Le cuisinier françois du sieur de La Varenne

Transcription de la première édition de Paris, Pierre David, 1651

201

 faites les cuire avec du vin blanc, ou ver-
jus, sel, poivre, oygnon, & fines herbes.
Estant cuits, laissez les un peu prendre sel,
& prenez garde au goust d'airain, tirez
les en suite, & en levez la peau, faites une
sauce rousse avec du beurre, persil, & si-
boules bien menuës, & passez avec le
beurre roux : mettez y un filet de vinai-
gre, & un morceau de foye, & le faites mi-
tonner avec. Servez avec grozeilles ou
verjus dans la saison, & garny par dessus
du reste du foye que vous aurez jetté dans
la chaudiere, vostre raye estant à moitié
cuite, & la coupez par tranches.
76. Esperlans en ragoust.
Enfilez les par l'œil de rang en rang
avec une petite verge, farinés les & les fai-
tes frire. Estant bien frits, mettez y peu
de sel menu, & tirez la verge en les met-
tant sur le plat, puis servez avec une oran-
ge ou citron.
77. Tripes de moruë fricassées.
Faites les cuire, & estant cuites, fricas-
sez les avec du beurre, oignons aché, ou si-
boules, persil, sel & poivre, & sur la fin,
du vinaigre, & un peu de muscade. Vous
les pouvez blanchir avec jaunes d'œufs
au verjus, & servez.

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78. Seiches fricassées.
Faites les bouillir, & estant cuites,
découpez les par morceaux, & les fricassez
de mesme que les tripes de moruë, & servez.
79. Merluche fritte.
Estant bien dessalée, coupez la par
morceaux, & la faites cuire. Estant cuite,
mettez la égoutter, & la fricassez avec
beurre, oygnon, poivre & vinaigre, puis
servez.
80. Merluche à la sauce Robert.
Vous la pouvez mettre avec du beurre,
un filet de verjus, & de la moutarde, & y
pouvez aussi mesler des capres & des si-
boules.
Autre façon.
Elle se peut aussi servir avec huile, vi-
naigre, & oygnon aché.
81. Hure de saumon à la sauce rousse.
Faites la bien dessaller, écaillez la, & la
mettez bouillir dans l'eau, & la laissez cui-
re à proportion qu'elle est épaisse, puis la
laissez reposer. Lors que vous en aurez
affaire, faites une sauce rousse avec du
beurre, oygnon, poivre, vinaigre, la met-
tez par dessus, & servez.

203

Autre façon.
Estant cuite, mettez la égoutter, & re-
froidir, & la servez avec de l'oygnon
aché, de l'huile d'olive, & du vinaigre.
82. Hure ou entre-deux de saumon
a la sallade.
Estant cuit, mettez le avec huile, vinai-
gre, cresson, ou autre telle sallade, que
vous voudrez, & capres si vous en avez,
puis servez.
83. Tons marinez.
Habillez les, & coupez par tranches ou
tronçons de l'épaisseur de trois doigts, les
picquez de cloux, & les mettez dans un
pot, avec du sel, poivre, vinaigre, & quel-
ques fueilles de laurier. Couvrez le bien
& lors que vous voudrez vous en servir,
faites dessaller vos tronçons, & en suite
cuite avec du vin. Servez les secs, ou
avec une sauce rousse, assaisonnée de tout
ce que vous voudrez.
84. Maquereux salez.
Fendez les le long du ventre, & les sa-
lez : pour vous en servir, faites les dessa-
ler, & cuire avec de l'eau. Estant cuits,
servez avec du persil, du vinaigre, & du
poivre, vous y pouvez mettre de l'huile
si vous voulez.

204

Autre façon.
Estans cuits de mesme, faites y une sau-
ce avec beurre, oygnon, vinaigre, poivre
& moutarde, faites mitonner, & ser-
vez.
85. Harans sallez.
Les harans se sallent au sortir de la mer,
& se vuydent par  l'ouye, & incontinent
on l'enfonce dans des tonnes. Lors que
vous en aurez affaire, faites les dessaler,
égoutter, & essuyer ; apres quoy, vous le
ferez rostir, & servirez avec de la moutar-
de, ou avec des poix.
Autre façon.
Vous le pouvez servir à l'estuvée, le cou-
pant par morceaux, & le faisant cuire avec
de l'oygnon & du beurre.
86. Harans sorets.
Estant à moitié sallez, enfilez les, & met-
tez enfumer à la cheminée ; lors que vous
en aurez affaire, ouvrez les, & les faites
tremper dans du laict ; pour servir, tirez
les, & faites fort peu rostir sur le gril, &
servez si vous voulez avec de la mou-
tarde.
87. Truites communes.
Habillez les par l'ouye, faites les mari-
ner. Estant marinées, ciselez les à propor-

205

tion de la grosseur, & faites cuire en suite
tout à loisir au court bouillon, assaisonné
de tout ce qui est necessaire, & dont vous
trouverez la façon en beaucoup d'en-
droits de service de poisson ; & prenez
garde qu'elles ne se descharnent : estant
cuites, servez les entieres avec persil, &
une serviette ployée.
88. Pasté de lottes.
Vos lottes estant habillées[1], & bien
blanchies, coupez les par morceaux, & les
mettez dans une abbaisse de paste fine ou
fueilletée, avec quelque garniture, com-
me laictances, capres, asperges rompuës,
champignons, jaunes d'œufs, & assaison-
nez le tout, puis servez.
89. Pasté d'anguille.
Coupez la par ruelle, & la mettez dans
vostre abbaisse, bien assaisonnée avec jau-
nes d'œufs, persil, champignons, asperges,
laictances, verjus de grain, ou grozeilles
en la saison ; & ne plaignez le beurre, ny
sel, ny poivre ; couvrez vostre pasté, & le
dorez. Pour le soustenir, prenez des pe-
tites bandes de papier, & les beurrez, met-
tez les au tour, & les serrez doucement
avec un filet ; faites le cuire, & estant cuit,
délayez trois jaunes d'œufs avec un filet
[1] habilléées.

