade, citron, ou pain cuit.
Achis de perdrix se fait de mesme, à
la reserve que vous le pourrez nourrir
de jus, & garnir de ce que vous jugerez
à propos.
73. Attereaux.
Prenez une ruelle de veau, la coupez
par tranches fort déliées aux endroits où
il n'y a point de filets. Faites picquer vos
tranches & les mettez cuire dans une
tourtiere couverte, puis avec peu de

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boüillon faites les mitonner, liez vostre
sauce, & les servez garnis.
74. Achie de viande cruë.
Prenez telle viande que vous voudrez
ostez en les filets, & les achez bien, blan-
chie ou non, peu apres meslez y deux
fois autant de graisse de bœuf d'aupres
du roignon ayant osté le filet ; puis le
tout bien aché & bien assaisonné la de-
layez avec du bouillon, & la faites mi-
tonner. Vous la pouvez garnir de ma-
rons, ou de ce que vous aurez propre à
garnir. Estant cuit servez avec graisse.
75. Poupeton.
Prenez chair de veau & graisse de bœuf
ou mouton, la achez bien ensemble, &
assaisonnez, meslez y des œufs pour lier
la farce, & en suite coupez trois ou qua-
tre bardes de lard, sur lesquelles vous
estendrez vostre chair achée, que vous
couvrirez de pigeonneaux, beatilles, riz
de veau, asperges, champignons, jau-
nes d'œufs, roignons, crestes, artichaux,
& au desus de tout cela vous y mettrez
encore de la chair, & le tout estant bien
assaisonné le ferez cuire, puis servez.
76. Tourte de lard.
Prenez du lard, le découpez, & le fai-

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tes fondre entre deux plats, assaisonnez
le de mesme que la tourte de moëlle,
que vous trouverez en l'article suivant,
estant cuite servez.
77. Tourte de mouëlle.
Prenez de la mouëlle & la faites fondre,
estant fonduë passez la, & y meslez sucre,
jaunes d'œufs, pistaches, ou amendes
pillées ; faites en suitte une abbaisse fort
déliée de paste fine, sur laquelle vous
mettrez vostre appareil, bandez la si
vous voulez : faites la cuire, & la servez
sucrée.
78. Tourte de pigeonneaux.
Faites vostre paste fine & la laissez re-
poser : puis prenez vos pigeonneaux, les
nettoyez, & les faites blanchir. S'ils
sont trop gros coupez les, & prenez gau-
diveaux, asperges, champignons, culs
d'artichaux, moëlle de bœuf, jaunes
d'œufs, cardes, palets de bœuf, troufles,
verjus de grain ou groiselles. Garnissez
vostre tourte de ce que vous avez, sans
oublier l'assaisonnement, puis servez.
79 Tourte de veau.
Prenez un morceau de veau, le faites
blanchir, & le achez avec deux fois au-
tant de graisse : estant bien assaisonné

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faites une abbaisse de paste fine, mettez
dessus vostre viande, au milieu de laquel-
le vous mettrez ce que vous aurez, com-
me beatilles, &c. sucrez si vous voulez,
puis estant cuite servez.
80. Pasté de chapon desossé.
Vostre chapon estant desossé farcissez
le de toutes cortes de beatilles, andoüil-
lettes, champignons, troufles, moëlle,
capres, cardes, riz de veau, & godiveaux,
estant farçy dressez le sur paste fine, le
bandé de papier beuré, le liez avec un fil,
& le couvrez bien assaisonné. Estant cuit
servez.
81. Pasté de gaudiveau.
Dressez une paste en oualle, la garnissez
de vos gaudiveaux, au milieu desquels
vous mettrez toute sorte de garniture,
comme champignons, foyes de chapons
gras, cardes, jaunes do'eufs durs, riz de
veau, & assaisonnerez le tout. Bandez
le de paste par dessus, & lors qu'il sera
cuit servez avec sauce de verjus, jaunes
d'œufs, & muscade.
82. Pasté d'assiette.
Prenez chair de veau & graisse de bœuf
ou de mouton, faites en une façon de
gaudiveaux, puis dressez postre paste

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bien proprement à hauteur de demy
pied, & l'emplissez d'un lict de chair, &
au dessus un autre lict de champignons,
un autre de carde ou de cardeaux, ou pi-
geonneaux, palets de bœuf, roignons &
jaunes d'œufs, en sorte que le lict de des-
sus soit de vos godiveaux, couvrez le &
assaisonnez, puis servez.
83. Pasté à la marotte.
Prenez farine de seigle que vous salle-
rez, faites en vostre paste, & l'ajustez en
forme de pasté. Vous prendrez en suite
un liévre ou deux, & deux membres de
mouton avec un peu de graisse, que vous
acherez ensemble bien menu, & assaison-
nerez : Faites en suite vostre pasté, au-
quel pardessus vous laisserez un souspi-
rail : lors qu'il aura cuit trois heures ti-
rez le & le remplissez de bon bouillon,
remettez le au four, & lors qu'il sera en-
tierement cuit servez.
84. Pasté à l'Angloise.
Prenez un levraut ou un liévre, achez
le bien avec graisse de bœuf ou de mou-
ton, ou mesme de blanc de chapon ; mes-
lez bien le tout ensemble, & assaison-
nez : mettez y si vous voulez des capres
& du sucre. Faites ainsi vostre paste, lors

