Le cuisinier françois du sieur de La Varenne

Transcription de la première édition de Paris, Pierre David, 1651

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8. Potage à la Princesse.
Prenez de la purée bien claire, dans la-
quelle vous ferez cuire des ossemens de
carpes avec quelques jaunes d'œufs, &
un bouquet, le tout bien assaisonné ; puis
faites seicher un pain, & apres mitonner :
passez y fort peu de achis de carpe, & jus
de champignon ; emplissez vostre plat à
mesure qu'il mitonne, & le garnissez de
champignons, trouffles, laictance, foye
de lotte, grenade & tranches de citron
puis servez. 9. Potage de Tortuës.
Prenez vos tortuës, habillez les, & les
découpez par morceaux, faites les passer
par la poësle avec du beurre, persil & si-
boule : Estans bien passées & assaisonnées,
mettez les mitonner avec peu de bouil-
lon. Pour lequel faire, vous nettoyerez
bien vos tortuës, & les ferez cuire avec de
l'eau bien assaisonnées, & vous en servi-
rez. Prenez garde de crever l'amer en les
découpant. Faites mitonner vostre pain,
& le garnissez de vos tortuës, & de leur
sauce, avec asperges rompuës au tour,
champignons, trouffles, tranches de ci-
tron, & jus de champignons, puis servez.
10. Potage de champignons farcis.
Prenez les esplucheures de vos cham-

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pignons, & les lavez bien. Mettez les cui-
re avec de l'eau, ou autre bouillon, un
oygnon picqué, & un brin de thin, le tout
bien assaisonné. Passez vostre bouillon,
& le mettez dans un pot : passez aussi en
suite, vos champignons avec beure, per-
sil, capres, & les remettez dans ce mes-
me pot, vous pouvez faire le fonds de vo-
stre potage avec des ossemens de carpes
qui vous ferez boüillir avec vos champi-
gnons : faites mitonner vostre pain, & lors
qu'il sera bien mitonné, mettez y un lict
d'achis decarpes, & l'emplissez en suite
à mesure qu'il mitonne : Estant emply, gar-
nissez vostre potage de vos champignons
farcis de la mesme farce dont vous avez
fait vostre achis cuit entre deux plats, &
de laittances ; Et lors que vous serez prest
à servir, metez autour grenade, ou ci-
tron, puis servez.
11. Potage de Solles desossées, farcies.
Faites les frire presque tout à fait, & les
ouvrez le long de l'arreste, que vous en
tirerez. Prenez laictances, huistres, ca-
pres, champignons, trouffles, & passez le
tout par la poësle avec persil & siboules
entieres. Farcissez vos solles de cet appa-
reil ; estant farcies, mettez les miton-

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ner avec peu de bouillon, beurre frais, jus
de citron, ou d'orange, ou verjus. Faites
mitonner vostre pain avec du bouillon
de quelque poisson que vous ayez, & que
vous voudrez, & le garnissez de vos sol-
les, avec champignons, trouffles, laictan-
ces, & jus de champignons, & autour
tranches de citron, servez.
12. Potage d'Esperlans.
Faites un bouillon avec des amendes
ou du poisson, ou des champignons, ou
de la purée. Le tout bien assaisonné, fai-
tes mitonner vostre pain, & mettez par
dessus un peu de bouillon blanc, & de jus
de champignons. Prenez vos Esperlans,
les faites frire, & en garnissez vostre pota-
ge, ou si vous voulez, autant que de gar-
nir, mettez les en ragoust ; pour quoy fai-
re, vous prendrez persil, siboules, beurre,
& verjus, & fricasserez ensemble, & en
suite les passerez ; & estant passés, les met-
trez avec vos Esperlans. Servez garny de
grenades & citrons.
13. Potages d'Asperges.
Prenez quantité d'herbes, les mettez
dans un pot avec mie de pain, & les assai-
sonnez bien : passez les en suite, & estant
passées, les rempottez. Faites mitonner

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  vostre pain, & le garnissez d'asperges, que
vous aurez fait cuire dans de l'eau & du
sel, & lesquelles estant égouttées, vous
aurez mis avec du beurre, frais, sel & mus-
cade : par dessus vostre potage vous ser-
virez des asperges fricassées rompuës,
puis servez.
Autre façon.
Servez-vous du mesme bouillon, joi-
gnez y dessus un peu de achis de car-
pe, garny d'asperges fricassees, & d'autres
champignons, & laictances, puis servez.
Autre façon.
Apres que vostre pain sera bien miton-
né, garnissez le d'herbes & d'asperges,
avec capres & jaunes d'œufs, & servez.
Vous pouvez blanchir vostre potage si
vous voulez.
14. Potage d'Attereaux de poisson.
Prenez des carpes, les desossez, & en fai
tes un achis avec du beurre, & bien assai-
sonné avec de bonnes herbes, prenez en
les os, & les faites bouillir avec de la pu-
rée, ou autre bouillon, un bouquet, du
beurre & du sel : puis de vos peaux de
carpes, faites des attereaux, les estendant
& mettant dessus de vostre achis assaison-
né, & des œufs pour les lier, puis les rou-

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 lez. Estant roulées, faites les cuire dans
un plat avec du beurre, peu de verjus, une
siboule ; Estans cuits, garnissez vostre pain
de vostre achis, & de vos attereaux, &
mettez par dessus champignons & asper-
ges rompuës, puis servez.
15. Potage de laictuës farcies.
Prenez vos laituës, & les faites blan-
chir, faites une farce de poisson, ou d'her-
bes, & apres les en avoir farcies, mettez
les mitonner dans un pot avec de la purée
ou d'autre bouillon, & les assaisonnés
bien de beurre, de sel, & un oygnon pic-
qué de cloux : faites mitonner vostre
pain, & le garnissez de vos laictuës, que
vous fendrez par la moitié : vous y pou-
vez mettre un lict de achis de poisson, puis
servez.
16. Potage de choux au laict.
Coupez vos choux par quatiers, & les
faites blanchir, puis les empottez avec de
l'eau, du beurre à force, du sel, du poivre,
& un oygnon picqué de cloux : Estans
bien cuits, mettez y du laict, faites mi-
tonner vostre pain, & servez le garny de
vos choux.
17. Potage de choux au pain frit.
Faites blanchir & empottez vos choux

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 de mesme qu'à l'article precedent, & ser-
vez garny de pain frit.
18. Potage de choux à la purée.
Il se fait de mesme que les precedens,
hormis qu'au lieu d'eau vous empottez
vos choux avec de la purée, garnissez &
servez de mesme.
19. Potage de citrouille au beurre.
Prenez vostre citrouille, la découpez
par morceaux, & la faites cuire avec de
l'eau & du sel : Estant cuite, passez la, & la
mettez dans un pot avec un oygnon pic-
qué de cloux, beurre frais, & poivre : faites
mitonner vostre pain, & si vous voulez,
délayez trois ou quatre jaunes d'œufs, &
les mettez avec du bouillon par dessus,
puis servez.
20. Potage de citrouille au laict.
Découpés la, & faites cuire comme des-
sus, en suite passez la dans une passoire
avec du laict, & la faites bouillir avec du
beurre, assaisonnée de sel, poivre, un oy-
gnon picqué : Et servez avec des jaunes
d'œufs délayez comme cy-dessus.
21. Potage de navets frits.
Ratissez bien vos navets, & les coupez
par quartiers, ou en dés, faites les blanchir,
les farinez, & les passez avec du beurre

