Le cuisinier françois du sieur de La Varenne

Transcription de la première édition de Paris, Pierre David, 1651

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 tranches fort deliées, mettez les avec du
sucre, & fleurs d'orange & de grenade,
puis servez proprement.
34. Achis de perdrix.
Vos perdrix estant rosties, levez en le
blanc, achez le bien menu, delayez le
avec bon boüillon, & l'assaisonnez : En
suite faites le mitonner avec une siboule,
& lors que vous voudrez servir, adjou-
stez y un jaune d'œuf, & un jus de citron,
& le garnissez de ce que vous voudrez,
comme pistaches, grenade, & citron de-
coupé, puis servez.
35. Rissoles frittes.
Prenez blancs de perdrix, ou d'autre
viande, achez la bien menu, & assaison-
nez : faites en suite vostre abaisse fort de-
liée, & en accommodez vos rissoles, que
vous ferez frire dans du sain-doux, ou
lard fondu.
36. Rissoles feuilletées.
Elle se font de mesme que les autres,
hormis qu'il faut que la viande en soit un
peu plus grasse : Estant bien assaisonnées,
faites les bien proprement cuire, & ser-
vez.
Vous pouvez aussi faire des rissoles de
toute autre viande de mesme façon que

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 cy dessus. Servez les sucrées, & eaux de
senteur par dessus.
37. Baignets de moelle.
Avant que de vous specifier les diver-
ses façons de baignets, il faut icy vous en
donner un modele general.
Prenez du fromage, le battez bien dans
un mortier ou dans un plat, que s'il est
fort rassis, mettez y un peu de laict : en sui-
te, de la farine & des œufs à proportion,
assaisonnez le tout de sel, & le passez avec
du sain-doux, ou aux jours maigres avec
du beurre affiné : Servez avec quantité
de sucre, & peu d'eau de fleurs d'orange,
ou d'eaue rose par dessus.
Si vous voulez faire baignets de moëlle,
prenez les plus gros morceaux de moëlle
que vous aurez : estans trempez, coupez
les par tranches, ajustez les dans vostre
paste, faites les frire, & servez de mesme.
38. Baignets de pommes.
Ils se font de mesme que ceux de
moëlle.
39. Baignets d'artichaux.
Mettez vos artichaux en culs, faites les
cuire à moitité, & en ayant osté le foin,
coupez les par tranches : faites un appa-
reil avec de la farine & des œufs, du sel 

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 et peu de laict, puis mettez vos artichaux
dedans, & lors que vostre sain-doux est
chaud, mettez les dedans tranche à tran-
che, faites les bien frire, & servez.
40. Pets de putain.
Faites vostre paste de baignets plus for-
te qu'à l'ordinaire, par le moyen d'aug-
mentation de farine & d'œufs, puis les ti-
rez fort menus, & lors qu'ils seront cuits
servez les chauds avec sucre, & eau de
senteur.
41. Paste filée.
Prenez du fromage, & le broyez bien.
Prenez aussi autant de farine, & peu
d'œufs, le tout assaisonné, faites le cuire
dans un poëslon ; estant cuit, filez la paste
de telle sorte que vous voudrez, puis la
faites frire, & la servez en pyramide avec
sucre, & eauës de senteurs.
42. Paste de citron.
Elle se fait de mesme sorte que celle
que nous avons appellée filée, hormis que
vous y meslez du citron, faut la servir
comme la premiere, bien garnie de
fleurs.
43. Paste d'amendes.
De mesme que la paste filée.

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44. Paste de pistaches.
Aussi de mesme.
45. Ramequin de roignon.
Tirez le roignon d'une longe de veau
cuite, achez le avec persil ou ail, & un jau-
ne d'œuf ; puis estandez vostre appareil
bien assaisonné sur du pain que vous fe-
rez rostir dans la poësle, & servirez le tout
sec ou sucré.
Vous pouvez faire rosties de roignon
de veau quasi de mesme, hormis qu'il n'y
faut mettre ny persil ny oignon : mais le
roignon estant bien assaisonné, vous l'e-
stendez sur vos rosties, ausquelles vous
ferez aussi donner couleur dans la poësle :
& en servant vous les pouvez sucrer, &
mesme mesler du sucre dans l'appareil si
vous voulez.
46. Ramequin de chair.
Prenez telle viande que vous voudrez,
achez la bien menuë, & estant achée, de-
layez la avec un œuf, & l'assaisonnez com-
me il faut : faites les rostir dans la poësle,
& servez avec un jus de citron.
47. Ramequin de fromage.
Prenez du fromage, faites le fondre
avec du beurre, oygnon entier, ou pillé,
sel & poivre à force, estendez le tout sur

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 du pain passé : la paille du feu par dessus,
& servez chaud.
48. Ramequin de suye de cheminée.
Vostre pain estant passé peu plus de
moitié par le beurre ou huile, poudrez le
de suye, avec sel & force poivre par des-
sus, & servez chaud.
49. Ramequin d'oygnon.
Prenez vos oignons, & les faites piller
dans un mortier, avec sel & poivre à for-
ce : vous y pouvez mettre anchois bien
fondus avec peu de beurre, vos oygnons
estans sur le pain passé dans l'huile ou
dans le beurre : passez la paisle du feu
bien rouge par dessus, & servez.
50. Ramequin d'aulx.
Il faut faire de mesme qu'au Ramequin
d'oygnon.
51. Ortolans en ragoust.
Habillez les & les passez par la poësle,
estans passez, mettez les mitonner dans
un petit pot avec peu de bouillon, & les
assaisonnez bien : pour lier la sauce, me-
slez y riz de veau, jus de viande, & de
champignons, & le tout estant bien cuit,
servez garny de pistaches & grenades.
52. Langue de bœuf en ragoust.
Vous trouverez la façon de l'accom-

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moder au discours des Entrées, art. 17.
53. Langue de porc en ragoust.
Estant sallée & cuite, coupez la fort de-
liée, & la mettez mitonner avec peu de
boüillon, puis la passez par la poesle avec
du lard fondu, oygnon pilé, & un filet de
vinaigre : ce qu'estant fait, servez avec
un jus de citron, & garnissez de capres,
& de tout ce que vous aurez. Meslez y
dans la saison verjus ou groseilles.
54. Langue de porc parfumée.
Estant cuite, servez la saiche, & la gar-
nissez de ce que vous voudrez, soit fleurs
ou autre chose. Vous la pouvez ouvrir
par la moitié.
55. Langue de porc grillée en ragoust.
Faites la cuire à moitié sallée, & en sui-
te griller ; faites y aussi telle sauce que
vous voudrez, pourveu qu'elle soit bien
liée, & bien assaisonnée, puis servez.
Vous la pouvez picquer & faire cuire à
la broche, l'arrosant d'une marinade que
vous ferez dessous, bien assaisonnée, &
avec telle quantité de sel que vous juge-
rez à propos ; estant cuite, servez.
56. Langue de bœuf.
Faites la cuire sallée avec de l'eau, & sur
la fin mettez y du vin : Estant cuite, pelez