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qu'elle sera fariné estandez la, & la pliez
en trois ou quatre comme une serviette,
mettant du beurre frais sur chaque lict de
paste, en sorte que pour une livre de pa-
ste il y ait une demye livre de beure, à pro-
portion. Ainsi accommodée, laissez la
reposer quelque peu, & faites en suite
vostre pasté, que vous garnirez au de-
hors de papier beuré. Faites le bien cui-
re, le dorez, & servez.
85. Pastez à la Cardinale.
Faites vos pastez fort haut & fort
estroits, emplissez-les de gaudiveaux, &
les couvrez en sorte que le couvercle soit
aussi fort haut. Puis les servez principa-
lement pour garniture à une piece de
bœuf, ou sur une assiette.
86. Poulets en ragoust dans une bouteille.
Desossez entierement un poulet, met-
tez en la peau dans une bouteille, & lais-
sez dehors l'ouverture du col, que vous
lierez au goulot de cette bouteille : faites
en suite telle farce que vous voudrez avec
champignons, troufles, riz de veau, Pi-
geonneaux, asperges, & jaunes d'œufs,
dont vous emplirez la peau du poulet
ou du chapon, que vous lierez & laisse-
rez aller dans cette bouteille, qui faut

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boucher de paste. Vous ferez cuire vo-
stre ragoust bien assaisonné dans la mar-
mitte, dont vous l'osterez peu avant que
de servir, & mettrez mitonner devant le
feu. Et quand vous serez prest de servir,
coupez cette bouteille avec un diamant,
en sorte que le bas demeure plein & en-
tier, puis vous servirez.
Memoire des viandes qui se peuvent
servir au Second.
Le Faisan, 1
La Genillotte, 2
Le Rouge, 3
La Tourte, 4
Le Levraut, 5
La Caille, 6
La Perdrix, 7
Le Chapon, 8
Poulaits de grain, 10
Poulet d'Inde, 11
Allebrans, 12
Bisets, 13
Estudeaux, 14
Aigneau, 15

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Sarcelles, 16
Oyson, 17
Marcassin, 18
Lapreaux, 19
Mauviettes, 20
Ralle, 21
Perdreaux, 22
Cailleteaux, 23
D'Indonneaux, 24
Pluviers, 25
Longe de Cerf, 26
Filet de Cerf, 27
Longe de Chevreuil, 28
Ortolans, 29
Grives, 30
Becasses, 31
Becassines, 32
Pigeons ramiers, 33
Longe de veau, 34
Cochon picqué, 35
Oye sauvage, 36
Oye privée, 37
Poulettes d'eau, 38
Chapon au cresson, 39
Cochon de laict au naturel, 40
Cus blancs, 41
Heron, 42
Rable de liévre, 43

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Espaule ou longe de sanglier, 44
Porc prive, 45. Faon de biche, 46
Faon de chevreuil, 47. Filet de Chevreuil, 48
Poictrine de veau farcie, 49
Haut costé de mouton, 50
Longe de mouton, 51
Alloyau, 52
Langue de bœuf fraische, 53
Membre de mouton à la Royalle, 54
Membre de mouton farcy, 55
Poularde grasse, 56
Batteurs de pavé, 57
Espaule de veau rostie, 58
Foye de veau, 59
Allouettes, 59
Canard sauvage, 61
Maniere d'accomoder & servir les
viandes susdites.
Avant que de discourir sur la façon
d'apprester les viandes, je vous donne
advis de garnir vos plats de fleurs, selon
les saisons & la commodité, & qu'à la fin
de cette partie vous trouverez comme il
faut faire les sauces, dont il est fait men-
tion dans quelques uns des discours qui
suivent.

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1. Le faisan.
Faites le blanchir sur le feu & luy lais-
sez une aisle, le col, la teste, & la queuë ;
picquez le & enveloppez ce qui est de
plume avec du papier beuré : faites le
cuire, servez et le developpez.
2.  La Genillotte.
Elle s'accommode de mesme.
3.  Le Rouge.
Il s'accommode aussi de mesme.
4. La Tourte.
Lorsqu'elle est habillée faites la pic-
quer, & la mettez à la broche.
5. Levraut.
Estant habille faites le blanchir sur le
feu, ensaignez le de son sang, le picquez
& l'embrochez. Estant cuit, servez avec
une poivrade ou une sauce douce.
6. La Caille.
Estant habillée faites la blanchir, & la
bardez d'une barde de lard, que vous cou-
vrirez de feuilles de vignes en leur saison,
estant cuitte servez.
7. La Perdrix.
Estant habillée & blanchie, il la faut
bien picquer, faire cuire, & estant cuite
servez.

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8. Chapon.
Apres que vous l'aurez habillé, s'il est
gras par exceds bardez le d'un papier
gras, & mettez dedans un oygnon pic-
qué, du sel, & peu de poivre : estant cuit,
servez.
9. Pigeonneaux rostis.
Au sortir de la volliere saignez les dans
l'eau, puis les échaudez & habillez. Vous
les bardez si vous voulez avec feuilles de
vignes, ou les picquez ; estant rostis met-
tez poivrade dessous, & servez.
10. Poulets de grain.
Il les faut plumer à sec, habiller, &
faire blanchir sur le feu. Cela fait, pic-
quez les ou bardez, faites les rostir, puis
servez.
11. Poulet d'Inde.
Il se plume pareillement à sec ; faut le
blanchir sur le feu, puis rostir, & ser-
vez.
12. Allebrans.
Habillez les & faites bien blanchir sur
le feu, & si vous voulez faites leur quatre
rosettes : estans cuits servez avec poivra-
de, ou sauce douce.
Le Bizet.
Estant bien habillé, picquez le, met-