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 affiné, que vous osterez estant bien roux,
& empotterez vos navets avec de l'eau ou
de la purée, & les ferez bien cuire, & assai-
sonnerez. faites mitonner vostre pain, &
le garnissez de vos navets, & de capres,
puis servez.
Autre facçon.
Vos navets estans ratissez, découpez
par quartiers, & blanchis, mettez les cui-
re avec de l'eau, du beurre, du sel, & un
oygnon picqué de cloux. Estant bien
cuits, faites mitonner vostre pain, & apres
avoir mis vos navets avec du beurre
frais, & remué souvent jusques à ce que le
beurre soit fondu, vous en garnirez vo-
stre potage, & servez.
22. Potage de laict aux jaunes d'oeufz.
Prenez du laict bien frais, & le faites
boüillir, assaisonné de sel & de sucre ;
estant prest à bouillir, délayez sept jaunes
d'œufs pour un grand plat, & pour un pe-
tit à proportion, mettez les dans vostre
laict, & le remuez bien en faisant son
bouillon ; prenez biscuit ou pain, & en
faites vostre potage, que vous servirez
sucré.
Autre façon.
Apprestez vostre laict, & le garnissez

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 d'œufs pochez en l'eau, bien choisis
& bien frais, afin qu'ils se pochent mieux,
puis servez.
23. Potage de profiteolles.
Faites mitonner vostre pain avec du
meilleur de vos bouillons maigres, puis
prenez six petits pains, faits exprés ; faites
les bien seicher, & leur faites une ouver-
ture par dessus de la largeur d'un teston,
par où vous osterez la mie de dedans ;
estans bien secs, passez les avec du beurre
affiné, & les ayant bien égouttez, mettez
les mitonner sur vostre pain. Lors que
vous serez prest à servir, emplissez les de
toutes sortes, comme laictances, champi-
gnons, asperges rompuës, trouffles, arti-
chaux, capres, recouvrés vos pains de leur
couverture, & garnissez de laictance,
champignons, grenades, & tranches de
citron, puis servez.
24. Potage de poix verts.
Passez les par la poësle les plus menus,
& plus nouveaux que vous pourrez, & les
mettez mitonner dans un petit pot bien
assaisonnez avec peu de persil & siboule.
Puis faites mitonner un pain avec du
bouillon aux herbes, ou de la purée de

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 vieux poix : Estant mitonné, garnissez le
de poix verds, & servez.
Autre façon.
Prenez en les plus gros, & les mettez
cuire, puis en tirez la purée, & y passez
du beurre, avec peu de persil & siboule
achée, & la bien assaisonnez ; faites mi-
tonner vostre potage, & y mettez capres,
& le garnissez de pain frit.
25. Potage d'herbes sans beurre.
Prenez quantité de bonnes herbes,
quand elles sont nouvelles, les rompez,
les mettez dans de l'eau boüillante avec
une entameure de pain, & les assaisonnez
bien, en sorte qu'elles soient un peu aigre-
lettes à force d'ozeille ; faites mitonner
vostre pain, dressez vostre potage, & y
meslez des capres si vous voulez, puis ser-
vez.
Pour rendre vostre potage aigret, pre-
nez la moitié des herbes à moitié cuites,
& les passez ; & pour le rendre vert, il faut
piller de l'ozeille.
26. Potage d'oygnon.
Coupez vos oygnons par tranches fort
déliées, les fricassez avec du beurre, &
estans fricassez, mettez les dans un pot
avec de l'eau, ou avec de la purée. Estans

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 bien cuits, mettez y une crouste de pain,
& la laissez bouillir fort peu ; vous y pou-
vez mettre des capres : faites seicher vo-
stre pain, & en suite mitonner ; dressez &
servez avec un filet de vinaigre.
27. Potage de concombres farcis.
Prenez vos concombres, les pelez, &
les vuidez bien proprement, faites les
blanchir ; & estans blanchis, les mettez
égoutter, faites une farce avec de l'ozeil-
le, jaunes d'œufs, & œufs entiers, le tout
bien assaisonné, & la jettez dans vos con-
combres. Apres quoy, mettez les dans
un pot avec de l'eau ou de la purée, faites
les bien cuire & bien assaisonner avec ca-
pres si vous voulez : faites en suite miton-
ner vostre pain, & le garnissez de vos con-
combres, que vous couperez par quar-
tiers, puis servez.
28. Potage de neige.
Il se fait de laict bien assaisonné de sel &
de sucre, lors que vous serez prest à servir,
prenez les blancs des jaunes d'œufs que
vous aurés délayez pour mettre en vostre
laict, faites les bien frire, & les jettez
avec vostre laict ; servez, & sucrez.
Autre façon, pour les jours gras.
Faites mitonner vostre pain avec du

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 bouillon d'amende, peu de viande achée,
& jus de mouton tout ensemble. Estant
prest à servir, faites frire des blancs
d'œufs, & les mettez sur vostre potage,
faites rougir la paisle du feu, & la passez
par dessus pour les achever de cuire, puis
servez.
29. Potage de Moulles.
Prenez vos moulles, les ratissez & lavez
bien, puis les mettés boüillir dans un poë-
slon avec de l'eaue, du sel, & un oygnon.
Estant cuites, tirez les, & espluchez, leur
ostant la coquille à quelques unes, la lais-
sant aux autres pour garnir. Estant ainsi
espluchez, passez les par la poësle avec
peu de persil aché ; pour vostre boüillon,
estant rassis, laissez le fonds, de peur qu'il
n'y ait du gravier, & le faites bouillir, &
lors qu'il boult, passez-y peu de persil
avec du beurre bien frais ; faites miton-
ner vostre pain. Estant bien mitonné, dres-
sez vostre potage, garnissez le de vos
moulles, & le blanchissez  si vous voulez,
puis servez.
30. Potage d'Huistres.
Vos huistres estant bien blanchies & fa-
rinées, passez les dans la poësle avec peu
de persil, puis les mettez mitonner dans

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 un pot ; faites mitonner vostre pain avec
d'autre bouillon, comme blanc manger :
Estant bien mitonné, garnissez le de vos
huistres, dont vous ferez frire quelques-
unes en baignets pour garnir avec grena-
des, tranche de citron, & jus d'escrevisses,
puis servez.
31. Potage de Grenosts.
Habillez les, & les faites cuire en façon
d'estuvée, assaisonnez de toutes sortes de
bonnes herbes, de beurre, & un filet de
vin blanc. Faites mitonner vostre pain, &
le garnissez avec vos grenosts, capres,
champignons & laictances, puis ser-
vez.
32. Potage de saumon.
Coupez du saumon par tranches, & le
faites frire, puis le mettez mitonner avec
peu de vin blanc, & du sucre ; faites aussi
mitonner vostre pain avec quelque autre
bouillon que vous aurez pourveu qu'il
soit bien assaisonné : garnissez le de vo-
stre saumon, la sauce par dessus, le lais-
sez ainsi bouillir un bouillon, puis ser-
vez.
33. Potage de Grenouilles au saffran.
Troussez vos grenouilles, & les mettez
bouillir avec du bouillon, ou de la purée,