206

 de verjus, & un peu de muscade, & lors
que vous serez prest à servir, mettez y
vostre liaison, & la meslez bien, ouvrez le
en suite, & le servez garny au tour de la
crouste coupée en quatre.
90. Pasté de grenost.
Habillez vostre grenost, ou plusieurs si
vous les avez, & le découpez par dessus,
faites une abbaisses de paste fine, de telle
façon que vous voudrez, dressez vostre
pasté, & estant dressé, mettez vostre pois-
son dedans, garny de ce que vous aurez,
comme champignons, capres, persil aché,
jaunes d'œufs, cus d'artichaux, & asper-
ges rompuës, le tout bien assaisonné de
beure, sel, poivre, & muscade, puis le
couvrez & dorez. S'il est dressé, bandez
le avec du papier beurré, faites le cuire, &
n'oubliez pas de luy donner vent si tost
qu'il aura pris crouste, car il en prendroit
de soy-mesme, & possible par embas, &
par ce moyen perdroit toute sa sauce, que
vous ne pourriez plus remettre en la mes-
me sorte. Estant cuite, faites une liaison
avec jaunes d'œufs, & un filet de verjus, &
la faites entrer dans vostre pasté par des-
sus avec un entonnoir, & la meslez bien
avec la sauce en la remuant. Servez le

207

 chaud, découvert, & garny autour de la
crouste de dessus, coupée comme vous
voudrez.
91. Petits pastez de poisson.
Desossez une carpe, & une anguille,
achez en la chair avec persil, un petit brin
de thin, & de beurre ; estant bien achée
& assaisonnée avec muscade, faites une
paste fine, & dressez voz pastez de telle
grandeur qu'il vous plaira, les emplissés,
couvrez, & dorez ; sur les grands, vous
pouvez mettre un chapiteau. Estant
cuits, servez.
92. Pasté de plies.
Estant habillées, dressez vostre pasté en
abbaisse, de la grandeur de vos plies, &
mettez dedans vos plies, découpées seu-
lement par dessus, & garnies de champi-
gnons, asperges, artichaux, capres, & jau-
nes d'œufs, le tout bien assaisonné de
beurre bien frais, sel, poivre, persil aché,
& une tranche de citron ou d'orange ;
couvrez le, & faites cuire. Estant cuit,
meslés y jaunes d'œufs, délayés avec du
verjus, puis servés.
93. Tourte de laittances.
Faites les bien blanchir, & égoutter,
puis faites vostre abbaisse, & la garnissés

208

 de vos laictances, champignons, trouf-
fles, capres, jaunes d'œufs durs, asperges
rompuës, cus d'artichaux, sel, poivre, per-
sil, & beurre frais : couvrés la, & faites
cuire dans un four, ou dans une tourtiere,
dorés avec des œufs, si c'est en charnage :
lorsqu'elle a pris crouste, donnés luy
vent : estant cuite, descouvrés la bien
proprement ; coupés le dessus en quatre,
mettés le au tour, & servés.

Table des œufs d'Entrée, qui se servent
a present.
Œufs farcis, 1
Œufs au pain, 2
Œufs au miroir, 3
Œufs au beurre noir, 4
Œufs au laict, 5
Œufs à l'ozeille, 6
Œufs fricassez en tranches, 7
Œufs pochez à l'eau, 8
Œufs à la cresme, 9
Omelette de cresme, 10
Omelette de persil, 11
Œufs au verjus, 12
Œufs aux anchois, 13

209

Œufs au fromage, 14
Œufs brouillez, 15
Œufs au miroir, de cresme, 16
Œufs faits dans des verres, 17
Omelette farcie, 18
Œufs à la neige, 19.

Maniere d'apprester les œufs, dont la
Table est cy-devant.
1. Œufs farcis.
Prenez de l'ozeille seule, si vous vou-
lez, ou avec d'autres herbes ; lavez les &
les secoüez, puis les achez bien menuës,
& les mettez entre deux plats avec du
beurre frais, ou les passez par la poësle ;
Estant passées, mettez les mitonner, &
assaisonnez. Vostre farce estant cuite, pre-
nez des œufs durs, fendez les par la moi-
tié en travers, ou en long, & en tirez les
jaunes, délayez les avec vostre farce, &
estant délayez, faites les mitonner sur le
feu, & y mettez peu de muscade ; & ser-
vez garny de vos blancs d'œufs, que vous
pouvez faire roussir.

210

2. Œufs au pain.
Prenez du pain, emiez le, & le passez
par une couloire si vous voulez. Faites
fondre du beurre, & estant fondu, mettez le
avec vostre pain & du succre ; puis choisis-
sez des œufs bien frais ce qu'il vous en
faut, & les battés bien avec vostre pain, su-
cre beurre, sel, & un peu de laict. Pour
les faire cuire, faites fondre un morceau
de beurre bien chaud, mettez vostre ap-
pareil dedans, & le faites cuire. Pour leur
donner couleur, faites chauffer la paisle
du feu toute rouge, passez la par dessus, &
servez sucré.
3. Œufs au miroir.
Choisissez des œufs bien frais, faites
fondre un morceau de beurre aussi bien
frais, avec vos œufs, & un peu de sel, lors
qu'ils sont cuits, mettez y un peu de mus-
cade, & prenez garde que les moyeux ne
soient crevez, ny trop cuits, puis ser-
vez.
4. Œufs au beurre noir.
Cassez vos œufs bien frais dans un plat,
& gardez que les moyeux ne se crevent,
mettez y du sel, faites roussir du beurre,
& les faites cuire dedans. Estant cuits
jettés un filet de vinaigre dans la pësle, le