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 la & lors que vous serez preste de servir,
la coupez par ruelles, ou la fendez, puis
servez.
57. Pigeonneaux.
Pour les mettre en ragoust, prenez les
sortans de dessous la mere, tuez les, & é-
chaudez aussi-tost, puis estans habillez,
blanchis & farinez, passez les par la poë-
sle, & en suite mettez les mitonner dans
un pot avec bon bouillon bien assaisonné,
& un bouquet : faites en sorte qu'ils soient
bien cuits, & la sauce liée. Servez avec
capres achées, champignons, riz de veau,
& de tout ce que vous pouvez avoir d'as-
sortiment aux pigeonneaux.
58. Foye gras en ragoust.
Choisissez les plus gras & les plus
blonds, nettoyez les & jettez dans l'eau
chaude pour oster l'amertume, mais les
retirez aussi-tost ; Estans essuyez, passez
les par la poësle, & mettez mitonner avec
peu de bouillon, persil, & siboule entiere ;
estans cuits, ostez la siboule, & servez la
sauce bien liée : vous y pouvez mettre
trouffles, champignons & asperges.
59. Foye gras sur le gril.
Mettez le sur le gril, & le poudrez de
mie de pain & de sel. Estant rosty, jettez

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 un jus de citron par dessus, & servez.
60. Foye gras cuit dans la cendre.
Il faut le barder & le bien assaisonner
de sel, poivre, clou battu, & un bouquet
fort petit, puis l'envelopper avec quatre
ou cinq feuilles de papier, & le mettre
cuire dans les cendres comme un coing.
Estant cuit, prenez garde de perdre la
sauce en le remuant ; ostez les fueilles de
dessus, & le servez avec celles de dessous
si vous voulez, ou sur une assiette.
61. Foye gras frit en baignets.
Vous pouvez juger comment il le faut
accommoder pour le servir en cette sorte
par les discours precedens de ragoust, de
fritures, & de baignets.
62. Beatilles.
Prenez aisles, foyes, & crestes, le tout
estant bien blanchi, faites cuire les crestes
à part ; estant cuites, les pelez : en suite
faites mitonner le tout ensemble avec
bon bouillon bien assaisonné, & lors que
vous serez presque prest de servir, fricas-
sez vos crestes & vos beatilles avec de
bon lard, un peu de persil, & siboules
achées ; remettez les mitonner dans leur
bouillon, jusqu'à ce qu'il faille servir :

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 vous y pouvez mesler des jaunes d'œufs.
Servez.
63. Tourte de franchipanne.
Prenez un chaudeau de laict, & faictes
vostre appareil pour faire vostre cresme,
en cette sorte : prenez un peu de farine,
que vous ferez cuire avec vostre laict ;
estant cuite, prenez cinq jaunes d'œufs, &
meslez le tout ensemble, avec pistaches
battuës, amandes, peu de sel, & quantité
de sucre ; faites en suite vostre paste, la
détrempez avec blancs d'œufs, & sel, &
laissez la reposer. Faites en six abbaisses
fort deliées, & les beurrez l'une apres
l'autre, estendez vostre cresme dessus vos
six abbaisses, & faites en encore six au-
tres, & les mettez l'une apres l'autre bien
beurrée, & particulierement celle de des-
sus, pour luy donner couleur. Estant cui-
te dans une tourtiere, ou sur une assiette,
la changez en une autre, & la sucrez, puis
servez avec fleurs.
Vous pouvez faire la tourte de franchi-
panne de toute sorte de cresme, &
la servir de mesme sorte que celle cy-
dessus.
64. Nulle.
Prenez une douzaine de jaunes d'œufs,

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 & deux ou trois blancs, mettez y peu de
cresme, un peu de sel, & beaucoup de su-
cre ; battez bien le tout ensemble, & en
suite le passez dans une passoire, puis le
mettez sur une assiette, & dans un plat,
& lors que vous estes prest à servir, faites
la cuire ; estant cuite, servez avec sucre,
& eaux de senteur, & garnissez de fleurs.
65. Nulle ambrée.
Prenez cresme ou laict bien frais, de-
layez jaunes d'œufs, fort peu de sel, sucre,
musc, ou ambre : & lors que vous estes
prest de servir, faites un lict de vostre ap-
pareil, & un lict de jus, & successivement
jusques au nombre de cinq ou six : puis
passez la paisle rouge par dessus, garnissez
de sucre & musc, ou eau de fleur d'oranges
& servez.
66. Nulle verte.
Elle ne differe point des precedentes
qu'en couleur, laquelle vous donnerez
ainsi qu'à la gellée, dont vous avez la me-
thode cy-devant.
67. Artichaux fricassez.
Coupez les presque en culs, ostez en le
foin, & les jettez dans l'eau boüillante
pour les blanchir, faites les seicher, & les
farinez, puis les passez avec sain-doux, ou

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 beurre affiné ; servez les chauds, & gar-
nissez de persil frit, pour lequel frire il est
necessaire qu'il soit bien vert, & qu'il ne
soit point mouillé.
68. Artichaux frits.
Découpez les en quatre, nettoyez les,
& ostez en le foin, puis les faites blanchir
dans l'eau chaude, puis les mettez es-
suyer & les farinez avec de la farine & du
sel menu, faites bien chauffer le sain-doulx
ou beurre affiné, ou lard fondu, & estant
bien chaud, mettez y vos artichaux, & les
faites bien frire ; mettez les apres egout-
ter, & mettez dans vostre friture une poi-
gnée de persil bien vert, que vous met-
trez sur vos artichaux estant bien sec, &
servez.
69. Artichaux à la poivrade.
Coupez vos artichaux par quartiers,
ostez en le foin, & les faites blanchir dans
de l'eau bien fraische, & lors que vous
voudrés servir, mettés les sur un plat avec
poivre & sel, puis servez.
70. Artichaux en cus.
Ostez toutes les fueilles de vos arti-
chaux, & coupez les jusques au foin, puis
les faites cuire avec boüillon, ou avec de
l'eau, du beurre & du sel, estans cuits, 

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 tirez les de leur bouillon, espluchez &
ostez le foin : mettez les en suite avec du
beurre & du sel,  lors que vous voulez
servir, faites une sauce avec du beurre
bien frais, un filet de vinaigre, muscade,
& un jaune d'œuf pour lier la sauce, puis
servez en sorte qu'ils soient bien blancs.
71. Champignons en ragoust.
Estans bien nettoyez, passez les par la
poësle avec du beurre bien frais, persil
aché, & siboule : assaisonnez les, & met-
tez mitonner, & lors que vous serez prest
de servir, mettez y jus, écorce de citron,
& un peu de blanc menger, puis servez.
72. Champignons farcis.
Choisissez les mieux faits pour tenir la
farce que vous ferez de quelques viandes
ou bonnes herbes, en sorte qu'elle soit de-
licate, & liée avec jaunes d'œufs : puis vos
champignons estans farcis & assaisonnez,
mettez les dans un plat sur une barde de
lard, ou sur un peu de beurre, faites les
cuire, & servez garnis de jus de ci-
tron.
73. Champignons frits.
Faites les blanchir, & en suite essuyez ;
puis les marinez avec un peu de vinaigre,
sel, poivre, & oygnon, & lors que vous