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 & assaisonnez les avec persil, un oygnon
picqué de cloux, & un brin de thin : faites
mitonner vostre pain, & le garnissez de
vos grenouilles blanchies, avec saffran ou
jaunes d'œufs, puis servez.
Autre façon.
Troussez les en cerises, les faites frire,
& les mettez mitonner entre deux plats,
avec un peu de beurre frais, un filet de ver-
jus, un jus d'orange ou de citron, & les
assaisonnez bien, avec un bouquet : puis
pour faire vostre bouillon, faites en bouil-
lir avec de la purée ou de l'eau, sel persil,
siboules, une poignée d'amendes pilées,
& jaunes d'œufs : apres quoy vous passe-
rez le tout ensemble ; faites mitonner vo-
stre pain, sur lequel vous pouvez mettre
peu de achis ; emplissez vostre plat, & le
garnissez de vos grenouilles, citron &
grenades, puis servez.
34. Potage de Son.
Prenez du son de bled, le plus gros que
vous pourrez trouver, faites le bien bouil-
lir avec de l'eau une poignée d'amende,
un bouquet, & le bien assaisonnez : passez
le en suite dans une estamine, & le remet-
tez bouillir ; faites mitonner vostre pain,
& emplissez vostre plat de ce bouillon,

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 que vous pouvez blanchir si vous voulez
avec des œufs, & les garnissez de fleurons
si vous en avez, puis servez.
35. Potage d'Oublon.
Prenez quantité d'herbes, que vous as-
saisonnerez comme un potage avec une
mie de pain : passez le tout, & le mettez
bouillir dans un pot, passez y aussi du
beurre frais dans la poësle avec peu de
persil, & un bouquet, & le jettez dans vo-
stre pot, faites mitonner vostre pain avec
vostre bouillon, apres quoy faites cuire
vostre oubelon, avec de l'eau & du sel ;
estant cuit, & esgoutté, mettez le avec du
beurre, & garnissez en vostre pain, puis
servez vostre potage blanchy si vous vou-
lez.
36. Potage de framboises.
Delayez des œufs avec des framboises,
& passez le tout ensemble, faites bouillir
du laict bien assaisonné de sel, & lors qu'il
boult, jettez vostre appareil dedans, & le
remuez bien, dressez le, garnissez de fram-
boises, & servez.
37. Potage de panets.
Nettoyez les bien, & choisissez en les
moyens, faites les cuire avec du beurre
& un bouquet, & les assaisonnez de sel &

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 clou picqué, puis les tirez & leur ostez la
peau si vous voulez, & les mettez en suite
avec du beurre, & une goutte de bouil-
lon ; faites les mitonner & vostre sauce se
trouvera liée. Vostre pain estant aussi bien
mitonné, & vostre potage emply, garnis-
sez le de vos panets, puis servez.
38. Potage de poireaux.
Prenez le blanc de vos poireaux, & les
coupez bien menus, reservez en quel-
ques-uns, que vous couperez en long
pour garnir, & lierez ensemble : faites les
blanchir, & les mettez cuire avec de la
purée ou de l'eau : estans cuits, faites mi-
tonner vostre pain, & garnissez vostre po-
tage des poireaux que vous avez coupé
en long, puis servez.
Vous les pouvez blanchir avec jaunes
d'œufs.
Vous pouvez aussi y mettre du laict &
du poivre, & servir aussi-tost.
Si vous les voulez servir sans blanchir,
il faut les faire cuire avec de la purée de
poix, y mettre des capres, & bien assaison-
ner, faire mitonner, & servir garny de
mesme sorte que l'autre.
39. Potage de Macreuse farcie.
Estant bien habillées, ostez leur la

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 chair, & la bien achez avec beurre, cham-
pignons, jaunes d'œufs, sel poivre, fines
herbes, comme persil, siboules, thin, un
œuf cru pour lier la chair, puis farcissez
vostre macreuse, & la fermez avec une
brochette, ou un filet : empottez la avec
de la purée la plus claire que vous pour-
rez, & la faites bien cuire, en bouillant el-
le ne s'espaissit que trop ; faites mitonner
vostre pain, & dressez vostre macreuse
avec telle garniture que vous aurez, puis
servez.
40. Potage de lottes.
Farinez les, faites les frire, & en garnis-
sez vostre potage apres que vostre pain se-
ra bien mitonné avec le meilleur de vos
bouillons : estant bien plein, garnissez le
de ce que vous aurez, comme champi-
gnons, trouffles, asperges, laittances, &
les blanchissez avec du bouillon d'amen-
des, ou autrement avec du bouillon d'es-
crevisses.
41. Potage d'asperges rompuës.
Faites seicher des croustes, & mitonner
avec le meilleur de vos bouillons, garnis-
sez les de vos asperges & champignons, &
si vous voulez d'asperges en long, puis
servez.

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Si vous voulez qu'elles sentent le verd,
faites les blanchir dans le bouillon dont
vous faites mitonner vostre pain.
42. Potage de choux-fleurs.
Appropriez vos choux-fleurs comme
pour les mettre au beurre, & les faites
fort peu blanchir ; puis achevez les de cui-
re, & bien assaisonner : faites mitonner
vostre pain avec quelque bouillon que
vous ayez, & le garnissez de vos choux-
fleurs, passez par le beurre, sel & musca-
de, & arrosez les de bouillon d'amendes,
puis servez.
43. Potage de fidelle.
Pelez cinq ou six oygnons, & les achez,
faites les bouillir avec de l'eau & du beur-
re. Estant cuits, passez les dans un linge,
& du bouillon faites en cuire vos fidelles,
& les assaisonnez de sel & poivre ; Estans
cuites, faites mitonner vostre pain, & l'en
garnissez, puis servez.
Vous les pouvez faire cuire avec du
laict.
44. Potage de riz.
Faites blanchir vostre riz, & estant bien
net, faites le crever dans de l'eau ou du
laict, faites le cuire ; estant cuit, prenez en
à proportion, & le passez pour faire vostre

168

 bouillon. Estant assaisonné comme le fi-
delle, faites mitonner vostre pain, mettez
peu de ris par dessus, & le garnissez de
tailladin fueilleté, & fleurons, puis ser-
vez.
Vous pouvez faire un potage au laict
de mesme, & le servir si vous voulez sucré
& garny de macaron.
45. Potage de Tailladin.
Faites une paste assaisonnée de sel seu-
lement, l'estandez & la coupez le plus
menu que vous pourrez, passez la par la
poësle, & la faites mitonner avec fort peu
de bon bouillon : Estant bien mitonnée,
prenez fort peu de pain, & le garnissez de
vos tailladins, assaisonnez comme les fi-
delles, puis servez.
Autre façon.
Si vous avez un peu de paste fine ou
fueilletage, estendez la, & coupez en tail-
ladin, la passez dans un beurre affiné, gar-
nissez en vostre potage, & servez.
46. Potage de purée de poix verds.
Faites fort peu cuire vos poix, les bat-
tez dans un mortier, & les passez avec du
bouillon d'herbes bien assaisonné, & un
bouquet, puis prenez siboule, persil &
beurre, & le tout passé ensemble, jettez