211

 passez sur le feu, mettez le sur vos œufs,
& servez.
5. Œufs au laict.
Cassez vos œufs, sallez les, & succrez si
vous voulez ; battez les bien, & y meslez
vostre laict ; pour les faire cuire, faites
fondre peu de beurre frais, estant fondu,
mettez vostre appareil dedans, faites les
cuire, & leur donnez couleur avec la pai-
sle du feu. Estant cuits, servez & su-
crez.
6. Œufs à l'ozeille.
Choisissez l'ozeille bien jeune, estant
bien nette & bien égouttée, mettez la en-
tre deux plats avec du beurre, du sel, &
du poivre. Estant bien consommée, dé-
layez y un jaune d'œuf, & la garnissez
d'œufs coupez en quartiers, ou comme
vous voudrez, & servez.
Pour tenir vos œufs tousjours bien
frais, mettez les dans de l'eau fraische.
7. Œufs fricassez en tranches.
Faites les durcir, ostez leur la coquille,
& les coupés par tranches, puis les fricassés
avec bon beurre, persil, siboules achées,
poivre, grozeilles, ou verjus de grain :
Estant bien fricassez & assaisonnez, met-
tez les dans un plat avec un filet de vinai-

212

gre passé dans une poësle. Si la sauce est trop
courte, mettez y une goutte de boüillon,
puis servez avec muscade : Si vous vou-
lez, meslez y capres, champignons, asper-
ges rompuës, fricassées avant que les me-
sler, aussi bien que les champignons, car la
cuisson n'en vaudroit rien.
8. Œufs pochez à l'eau.
Choisissez les œufs les plus frais que
vous pourrez, faites bouillir de l'eau, &
lors qu'elle boult, cassez vos œufs dedans
cette eaue, laissez les un peu cuire frappant
sur la queuë du poëslon, de peur qu'ils ne
s'atachent au fonds, & qu'ils ne bruslent,
puis tirez les doucement, & les mettez
égoutter : pour servir, faites une sauce
rousse, ou verte avec une poignée d'o-
zeille, dont vous tirerez le jus, puis faites
fondre peu de beurre avec sel, muscade,
& un jaune d'œuf, le tout bien assaisonné
& delayé ensemble ; apres quoy, vous y
mettez vostre jus, & les remuez ; & servés
aussi-tost.
9. Œufs à la cresme.
Cassez des œufs à proportion, ostez en
la moitié des jaunes, & les battez bien
avec du sucre, & peu de sel ; meslez y vo-
stre cresme, & faites cuire le tout dans un

213

 poëslon. Estant cuit, servez sur une assiet-
te, & sucrés. Si vous voulez donner cou-
leur, vous le pouvez avec la paisle du feu ;
& si vous aimés la senteur, vous y en pou-
vez mettre.
10. Omelette de cresme.
Cassez des œufs, ostés en la moitié des
blancs, assaisonnés les de sel & de cres-
me, & battés bien le tout ensemble ; faites
chauffer du beurre un peu plus qu'à l'or-
dinaire ; & estant cuite, servés la en carré,
ou en équierre, ou en l'estat qu'elle est,
& sucrés la bien si vous voulés.
11. Omelette de persil.
Cassés vos œufs, & assaisonnés les de
sel, persil aché menu, & siboules si vous
voulés ; battés les bien avec du beurre
& faites vostre omelette : estant faite,
vous la roulés si vous voulés, & la coupés
par ruelles, garnissés en une assiette ; su-
crés, & servés le plus promptement que
se pourra.
12. Œufs au verjus.
Apres avoir cassé vos œufs, assaisonnés
les de sel, & les battés bien : ostés en les
germes, & tirés de la braise, sur laquelle
vous les ferés tourner en mettant beur-
re & verjus de grain battus & passés. Estans

214

 cuits, servés, mais prenés garde qu'ils ne
soient trop liés.
13. Œufs aux anchois.
Nettoyés bien vos anchois, & les dessa-
lés, les changeant souvent d'eau ou de
vin : ostez leur l'arreste, & les mettez fon-
dre avec du beurre bien frais : Estans fon-
dus, cassez des œufs à proportion que
vous avez de sauce ; estant cuits
brouillés, servés les avec un peu de mus-
cade.
14. Œufs au fromage.
Prenés beurre & fromage, & les faites
fondre ensemble, ce que vous pourrés fa-
cilement faire en coupant vostre froma-
ge fort delié : lors qu'ils seront fondus,
cassés des œufs à telle quantité que vous
jugerés pouvoir cuire dans ce que vous
avés de fondu. Estant bien battus, met-
tés les sur le feu, & à mesure qu'ils cui-
sent, remués les ; & estant cuits, sans
estre trop liés, servés avec un peu de mus-
cade.
15. Œufs brouillez.
Faites fondre du beurre avec des œufs
dans un plat, assaisonnés de sel & de mus-
cade : lors qu'ils sont sur le feu, remués

215

 les avec une cuilliere, jusques à ce qu'ils
soient cuits, & servés.
16. Œufs au miroir de cresme.
Faites un lict de beurre dans vostre plat,
& cassez vos œufs dessus. Estans cassez,
assaisonnez les de sel, puis y mettez de la
cresme jusques à ce que les œufs soient
cachez, ou du laict, pourveu qu'il soit
bon : puis les faites cuire, & leur donnez
couleur avec la paisle rouge, puis ser-
vez.
17. Œufs faits dans des verres.
Faites un appareil semblable aux œufs
de pain, & y adjoustez de la cresme, qui
ne soit point aigre, & pour le reste, peu de
sucre, & peu de mie de pain : prenez en
suite des verres de fouchere, mettez les
sur une assiette proche le feu avec fort
peu de beurre dedans : le beurre estant
fondu, mettez aussi vostre appareil dans
ces verres : comme ils sont devant le feu,
ils cuisent, mais à mesure qu'ils cuiront,
tournez les : estant cuits, sur une autre
assiette, ils sortiront des verres la pointe
en haut ; servez les ainsi, & garnissez de
cannelle, & écorce de citron confite.
18. Omelette farcie.
Cassez vos œufs, & y mettez plus de