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 serez presque prest de servir, faites une
paste delayée avec jaunes d'œufs ; faites
frire vos champignons, servez, & en garnissez.
74. Champignons à l'olivier.
Estans bien nettoyez, coupez les par
quartier, & les changez d'eau pour en
oster la terre : Estant bien nets, mettez
les entre deux plats avec un oygnon & du
sel, puis sur le rechaut, afin qu'ils jettent
leur eau ; Estant pressez, prenez du beur-
re bien frais, avec persil & siboule, & les
fricassez, apres cela mettez les mitonner,
& lors qu'ils seront bien cuits, vous y
pouvez mettre de la cresme, ou du blanc
manger, servez.
75. Omelette de jambon.
Prenez une douzaine d'œufs, les cassez,
& ostez les blancs d'une demy douzaine,
& les battez : en suite de vostre jambon
achez-le, & le meslez avec vos œufs : pre-
nez du lard, le coupez, & le faites frire,
jettez dedans vostre omelette, en sorte
qu'elle ne soit trop cuite, & servez.
76. Tortuës.
Coupez en les pieds, la queuë & la te-
ste, mettez les cuire dans un pot, & l'assai-
sonnez bien avec fines herbes ; lors qu'el-

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les seront presque cuites, mettez y du
vin, & les faites bien boüillir : Estans cui-
tes, tires les, & les decoupez par mor-
ceaux, & sur tout prenés garde à bien
oster l'amer. Puis les fricassez avec du
beurre ou du lard, persil & siboule ; met-
tez les en suite mitonner avec peu de
boüillon, & lors que vous serez prest de
servir, delayez un jaune d'œuf avec du
verjus, meslez le ensemble, & servez bien
assaisonnées.
77. Tourte de pistaches.
Faites fondre du beure, & y mettez six
jaunes d'œufs avec du sucre : battez une
poignée de pistaches, & les meslez en-
semble avec un grain de sel. Puis faites
vostre abbaisse, & la foncez ; mettez y vo-
stre appareil, & la bandez : Estant cuite,
servez la sucrée, & la garnissez d'écorce
de citron confite.
78. Œufs à la Portugaise.
Prenez quantité de jaunes d'œufs, &
une livre, ou demie livre de sucre, dont
vous ferez un syrop, lequel estant fait,
vous le meslerez avec vos œufs, avec une
goute d'eau de fleur d'orange, & les faites
cuire : Estant cuits, faites un cornet de pa-
pier beurré & bien double ; mettez vostre

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 appareil dedans, lequel estant refroidy,
ostez le papier, & mettez cet appareil sur
une assiette, la pointe en haut, le sucrez &
le garnissez de nompareille, canelle, é-
corce de citron confite, & fleurs, puis
servez.
Autre façon.
Faites un syrop, puis cassez une douzai-
ne d'œufs, ou plus, & les battez bien, fai-
tes chauffer vostre syrop, & lors qu'il sera
bien chaud, meslez y vos œufs, passez le
tout ensemble dans une passoire, & faites
le cuire : Estant cuit, servez le avec du bis-
cuit coupé & dressé en pyramide, eaux de
senteur, & musc ou ambre gris.
79. Œufs mignons.
Faites vostre syrop, & prenez des jau-
nes d'œufs, les delayez bien, & les mettez
dans vostre syrop : Estant cuits, mettez
les sur une assiette avec une goute d'eau
de fleur d'orange, & de musc, puis ser-
vez.
80. Œufs filez.
Prenez une chopine de vin blanc avec
un morceau de sucre, faites les bien
boüillir, puis cassez des œufs, & les bat-
tez bien, passez les dans une passoire, &
les mettez ensuite dans vostre poëslon

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 tout bouillant, par ce moyen, ils seront cuits
en un moment, & se trouvent enfilez ; ti-
rez les de vostre syrop, & les mettez é-
gouter, puis les servez en pyramide, avec
eau de senteur.
81. Œufs à la Varenne.
Faites un syrop bien fait, faites frire des
blancs d'œufs, & les mettez dans vostre
syrop, estant cuits servez les avec eau de
fleur d'orange.
Autre façon.
Faites vostre syrop, & avec vos œufs
frits, meslez y un peu de laict bien frais :
Estant cuits, servez les sur une assiette,
bien blancs, & garnis d'eaux de sen-
teur.
82. Œufs à la neige.
Faites boüillir du laict avec peu de fari-
ne, mettez y apres plus de la moitié de
douze blancs d'œufs, & remuez bien le
tout ensemble, & les sucrez : lors que vous
serez prest de servir, remettez les sur le
feu, & les glaces, ou bien jettez par dessus
le reste de vos blancs bien frits, passez y
legerement un couvert de four, ou tour-
tiere, & servez sucrez avec quelques eaux
de senteur.
Vous pouvez au lieu de blancs y met-

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tre le jaune de vos œufs à proportion, &
les blancs frits par dessus.
La cresme à la Mazarine se fait de mes-
me, hormis que vous n'y mettez point de
blancs d'œufs.
83. Œufs à la Huguenotte.
Prenez du jus de mouton, le mettez sur
une assiette, ou dans un plat, ayez des
œufs bien frais, & les cassez dans vostre
jus, faites les cuire avec peu de sel : estans
cuits, mettez y jus & muscade, puis ser-
vez.
84. Cardons d'Espagne.
Estant blanchis, ostez en la peau bien
proprement, & les mettez tremper dans
l'eau fraiche, puis les servez avec poivre
& sel.
85. Asperges à la sauce banche.
Choisissez les plus grosses, ratissez en
le pied, & les lavez, puis les faites cuire
dans de l'eau, les bien sallez, & ne les lais-
sez trop cuire : Estant cuites, mettez les
égouter, & faites une sauce avec du beur-
re bien frais, peu de vinaigre, sel, musca-
de, & un jaune d'œuf pour lier la sauce, la-
quelle prenez garde qu'elle ne se tourne
& servez bien garnies.

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86. Asperges en ragoust.
Prenez vos asperges, & les rompez bien
menuës, puis les passez par la poësle avec
beurre ou lard, meslez y persil & siboule,
le tout bien assaisonné : mettez les miton-
ner jusques à ce que vous soyez prest à
servir : Vous y pouvez mettre de la cres-
me, ou jaunes d'œufs, ou jus de mouton,
& en pouvez garnir autre chose.
87. Asperges à la cresme.
Coupez les bien menuës, & n'y laissez
rien que le verd : fricassez les avec beur-
re bien frais, ou lard, persil & siboule, ou
un bouquet, apres cela faites les fort peu
mitonner avec de la cresme bien fraische,
& servez si vous voulez avec un peu de
muscade.
88. Langue de mouton en ragoust.
Estant bien nettoyée, fendez la en
deux, puis la farinez, la passez dans la poë-
sle, & la mettez en ragoust avec vinaigre,
verjus, sel poivre, jus d'orange, & capres
achées :  Estant bien mitonnée, & la sauce
bien liée, servez.
89. Langue de mouton picquée.
Prenez la cuite, & la nettoyez bien, fai-
tes la picquer & rostir, puis servez avec
un jus de citron, ou quelque orange.