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tez le à la broche, & servez.
14. Estudeaux.
Prenez vos estudeaux, les habillez, &
faites blanchir sur le feu, puis les pic-
quez, & faites cuire, & servez.
Vous les pouvez servir secs ou avec
une saulce faite d'eau, sel, poivre, & si-
boulle achée.
Vous les pouvez aussi mettre en ra-
goust de mesme façon que la poularde,
dont vous trouverez cy dessous le dis-
cours en l'article 54.
15. Aigneau.
S'il est gras, estant rosty jettez un peu
de mie de pain par dessus avec peu de sel
& de persil si vous voulez, & servez.
16. Sarcelles.
Estant bien habillées mettez les à la
broche, & lors qu'elles seront cuites, ser-
vez avec orange.
17. Oyson.
Sortant d'avec la mere eschaudez le
& habillez, luy couppez le col proche
du corps & les jambes : puis estant blan-
chy & troussé, mettez-le rostir, & faites
une farce pour mettre dessous avec son
foye, & quantité de bonnes herbes ha-
chées ensemble, que vous passerez en sui-

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te par la poësle avec du lard ou du beure,
& quelques jaunes d'œufs, le tout bien
assaisonné, servez.
18. Marcassin.
Despoüillez-le jusques à la teste, ha-
billez, & faites blanchir sur le feu, luy
coupez les quatre pieds, le picquez, &
mettez dans le corps une feüille de lau-
rier, ou fines herbes. Estant rosty, servez.
19. Lapreau.
Habillez-le, faites le blanchir sur le
feu, le picquez, & le faites rostir ; du ver-
jus dessous, & servez.
Estant cuit vous pouvez mettre du sel,
peu de poivre & jus d'orange dans le
corps, & bien remuer tout ensemble, &
servir.
20. Mauviette.
Estant plumée, troussez-là, & faites
blanchir, la picquez, & mettez à la bro-
che ; mettez dessous une rostie & une
sauce avec verjus, peu de vinaigre, oy-
gnon & écorce d'orange, puis servez.
21. Ralle.
Elle s'accommode de mesme que la
Mauviette, sans vuider, servez.
22. Perdreaux.
Habillez-les, & faites blanchir sur le

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feu, faites-le picquer & rostir, avec ver-
jus dessous, puis servez.
23. Cailleteaux.
Il faut les barder avec fueille de vigne
dans la saison.
24. Dindonneaux.
Estans plumez chaudement, laissez les
mortifier, habillez-les ensuitte, faites
blanchir sur le feu, picquez & faites ro-
stir, puis servez.
25. Pluvier.
Estant plumé, le troussez, & le faites
blanchir, faut en suite le larder, & faire
rostir : servez avec une sauce, & rosties
dessous.
26. Longe de Cerf.
Ostez toutes les peaux, la picquez &
mettez à la broche, servez avec une poi-
vrade.
27. Filet de Cerf.
De mesme que la longe, avec poi-
vrade.
28. Longe de Chevreuil.
De mesme aussi que la longe de Cerf,
& avec poivrade.
29. Ortolan.
Estant habillé, troussez-le, & bardez de
lard avec fueilles de vignes en la saison ;

73

 Au printemps il le faut vuider :
estant rosty, servez.
30. Grive.
Habillez-la comme la Mauviette, &
mesme sauce.
31. Becasse.
Estant plumée, troussez-là avec son
bec, qui luy sert de brochette, la faites
blanchir sur le feu, & picquer : mettez-la
rostir, & dessous une rostie, façon de poi-
vrade, & jus d'orange, puis servez.
32. Becassine.
Elle s'accommode de mesme que la
Becasse.
Autre façon de Becassine.
Accommodez la de mesme que l'Or-
tolan cy-dessus, hors que quelques per-
sonnes les vuident : je le juge bien à pro-
pos, en tout autre temps qu'en Hyver,
d'autant que les animaux dans les trois
saisons de Printemps, Esté, & Automne,
ne vivent que de chenilles, fourmis, poulx,
herbes ou feuilles d'abres ; mais enfin
vuidées ou non, bardez-la de fueilles de
vignes en la saison, embrochez & faites
rostir en sorte qu'elle ne soit trop seiche,
& servez.

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33. Pigeon ramier.
Estant habillé faites le blanchir sur le
feu, le picquez & faites rostir ; une poi-
vrade dessous, & servez.
34. Longe de veau.
Estant mortifiée & blanchie, picquez-
la bien menu, faites-la rostir, & faites un
ragoust avec verjus, peu d'eau, peu de vi-
naigre, écorce d'orange, & chapelure de
pain, puis la servez bien assaisonnée.
35. Cochon picqué.
Despoüillez-le, coupez-luy la teste &
les quatre pieds, le faites blanchir & pic-
quer, ou si vous voulez, bardez-le par
moitié : Estant rosty, servez avec mie de
pain & sel par dessus.
36. Oye sauvage.
Estant habillée faites-la blanchir, &
lardez-la seulement sur les quartiers en
façon de rosettes, faites-la rostir, & servés.
37. Oye privée.
De mesme que la sauvage.
38. Poulette d'eau.
Estant plumée, vuidez-la, faites-la blan-
chir, picquer & rostir, une poivrade des-
sous, & servez.
39. Chapon au cresson.
Bardez & faites rostir vostre chapon,

75

 assaisonnez vostre cresson avec sel & vi-
naigre ; ou autrement, faites le amortir
dans la sauce de chapon avec peu de vi-
naigre, puis servez.
40. Cochon de laict au naturel.
Prenez-le dessous la mere, l'eschaudez,
& faites habiller & rostir avec un bou-
quet, sel & poivre dans le corps, puis
servez.
Autre façon.
Prenez-le aussi dessous la mere, le sai-
gner dans l'eau preste à bouïllir ; puis
estant pelé, vuidez-le par le costé, troussez
les pieds de devant vers le col, & ceux de
derrire avec une brochette : faites-le
blanchir dans l'eau chaude, & le cizelez
sur le corps : pour le faire cuire, mettez
dans l'estomach un oygnon picqué de
cloux, fines herbes, un peu de beure, sel,
& peu de poivre, puis recousez l'ouvertu-
re, & le faites rostir. Pour n'avoir point
la peine de l'arroser, frottez-le d'huile d'o-
live : par ce moyen il prend bonne cou-
leur, & a la coine fort delicate : Estant
bien cuit servez-le garny de fleurs.
Vous pouvez l'arroser avec du sel & de
l'eau, ou bien le frotter avec du lard.