216

 jaunes que de blancs : mettez y quelque
reste de farce si vous en savez, ou en faites
une exprès, & la faites cuire avant que de
la faire cuire avec vos œufs : assaisonnez
le tout de sel, & si vous voulez du sucre,
battez la bien, & faites cuire avec du
beurre ou du lard, puis servez vostre
omelette sucrée si vous voulez, & la
ployez en carré, ou en équierre, ou la rou-
lez pour la couper par tranches.
19. Œufs à la neige.
Cassez des œufs, separez les blancs
d'avec les jaunes, mettez les jaunes dans
un plat sur du beurre, & les assaisonnez
de sel, & posez les sur de la cendre chau-
de : battez & fouëttez bien les blancs, &
peu avant que de servir, jettez les sur les
jaunes avec une goutte d'eau rose, & la
paisle du feu pardessus, puis sucrés & ser-
vés.
Autre façon.
Vous pouvés mettre les jaunes au mi-
lieu de la neige, qui est de vos blancs
fouettés, & les faites cuire devant le feu
un plat derriere.

217


Table du Second de poisson.
Turbots au court bouilon, 1
Barbuës au court bouillon, 2
Vives rosties sur le gril, 3
Solles frittes, 4
Saumon au court bouillon, 5
Esturgeon au court bouillon, 6
Grenost en castrolle, 7
Bescard au court bouillon, 8
Marsouin au court bouillon, 9
Marsoüin en ragoust, 10
Limandes frittes en ragoust, 11
Louxtre de mer au court bouillon, 12
Mouxtre de mer sur le gril, 13
Raye fritte, 14
Tanches au court bouillon, 16
Alloze au court bouillon, 16
Alloze rostie, 17
Moruë fraische, 18
Breme rostie, 19
Brochet au bleu, 20
Brochet à la sauce, 21
Truites au court bouillon, 22
Truite saumonnée, 23
Perches au court bouillon, 24

218

Lottes, 25
Lottes en castrolle, 26
Carpe au bleu, 27
Carpe farcie, 28
Esperlans, 29
Plies, 30
Macreuse, 31
Macreuse en ragoust, 32
Barbües en castrolle, 33
Brochet farcy & rosty, 34
Saumon à la sauce douce, 35
Lottes en ragoust, 36
Carpe au demy court bouillon, 37
Tanches frittes en ragoust, 38
Barbeaux en ragoust, 39
Barbeaux en castrolle, 40
Solles en ragoust, 41
Vilain en ragoust 42
Vilain au court bouillon, 43
Hure de saumon, 44
Jambon de poisson, 45
Rouget, 46
Maquereux frais, 47
Alloze rostie, 48
Harans frais, 49
Sardines de Royant, 50
Lamproyes de toutes sortes, 51
Anguilles de toutes sortes, 52

219

Aumar de toutes sortes, 53
Langouste au court bouillon, 54
Huistres rosties, 55
Carpe fritte, 56
Barbeaux à la sauce, 57
Plies rosties en ragoust, 58
Plies en castrolle. 59

Discours & methode de servir le poisson,
dont la Table precede immediatement.
1.  Turbost en castrolle.
Habillez le, & le vuidez par dessous le
ventre au moyen d'une fente que vous
y ferez bien proprement, ou autrement
par l'ouye : mettez le dans une poësle avec
vin blanc jusques à ce qu'il trempe, &
l'assaisonnez bien de sel, poivre, clou, fi-
nes herbes, comme rosmarin, thin & oy-
gnon, & les laissez cuire tout à loisir, de
peur qu'il ne se décharne : estant cuit,
laissez le reposer fort peu, de peur qu'il
ne prenne le goust d'airain. Servez le gar-
ny de fleurs & persil.
Vous le pouvez couper avant que de
le faire cuire de la mesme façon.

220

2. Barbue au court bouillon.
Elle s'accommode de mesme sorte que
le turbost, hormis qu'il ne faut pas que le
court bouillon soit de si haut goust, par-
ce qu'elle prend plustost sel, d'autant
qu'elle est plus deliée. Estant cuite, servez
persil dessus.
3. Vives rosties sur le gril.
Les vives sont dangereuses à cause de
certains picquants qu'elles ont proche la
teste, c'est pour quoy lors que vous les ha-
billerez, souvenez-vous de les ratisser, &
de leur couper ces trois pointes, & la te-
ste par les ouves, par où aussi vous les
vuiderez. Estant ainsi habillées & vui-
dées, découpez les par dessus, & faites
fondre du beurre, & en passez par les cou-
peures avec sel & clou, puis les mettez
sur le gril ; estant rosties, faites une sauce
rousse avec beurre frais, sel & poivre,
persil aché, grozeilles, ou verjus de grain
& un fillet de vinaigre, faites les miton-
ner avec vostre sauce, & servez.
4. Solles frittes.
Estant habillées, essuyez les, & si elles
sont grosses, fendez les le long du dos : fa-
rinez les & faites frire dans de l'huile d'o-
live, ou du beurre affiné : Estant frittes,

221

 poudrez les de sel par dessus, & servez
avec orange.
5. Saumon au court bouillon.
Vuidez le par l'ouye, le cizelez le long
du dos, & le mettez dans vostre court
bouillon bien assaisonné. Estant bien
cuit, servez.
6. Esturgeon au court bouillon.
Il se peut servir rosty sur le gril, mais au
second, il le faut mettre au court bouil-
lon, & le servir de mesme que le saumon,
à la reserve qu'estant cuit vous prenez
deux ou trois serviettes ployées, & les
mettez par dessus semées de persil, puis
servez.
7. Grenost en castrolle.
Quoy qu'il se serve d'ordinaire au court
bouillon, neantmoins au second il le faut
servir en castrolle, & pour cét effect, le
mettre dans un poëslon, le bien assaison-
ner & garnir de champignons & trouf-
fles, sur tout prenez garde qu'estant cuit
il ne soit point décharné, puis servez.
8. Bescard au court bouillon.
Accommodez le, & le servez de mes-
me que l'esturgeon cy devant, avec trois
serviettes semées de persil.