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90. Langue de mouton sur le gril.
Fendez la par la moitié, & mettez la sur
le gril avec sel & mie de pain par dessus,
puis faites une sauce avec verjus de grain
ou grozeilles, peu de chapelure de pain,
de persil & siboule achez bien menus,
puis estant bien cuites, servez.
91. Salade de grenade.
Espluchez vos grenades, les mettez sur
une assiette, les sucrez, & garnissez de ci-
tron, puis servez.
92. Hure de sanglier.
Coupez la proche des espaules pour la
rendre plus belle & plus apparente, &
pour conserver le col, qui en est le meil-
leure, pourveu qu'il soit bien assaisonné.
L'ayant coupée, faites la brusler, ou é-
chauder, si vous voulez qu'elle soit blan-
che : puis coupez la peau à quatre doigts
du nez tout autour de la teste, de peur
qu'elle ne se retire, & ne descende en d'au-
tres lieux. Faites la cuire, & bien assaison-
ner, & estant à moitié cuite, mettez y du
vin blanc ou rouge, & la faites achever
de cuire, derechef bien assaisonnée de
poivre, oygnon, cloux, écorce d'orange,
& fines herbes. Vous la pouvez faire cui-
re & bien envelopper avec du foin, de

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 peur qu'elle ne se défasse. Estant bien cui-
te servez la froide, entiere, & garnie de
fleurs, que si vous l'avez entourée, servez
la par tranches, que vous pourrez dégui-
ser en plusieurs façons de ragoust.
93. Tranche de Hure.
Coupez la sur le col, ou aupres, ou des-
sous l'oreille, & servez.
94. Tranche de Hure en ragoust.
Estant coupée de la sorte, faites la bouil-
lir avec du vin, & peu de chapelure de
pain ; estant cuite, & la sauce liée, ser-
vez.
Autre façon.
Estant coupée comme dit est, poudrez
la de mie de pain, & la mettez sur le gril.
Estant grillée, servez avec jus de citron.
Au temps des fueilles de vignes envelo-
pez en vostre tranche, & servez prompte-
ment avec verjus de grain.
95. Poix verts.
Passez les si vous voulez, & les faites cui-
re avec laictuës pommées ou pourpier.
Estant bien cuits avec un bouquet, &
bien assaisonnez, servez les garnis de lai-
ctuës.
Vous pouvez les accommoder & assai-
sonner avec de la cresme, ainsi que les as-

121

perges, dont est fait mention cy-dessus
en l'article d'asperges à la cresme.
96. Rognons de Belier.
Faites les bien blanchir, ostez en les
peaux, & les coupez en tranches fort de-
liées : Passez les par la poësle, assaisonnez
de tout ce que vous aurez, puis les faites
mitonner avec champignons & jus, puis
servez.
Autre façon.
Coupez les de mesme par tranches, &
les faites tremper avec peu de vinaigre &
du sel : quelque temps avant que servir,
estans essuyez, passez les dans la paste de
baignets, & les faites frire, & jettez des-
sus jus de citron, ou d'orange, puis ser-
vez.
97. Palets de bœuf.
Prenez les bien cuits & bien doüillets,
& ne laissez de les faire boüillir un boüil-
lon pour oster le goust de la Tripiere : ce-
la fait, coupez les fort deliez, les passez,
assaisonnez, & faites mitonner ; que vo-
stre sauce soit liée d'un jus de citron, puis
servez.
Les palets de bœuf à garnir se fricassent
de mesme, hormis que vous les coupez
en détail.

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98. Arbolade.
Faire fondre peu de beurre, & prenez
de la cresme, jaunes d'œufs, jus de poires,
sucre, & fort peu de sel, faites cuire le tout
ensemble ; estant cuit, sucrez avec eaux
de fleurs, & servez verte.
99. Pigeonneaux.
Estant bien blanchis, un peu farinez, &
passez avec du lard, faites les mitonner
avec bon bouillon, champignons, trouf-
fles, & un bouquet, le tout bien assaison-
né, & servez la sauce bien liée, & garnis-
sez de citron coupé.
Le mesme ragoust se peut faire aux Pi-
geonneaux rostis.
100. Grives.
Ostez jusiers, passez les de mesme
que les pigeonneaux, & les faites cuire
plus long-temps, parce qu'ils sont plus
dures. Estant cuites & assaisonnées aussi
de mesme, servez garny de grenade ou ci-
tron coupé.
101. Perdreaux.
Prenez quelques morceaux de tranches
de bœuf, & les battez bien avec du lard,
l'assaisonnez de sel & poivre, & passez par
la poësle, tant qu'il soit bien roux, en sui-
te faites mitonner cet appareil avec peu

123

 de bouillon, & un oygnon pillé. En apres
passez le tout, & vous en tirerez un jus
fort rouge, auquel vous meslerez une
pointe de verjus de grain, un peu de fari-
ne cuite, ou de chapelure ; puis prenez
vos perdreaux, levez en les cuisses & les
aisles, & les faites mitonner avec vostre
sauce y adjoustant champignons & trou-
fles, jusques à ce que la sauce soit bien
liée : faites cuire, & servez promptement
de peur qu'ils ne durcissent.
Les perdrix s'accommodent de mesme.
Methode pour faire jambons de Mayence.
Vostre porc estant habillé, levez en les
jambons, & les estendez bien pour leur
faire prendre le ply. Mettez les en la eaue
durant quatre jours ; pendant quoy il en
sortira de l'eau, qu'il faut essuyer fort sou-
vent. Que si le temps est humide, ne les y
laissez que deux fois 24. heures ; puis les
mettrez à la presse entre deux aix, & les y
laissez aussi long-temps qu'il y a que le
porc est mort. Apres cela, sallez-le avec
sel, poivre, clou & anis battus, laissez les
prendre sel l'espace de neuf jours ; apres

124

 quoy vous les tirerez & mettrez dans la
lie pendant autres neuf jours : En suite
enveloppez les avec du foin, & enterrez
dans la cave en lieu qui ne soit trop hu-
mide. Les en ayant tirez, pendez les à la
cheminée du costé qui fume le moins, &
ne manquez de les parfumer deux fois le
jour avec du genièvre : Estant secs & peu
enfumez, pendez les au plancher dans
une chambre qui ne soit point humide, &
jusques à ce que vous en ayez affaire, vi-
sitez les souvent, peur qu'ils ne pourris-
sent.
Pour les faire cuire : Prenez celuy que
vous voudrez, nettoyez le, & le mettez
dans une grande chaudiere pleine d'eau,
assaisonnez le de fines herbes, & n'y met-
tez point de vin. Estant cuit, levez la coi-
ne, parsemez le de poivre & de persil
aché, & le picquez de clou, puis rabaissez
la coine, & le mettez dans un lieu frais
jusques à ce que vous le vouliez servir,
ce que vous ferez garny de fleurs si vous
avez.