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 le dans vostre purée, que vous ferez
bouillir.
Pour la garniture, nettoyez laictuës,
chicorée, ou concombres, & petits poix
passez, & cuits avec beurre, sel, & peu de
poivre ; lors que vous serez prest de ser-
vir, faites mitonner vostre pain avec vo-
stre purée, & le garnissez de ce que vous
aurez, ou mesme d'artichaux en culs si
vous voulez, puis servez.
47. Potage de purée de poix communs,
servie verte.
Faites les cuire avec de l'eau pour
avoir plustost fait, tirez en vostre purée
fort claire, & estant prest à vous en servir
passez y persil, serfueil, ozeille nouvelle,
beurre & capres, puis la faites bouillir
avec tous ces assaisonnemens, faites mi-
tonner vostre pain avec de vostre purée ;
& si vous n'avez rien à garnir, garnissez le
de pain frit ou de fleurons, puis ser-
vez.
Pour la servir verte, battez poirée ou
ozeille, & en arrosez autour de vostre
plat.
48. Potage de Macreuse aux navets.
Vostre macreuse estant habillée, lardez
la d'anguille ou de carpe, puis la passez

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 passez par la poësle, & la faites cuire avec
moitié eau, & moitié purée bien assaison-
née de beure, & d'un bouquet. Estant
presque cuite, coupez vos navets, farinez
les, & passez ; & lors qu'ils seront bien
roux, faites les cuire avec vostre macreu-
se : estant cuite, faites mitonner vostre
pain, & l'en garnissez ensemble avec vos
navets. Que si vostre potage n'est assez
lié, passez y peu de farine, capres, ou une
goutte de vinaigre, puis servez.
49 Potage de Macreuse garnie.
Il se fait de mesme que l'autre hormis
que si vous ne voulez que vos navets pa-
roissent, vous les pouvez passer assaison-
nez d'un bouquet ou oygnon, & bon
beurre : Estant bien cuite, servez vostre
potage bien garny de champignons, &
artichaux, & peu lié.
50. Potage de poireaux à la purée.
Faites les fort peu blanchir, & cuire
avec purée, bien assaisonnée de beurre &
de sel : faites mitonner vostre pain, le
garnissez de vos poireaux ; pour lesquels
blanchir, délayez des jaunes d'œufs
avec du bouillon, & les jettez par dessus,
puis servez.

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Autre façon.
Vos poreaux estans cuits, & reduits à
peu d'eau, mettez y du laict bien assaison-
né, & servez.
51. Potage de Limandes.
Prenez vos limandes, leur ostés la queuë
& la teste, & les passez à moitié frittes,
puis les mettez en raux, ou en castrolles,
la sauce fort longue & bien liée : faites
mitonner vostre pain avec du meilleur de
vos bouillons, & le garnissées de vos liman-
des par dessus, avec champignons & ca-
pres, puis servez.
Si vous n'avez point de bouillon de pois-
son, la purée est bonne.
52. Potage aux herbes garny de concombres.
Prenez toutes sortes d'herbes, nettoyez
les bien, & faites mitonner avec du beur-
re & un bouquet sur un petit feu, puis peu
à peu les emplissez d'eau chaude. Estant
bien bouillies & assaisonnées, mettez y
l'entameure d'un pain avec un oygnon
picqué, & capres si vous voulez, & le pou-
vez garnir de laictuës cuites, & mesme
pouvez aussi parmy les herbes faire cuire
des poix. Servez promptement, & gar-
nissez de concombres.

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53. Potage d'oygnon au laict.
Vostre oygnon estant coupé fort delié,
& passé avec du beurre, en sorte qu'il soit
bien roux, faites le cuire avec peu d'eau,
bien assaisonné de sel & de poivre : Estant
cuit, mettez y du laict, & le faites bouil-
lir, puis servez promptement, en faisant
mitonner vos croustes seiches.
54. Potage de Losches.
Estans entieres, farcissez les avec peu
d'ozeille, jaunes d'œufs, & laict, & les
assaisonnez bien de beurre fondu, meslez
le tout ensemble sans les fariner que d'el-
les-mesmes, & faites les cuire avec beur-
re, persil, sel & poivre, & faites mitonner
vos croustes avec du meilleur de vos
bouillons, & les garnissez de vos losches,
que vous ferez blanchir avec jaunes
d'œufs, puis servez.
Vous les pouvez servir en Entrée, ou
faire frire : vous pouvez aussi en garnir
quelque potage, ou vous en servir, afin
qu'il soit brun, & garnissez si tost qu'elles
seront frites.
55. Potage de Vives.
Estant bien nettoyées, faites les bouil-
lir avec peu de purée & de vin blanc,
oygnon picqué, ou un bouquet, le tout

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 bien assaisonné : puis ostez vos vives, &
les mettez en ragoust, prenant quelque
liaison ou trouffle : Laissez les mitonner
bien assaisonnées de sel, beurre frais, ca-
pres achées, & un anchois, & les couvrez :
pour le bouillon, passez le par une esta-
mine, & le faites bouillir avec beurre
frais, paste, persil & capres achées ; faites
mitonner une crouste de pain, & mettez
par dessus un peu de champignons achés,
& de la chair d'une vive. Estant bien mi-
tonné, garnissez le de vos vives, & le ra-
goust par dessus, puis servés.
56. Potage de Rouget.
Il se fait de mesme que celuy de vives :
Servez le de mesme, & garnissés de ce
que vous aurés.
57. Potage de champignons farcis.
Il se fait de mesme que celuy de la Prin-
cesse. Garnissez le de vos champignons
farcis, & de laittances : remplissez du
meilleur de vos bouillons avec telle au-
tre garniture que vous voudrez, & ser-
vez.
58. Potage de laict d'amendes.
Vos amendes battuës, mettez les mi-
tonner avec du laict, & une mie de pain,
puis les passez & les assaisonnez de sel &

174

 de sucre, lors que vous serez prest de ser-
vir, remettez y du sucre, & servez.

Table des Entrés des jours maigres
hors le Caresme.
Solles en ragoust, 1
Brochet en ragoust, 2
Tanches en ragoust, 3
Tanches farcies en ragoust, 4
Tanches frittes & marinées, 5
Carpe à l'étuvée, 6
Carpe farcie en ragoust, 7
Carpe fritte en ragoust, 8
Carpe rostie en ragoust, 9
Carpe au demy court bouillon, 10
Achis de carpes, 11
Bresme en ragoust, 12
Saumon en ragoust, 13
Saumon a l'estuvée, 14
Truites saumonnées, 15
Lotte en ragoust, 16
Lottes frittes en ragoust, 17
Huistres au demy court bouillon, 18
Huistres en ragoust, 19
Huistres en baignets, 20
Huistres rosties, 21

175

Vilain en ragoust, 22
Vilain au court bouillon, 23
Vilain à l'estuvée, 24
Soies rosties & farcies, 25
Soies rosties sans farce, 26
Soies à l'stuvee, 27
Barbeaux en ragoust, 28
Barbeaux rostis, 29
Barbeaux au demy court bouillon, 30
Barbeaux au court bouillon, 31
Barbeaux à l'estuvée, 32
Barbuës en castrolle, 33
Limandes en castrolle, 34
Limandes frittes, 35
Limandes frites au jus d'orange, 36
Plies en castrolle, 37
Plies rosties, 38
Macreuse en ragoust, 39
Macreuse au court bouillon, 40
Macresue rostie en ragoust, 41
Macreuse desossée, farcie, 42
Alloze rostie en ragoust, 43
Alloze au court bouillon, 44
Alloze à l'estuvée, 45
Lamporye en ragoust, 46
Lamproye sur le gril en ragoust, 47
Lamproye à la sauce douce, 48
Anguille rostie à la sauce verte, 49