76

41. Cusblancs, ou Thiastias.
Plumez-les, y laissant la teste, & vuidez :
troussez-leur les jambes comme d'une
becasse, puis faites blanchir, & picquez,
ou si vous voulez en rosette. Estant rostis
servez avec une poivrade dessous.
42. Heron.
Plumez-le, & le vuidez : en suite vous
chercherez six ameres qui sont sur son
corps, & un autre faisant le spetiesme qui
est au dedans : troussez les jambes le long
des cuisses, faites-le blanchir & le pic-
quez, enveloppez le col avec du papier
beurré, puis le faites rostir ; estant cuit,
servez.
43. Rable de liévre.
Lors que vous en aurez osté la peau, &
vuidé, coupez-le en rable, c'est à dire jus-
ques aux espaules : En suite ostez trois
peaux qui sont dessus, puis troussez le
derriere, le faites picquer & rostir : & ser-
vez avec une poivrade.
44. Espaule ou longe de sanglier.
Apres l'avoir bien battuë, ostez-en la
venaison, qu'on appelle communément
le lard, picques-la en suite, faites rostir, &
servez avec une sauce Robert, ou une poi-
vrade.

77

Pour la longe de sanglier lardez-la de
gros lard, & la passez avec sain-doux &
farine : puis la faites cuire avec du boüil-
lon & de l'eau dans une grande terrine,
ou une chaudiere : assaisonnez-la bien, &
estant presque cuite, mettez-y une pinte
de vin blanc, & le tout estant reduit à la
proportion d'une sauce, vous pouvez la
servir sous l'espaule, ou si vous la voulez
servir seiche, faut qu'elle soit de plus
haut goust.
45. Porc privé.
Vous le pouvez déguiser à peu prés de
mesme que le sanglier, c'est à sçavoir qu'a-
pres l'avoir bien battu, vous l'ensaignerés
& peu apres le picquerez, le mettrez à la
broche, sans oublier de bien enseigner les
pieds devant qu'il soit cuit, le servez de
mesme que le sanglier, avec sauce ou
non.
46. Faon de biche.
Avant que d'estre trop mortifié, habil-
lez le bien proprement, le troussez, &
ostez quelques peaux qui sont par dessus,
& paroissent comme de la glaire : Puis le
faites blanchir sur le feu pour le picquer,
en sorte qu'il ne soit trop blanchy, d'au-
tant que cela vous causeroit trop de pei-

78

ne à larder. Prenez garde aussi de brusler
la teste, ou que le poil n'en devienne noir.
Mettez le à la broche, & enveloppez la
teste avec un papier beurré. Estant cuit,
servez-le avec une poivrade.
47. Faon de chevreuil.
Habillez-le de mesme sorte que celuy
de biche, le troussez & lardez, enveloppez
aussi la teste de papier beurré ; & estant
cuit, servez le avec une poivrade, orange
ou sauce douce.
48. Filet de chevreuil.
Apres l'avoir picqué faites le rostir en-
veloppé d'un papier beurré, estant cuit
servez-le avec une poivrade.
Autre façon.
Vous le pouvez larder avec du moyen
lard, & le picquer par dessus : Estant à la
broche faites une marinade par dessous :
Et lors qu'il sera cuit, faites le mitonner,
& servez.
49. Poctrine de veau farcie.
Choisissez la blanche & grasse, & faites
la tremper dans l'eau jusques à ce que
vostre farce soit faite, laquelle vous ferez
ainsi. Prenez de la viande de ruelle de
veau, graisse de bœuf, mie de pain boüil-
lie, capres, champignons, peu de fines

79

 herbes, jaunes d'œufs, achez le tout en-
semble bien assaisonn&, & en farcissez la
poictrine. Ce qu'estant fait, brocherez la
ou cousez, & la faites blanchir dans l'eau
chaude. Ce que dessus est pour la servir
bouillie.
Pour rostir, mettez en vostre farce pal-
lés de bœuf, & autres choses, & ne l'em-
plissez pas tant que pour boüillir : Estant
picquée & à la broche, faites dessous tel
ragoust que vous voudrez : Estant cuite &
la sauce bien assaisonnée, faites la miton-
ner avec, & servez.
50. Haut costé de mouton.
Pour servir en ragoust, par cottelet-
tes ou entier, il le faut passer par la poësle
estant fariné, puis le faites mitonner avec
du bouïllon, un bouquet & des capres. Et
pour lier la sauce, passez un peu de farine
avec du lard, & lors que la farine sera
rousse, mettez-y un oygnon aché, & un
filet de vinaigre, faites aussi mitonner le
tout ensemble, & servez garny de ce que
vous aurez.
Vous pouvez le faire rostir picqué de
persil ; & estant cuit, servez le tout sec,
ou avec du verjus de grain.