125

Maniere de faire les liaisons à conserver,
pour n'avoir la peine de les faire à tous
moments que vous en aurez affaire.
Liaison d'amande.
Pelez bien vos amandes, & les pillez
dans un mortier, puis les mettez avec bon
bouillon, mie de pain, jaunes d'œufs, jus
de citron, un oygnon, sel, clou, & trois ou
quatre champignons : faites bouillir tout
cela un bouillon, le passez, & le mettez
dans un pot pour vous en servir au be-
soin.
Liaison de champignons.
Prenez des queuës de champignons
avec peu d'amandes battuës, oygnon, per-
sil, mie de pain, jaunes d'œufs & capres ;
faites bouillir le tout avec bon bouillon,
et le bien assaisonnez, meslez y une tran-
che de citron, passez le en suite dans une
estamine, & le mettez dans un pot pour
vous en servir au besoin.
Liaison de farine.
Faites fondre vostre lard, ostez en les

126

 cretons : Jettez vostre farine dans vostre
lard fondu, faites la bien cuire, mais pre-
nez garde qu'elle ne tienne à la poësle,
meslez y de l'oygnon à proportion de ce
que vous en aurez affaire : estant cuit, met-
tez le tout avec bon bouillon, champi-
gnons, & un filet de vinaigre : puis ayant
boulu avec son assaisonnement, passez la
par l'estamine, & la mettez dans un pot
pour vous en servir, que vous tiendrez
sur de la cendre chaude pour lier vos
sauces.
Liaison de troufles.
Prenez de la farine seiche, que vous de-
layerez avec bon bouillon, puis trouffles,
oygnons, champignons, & un brin de
thin, pilez le tout ensemble, & le faites
bouillir avec vostre farine delayée : le pas-
sez par une estamine, & le mettez dans un
pot : cela vous servira pour lier vos En-
trées ou ragousts.
Vous pouvez vous servir de ces liai-
sons en Caresme, pourveu que vous n'y
mettiez point d'œufs : elles vous peuvent
aussi servir par tout comme à l'Entrée, Se-
cond et Entre-mets.

127

Methode pour faire les jus de champi-
gnons & de mouton, qui peuvent
servir à beaucoup de sauces
& de ragousts.
Jus de champignons.
Prenez les plus chetifs de vos champi-
gnons, lavez les bien avec leurs peaux, &
leurs queuës, sans en rien oster, faites les
bouillir dans un pot avec de bon bouil-
lon, en bouillant mettez y un bouquet,
un oygnon picqué de cloux, & quelques
morceaux de viande rostie, le tout bien
assaisonné de sel, apres avoir bien bouilly,
passez le tout par l'estamine, & le mettez
dans un pot pour vous en servir au be-
soin.
Il peut servir à toutes sortes de ra-
gousts, mesmes aux potages, & souvent il
passe pour jus de mouton.
Jus de mouton.
Faites cuire vostre viande un peu plus
de moitié, bœuf ou mouton, la picquez
& la pressez avec des presses si vous en
avez, ce sera tant mieux, estant pressé, &

128

 le jus tiré, prenez une cueillerée de bon
bouillon, en arrosez vostre viande, & ti-
rez en encor du jus ce que vous pourrez
pour suppléer à ce que vous en pourriez
avoir affaire : mettez le dans un pot avec
un peu de sel, & un jus de citron, lors que
vous serez prest de vous en servir.
Maniere de faire la garniture de pistaches.
Pelez vos pistaches dans de l'eau chau-
de, les remettez dans de l'eau froide, &
pour vous en servir, achez les tant soit
peu, pour mettre autour de vos plats.
Garniture de citron.
Faut le greneler, le fendre en long, & le
couper par tranches, apres quoy mettez
le dans de l'eau prest à vous en servir, des-
sus, & autour de vos plats.
Garniture de grenade.
Choisissez la plus rouge, & l'émondez
pour garnir dessus & autour de vos
plats.

129

Methode pour tirer les jus & eaux de
chair, propres à servir aux malades.
Jus de mouton, veau, ou chapon.
Estant rostis & pressez, tirez en le jus, &
parce que le jus de mouton est chaud, il
le faut corriger & mesler avec celuy de
veau, & en faire user une cuillerée à vo-
stre malade de deux en deux heures.
Autre façon de la mesme eau.
Pour ceux qui ont besoin de grand ra-
fraischement, prenez une bouteille qui
ait le goulot fort grand, coupez vostre
viande, veau & volaille assez menue en
sorte qu'elle entre dans la bouteille ; ce
qu'ayant fait, vous la boucherez avec un
morceau de paste, & un parchemin par
dessus, la lierez bien, & la mettrez dans
une chaudiere d'eau chaude jusques au
goulot. Faites la bien bouïllir l'espace de
trois heures. Estant cuite, débouchez
vostre bouteille, & en tirez le jus, lequel
vous ferez prendre à vos malades, ou
mesme à ceux qui en pleine santé ont be-
soin de rafraischissement, ou avec autre jus
de viande rostie, ou avec un bouillon, le

130

 tout à proportion du besoin, & des forces
de l'un & de l'autre, & remarquerez en
passant que le jus de viande rostie est bien
plus fort & plus nourissant que celuy de
bouillie, quoy qu'il soit en plus grande
quantité.
Au defaut d'une bouteille, vous pou-
vez vous servir d'un coquemare de mes-
me façon que de la bouteille.
Eau de poulet.
Habillez le, estant bien net, emplis-
sez le d'orge, & le faites cuire dans un
pot avec une pinte d'eau, en sorte qu'elle
se reduise à chopine, ayant cuit jusques à
ce que l'orge soit crevée, passez le tout par
une estamine, & le laissez refroidir ; il faut
l'user froid, & la peut-on donner mesmes
aux enfans de mammelle.
La panasde.
Prenez bon boüillon, & mie de pain
bien deliée, faites la bien bouillir, & sur
la fin mettez y jaunes d'œufs, fort peu de
sel & jus de citron.
Autre panasde.
Prenez viande de chapon, ou de per-
drix bien achée, battez la bien dans un
mortier, puis la délayez avec boüillon de
santé, peu de mie de pain & de sel, estant

131

 mitonnée, meslez y quelques jaunes
d'œufs pour épaissir, & jus de citron.