222

9. Marsoüin au court bouillon.
Il se sert & accommode de mesme sor-
te, excepté que la cuisson en est bien plus
longue. Estant cuit, servez.
10. Marsoüin en ragoust.
Coupez le par pieces, & le faites rostir
à la broche : en cuisant, arrosez le de beur-
re, sel vinaigre & poivre ; estant bien cuit,
arrosez le d'une autre sauce avec beurre
& oygnon aché, & puis meslez le tout en-
semble, & les faites mitonner, meslez y
un peu de farine, & servez.
11. Limandes frittes en ragoust.
Elles s'accommodent de mesme qu'au
discours des Entrées de poisson, ci devant.
12. Louxtre de mer au court bouillon.
Habillez le & le preparez pour le met-
tre au court bouillon, lequel vous ac-
commoderez de mesme sorte que celuy
des barbeaux. Estant bien cuit, servez le
sec avec persil par dessus, ou une ser-
viette.
13. Louxtre de mer sur le gril.
Habillez le, & faites rostir : estant rosty,
faites y une sauce telle que vous voudrés,
pourveu qu'elle soit de haut goust ; &
d'autant que ces grosses masses ont peine
à prendre goust, fendez le ou découpez

223

 par dessus, faites le mitonner avec sa sau-
ce, tant à peu prés qu'il en soit imbu, puis
servez & garnissez de ce que vous aurez.
14. Raye fritte.
Estant bien habillée & nettoyée, mettés
la mariner avec du vinaigre bien assaison-
né ; & peu avant que de servir, faites la
frire avec du beurre affiné, ou de l'huile
d'olive : estant bien cuite & rissollée, met-
tez la égoutter, & la sursemez de sel me-
nu : puis la servez entiere, ou les deux
costez rassemblez, avec orange.
15. Tanches au court bouillon.
Apres les avoir bien échaudées, vous les
pouvez mettre au court bouillon, & les
servir avec persil.
16. Alloze au cours bouillon.
Vous pouvez aussi mettre l'alloze au
court bouillon, la servant avec son écail-
le bien assaisonnée de persil, ou une ser-
viette.
17. Alloze rostie.
Sortant du court bouillon mettez la
sur le gril ; estant rostie, faites une sauce
façon de barbe Robert, & faites miton-
ner ensemble, mais fort peu, puis servez
& si vous voulez mettez y des capres.

224

Autre façon.
Estant écaillée & habillée par l'ouye
bien nette & essuyée, passez la dans du
beurre frais, & la faites bien rostir, puis
la fendez tout le long du dos, ostez tou-
tes les arestes qu'il y peut avoir, & la re-
fermez : prenez la laitte, & avec quantité
de bonnes herbes, faites une sauce un peu
picquante, d'autant que le poisson est
doux de soy : faites y entrer capres, an-
chois, champignons, & la liez avec un
peu de chapelure de pain passé.
Ou autrement faites une farce avec de
l'ozeille bien assaisonnée, & ayant bouilli
un bouillon, servez.
18. Moruë fraische.
Mettez la en façon de court bouillon,
la laissez fort peu bouillir, & la retirez :
puis la laissez reposer, & couvrez d'une
nappe ou d'une serviette, & lors que
vous voudrez servir, mettez la égoutter,
faites une sauce liée, & servez avec persil.
19. Breme rostie.
Estant habillée, faites la rostir sur le
gril, & la beurrez : estant rostie, faites une
sauce avec beurre frais, persil & siboules,
vinaigre, sel, & poivre : faites mitonner
le tout ensemble.

225

Autre façon.
Vous la pouvez mettre au court bouil-
lon, puis la faire rostir, & apres une sauce
avec beurre bien frais, persil & siboules
achées, passer le tout par la poësle ; lors
que vous voudrez servir, meslez y un jus
d'ozeille, & servez.
20. Brochet au bleu.
Habillez le sortant de l'eau, & le coupés
ou le laissez entier ; & en cette derniere
eaue, ciselez le le long du dos, puis le met-
tez dans un bassin, & prenez sel, vinaigre,
oygnon, poivre, & escorce à quantité,
faites bouillir le tout ensemble un seul
bouillon, le jettez sur vostre brochet, &
aussi-tost il devient bleu : pour le cuire,
faites bouillir vostre vin blanc bien assai-
sonné, mettez y vostre brochet, & le lais-
sez cuire : goustez à vostre court bouillon
s'il est assez fort ; & laissez y reposer le bro-
chet jusques à ce qu'il ait pris assez de
goust : prenez garde qu'il n'y soit trop
long-temps, & en ce cas, ostez le jusques
à ce qu'il faille servir : ce que vous ferez
estant chaud, avec persil, en une ser-
viette.
21. Brochet à la sauce.
Estant cuit de mesme façon que dessus,

226

 ostez en la peau, & prenez une goutte de
ce court bouillon, mettez le dans un plat
avec un demy jaune d'œuf bien delayé,
du beurre bien frais, muscade, & faites
que la sauce soit bien liée & bien assai-
sonnée de sel, siboules, escorce ; & si vous
voulez, joignez y des anchois, mais pre-
nez garde que vostre sauce ne soit tour-
née, & servez tout chaud.
22. Truites au court bouillon.
A proportion de leur grosseur cizelez
les, & donnez de la force à vostre court
bouillon : avant de les faires cuire, habil-
lez les par l'ouye, & faites mariner : en
suite dequoy elles cuiront tout à loisir,
de peur qu'elles ne se décharnent. Estant
cuites, servez les avec persil en une ser-
viette ployée.
23. Truites saumonnées.
Accommodez les, & servez de mesme
sorte que les communes.
24. Perches au court bouillon.
Sortant de l'eau, habillez les par l'ouye,
& les mettez dans un court bouillon de
vin blanc, bien assaisonné de toutes sor-
tes, comme poivre, sel, cloux, escorce, si-
boules & oygnon. Estant cuites, sortez
les, & leur ostez la peau, faisant une sauce