176

Anguille à l'estuvée, 50
Anguille en servelast, 51
Anguille en ragoust, 52
Anguille de mer, 53
Anguille de mer à l'estuvée, 54
Anguille de mer en ragoust, 55
Aumare au court bouillon, 56
Aumare à la sauce blanche, 57
Langouste au court bouillon, 58
Langouste à la sauce blanche, 59
Brochet farcy, 60
Brochet rosty à la broche, 61
Maquereaux frais, rostis : 62
Harans frais rostis. 63
Sardines de Royant, 65
Rouget en ragoust, 66
Grenosts en ragoust, 67
Moruë fraische rostie, en ragoust, 68
Moruë au demy court bouillon, 69
Moruë fraische en ragoust, 70
Moruë de terre neufve, 71
Soupresse de poisson, 72
Jambon de poisson, 73
Moules de poisson, 74
Raye fritte en ragoust, 75
Esperlans en ragoust, 76
Tripes de moruë fricassées, 77

177

Seiches fricassées, 78
Merluche fritte, 79
Merluche à sauce Robert, 80
Hure de saumon à la sauce douce, 81
Hure, ou entre-deux de saumon en salade, 82
Tons marinez, 83
Maquereaux salez, 84
Harans salez, 85
Harans sorets, 86. Truites comunes, 87
Pasté de lottes, 88
Pasté d'anguilles, 89
Pastés de grenosts, 90
Petits pastez de poisson, 91
Pasté de plies, 92
Tourte de laittances, 93

Methode d'accommoder le service de
poisson, dont la Table precede
immediatement.
1. Solles en ragoust.
Prenez vos solles, les ratisés & vuidés,
mettés égoutter, & essuyés : puis les
farinés & passés par la poësle à moitié
frittes : ce qu'estant fait, ouvrés les, leur
ostés arreste, & les farcissés de capres,

178

 champignons, trouffles, laictances, beur-
re bien frais, peu de chapelure de pain,
une siboule, peu de verjus & de bouillon ;
faites mitonner le tout ensemble, &
servez avec un jus de citron par dessus.
2. Brochet en ragoust.
Coupez le par morceaux, & le mettez
avec du vin blanc, un bouquet, & beurre
bien frais, & l'assaisonnez bien de capres
& de champignons : puis la sauce estant
fort courte & bien liée, servez avec tran-
ches de citron & grenade.
3. Tanches en ragoust.
Eschaudez les & habillez, coupez les
par ruelles, & les lavez bien, puis les met-
tez bouillir dans un poëslon, avec du sel,
poivre, & un oygnon : mettez y demy
septier de vin blanc, & peu de persil aché ;
& la sauce estant fort courte, la liez avec
jaunes d'œufs, puis servez.
4. Panches farcies en ragoust.
Eschaudez les, & desossez ; puis de la
chair en faites une farce, que vous assai-
sonnerez, & dont vous farcirez vos tan-
ches avec jaunes d'œufs ; mettez les en
suite mitonner dans un plat avec peu de
bouillon & vin blanc, peu de chapelure

179

 de pain, champignons si vous en avez, as-
perges, laictances, & trouffles, puis ser-
vez.
5. Tanches frittes & marinées.
Estant habillées, fendez les par la moi-
tié, puis les mettez mariner avec sel, poi-
vre, oygnon, & écorce de citron ; estant
marinées, retirez les & les essuyez, fari-
nez les avec de la farine, ou délayez deux
ou trois oeufz avec peu de farine & de sel,
& les faites frire avec du beurre affiné ;
Estans frites, mettez les avec leur mari-
nade faire un bouillon, puis servez, &
garnissez de ce que vous aurez.
6. Carpes à l'estuvée.
Habillez vos carpes, les écaillez, & les
coupez à proportion qu'elles sont gros-
ses : mettez les cuire dans un pot, chau-
deron ou poeslon, avec du vin blanc ou
clairet, & les assaisonnez bien de sel, clou,
poivre, oygnon aché, siboule, capres, &
quelques croustes de pain : faites bien
cuire le tout ensemble, & estant bien
cuit, & la sauce liée & courte, servez.
7. Carpe farcie en ragoust.
Vostre carpe estant bien écaillée, vui-
dez la & la fendez le long de l'espine du
dos : Levez en la peau, & en tirez la chair[1]
[1] Ici une marque de césure.

180

 que vous acherez bien menuë,  & assaison-
nerez de persil, beurre frais, sel, poivre,
jaunes d'œufs, laict & laictances ; puis fai-
tes un ragoust avec bouillon, verjus,
beurre frais, champignons, asperges &
siboules. Estant bien cuite, & la sauce
bien liées avec chapelure, & capres, ser-
vez.
8. Carpe fritte en ragoust.
Il la faut écailler & vuider, puis la fen-
dre, oster l'arreste, la poudrer de sel, & fa-
riner ; puis la faire frire dans du beurre
affiné : estant frite, servez la seiche avec
un jus d'orange par dessus.
9. Carpe rostie en ragoust.
Vuidez la sortant de l'eau, la découpez
par dessus, la beurrez, & la mettez sur le
gril, estant rostie, faites une sauce avec
beurre frais passé par la poesle, per-
sil & siboule achez bien menus, verjus,
vinaigre, & peu de bouillon, assaisonnez
bien le tout, & le faites cuire avec capres.
Si vous voulez, servez à la sauce verte, &
servez si tost que vous l'aurez mise.
10. Carpe au demy court bouillon.
Prenez vostre carpe venant de l'eau, la
vuidez, & la coupez à proportion qu'elle
est grosse, mettez la avec vinaigre, fort

181

 peu de sel, poivre & oygnon aché, puis la
mettez avec capres & beurre bien frais :
faites la cuire dans un chauderon avec
son appareil, & la sauce estant liée, met-
tez la dans un plat, de peur que vostre
chauderon ne sente l'airain, & servez.
11. Achis de carpes.
Prenez des carpes, les écaillez, les vui-
dez & ostez la peau, la coupant par les
ouys, & la tirant en embas : estant des-
poüillées, tirez la chair, & la hachez avec
persil, puis la délayez avec du bouillon &
du beurre bien frais, la bien assaisonnez,
& y mettez un bouquet ; estant bien cui-
te, mettez y cresme ou laict avec jaunes
d'œufs si vous voulez, & servez bien gar-
ny d'asperges & de laictances de car-
pes.
12. Bresme en ragoust.
Vuidez le & mettez un bouquet dans
le corps, faites fondre du beurre, l'en
moüillez, & mettez le sur le gril : estant
rosty, faites une sauce avec beurre frais,
capres, persil, & siboules hachées, faites le
bien mitonner avec vinaigre, & peu de
bouillon : la sauce estant bien liée, ser-
vez.