Table de la Patisserie, qui se sert le long
de l'année.
Pasté de venaison, 1
Pasté de membre de mouton, 2
Pasté à l'Angloise, 3
Pasté de Sanglier, 4
Pasté de chapon, 5
Pasté de poulet d'Inde, 6
Pasté de gaudiveaux, 7
Pasté de perdrix, 8
Pasté de jambon, 9
Pasté de poictrine de veau, 10
Pasté d'assiette, 11
Pasté à la Cardinalle, 12
Pasté à la marotte, 13
Pasté de lapreaux, 14
Pasté de poulets, 15
Pasté d'alloüettes, 16
Pasté de veau, 17
Pasté de cailles, 18
Pasté de becasses, 19
Pasté de marles, 20. Pasté de canard, 20
Pasté de macreuse au lard, 21

132

Pasté d'aigneau, 22
Pasté de langue de mouton, 23
Pasté de chevreau chaud, 24
Pasté d'oyson, 25
Pasté de manche d'espaule, 26
Tourte de pigeonneaux, 27
Tourte de lard, 28
Tourte de moëlle, 29
Tourte de veau, 30
Tourte de beatilles, 31
Tourte de moineaux, 32
Tourte d'alloüettes, 33
Tourte de riz de veau, 34
Tourte de blanc de chapon sucré. 35
Methode d'apprester & servir les Pa-
stisseries, dont la Table est cy-devant.
1. Pasté de venaison.
Vous trouverez la façon de le faire en
la page 91. article 3. des Entre-mets.
2. Pasté de membre de mouton.
Estant bien mortifié, il faut le bien bat-
tre, en oster la peau, le desosser, & si vous
voulez le larder de gros lard, & l'assaison-
ner de sel, poivre, & un peu de vinaigre ;
vous le pouvez laisser en sauce trois ou
quatre jours bien couvert, jusques à ce

133

 que vous le vouliez mettre en paste : Ce
que vous ferez alors en paste fine ou bise,
le bien assaisonnant de sel, poivre, clou
battu, muscade, & une fueille de laurier,
& mesme une gousse d'ail écrasée si vous
voulez : Estant fermé & doré, faites le cui-
re l'espace de trois heures & demie, &
n'oubliez pas de le picquer peu apres
qu'il sera au four.
3. Pasté à l'Angloise.
Vous le trouverez en la page 63. article
84. des Entrées.
4. Pasté de Sanglier.
Il se fait & assaisonne de mesme façon
que celuy de membre de mouton.
5. Pasté de chapon.
Estant bien habillé, lardez le de moyen
lard, & le mettez en paste fine, & dressez
vostre pasté. Si vous le voulez servir
chaud, il ne faut pas tant l'assaisonner,
que pour le servir froid.
Pour donc le servir chaud, dressez le &
le garnissez de ce que vous aurez, vous
pouvez mesme le farcir. Faut le faire cui-
re deux heures & demie, & s'il est alteré,
faites y une sauce blanche, ou y mettez
quelque jus que ce soit, & servez le chaud
& descouvert.

134

6. Pasté de poulet d'Inde.
Estant bien habillé, battez le, & le trous-
sez : lardez le de gros lard, & l'assaison-
nez, puis le mettez en paste fine ou bise,
nourrie de beurre ou de lard, car cette
chair est fort seiche quand elle est cuite :
assaisonnez le comme un pasté de venai-
son, faites le cuire à proportion de sa du-
reté, & le servez chaud ou froid.
Autre façon.
Habillez vostre poulet d'Inde, ostez en
la peau, ou le brichet, puis l'assaisonnez,
& farcissez de pigeonneaux, palets, cham-
pignons, troufles, cus d'artichaux, crestes,
roignons de belier, & riz de veau. Et cet-
te farce est propre en cas que nous n'ostiez
que le seul brichet.
Que si vous ostez la peau entiere, pre-
nez la chair de vostre poulet d'Inde, la
achez bien menu avec graisse de bœuf,
l'assaisonnez de tout ce que vous aurez
jusques à des jaunes d'œufs, en remplissés
la peau, la recousez, & la mettez en paste
fine, garnissez vostre pasté de petites bea-
tilles, champignons, & de tout ce que
vous aurez de reste de vostre farce. Faites
le cuire, & servez chaud avec telle sauce
qu'il vous plaira.

135

7. Pasté de gaudiveaux.
Vous le trouverez en la page 62. article
81. des Entrées.
8. Pasté de perdrix.
Estans habillées, lardez les de moyen
lard, & les assaisonnez, puis les mettez en
paste fine, & dressez vostre pasté, bien
nourry de lard ou de beurre, faites le cui-
re l'espace de trois heures, & le servez
chaud.
9. Pasté de jambon.
Voyez en la page 91. art. 5. des Entre-
mets.
10. Pasté de poictrine de veau.
Estant bien blanchie, vous la pouvez
farcir de tout ce que vous voudrez : vous
la pouvez mettre en paste fine bien assai-
sonnée, & garnie, ou si vous voulez, cou-
pée par petits morceaux ; dressez bien vo-
stre pasté, faites le cuire, & le servez avec
une sauce blanche.
11. Pasté d'assiette.
Voyez en la page 61. article 82. des
Entrées.
12. Pasté à la Cardinalle.
Vous le trouverez page 64. article 85.
des Entrées.

136

13.  Pasté à la marotte.
Voyez page 63. aricle 83. des En-
trées.
14. Pasté de lapreaux.
Estans habillez, lardez les de gros lard,
& faites vostre pasté de mesme que celuy
de venaison, si vous le servez chaud, fai-
tes le un peu plus doux, & servez.
15. Pasté de poulets.
Habillez les & les farinez, si vous vou-
lez ; garnissez les & assaisonnez, & les
mettez en paste bien fine : servez chaud
avec une sauce blanche.
Que si vos poulets sont gros, vous les
pouvez picquer de moyen lard, & les as[sai]-
sonner[1], garnir & pastisser de mesme.
16. Pasté d'alloüettes.
Habillez les, ostez en les jusiers, & les
écrasez, puis les passez par la poësle avec
champignons, trouffles, beatilles, & roi-
gnons, le tout bien assaisonné, puis les
mettés en paste fine, les faites cuire l'espa-
ce de deux heures & demie, la sauce bien
liée, & bien nourrie. Vous y pouvez met-
tre du sucre en façon d'hypocras, & en
cette façon le servir froid ; si en ragoust,
servez le chaud.
[1] assonner.

137

17. Pasté de veau.
Prenez en la ruelle, & l accommodez
de mesme façon que le sanglier, sçavoir,
bien lardé & assaisonné de mesme : met-
tez la en paste fine ou bise, comme vous
voudrez, servez en tranche, froid ou
chaud.
Autre façon.
Achez telle viande de veau qu vous
voudrez avec graisse de bœuf, & l'assai-
sonnez : dressez vostre paste, & faites le
fonds de vostre pasté, ou le tout de cette
viande ainsi achée & assaisonnée, laquelle
de plus vous garnirez de champignons,
cus d'artichaux, cardes, roignons, riz de
veau, & jaunes d'œufs durs. Apres quoy
vous le couvrirez & ferez cuire ; estant
cuit, servez le descouvert avec sauce de
jaunes d'œufs, delayez avec du verjus de
grain.
18. Pasté de cailles.
Il se fait pour manger froid comme ce-
luy de perdrix, & pour manger chaud
comme celuy d'alloüettes ; faites le de
paste fine, & servez le chaud en ragoust.
19. Pasté de beccasses.
Habillez vos beccasses, ostez leur les
jusiers, les lardez de moyen lard, & assai-