227

 d'une goutte de vostre court bouillon, &
de vinaigre delayé avec un jaune d'œuf,
un oygnon écartelé, beurre frais, sel, &
fort peu de poivre blanc : delayez le tout
promptement sur le feu, le mettez sur
vos perches, & servez.
25. Lottes.
Faites tiedir de l'eau, les mettez dedans
peu apres ostez les, avec un cousteau ostés
leur le limon, & par ainsi vous les rendez
toutes blanches : habillez les en suite, la-
vez les, mettez les entre deux linges, &
les essuyez : celles qui sont grosses, mettez
les à part, & les cizelez par dessus pour
servir à l'huile ou au beurre affiné, avec
sel & orange. Servez.
26. Lottes en castrolle.
Mettez vos lottes en castrolles, & les as-
saisonnez de beurre, sel, clou battu, poi-
vre, escorce, un bouquet, verjus, un filet
de vinaigre, & fort peu de bon bouillon :
Estant cuites, servez & garnissez si vous
voulez d'anchois, capres, champignons,
& de quelque autre garniture que vous
aurez.
27. Carpe au bleu.
La meilleure sorte de carpes est la lait-
tée. Prenez la vive & l'assaisonnez pour

228

 mettre au court bouillon. Si elle est gros-
se, vous la pouvez mettre en quatre, ou la
cizeler le long du dos, & la mettre dans
un bassin & au bleu. Si vous la voulez fai-
re cuire dans un poissonnier, ayez une
fueille pour mettre au fonds, puis pre-
nez vostre carpe avec un torchon, assai-
sonnez la bien avec oygnon, poivre, sel,
cloux, escorce, & le tout bien enveloppé
dans vostre linge, mettez la cuire la fueil-
le dessous de peur qu'à force de bouillir
elle ne brusle, ou que le linge ne s'atta-
che, faites en sorte que vostre court bouil-
lon ne soit alteré d'aucune chose, mais
bien assaisonné de tout ce qui est neces-
saire. Estant cuite tout à loisir, servez la
avec persil, en uneserviett.
28. Carpe farcie.
Levez en la peau par dessus le dos jus-
ques au ventre, ostez toutes les petites
arrestes, les tripes & laittances, & tirez
de la teste les ouyes & la langue, puis fai-
res une farce avec peu de viande de carpe
bien achée, & assaisonnée d'autant de
beurre que de chair, peu de persil, sibou-
les, & un brin de fines herbes : liez le tout
avec un œuf ; passez champignons, lait-
tances, ou moules, capres, siboules, lan-

229

gues de carpes, & cus d'artichaux mettez
vostre farce dans vostre carpe tout du long,
& laissez un creux où vous mettrez ce
que vous avez passé : assaisonnez bien le
tout, & la fermez, faites la cuire dans un
bassin, ou dans une castrolle, ou dans un
plat devant le feu avec un filet de verjus,
& peu de bouillon, beurre, & ce que
vous avez de reste de vos champignons,
trouffles ou laictances : faites mitonner
le tout ensemble tout à loisir, & de peur
qu'il ne s'attache au plat, mettez quel-
ques siboules dessous avec peu de ver-
jus, & quelques jaunes d'œufs, liez la sau-
ce, & servez.
La carpe farcie de cette sorte se peut
mettre en paste fine ou fueilletée, & gar-
nie de ce que vous aurez.
29.  Esperlans.
Prenez les bien frais, enfilez les, & bien
essuyez. Lors que vous serez prest à ser-
vir, farinez les & faites frire, à l'huile ou
au beurre, oste la verge, les saupou-
drez de sel menu, & servez avec oran-
ge.
30. Plies.
Vous trouverez cét article, & tous les
suivans de la Table au discours des En-

230

trées de poisson, qu'il eust esté inutile de
repeter, & superflu de cotter par article
& par pages, d'autant qu'ils paroistront à
la premiere recherche. Cependant je
vous donne advis que ce que je vous
marque ne vous oblige ny à plus ny à
moins dans la rencontre de vos honne-
stes despenses ou employs, mais bien
le fais-je seulement pour vous faire
souvenir de ce qui se peut servir, sans
oublier à vous dire que vous pouvez
choisir ce qui vous agréera, & y entre-
mesler pastez ou tourtes, à proportion
des plats que vous aurez, & observant
de servir pasté ou tourte apres six plats
de service.
Table de l'Entre-metzs des jours maigres
hors le temps de Caresme.
Mousserons, 1
Champignons à la cresme, 2
Trouffles, 3
Œufs filez, 4
Nulles, 5
Œufs mignons, 6
Tourte de franchipanne, 7

231

Omeletee à la cresme, 8
Baignets, 9
Pets de putain, 10
Paste filée, 11
Servelats d'anguille, 12
Laittances de carpes frittes. 13
Laittances en ragoust, 14
Foyes de lottes, 15
Gelée de poisson, 16
Balnc manger, 17
Gelée verte, 18
Artichaux frits, 19
Asperges à la sauce blanche, 20
Asperges à la cresme, 21
Celeris, 22
Chaux-fleurs, 23
Jambon de poisson, 24
Tortuës en ragoust, 25
Baignets de pommes, 26
Baignets d'artichaux, 27
Pasté d'amendes, 28
Ramequins de toutes sortes, 29
Œufs à la cresme. 30.