182

13. Saumon en ragoust.
Faites le rostir picqué de cloux : Estant
rosty, mettez le avec peu de beurre bien
frais, vin sel, poivre, & sucre ; faites mi-
tonner le tout ensemble jusques à ce que
la sauce soit courte & presque en syrop,
puis servez.
14. Saumon à l'estuvée.
Coupez le par tranches l'espesseur de
deux ou trois doigts, & le mettez en fa-
çon d'estuvée, & picqué de cloux, dans
une chaudiere avec vin blanc ou rouge,
bien assaisonné de beurre, sel, & oygnon
aché. Faites le bien cuire avec capres si
vous en avez, la sauce estant courte &
liée, servez et garnissez de ce que vous
voudrez.
15. Truites saumonnées.
Vous les ferez cuire & mariner, & ser-
virez de mesme façon que les commu-
nes, dont vous aurez l'enseignement cy-
dessous.
16. Lottes en ragoust.
Ratissez les dans l'eau chaude jusques à
ce qu'elles soient blanches, vuidez les &
les mettez avec vin blanc, beurre frais,
sel, poivre, oignon & capres ; faites les mi-
tonner, & empeschez que vostre sauce ne

183

 se tourne, c'est à dire, qu'elle ne vienne
en huile. Garnissez de champignons & lai-
ctances, & servez.
17. Lottes frites en ragoust.
Estant habillées, si elles sont grosses,
découpez les par dessus, & les farinez,
puis les faites à moitié frire avec du beur-
re affiné : mettez les en ragoust, & y passez
beurre frais, capres, jus de champignons,
persil, siboules, sel & poivre, & la sauce
estant fort courte & liée servez.
Autre façon de lottes, que l'on met à l'estuvée.
Estant échaudées, où plusieurs les écor-
chent, coupez les ou les laissez entieres
& les mettez à l'estuvée avec vin blanc,
peu d'oygnon, lequel si vous ne voulez
qu'il paroisse, vous pouvez picquer en-
tier avec du clou, sel, poivre, beurre, &
un brin de fines herbes : estant cuites, &
la sauce fort courte & liée, servez. Vous y
pouvez mettre capres ou anchois.
18. Huistres au demy court bouillon, sallées.
Faites les bien blanchir, puis les passez
par la poesle avec du beurre, persil, sibou-
lees, & les bien assaisonnez ; faites les mi-
tonner avec peu de vin blanc. Estant cui-
tes, & la sauce bien liée, servez.

184

Autre façon.
Sortans de la coquille, mettez les avec
beurre frais, muscade, siboules picquées
de cloux, thin, peu de chapelure de pain,
& un jus d'orange ou de citron. Estant
cuites, servez.
Autre façon.
Prenez les mortes ou vives, les net-
toyez & blanchissez bien, puis les passez
avec un oygnon bien menu, bon beurre
frais, capres, & les bien assaisonnez : estant
cuites, servez. Vous les pouvez fricas-
ser avec du lard, & mesme assaisonne-
ment.
19. Huistres en ragoust.
Prenez les bien fraisches, faites les ou-
vrir, & prenez garde si elles ne sont point
alterées, en les touchant & frappant les
unes contre les autres : car celles qui son-
nent creux, & qui sont alterées, ne valent
rien qu'à saller. Estans tirées hors de l'es-
caille, ostez en bien le gravier, & les met-
tez dans un plat avec leur eau, & les fri-
cassez avec beurre frais, oygnon, persil
bien aché, capres, & peu de chapelure de
pain ; estant bien cuites, servez.
20. Huistres en baignets.
Prenez les aussi bien fraisches, & les

185

 faites blanchir, les bien égoutter & es-
suyer. Faites une paste avec verjus ou
laict, dont vous délayerez vostre farine
assaisonnée de sel, avec un œuf ou plus à
proportion : Mettez vos huistres dedans cet
appareil, & prenez du beurre affiné, faites
le bien chauffer, & y mettez vos huistres
l'une apres l'autre. Estant frites, faites les
égoutter, & parsemenez dessus un peu de
sel menu, & persil frit, puis servez.
21. Huistres rosties.
Faites les ouvrir, choisissez les meil-
leures, & les laissez dans leur écaille, pour
les manger fraisches. A celles qui sont
un peu alterées, mettez fort peu de beur-
re frais, avec peu de pain passé, & un peu
de muscade, puis les mettez sur le gril.
Estant cuites, faites chauffer la paisle du
feu tout rouge, & la passez par dessus jus-
ques à ce qu'elles ayent couleur, & faites
en sorte qu'elles ne soient trop sei-
ches, puis servez.
22. Vilain en ragoust.
Estant habillé, faites le rostir avec un
bouquet dedans le corps bien assaisonné.
Estant rosty passez un oygnon aché, avec
beurre frais, chapelure, capres & anchois ;

186

 le tout bien assaisonné, faites mitonner
ensemble, & servez.
23. Vilain au court bouillon.
Faites le rostir apres estre sorty de son
bouillon : faites une sauce Robert, & le
faites mitonner avec sa sauce, & servez
avec persil.
24. Vilain à l'estuvée.
Vous le pouvez accommoder à l'estu-
vée de mesme qu'une carpe, & le bien
assaisonner avec capres, siboules, persil, &
bon beurre frais, la sauce estant fort cour-
te, servez.
25. Soies rosties & farcies.
Habillez les sortant de l'eau, & les do-
rez de beurre, puis les mettez sur le gril
avec peu de farce, ou avec du sel, & un pe-
tit brin de sauge ou fines herbes.
Pour faire vostre farce, prenez ozeille,
persil, & jaunes d'œufs, hachez & assai-
sonnez le tout ensemble avec un brin de
thin, puis le mettez dans vos soies, & fai-
tes une sauce avec beurre frais, sel, vi-
naigre, poivre, siboule & persil, le tout
passé, & la sauce fort courte, servez avec
un peu de muscade par dessus.
26. Soies rosties sans farce.
Faites les rostir sans y mettre de farce,

187

 faites une sauce de mesme sorte, à la-
quelle vous adjousterez des capres, puis
servez.
27. Soies à l'estuvée.
Mettez les comme une carpe, liez bien
la sauce, la garnissez de vos soies, & ser-
vez.
28. Barbeaux en ragoust.
S'ils sont menus, mettez les à l'estuvée,
faites les bien cuire, & servez. C'est tout
le ragoust que l'on leur peut donner.
29. Barbeaux rostis.
S'ils sont moyennent gros, habillez
les, faites les rostir, & servez avec sauce
de haut goust.
30. Barbeaux au demy court bouillon.
Prenez les assez gros, mettez les au de-
my court bouillon, avec vin blanc, beur-
re frais, sel, poivre, siboules, persil, & ca-
pres. Estant bien cuits, & la sauce liée,
servez.
31. Barbeaux au court bouillon.
Faites les cuire en leur court bouillon :
estant cuits, ostez en la peau, & les met-
tez sur un plat, puis faites vostre sauce
liée, & la mettez par dessus ; pour laquel-
le bien faire, prenez demy livre de beur-
re frais, avec un filet de vinaigre, ou un

188

 peu de demy court bouilon ; faites le
fondre, & en fondant, mettez y un ou
deux jaunes d'œufs à proportion, faites la
bien lier, & prenez garde qu'elle ne se
mette en huile.
Pour la faire avec vinaigre seul, prenez
muscade, sel grozeille, ou verjus, faites
cuire le tout dans du beurre : Estant cuit,
tirez le de vostre beurre, & le mettez
avec vostre sauce, puis servez, car la sauce ne
se veut réchauffer.
32. Barbeaux à l'estuvée.
Ils se font de mesme que la carpe, en-
tiers ou coupez, avec verjus de grain.
33. Barbuës en castrolle.
Habillez les, & les vuidez à costé par
dessous l'ouye, nettoyez les bien, & les
mettez égoutter. Estant égouttées, met-
tez les dans un bassin, ou en un poeslon,
avec beurre, siboules par dessous, clou
battu, sel, poivre, capres, peu de vin blanc
ou de vinaigre, & champignons, faites
tout cuire ensemble à loisir, de peur qu'el-
les ne se décharnent. Estant bien cuites,
& la sauce liée, servez le costé blanc des-
sous, & garnissez de vos champignons.