138

sonnez de mesme façon que le pasté de
perdrix, soit pour manger chaud, soit
pour manger froid. Si vous le servez
chaud, garnissez le de ce que vous aurez,
& assaisonnez de ce que vous jugerez à
propos : faites le cuire l'espace de deux
heures & demie, & servez chaud ou
froid.
20. Pasté de merles.
Habillez vos merles, ostez en les ju-
siers, & les mettez en paste, assaisonnez &
faites cuire de mesme façon que les al-
loüettes pour manger chaud ou froid.
20. Pasté de canard.
Estant habillé, lardez le de gros lard, &
l'assaisonnez bien, mettez le en paste fine
ou bise, faites le cuire l'espace de trois
heures ; servez & le garnissez pour man-
ger chaud.
21. Pasté de macreuse au lard.
Il se fait & se sert de mesme façon que
celuy de canard.
22. Pasté d'aigneau.
Prenez les quartiers de devant, & les
coupez bien menus, les faites blanchir,
puis mettez en paste fine & bien dressée,
avec peu de persil & fines herbes achées :

139

 Estant bien cuit & bien assaisonné, servez
avec une sauce blanche.
Autre façon.
Vous pouvez prendre vostre aigneau en-
tier, ou en quartiers, sans les découper,
le larder de gros lard, & le mettre en pa-
ste, assaisonné de persil aché, sel, poivre,
clou battu, & garny de champignons,
morilles & capres ; & estant cuit, le servez
avec une sauce blanche.
23. Pasté de langues de mouton.
Lavez les avec de l'eau tiede, & les net-
toyez, puis les mettez en paste ; prenez
champignons, petits palets coupez, bea-
tilles, peu de persil, & siboules, passez le
tout par la poësle, jettez par dessus jaunes
d'œufs, cus d'artichaux, lard battu, ou
beurre frais, & le mettrez dans vostre
pasté, que vous ferez cuire l'espace de
deux heures, & servirez avec une sauce
de jaunes d'œufs, délayez avec verjus.
24. Pasté de chevreau chaud.
Habillez le, & en ostez la teste : lardez le
de moyen lard, & l'assaisonnez : mettez le
en paste fine dressée, ou non : garnissez le
de beatilles, champignons, morilles, trou-
fles, mousserons, & servez. Si vous le

140

 voulez servir froid, faites de l'assaisonne-
ment plus fort.
Autre façon.
Si vous avez deux chevreaux, tirez du
corps du chevreuil ou de la biche, lardez
les, & assaisonnez, & y mettez quantité
de sucre, qui rendra & vostre viande &
vostre sauce toutes sucrées.
Si vos chevreaux sont petits, mettez les
en paste dressée, & les separez, mettant
l'un en sucre, & l'autre en ragoust, servez
chaud.
25. Pasté d'oyson.
Estant habillé, lardez le de fort gros
lard, & le mettez en paste assaisonné com-
me le pasté de venaison : Servez de mes-
me chaud, ou en tranches.
26. Pasté de manches d'espaules.
Habillez les os de vos manches,
blanchissez les, les cassez & lardez de gros
lard, ou lard pillé, puis les mettez en pa-
ste fine ; garnissez & assaisonnez vostre
pasté de tout ce que vous aurez, faites le
cuire l'espace de deux heures & demie :
Estant cuit, servez avec telle sauce que
vous voudrez.
27. Tourte de pigeonneaux.
Vous trouverez la maniere de la faire

141

 en la page 61. article 78. des Entrées.
Autre façon.
Vos pigeonneaux estans bien habillez,
& blanchis, faites une abaisse de paste fi-
ne ou fueilletée, mettez au fonds quel-
ques gaudiveaux, & vos pigeonneaux
par dessus, s'ils sont petits, entiers : s'ils
sont gros, coupez les par moitié ; garnissez
vostre tourte de crestes, palets, champi-
gnons, trouffles, cardes, morilles, mousse-
rons, jaunes d'œufs, riz de veau, culs d'ar-
tichaux, & persil aché, le tout bien assai-
sonné de sel, poivre, clou, & muscade.
Couvrez vostre tourte, & faites la cuire
l'espace de deux heures & demie. Estant
cuite, servez la descouverte avec sauce de
jaunes d'œufs, delayez avec verjus de
grain.
28. Tourte de lard.
En la page 60. article 76.
29. Tourte de moëlle.
En la page 61. article 77.
30. Tourte de veau.
En la mesme page article 79.
Ature façon.
Garnissez une abaisse de paste fine ou
fueilletée, & l'emplissez à moitié de vo-
stre viande achée ; mettez par dessus

142

 champignons, roignons, crestes, culs d'ar-
tichaux, cardes, jaunes d'œufs, & le tout
bien assaisonné, achevez d'emplir vostre
tourte de ceste mesme viande, la couvrez
& dorez, faites la cuire l'espace d'une heu-
re & demie, & la servez descouverte avec
une sauce.
31. Tourte de beatilles.
Faites blanchir vos beatilles, les met-
tez dans une abaisse, assaisonnez & gar-
nissez de mesme que la tourte de pigeon-
neaux, faites la aussi cuire de mesme, & la
servez avec une sauce blanche, ou jus, ou
quelque ragoust de rosties : Vous y pou-
vez mettre pistaches mondées & achées.
32. Tourte de moineaux.
Elle se fait & se sert de mesme que celle
des pigeonneaux, avec une sauce blan-
che.
33. Tourte d'alloüettes.
Vous la pouvez aussi accommoder de
mesme que celle de pigeonneaux ; mais
voicy encore une autre façon. Habillez
les, ostez en les jusiers, les écrasez & les
passez par la poësle avec du lard, persil, &
champignon, puis les mettez dans vostre
abaisse, & les assaisonnez de jaunes
d'œufs, capres, & de tout ce que vous

143

 aurez. Couvrez vostre tourte, & la faites
cuire deux heures. Estant cuite, servez
avec une sauce bonne, ou quelque jus.
34. Tourte de riz de veau.
Vous les pouvez mettre en paste fine
ou fueilletée, picquez & rostis, bien assai-
sonnez & garnis ; ou bien les passer avec
champignons, crestes, trouffles, morilles,
jaunes d'œufs, culs d'artichaux, ou quel-
ques asperges rompuës, & ainsi faire vo-
stre tourte, que vous servirez avec une
liaison de champignons par dessus.
35. Toute de blanc chapon.
Prenez quelque quantité de blancs de
chapon, achez les bien menus, & les dé-
layez avec deux jaunes d'œufs, beurre
frais, peu de sel, pistaches, force sucre,
peu de jus, ou bon boüillon. Faites vostre
tourte de paste fine ou fueilletée, la bien
sucrez, & si vous voulez, outre ce que des-
sus, adjoustez y pignons, & raisons de Co-
rinthe.
ADVIS.
Vous pouvez faire vos pastez de garde,
& que vous voulez porter loing, avec fa-
rine de seigle.