232


Methode d'accommoder l'Entre-metz
des jours maigres, dont il est fait
mention dans la Table qui
precede immediatement.
1. Mousseron.
Prenez le bien frais, ostez en le gra-
vier, & le passez par de l'eau ou du vin
blanc : puis le mettez dans un plat avec
du beurre bien frais, bien assaisonné de
sel, poivre blanc, chapelure de pain, que
vous prendrez garde qu'il ne brusle : estant
cuit, mettez y un peu de muscade, un jus
d'orange ou de citron, puis servez.
Autre façon.
Passez le par la poësle avec du beurre
bien frais, persil, un bouquet, poivre, sel,
& le laissez mitonner dans un plat, ou un
pot, & lors que vous voudrez servir, met-
tez y de la cresme, ou un jaune d'œuf, ou
un peu de chapelure de pain, peu de mus-
cade, & servez.
Vous en pouvez garnir ce que vous
voudrez, à proportion de la quantité que
vous en aurez.

233

2. Champignons à la cresme.
Prenez les bien frais, & les plus petits,
car ils sont les meilleurs ; pelez-les à sec,
lavez les avec de l'eau, & aussi-tost tirez
les, & les faites égoutter : couper les plus
gros, & ensemble avec les plus petits, fri-
cassez les avec du beurre frais, persil & si-
boules achées bien menuës, sel & poivre,
puis les faites mitonner dans un petit pot
jusques à ce que vous soyez prest de ser-
vir : alors vous y pouvez mettre de la
cresme, laquelle ayant bouilly trois ou
catre tours, & la sauce estant liee, vous
pouvez servir.
3. Trouffles.
Faites les cuire au court bouillon : estant
cuites, servez les dans une serviette
ployée.
Autre façon.
Servez les de mesme sorte que le mous-
seron, & y mettez peu de bouillon, cres-
me, & quelque jus ; estant coupées fort
deliées, & cuites, servez.
Autre façon.
Pelez les, & les coupez bien menuës &
fort deliées : les passez en suite par la poë-
sle, & les assaisonnez fort peu, parce qu'il
faut qu'elles bouillent long-temps avec

234

 quelque bouillon, que vous jugerez qui
soit bon. Estant cuites, dégraissez les, &
faites en sorte que la sauce soit un peu
liée par le moyen de quelque liaison, ou
de la chapelure de pain, puis servez.
Autre façon.
Sortant du sable, lavez les avec du vin
blanc, faites les cuire avec du gros vin,
force sel, & poivre. Estant cuites, servez
les avec une serviette ployée.
4. Œufs filez.
Vous les trouverez aux Entre-metz
des jours gras, & la façon de les ser-
vir.
5. Nulles.
Prenez quatre ou cinq jaunes d'œufs,
de la cresme bien fraische, quantité de
sucre, un grain de sel : battez bien le tout
ensemble, & le faites cuire sur une assiette
creuse, ou un plat, passez la paisle du feu
rouge par dessus, l'arrosez d'eau de sen-
teurs ; servez & sucrez de sucre mus-
qué.
6. Œufs mignons.
Vous trouverez la façon de les faire, &
de les servir aux Entre-mets des jours gras.

235

7. Tourte de franchipanne.
Vous la trouverez aux discours & à
la Table de la poastisserie des jours gras.
8. Omelette à la cresme.
Prenez quantité de jaunes d'œufs, peu
de blancs, & peu de cresme, du sel à pro-
portion, battez le tout ensemble : & un
peu avant que de servir, faites vostre
omelette ; & si voulez, sucrez la, & ser-
vez.
9. Baignets.
Prenez quatre fromages à petits choux,
six œufs, un demy litron de farine, & peu
de sel, battez le tout ensemble, & l'es-
sayez, car les fromages sont quelquesfois
trop mols, ou trop secs, &c.
10. Pets de putain.
Faites les de mesme, à la reserve qu'il y
faut mettre un peu de fleur davantage : ti-
rez les fort menus avec une queuë de
cuilliere. Estant cuits, servez les sucrez,
& arrosez de fleurs d'oranges.
11. Paste filée.
Vous trouverez la façon de l'accom-
moder & servir aux jours gras.
12. Servelats d'anguille.
Habillez vostre anguille, & la fendez
par la moitié, tirés en l'arreste, battés bien

236

 la chair, & l'assaisonnez : roulez la & la
liez. Estant liée, enveloppez la dans un
petit linge, & la faites cuire dans un pot
avec du vin, sel, poivre, cloux, oygnon,
fines herbes, & faites en sorte que la sau-
ce se reduise à peu : Estant bien cuite,
développez la, & coupez par tranches
fort deliées, puis servez sec, ou avec de la
sauce.
13. Laittances de carpes frittes.
Nettoyez les bien, faites les blanchir &
les essuyez. Lors que vous voudrez ser-
vir farinez les & les faites frire. Estant
frittes, servez avec sel & orange.
14. Laittances en ragoust.
Faites les blanchir & les mettez dans
un plat avec un filet de vin blanc, bien as-
saisonnées de beurre, sel, un bouquet,
poivre, quelque jus de champignons, peu
de capres & anchois ; la sauce estant liée,
servez avec jus d'orange ou de citron, &
muscade.
15. Foye de lotte.
Tirez le du poisson, & le mettez dans
un plat avec du beurre bien frais, peu de
fines herbes, persil aché bien menu,
champignons aussi menus, du meilleur
de vos bouillon,s capres achées, & un an-

237

chois. Estant bien cuit, & la sauce liée, servez.
Autre façon.
Faites le frire si vous voulez, & les ser-
vez avec sel, jus d'orange ou de citron.
16. Gelée de poisson.
Prenez des écailles de carpes, demy
douzaine de tanches, & trois chopines
de vin blanc, faites bien cuire le tout en-
semble avec peu de sel & de canelle, &
quatre cloux de girofle : passez le tout
dans une serviette, & y mettez une livre
de sucre : prenez demy quarteron d'œufs,
& en faites frire les blancs, tenez vostre
chausse preste & bien nette, faites chauf-
fer vostre gelée, & estant preste à bouil-
lir, jettez y le jus de cinq citrons, & vos
blancs d'œufs. Lors qu'elle commence à
bouillir jettez la dans la chausse, & la re-
passez jusques à ce qu'elle soit bien clai-
re ; mettez la au naturel sur une assiette,
ou dans un plat, & servez.
17. Blanc manger.
Faites le du reste de vostre gelée, & y
mettez amandes pilées, & une goutte de
laict : passez la & tournez en blanc man-
ger : & estant froid, servez.