80

51. Longe de mouton.
Estant bien mortifiée lardez la de gros
lard, & la mettez à la broche. Faites une
marinade avec oygnon, sel, poivre, fort
peu d'écorce d'orange ou citron, bouïllon
& vinaigre, lors qu'elle est cuite faites la
mitonner avec la sauce, pour laquelle lier
vous vous servirez de peu de farine passée
comme à l'article précédent. Garnissez la
de ce que vous aurez. Les capres y sont
bonnes, & quelques enchois. Vous pou-
vez lui donner la liaison de navets passez,
servez.
52. Alloyau.
Prenez un alloyau de la premiere piece,
& le choisissez bien entrelardé, avec
graisse fort blanche, mettés le à la broche.
Estant presque cuit, levez le filet, & arro-
sez le de peu de bouïllon. Pour faire
vostre ragoust, coupez le en tranches fort
deliées, avec deux ou trois siboullez en-
tieres ou autrement, sel, poivre, peu de
chapeleure de pain, ou quelque liaison
que vous ayez, puis meslez le tout ensem-
ble, & faites mitonner sans couvrir : ser-
vez le ragoust avec peu de vinaigre ou
jus, vous y pouvez mesler de ce que vous
aurez : prenez garde que l'Alloyau ne

81

 soit noir à force de trop cuire.
53. Langue de bœuf fraische.
Faites-la cuire, ou la prenez cuite chez
la Tripiere, l'habillez, la picquez, & la fai-
tes rostir. Estant rostie, fendez la par la
moitié, & servez avec tel ragoust que
vous voudrez.
Autre façon.
Faites la mitonner avec peu de vin, su-
cre, & clou, jusques à ce que la sauce
douce soit faite, & si elle n'est assez forte,
mettez-y une pointe de vinaigre, puis
servez.
54. Membre de mouton à la Royalle.
Choisissez un bon membre de mouton
qu'il soit gros & court : Battez le bien, en
ostez la peau, & desossez le manche. Fari-
nez le & le passez avec du lard ou sain-
doux ; puis le faites cuire avec un peu de
bon boüillon bien assaisonné, avec cham-
pignons, troufles, beatilles. Estant pres-
que cuit, passez un peu de farine avec un
oygnon, un filet de vinaigre, & un peu de
lard battu, faites mitonner le tout en-
semble, servez avec sauce courte, & gar-
ny de grenade ou citron coupé.
55. Membre de mouton farcy.
Vous trouverez la façon de le farcir

82

 au discours des Potages. Estant farcy fai-
tes-le mitonner avec bon boüillon, un
bouquet, passez-y farine, champignons,
& cottelettes pour garnir, faites bien cui-
re le tout ensemble, & liez bien la sauce
avec telle pointe que vous voudrez, ci-
tron, orange, ou verjus. Servez le garny
de ce que vous aurez par dessus vos cotte-
lettes.
56. Poularde grasse.
Estant bien choisie, habillez la, coupez
en les extremitez, & la lardez de moyen
lard. Estant farinée, passez la par la poësle
avec lard & sain-doux, puis la faites mi-
tonner avec de bon bouillon, & l'assai-
sonnez. Estant presque cuite, passez-y
champignons, foye gras, peu de farine, &
un oygnon picqué de cloux : Le tout
estant bien cuit, & la sauce bien liée, vous
la pouvez servir garnie de grenades.
Autre façon.
Vous pouvez la farcir d'huistres, ou de
pigeonneaux, & de toutes autres beatil-
les ; faites la cuire de mesme sorte, & gar-
nissez de ce que vous aurez, puis servez.
Autre façon.
Coupez la par la moitié, la passez par
la poësle, l'assaisonnez, & garnissez

83

 come cy-devant, puis servez.
Autre façon.
Estant picquée ou bardée avec un pa-
pier : Estant bien cuite, parsemez la de
mie de pain & sel menu ; puis la servez
avec sauce au pauvre homme, verjus
ou orange, & en Hiver cresson.
57. Batteurs de pavé.
Pour les mettre en ragoust coupez en
la teste & les pieds. Estans habillez, lar-
dez les de moyen lard, les farines & pas-
sez dans la poësle : puis les faites miton-
ner avec boüillon bien assaisonné, un
bouquet & champignons : passez-y un
peu de farine & d'oygnon, & lors que le
tout sera bien mitonné, servez avec sauce
liée.
58. Espaule de veau rostie.
Estant bien blanchie à l'eau, ou sur le
feu, ce qui sera le plus propre & le meil-
leur picques la ou la bardez, ou si vous
voulez en cuisant arrosez la de beurre,
estant cuite mettez dessus une mie de
pain, & sel menu, & servez.
Vous la pouvez servir rostie avec une
poivrade.
59. Foye de veau.
Lardez le de moyen lard, puis le pic-

84

quez, faites chauffer la broche à l'endroit
où il doit demeurer, & à mesure qu'il ro-
stit, arrosez le d'une poivrade, siboule, sel,
oygnon picqué, poivre, & un peu de
boüillon. Estant cuit, faites le mitonner
dans la sauce, puis le servez entier, ou par
tranches, & la sauce bien liée.
60. Alloüettes.
Faites les rostir picquées ou bardées.
Estant cuites, si elles sont bardées, parse
mez les de mie de pain, & sel menu, &
servez.
61. Canard sauvage.
Vous le pouvez mettre de la mesme
sorte que le Batteur de pavé, cy dessus, &
avec telle garniture que vous voudrez.
Vous pouvez aussi le faire rostir, & le
servir avec une poivrade.
Maniere d'apprester quelques sauces,
dont il est fait mention dans les
discours du Second.
La sauce nommée pivrade se fait avec
vinaigre, sel, oygnon, ou siboule, écorce
d'orange, ou de citron & poivre, faites la
cuire, & la servez sous vos viandes où elle
est propre.