144

Ceux que vous voulez faire manger
promptement, faites les de paste plus de
moitié fine.
Le pasté à l'Angloise se fait avec paste
fueilletée.
La tourte de franchipanne se fait de pa-
ste délayée, avec blancs d'œufs.
Toutes sortes de tourtes se font avec
paste fine ou fueilletée.
Que si vous ne trouvez pas icy toutes
les façons de diverses pastisseries, ne vous
en estonnez pas, je n'ay pas entrepris d'en
faire un livre entier, mais d'en parler seu-
lement en passant, pour donner une lege-
re instruction de ce qui est le plus neces-
saire, & de ce qui se sert le plus ordinai-
rement pour entre-mesler & diversifier
les services.
Table des Potages maigres, hors le
Caresme.
Potage aux harbes, 1
Potage á Escrevisses, 2
Potage de Carpes. 3
Potage de Tanches, farcies, 4
Potage de Carpe farcie aux navets, 5

145

Potage de Carpe rostie, 6
Potage à la Reyne, 7
Potage à la Princesse, 8
Potage de Tortuës, 9
Potage de champignons farcis, 10
Potage de Solles desossées, farcies, 11
Potage d'Esperlans, 12
Potage d'Asperges, 13
Potage d'Atteraux de poisson, 14
Potage de laictuës farcies, à la purée, 15
Potage de choux au pain frit, 16
Potage de choux au laict, 17
Potage de choux à la purée, 18
Potage de citrouille au beurre, 19
Potage de citrouille au laict, 20
Potage de navets, 21
Potage de laict aux jaunes d'œufs, 22
Potage de profiteolles, 23
Potage de poix, 24
Potage d'herbes sans beurre, 25
Potage d'oygnon, 26
Potage de concombres farcis, 27
Potage de neige, 28
Potage de Moules aux œufs, 29
Potage d'Huistres, 30
Potage de Grenosts, 31
Potage de Saumon à la sauce douce, 32
Potage de Grenouilles au saffran,  33

146

Potage de Son, 34
Potage d'Oubelon, 35
Potage de framboise, 36
Potage de panets, 37
Potage de poireaux, 38
Potage de macreuse farcie, 39
Potage de lotte, 40
Potage d'asperges rompuës, 41
Potage de choux-fleurs, 42
Potage de fidelle, 43
Potage de riz, 44
Potage de Tailladin, 45
Potage de purée de poix verds, 46
Potage de purée de poix vieux, servie verte, 47
Potage de Macreuse aux navets, 48
Potage de Macreuse garny, 49
Potage de poireaux à la purée, 50
Potage de Limandes, 51
Potage aux herbes garny de concombre, 52
Potage d'oygnon au laict, 53
Potage de Losches, 54
Potage de Vives, 55
Potage d Rouget. 56

147


Methode pour apprester & servir les Po-
tages maigres, dont la Table precede
immediatement.
1. Potage aux herbes.
Faites chauffer de l'eau, avec du beurre
& du sel : puis ayez ozeille, bugloze bou-
roche, chicorée, ou laictuës, & poirée :
Estant bien nettes, découpez les, & met-
tez dans un pot de terre, avec une enta-
meure de pain. Estant bien cuit, dressez,
faites mitonner vostre pain, & servez.
2. Potage d'Escrevisses.
Nettoyez vos Escrevisses, & les faites
cuire avec du vin & du vinaigre, du sel &
du poivre : Estans cuites, épluchez les
pieds & la queuë, & les passez avec du
beurre bien frais, & peu de persil : puis
prenez les corps de vos Escrevisses, & les
battez dans un mortier, avec un oygnon,
œufs durs & mie de pain : Mettez les mi-
tonner avec du bon boüillon aux herbes,
ou autre, si vous avez de la purée, & que
vous desiriez vous en servir, il faut qu'elle
soit bien claire. Estant bouilly, passez le

148

 tout ensemble ; estant passé, mettez de-
vant le feu, puis prenez du beurre avec
peu de persil aché, & le fricassez : Mettez
le en suite dans vostre bouillon bien assai-
sonné, & faites mitonner avec vos croustes
seiches couvertes d'un plat ou d'une as-
siette, mettez aussi dessus vostre pain,
quelque peu d'achis de carpe, & jus de
champignon : Emplissez vostre plat, & le
garnissez de vos pieds & queuës d'Escre-
visses, avec grenade & jus de citron, &
servez. 3. Potage de Carpe.
Desossez une carpe, & mettez en bouil-
lir les os avec de la purée, quelque oy-
gnon ou œufs durs, & de la mie de pain.
Estant bouillis, passez les, fricassez avec
peu de persil, & les remettez dans vostre
bouillon. Ayant bouilly, faites seicher &
mitonner vostre pain ; faites un achis de
la chair de vostre carpe ; & estant cuit,
mettez le sur vostre pain, & l'emplissez
garny d'andoüillettes, & le tout bien as-
saisonné, servez avec jus de citron, &
champignons par dessus.
4. Potage de Tanches.
Prenez vos tanches, les desossez, & les
farcissez de la chair, le tout bien assaison-
né. Pour le bouillon tirez le si vous vou-

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lez de purée, ou de navets, ou d'herbes,
ou de tanches, ou d'amendes, ou de car-
pes, ou d'escrevisses, il n'importe, pour-
veu qu'il soit bon. Faites mitonner vostre
pain, & le garnissez de tanches, soit far-
cies ou rosties, avec ce que vous voudrez,
puis servez.
5. Potage de Carpes farcies.
Desossez vos carpes, & les farcissez de
leur propre chair : faites les cuire dans un
plat avec du bouillon, du beurre, verjus,
siboules & poivre : faites cuire vos osse-
mens, & en tirez & passez le bouillon,
que vous aurez assaisonné de sel, poivre,
& mie de pain : faites mitonner vostre
pain, & le garnissez de vos carpes farcies,
capres & champignons, puis servez.
6. Potage de Carpes rosties.
Estans habillées, découpez les, faites
fondre du beurre, & en dorez vostre car-
pe, que vous mettrez sur le gril, & ferez
cuire sans escaille, faites une sauce avec
beurre, persil, siboule, un filet de
verjus & de vinaigre, le tout bien assai-
sonné & mitonné avec bouillon tiré d'au-
tre pot ou de purée. Prenez en suite des
navets, les découpez en dez, lesquels
estans blanchis, vous farinerez & ferez

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 frire. Estant frits, mettez les dans un long
pot, avec de l'eau ou de la purée, & lors
qu'ils seront cuits & assaisonnez, faites
mitonner vostre pain, & le garnissez de
vos carpes, de vos navets, & de capres,
puis servez.
Si vous n'y mettez des navets, vous le
pouvez garnir de champignons, ou d'as-
perges coupées, & de laittance de car-
pes.
7. Potage à la Reyne.
Prenez carpes ou tanches, faites les cuire
avec de l'eau, du sel, un oygnon, persil,
œufs durs, & une mie de pain ; passez vo-
stre bouillon, & le mettez dans un autre
pot, avec autant de beurre, que vous met-
triez dans un autre. Prenez des amendes,
& les faites bien piller : meslez avec la
moitié de vostre bouillon, & apres avoir
bouilly ensemble quelque temps, passez
les, & y mettez un pygnon picqué de
cloux, & le laissez sur un peu de cendre
chaude. Faites mitonner vostre plat avec
un peu de vostre premier bouillon, & rem-
plissez vostre plat de bouillon blanc, & jus
de champignons, en sorte toutefois qu'il
ne soit trop lié : puis servez garny de gre-
nades & tranches de citron.