189

34. Limandes en castrolle.
Habillez les, & accommodez de mes-
me que les barbuës, & servez de mes-
me.
35. Limandes frittes.
Faites les frire, & les mettez en ragoust
avec jus d'orange, beurre frais, une si-
boule entiere, & capres achées, puis ser-
vez.
36. Limandes rosties.
Faites les rostir sur le gril, & faites une
sauce avec beurre, oygnon, persil, sel, poi-
vre, vinaigre. Le tout estant bien fri-
cassé ensemble, mettez le mitonner avec
vos limandes, faites en sorte que la sauce
soit bien liée, & servez.
37. Plies en castrolle.
Habillez les d'autre costé que les bar-
buës ; faites les cuire, & au reste de mes-
me, & servez.
38. Plies rosties.
De mesme que les limandes.
39. Macreuse en ragoust.
Plumez la bien, & l'habillez de mesme
sorte qu'un canard, puis la lardez de gros
lardons d'anguille ou de carpe ; mettez la
à la broche, & en tournant, arrosez la de
beurre, vinaigre, sel, poivre, siboules, &

190

 écorce de citron. Estant à moitié cuite,
mettez la dans un pot avec de l'eau, & la
sauce dont vous l'avez arosée. Estant
bien cuite & assaisonnée, mettez y cham-
pignons avec capres, & servez.
40. Macreuse au court bouillon.
Habillez la & la lardez de mesme, puis
la faites cuire avec de l'eau, & la bien as-
saisonnez. Lors qu'elle est à moitié cuite,
mettez y une pinte de vin blanc, & la fai-
tes bien cuire, puis servez avec du persil
par dessus.
41. Macreuse rostie en ragoust.
Faites la cuire de mesme sorte. Estant
bien cuite, mettez la sur le gril, & y faites
une sauce Robert, ou telle autre que vous
voudrez, puis servez.
42. Macreuse desossée, farcie.
Farcissez la de tout ce que vous aurez
avec sa chair, & mettez la en ragoust.
Estant cuite, garnissez la aussi de ce que
vous pourrez, comme champignons trouf-
fles, asperges, andouillettes, laictances,
ou rissolles, ou fleurons ; assaisonnez bien
le tout, & servez.
43. Alloze rostie en ragoust.
Vuidez la par l'ouye, & mettez dedans
peu de sel, fines herbes, & un oygnon, fai-

191

tes la rostir. Estant rostie, faites une sau-
ce avec beurre frais, siboules, persil aché,
capres, grozeilles ou verjus : le tout passé
par la poësle, & bien assaisonné, faites le
mitonner avec vostre alloze ; délayez en
le foye avec la sauce si elle n'est liée, ou en
garnissez, puis servez.
44. Alloze au court bouillon.
Faites la cuire avec un court bouillon,
& estant à moitié cuite, tirez la & la met-
tez sur le gril, puis faites la mitonner
avec un sauce rousse, & servez.
45. Alloze à l'estuvée.
Eschaudez la bien, & la découpez par
morceaux, faites la cuire en façon d'estu-
vée. Estant bien cuite, & la sauce liée, en
sorte qu'elle ne s'enhuile, servez.
46. Lamporye en ragoust.
Accommodez la, & servez de mesme
que l'alloze à l'estuvée.
47. Lamproye sur le gril en ragoust.
Estant habillée, coupez la à proportion
de sa grosseur, puis la mettez sur le gril ;
estant cuite, faites y telle sauce que vous
voudrez, pourveu qu'elle soit de haut
goust, puis servez.
48. Lamproye à la sauce douce.
Habillez la, & coupez de mesme, faites

192

 une sauce avec vinaigre, sucre, deux ou
trois cloux, peu de beurre, & peu de sel ;
faites mitonner, & servez.
Autre façon.
Découpez la par petits morceaux, & la
mettez cuire avec du vin & du sucre, &
fort peu assaisonnez, à cause du sucre ;
meslez y peu de beurre & de capres, puis
servez.
49. Anguilles rostie à la sauce verte.
Coupez la par la longueur, & la faites
rostir sur le gril : puis prenez ozeille ou
poirée, & en tirez le jus. Passez un oygnon
bien menu, assaisonné de sel, poivre, un
filet de vinaigre, capres achées, & écorce
d'orange. Faites mitonner vostre anguil-
le avec cette sauce, & lors que vous serez
prest à servir, & vostre sauce bien liée, jet-
tez vostre jus dessus, puis servez.
50. Anguille à l'estuvée,
Coupez la par morceaux, & la mettez
en façon d'estuvée, avec persil, capres, vin
blanc, beurre frais, le tout bien assaison-
né, puis servez.
51. Anguille en servelast,
Habillez vostre anguille, & l'écorchez ;
pour quoy faire, vous la prenez, & cou-
pez proche de lateste, puis tirez avec un

193

 torchon le bout de la peau en embas, de
peur qu'elle ne glisse. Estant escorchée,
fendez la par la moitié, & en ostez l'arre-
ste : barrez la bien, & la tranchez en deux,
estandez vos deux tranches, & y mettez
poivre, sel, beurre, & persil, les roulez &
les liez bien serré ; Empottez les avec du
vin blanc, bien assaisonnez, & faites bien
cuire ; lors qu'elle sera bien cuite, tirez la
& coupez par tranches, en garnissez une
assiette, puis servez.
52. Anguille en ragoust.
Découpez la par morceaux, & la met-
tez dans un poëslon, avec vin blanc, beure,
siboules, persil aché, capres, sel, poivre, &
peu de chapelure de pain pour lier la sau-
ce. Estant bien cuite, servez, & si vous
voulez blanchissez avec jaunes d'œufs.
Autre façon.
Vous la pouvez frire avec beurre affiné
ou huile. Estant habillée, coupez les co-
stez, & ostez l'arreste, faites la un peu ma-
riner, & si vous en voulez garnir, faites la
frire si tost que vous voudrez : Si c'est
pour servir chaud, ne la faites frire que
lors que vous en aurez affaire ; ce que
vous ferez, apres l'avoir bien essuyée,
coupée fort deliée, & farinée, ou passée par

194

 une paste. Servez avec jus d'orange ou de
citron.
Autre façon.
Faites la rostir comme la lamproye, de
haut goust, avec telle garniture que vous
voudrez, puis servez.
53. Anguille de mer.
Accommodez la de mesme que le pre-
mier ragoust d'anguille commune, cy-
devant.
54. Anguille de mer à l'estuvée.
Estant habillée, coupez la par tron-
çons, & l'assaisonnez de mesme sorte que
les autres estuvées.
55. Anguille de mer fritte en ragoust.
De mesme que le second ragoust d'an-
guille commune, puis servez.
56. Aumar au court bouillon.
Faites le cuire au court bouillon bien
assaisonné de ce qui luy est necessaire :
Estant cuit, fendez le par la moitié, & le
servez avec vinaigre & persil.
57. Aumar à la sauce blanche.
Estant cuit, desossez le, & en coupez la
chair par morceaux, que vous fricasserez
avec du beurre, persil aché, & un filet de
verjus : ce qu'estant fait, prenez trois ou
quatre jaunes d'œufs, avec un peu de