85

La sauce verte se fait ainsi. Prenez du
bled verd, faites brusler une rostie de
pain, avec du vinaigre, un peu de poivre
& de sel, & pillez le tout ensemble dans
un mortier, & le passez, puis servez vostre
sauce sous vos viandes.
La sauce au lapreau, ou lapin de ga-
renne est telle, qu'estant cuits vous met-
tez du sel & du poivre dans le corps avec
un jus d'orange, & remuez bien le tout
ensemble.
Pour les perdreaux, orange ou verjus
de grain.
Autre sauce propre à la mauviette & à
la ralle, est que vous mettez des rosties
sous vostre broche, & lors que vos oy-
seaux sont presque cuits, vous ostez vos
rosties, les mettez à part, & prenez vinai-
gre, verjus, sel, poivre, & écorce d'oran-
ge, faites bouillir le tout ensemble, &
ayant mis vos rosties dedans, vous ser-
vez.
La Grive & la Beccasse se servent avec
rosties, & une poivrade dessous.
Le Pluvier se sert avec une sauce qui se
fait de verjus, écorce d'orange, ou de ci-
tron, un filet de vinaigre, poivre, sel, & si-
boule, sans y oublier des rosties.

86

La Becassine de mesme.
Le Ramier avec une poivrade.
Le Cochon & Aigneau avec sauce verte.

Table des entremets pour les jours de viande.
Pieds & oreilles de porc, 1
Menus droits de cerfs, 2
Pasté de venaison, 3
Tranche de pasté, 4
Pasté de jambon, 5
Trouffles en ragoust, 6
Trouffles seiches, 7
Omelettes de beatilles, 9
Riz de veau frits, 10
Riz de veau picquez 11
Riz de veau en ragoust, 12
Foye de Chevreuil, 13
Foye deChevreuil en Omelette, 14
Tetines e Chevreuil, 15
Tetines de vache, 16
Choux fleurs, 17
Cresme de pistache, 18
Jambon en ragoust, 19

87

Jambon rosty, 20
Jambon en tranche, 21
Mauviette, 22
Poulets marinez, 23
Abbatis d'Aigneaux, 24
Allouettes en ragoust, 25
Gellée, 26. Gellée de corne de Cerf, 26
Gellée verte, 27
Gellée rouge, 28
Gellée jaune, 29
Gellée violette, 30
Gellée bleuë, 31
Blanc manger, 32
Sallade de citron, 33
Achis de perdrix, 34
Rissoles frittes, 35
Rissoles feuilletées, 36
Baignets de moëlle, 37
Baignets de pommes, 38
Baignets d'artichaux, 39
Paste filée, 40
Paste de citron, 42
Paste d'amande, 43
Paste de pistache, 44
Ramequin de roignons, 45
Ramequin de chair, 46
Ramequin de fromage. 47

88

Ramequin de suye de cheminée, 48
Ramequin d'oygnon, 49
Ramequin d'aulx, 50
Ortolans, 51
Langue de bœuf en ragoust, 52
Langue de porc en ragoust, 53
Langue de porc parfumée, 54
Langue de porc grillée en ragoust, 55
Langue de bœuf, 56
Pigeonneaux, 57
Foye gras, 58
Foye gras sur le gril, 59
Foye gras cuit dans les cendres, 60
Foye gras frit en baignets, 61
Beatilles, 62
Tourte de franchipanne, 63
Nulle, 64
Nulle ambrée, 65
Nulle verte, 66
Artichaux fricassez, 67
Artichaux frits, 68
Artichaux à la poivrade, 69
Artichaux en cus, 70
Champignons, 71
Champignons farcis, 72
Champignons frits, 73
Champignons à l'olivier, 74
Omelette de jambon, 75

89

Tortuës, 76
Tourte de pistache, 77
Œufs à la Portugaise, 78
Œufs mignons, 79
Oeufz filez, 80
Œufs à la Varenne, 81
Œufs de neige, 82
Œufs à la Huguenotte, 83
Cardons d'Espagne, 84
Asperges à la sauce blanche, 85
Asperges en ragoust, 86
Asperges à la cresme, 87
Langue de mouton en ragoust, 88
Langue de mouton picquée, 89
Langue de mouton sur le gril, 90
Salade de grenade, 91
Hure de sanglier, 92
Tranche de Hure, 93
Tranche de Hure en ragoust, 94
Poix verts, 95
Roignons de Belier, 96
Paletz de beouf, 97
Arbolade, 98
Pigenonneaux, 99
Grives, 100
Perdreaux, 101
Vous vous souviendrez en servant l'en-
tremets de garnir vos plats de fleurs de

90

 saison, & serez advertis qu'apres les dis-
cours suivants vous trouverez la maniere
de faire les liaisons, & jus de champi-
gnons, avec d'autres petites curiositez
assez utiles, voire mesme necessaires à
ceux qui veulent servir les Grands avec
honneur & accueil.
Discours des Entre-metz.
1. Oreilles & pieds de porc.
Estans bien cuits, passez-les par la poë-
sle avec peu d'oygnon, & les assaisonnez
bien : Mettez-les mitonner dans un petit
pot avec un peu de boüillon, & lors que
la sauce sera bien liée, mettez y un filet
de vinaigre avec de la moutarde, s'il en est
saison, & servez.
2. Menus droits de cerf.
Estans bien habillez mettez les cuire
dans un pot, & lors qu'ils seront bien
cuits, faites les mitonner avec du vin, en
suite passez les par la poëlse avec du lard,
le tout bien assaisonné, puis les remettez
mitonner entre deux plats avec peu d'oy-
gnon, & bon boüillon, & quand la sauce
sera fort courte, servez.

91

3. Pasté de venaison.
Si la chair en est dure, battez la, ostez
les peaux de dessus, & la lardez de gros
lard, assaisonné de sel, poivre, vinaigre,
& clou battu. Si c'est pour garder, faites
vostre paste de farine de seigle, sans beur-
re, sel & poivre : faites cuire vostre pasté
l'espace de trois heures & demie : estant
cuit bouchez avec de la paste le trou que
vous avez laissé pour donner vent, & ser-
vez par tranches.
4. Pasté de jambon.
Faites le bien détremper, & lors qu'il
sera assez dessalé, faites le boüillir un
boüillon, & ostez la peau d'autour, que
vous appellez la coine : Puis le mettez en
paste bise, comme la venaison, & l'assai-
sonnez de poivre, clou, & persil ; si vous
me croyez, vous le larderez aussi de mes-
me que la venaison, faites le cuire à pro-
portion de sa grosseur : s'il est ros, pen-
dant cinq heures ; s'il est moindre moins
de temps, & ainsi à mesure qu'il sera gros
ou petit. Estant froid, servez le par tranches.

92

6. Trouffles en ragoust.
Pelez les bien proprement, en sorte qu'il
n'y demeure point de terre, les coupez
fort deliées, & les passez avec peu de lard,
ou s'il est jour maigre, avec du beurre, peu
de persil aché, & un peu de bouillon :
estans bien assaisonnées faites les miton-
ner, en sorte que la sauce soit peu liée : Et
servez les sur une assiette garnie de gre-
nade & citron, si vous en avez, de fleurs
& de fueilles.
7. Trouffles seiches.
Lavez les bien avec du vin, faites les
cuire avec du gros vin, un peu de vinai-
gre, sel & poivre à quantité. Estans bien
cuites, laissez les reposer dans leur bouil-
lon, pour leur laisser prendre sel, puis ser-
vez les dans une serviette pliée ou non.
8. Trouffles au naturel.
Estant bien lavées avec du vin, faites les
cuire avec sel & poivre, puis estant bien
cuits, servez les dans une serviette pliée,
ou sur un plat garny de fleurs.
9. Omelette de beatilles.
Prenez vos beatilles, qui sont crestes,
roignons, & ailes de pigeonneaux, faites
les bien cuire, & estant cuites & assaison-
nées, mettez les à sec : Ayez des œufs

93

 dont vous osterez plus de la moitié des
blancs, battez les, & estans bien battus,
mettez dedans vos beatilles bien nettes,
puis prenez du lard, & le coupez par mor-
ceaux, le passez par la poësle, & avec vo-
stre lard fondu, mesme avec les mor-
ceaux, si vous voules faites vostre ome-
lette bien espaisse, & non trop cuite, &
servez.
10. Riz de veau frits.
Qu'ils ne soient point trop vieux, faites
les tremper dans l'eau, & bien blanchir,
& en suitesecher. Coupez les par tran-
ches, & assaisonnez de sel, farinez, & fai-
tes frire avec du sain-doux, ou lard fon-
du, en sorte qu'ils soient bien jaunes &
secs, mettez y un jus d'orange ou de ci-
tron, & les servez proprement.
11. Riz de veau picquez.
Choisissez les plus beaux que vous
pourrez, & les mieux faits, faites les blan-
chir dans de l'eau froide, les picquez, &
les mettez à une brochette : faites les
rostir bien prooprement, & estans rostis,
servez les avec un jus de citron par
dessus.
12. Riz de veau en ragoust.
Apres les avoir fait blanchir découpez

94

 les par morceaux, & les passez par la poë-
sle, ou tous entiers si vous voulez, avec du
lard, & bien asssaisonnez avec persil, si-
boule entiere, champignons, & trouffles,
& apres estre bien mitonnez avec bon
bouillon, & la sauce estant courte, & bien
liée, servez.
13. Foye de Chevreuil.
Estant sorty tout chaud du corps du
chevreuil, coupez le par petites tranches,
le passez par la poësle avec du lard, ostez
les cretons, le fricassez bien, & assaison-
nez avec peu de persil, & une siboule en-
tiere. Mettez le mitonner avec peu de
bouillon, puis servez avec la sauce bien
liée.
14. Foye de Chevreuil en Omelette.
Vous pouvez faire aussi une omelette
du foye de chevreuil, en cette façon.
Estant tiré de la beste, achez le bien me-
nu, en faites votre omelette avec du
lard, & faites en sorte que qu'elle ne soit pas
trop cuite, mais aussi qu'elle le soit assez,
& servez.
15 . Tetine de chevreuil.
Apres l'avoir bien fait blanchir, coupez
la par ruelles, & la faites frire avec jus de
citron, ou la mettez cuire avec quelque

95

 ragoust. Estant cuite, achez la bien menu,
& en faites une omelette avec du lard,
puis servez avec jus de citron.
16. Tetin de vache.
Faites la bien cuire, & lors qu'elle sera
bien cuite decoupez la par tranches, & en
garnissez vos entrées, ou les passez par la
poësle avec fines herbes, & siboule entie-
re ; assaisonnez bien le tout, & le faites mi-
tonner avec le meilleur de vos bouillons,
en sorte qu'il soit de haut goust, & la sau-
ce bien liée, puis servez.
17. Choux fleurs.
Estant bien nettoyez, faites les cuire
avec du sel, & un morceau de graisse ou
de beurre : estans cuits, pelez les, & les
mettez avec du beurre bien frais, un filet
de vinaigre, & un peu de muscade, pour
vous servir de garniture. Si vous voulez
les servir seuls, mettez les de mesme, &
lors que vous serez prests de servir, faites
une sauce aussi avec bon beure bien frais,
une siboule, sel, vinaigre, muscade, & que
la sauce soit bien liée. Que si c'est en
charnage, mettez y quelques jaunes
d'œufs, dont pourtant vous pourrez vous
passer, si la sauce est bien tournée par
quelque personne : puis garnissez vostre