195

 muscade, & les mettez dans la poësle, ser-
vez aussi-tost, & garnissez des pieds de
vostre aumar.
58. Langouste au court bouillon.
Faites la cuire, assaisonner & fricasser
de mesme que l'aumar, & garnissez des
pieds de vostre langouste, puis servez.
59. Langouste à la sauce blanche.
Aussi de mesme que l'aumar : servez la
seiche avec persil.
60. Brochet farcy.
Fendez le le long du dos, & enlevez la
peau depuis la teste jusqu'à la queuë : ostés
la chair, & les petites arrestes, laissez l'es-
pine du dos pour quand il sera farcy le te-
nir plus ferme. Pour ce faire, prenez moi-
tié chair de brochet, & moitié de carpe,
ou d'anguille, achez la bien menuë avec
persil, jaunes d'œufs, sel, poivre, fines her-
bes, beurre & laict meslez ensemble, avec
champignons ; farcisesz vostre brochet, &
le recousez, puis mettez le cuire dans une
lechefritte faites vostre sauce avec bouil-
lon de poisson, ou purée, un filet de ver-
jus, & un peu de vinaigre, que vous pas-
serez avec persil, capres & champignons,
que vous assaisonnerez & ferez bien cuire.

196

 Servez & garnissez de ce que vous vou-
drez, estant bien cuit.
61. Brochet rosty à la broche.
Accommodez le de mesme sorte, & le
mettez à la broche : pour le faire tenir, en-
veloppez le de papier beurré, & lors qu'il
sera cuit, faites le mitonner dans une
mesme sauce que l'autre, & le garnissez de
champignons, laittances, pistaches, trou-
fles, & asperges rompuës, & prenez gar-
de que la sauce ne soit trop grasse ; puis
servez avec grenades, ou écorce de citron.
62. Maquereaux frais, rostis.
Faites les rostir avec du fenouil. Estant
rostis, ouvrez les, & levez l'arreste, puis
faites une bonne sauce, avec beurre, per-
sil, & grozeilles, le tout bien assaisonné :
faites mitonner un bouillon vos maque-
reaux avec vostre sauce, puis servez.
63. Harans frais rostis.
Vuidez les par l'ouye, & les faites rostir
sur le gril, mouillez de beurre : lors qu'ils
seront rostis, faites une sauce avec du
beurre frais, un filet de vinaigre, sel poi-
vre & muscade ; meslez y de la moutarde,
& servez.

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64. Harans à la sauce rousse.
Vos harans estant rostis, faites une sau-
ce rousse, avec persil & siboules achées,
que vous jetterez dans vostre beurre roux
avec un filet de vinaigre. Si vous voulez,
joignez y capres, & servez.
65. Sardines de Royant.
Apres que vous les aurez écaillées, ac-
commodez les de mesme que les harans
rostis ; servez avec une sauce blanche, ou
sauce rousse, avec moutarde.
66. Rouget en ragoust.
Apres l'avoir bien habillé, mettez le
dans un plat, & l'assaisonnez bien de beu-
re, sel, poivre, un bouquet, champignons,
persil aché, verjus & bouillon ; faites le
cuire entre deux plats. Estant cuit, servez
le avec une sauce liée ; pour la garniture,
vous en mettrez si vous en avez, sinon
vous vous en passerez.
Vous pouvez aussi l'accommoder com-
me le grenost, qui suit immediate-
ment.
67. Grenost en ragoust.
Habillez le, & découpez, puis beurrez
le bien, & le mettez rostir sur le gril. Estant
rosty, faites une sauce rousse, avec laquel-
le vous le ferez mitonner, pour luy faire

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 prendre sel, & le goust de ce que vous y
aurez pû mettre, servez.
68. Morue fraische rostie, en ragoust.
Estant habillée, il la faut beurrer, & fai-
re rostir sur le gril, assaisonnée de sel &
clou picqué. A mesure qu'elle rostit, ar-
rosez la de beurre. Estant rostie, faites une
sauce avec beurre bien frais, dans lequel,
estant moitié roux, vous jetterez persil
aché, & si vous voulez, oygnon ou sibou-
les, lesquelles vous pouvez oster pour les
fantasques ; meslez y un peu de bouillon,
un filet de vinaigre, & capres achées ; fai-
tes mitonner vostre moruë dans sa sauce :
estant prest de servir, mettez y si vous
voulez de la moutarde, puis servez.
69. Moruë au demy court bouillon.
Faites la cuire avec du vin blanc, sel,
poivre, & un bouquet : Estant cuite, met-
tez la égoutter, & faites une sauce avec
beurre, un filet de son court bouillon, peu
de muscade, & de sel ; metez la sur
le feu, et tournez la bien ; en tournant,
délayez y deux jaunes d'œufs, & la jettez
dessus vostre moruë, puis servez.
70. Moruë fraische en ragoust.
Estant écaillée, vuidez la, & découpez
par dessus, puis la mettez dans une leche

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fritte, ou dans un bassin plat, avec bon
beurre, sel, poivre, & clou battu, par des-
sous des siboules, du bouillon, ou de la
purée : faites bouillir le tout, & y mettez
du persil, un filet de vinaigre, & un peu de
chapelure de pain par dessus : faites la cui-
re devant le feu, ou dans un four pour le
mieux. Estant cuite, servez.
71. Moruë de terre neufve.
Prenez la bien dessallée, ratissez la, &
faites cuire dans une chaudiere avec de
l'eau fraische faites la bouillir un bouil-
lon, & l'escumez. Estant écumée, ostez la
de dessus le feu, & la couvrez de quelque
nappe en double. Lors que vous serez
prest de servir, mettez la égoutter, faites
une sauce avec du beurre seul, empeschez
qu'il ne se tourne, le mettez dessus vo-
stre moruë, & servez avec persil dessus, &
autour.
72. Soupresse de poisson.
Prenez chairs de carpe, d'anguille, & de
tanche, achez les ensemble, & assaison-
nez de peu de beurre bien frais, de capres
& de fines herbes. Servez le tout dans un
linge, & le liez, puis le faites cuire avec
du vin blanc, en façon de court bouillon.
Estant cuit, mettez le égoutter ; estant

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 égoutté, desliez le, le coupez par tran-
ches, & les servez sur une assiette comme
du jambon.
73. Jambon de poisson.
Il se fait de mesme sorte que la soupres-
se, hormis que vous enveloppez vostre
appareil de peau de carpe, dessus une en-
veloppe de papier beurré, & par dessus
encore un linge ; faites le cuire de mesme
sorte, & servez froid de mesme qu'un
jambon.
74. Moules de poisson.
Nettoyez les, & les faites bouillir un
bouillon avec un bouquet. Si tost qu'el-
les seront ouvertes, tirez les, & les ostez
de dedans la coquille, puis les fricassez
avec du beurre frais, persil & siboules
achées, assaisonnées de poivre & musca-
de : puis délayez jaunes d'œufs avec ver-
jus, & les mesles ensemble. Servez, &
garnissez de leurs coquiles les mieux
faites.
75. Rave fritte en ragoust.
Il la faut habiller, la bien laver, & oster
le limon qui est dessus, puis la vuider &
ostez le foye bien proprement, & l'amer
adroitement. Si vostre raye est grosse,
ostez en les deux côtés, & laissez le corps,