96

 assiette tout chaudement, mettez vostre
sauce par dessus, & servez.
18. Cresme de pistache.
Prenez une poignée de pistaches pi-
lées, & une chopine de laict, faites le
bouillir avec un appareil de farine que
vous y meslerez. Estant presque cuit, de-
layez six jaunes d'œufs avec vos pista-
ches, & un peu de beurre bien frais ; met-
tez le tout dans un poislon avec quantité
de sucre, & peu de sel. Si vous voulez,
mettez y musc ou ambre appropriez, aus-
si avec sucre à quantié, mais fort peu de
musc : battez bien le tout ensemble, &
servez garny de fleurs.
19. Jambon en ragoust.
Estant cuit ou non, coupez en des tran-
ches fort deliées, puis les mettez dans la
poësle avec fort peu de vin ; faites les en
suite mitonner avec peu de poivre, peu
de chapelure de pain fort deliée, & jus de
citron, puis servez.
20. Jambon rosty.
Coupez le par tranches, & le mettez
tremper avec un peu de bouillon, & un
filet de vinaigre : faites le tiedir, puis le
tirez, & mettez mie de pain dessus & des-
sous : faites le bien rostir, & apres que la

97

 sauce  aura bouilly un bouillon, mettez la
dessous, puis servez bien garny de fleurs
ou de fueilles.
21. Jambon en tranche.
Estant bien cuit, coupez le de bon sens,
& fort delié, puis servez.
22. Mauviettes.
Habillez les bien proprement, coupez
en les aisles, les jambes & le col, & leur
ostez le jusier, les applatissez un peu, puis
les farinez & fricassez avec du lard : En
suite, mettez les mitonner avec du bouil-
lon bien assaisonné, & un petit bouquet ;
estant bien cuites, & la sauce liée, servez
les avec un jus de citron par dessus, & les
garnissez autour d'un citron entier de-
coupé.
23. Poulets marinez.
Lors qu'ils seront bien habillez, fendez
les en deux s'ils sont petits, cassez leur les
os, & les mettez mariner avec vinaigre,
sel, poivre, siboule, & écorce de citron :
Laissez les y tremper jusques à ce que
vous en ayez affaire : Et alors mettez les
esgouter, farinez-les, & faites frire dans
du sain-doux, ou du lard : estant frits,
mettez les mitonner fort peu avec leur
marinade, puis servez avec la sauce cour-
te.

98

24. Abbatis d'Aigneaux en ragoust.
Prenez les pieds, les oreilles & la lan-
gue, passez les par la poësle avec une si-
boule & persil, puis mettez les mitonner
avec de bon boüillon : Estant presque
cuits, mettez y des capres achées, asper-
ges rompuës, jus de champignons, ou
trouffles, & assaisonnez bien le tout. Ser-
vez proprement avec la sauce bien liée, &
garniture de fueilles & de fleurs, & sur
tout, que vos abbatis soient bien blancs.
25. Allouettes en ragoust.
Estant bien plumées, tirez en les jusiers,
applatissez les, farinez, & passez par la
poësle, puis les mettez mitonner avec
bon bouillon, un bouquet, & un peu de ca-
pres hachées, le tout bien assaisonné :
Estant bien cuites, & la sauce bien liée,
servez avec pistaches ou grenades, &
tranches de citron.
26. Gellée.
Pour faire de la gelée, prenez un cocq,
ostez en la peau, prenez aussi un jarret &
quatre pieds de veau, les cassez, & les fai-
tes blanchir, puis les empottez dans un
pot neuf, & faites cuire l'espace de deux
heures & demie : le tout estant presque
cuit, cherchez du vin blanc bien clair, &

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 l'y mettez : Lors qu'il y sera entierement,
passez & pressez vostre viande, prenez vo-
stre bouillon, & le mettez dans un poë-
slon sur le feu. Estant prest de bouillir met-
tez y cinq quarterons de sucre ; & lors
qu'il bloult, jettez y le jus de six citrons, &
les blancs de demy quarteron d'œufs
bien fraïs : apres que le tout aura boulu,
mettez le dans une chausse bien claire, &
meslés de telle couleur que vous voudrés,
musquez & servez.
26. Gellée de corne de Cerf.
Prenez chez un Espicier, ou chez un
Coutelier de la corne de cerf ràpée à pro-
portion : Pour en faire trois plats, il en
faut deux livres, mettez la cuire avec du
vin blanc l'espace de deux heures, en sor-
te qu'estant bouillie, il en reste pour faire
vos trois plats. Passez la bien avec une
serviette, & apres la mettez dans une
poësle avec une livre de sucre, & le jus de
six citrons : Estant preste de bouillir, me-
slez y les blancs de douze œufs bien frais ;
et si tost qu'ils y seront, vous mettrez le
tout dans la chausse, & la serrerez dans un
lieu frais : Servez la naturelle, & la gar-
nissez de grandaes, & tranches de ci-
tron.

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27. Gelée verte.
Vous prenez vostre gelée ordinaire,
ainsi que nous l'avons descrite cy dessous,
& prenez chez un Espicier de la couleur
verte que vous meslerez avec vostre ge-
lée, puis servez.
28. Gelée rouge.
Vostre gelée sortant de la chausse, met-
tez la tremper avec de la betrave fort rou-
ge, bien cuite, & rappée. Passez le tout
ensemble, & le mettez froidir, puis ser-
vez, & garnissez d'aultre couleur.
29. Gelée jaune.
De mesme.
30. Gelée violette.
De mesme.
31. Gelée bleuë.
Aussi de mesme.
32. Blanc manger.
Prenez le plus trouble de vostre gelée,
mettez le tiedir avec des amandes bien
pilées : passez les ensemble, & y meslez
une goute de laict, si elle ne se trouve assés
blanche. Estant froide, servez, & garnis-
sez d'autre couleur.
33. Salade de citron.
Prenez des citrons telle quantité que
vous voudrez, pelez les, & coupez par