238

18. Gelée verte.
Elle se fait de mesme. Passez la avec
fort peu de jus de poirée, & servez
froide.
19 ; Artichaux frits.
Coupez les comme à la poivrade, cou-
pez aussi les pointes, & les faites blanchir
dans de l'eau chaude ; ce qu'estant fait,
mettez les seicher, & les farinez pour fri-
re, lors que vous en aurez besoin. Servez
les garnis de persil frit.
20. Asperges à la sauce blanche.
Au sortir du jardin ratissez les, & les
coupez égales, faites les cuire avec de
l'eau & du sel, tirez les moins cuites que
vous pourrez, c'est le meilleur ; & les met-
tez égoutter, puis faites une sauce avec
du beurre frais, un jaune d'œuf, sel, mus-
cade, un petit filet de vinaigre, & le tout
bien remué ensemble, & la sauce liée, ser-
vez vos asperges.
21. Asperges à la cresme.
Coupez les en trois, & les ayant fait
blanchir, fricassez les de mesme bien as-
saisonnées. Estant cuites, mettez y vostre
cresme, & les faites mitonner avec. Si la
sauce est trop claire, mettez y jaunes
d'œufs, & servez.

239

22. Celeris.
Il se mange avec poivre & sel. Ou avec
huile, poivre & sel.
23. Choux fleurs.
Habillez les & faites blanchir, faites les
cuire avec du beurre, de l'eau & du sel.
Estans cuits, mettez les égoutter, & faites
une sauce de mesme qu'aux asperges,
puis servez.
24. Jambon de poisson.
Prenez la chair de plusieurs carpes avec
peu d'anguille : achez bien le tout ensem-
ble, l'assaisonnez de beurre, & l'assem-
blez en forme de jambon : Emplissez en
vos peaux de carpes, les recousez, & en-
veloppez avec un linge fort gras : Faites
les cuire dans un pot avec moitié vin &
moitié eau, bien assaisonnées ; faites bien
consommer vostre sauce. Estant cuites,
tirez les, & les développez toutes chau-
des.
Vous les pouvez servir chaudes & froi-
des, & en tout cas garnies comme un
jambon.
25. Tortuës en ragoust.
On le peut manger en tout temps,
l'on en fait quelque liaison ; & on s'en sert

240

 aux potages pour garnir, & à beaucoup
d'autres choses.
26. Baignets de pommes.
Vous trouverez cét article, & les qua-
tre qui suivent aux discours des jours
gras, & de la façon des œufs.

Table de ce qui se peut touver dans les
jardins, dont on se peut ayder au be-
soin : & servir aux Entrés & En-
tre-mets des jours maigres, & autres
de charnage, ou de Caresme.
Chervis, 1
Bouillie de fleur de bled, 2
Oubelon, 3
Laittuës, 4
Citrouilles de toutes sortes, 5
Panets, 6
Sersifis, 7
Carottes, 8
Bette-raves, 9
Taupinambours, 10
Concombres de toutes sortes, 11
Navets, 12
Pommes fricassées, 13

241

Carottes rouges, 14
Asperges fricassées, 15
Chicorée blanche, 16
Cardes de poirée, 17
Cardes d'artichaux, 18
Poix passez, 19
Trouffles d'Entrée. 20.

Methode pour apprester le contenu en la
Table precedente.
1. Chervis.
Faites les bouillir fort peu, puis les pe-
lez pour frire.
Autre façon.
Pour le charnage, faites une paste assez
liquide avec des œufs, peu de sel & peu
de farine ; pour la rendre plus delicate,
meslez y du fromage à petits choux,
trempez dedans vos chervis, faites les
frire, & servez.
Autre façon.
Pour les frire en Caresme, destrempez
vostre farine avec peu de laict, ou verjus,
& plus de sel : mouillez vos chervis dans
cét appareil, & les faites frire dans du

242

 beurre affiné pour estre meilleurs. Si vous
voulez les garnir de persil frit, pour le
frire, vous le jettez dans vostre friture
bien chaude, bien net & bien sec, aussi-
tost sortez le & le mettez devant le feu,
en sorte qu'il soit bien verd. Servez vos
chervis, le persil autour.
2. Bouillie de fleur de bled.
Elle se fait de mesme que celle de fleur
de riz, & veulent cuire autant l'une que
l'autre. Pour les faire, delayez les avec
fort peu de laict & de sel, mettez y hors le
Caresme, jaunes doeufs, peu de beurre,
& du sucre : laissez la cuire à loisir, en sor-
te qu'il se fasse un grattin, servez & su-
crez.
3. Oubelon.
Nettoyez le bien, & ne laissez que le
verd, faites le bouillir un bouillon dans
de l'eau, puis l'égoutez & le mettez dans
un plat avec peu de beurre, un filet de vi-
naigre, un peu de vostre meilleur bouil-
lon, sel & muscade : faites le mitonner
pour vous en servir à garnir, ou à autre
chose.
4. Laittuës.
Pour en garnir toutes sortes de pota-
ges, soit de pouletz, de pigeons, de purée,

243

d herbes, ou de santé, faites les bien
blanchir, & les lavez : mettez les miton-
ner dans un pot avec du meilleur de vos
bouillons. Aux jours gras, assaisonnez les
de gras. Aux jours maigres, mettez y du
beurre, & lors qu'elles seront cuites, fen-
dez les par la moitié, garnissez en  vos po-
tages, & servez.
5. Citrouille.
Découppez la fort deliée, & la fricassez
avec du beurre : Estant bien colorée, met-
tez la mitonner entre deux plats, avec un
oignon, ou une siboule picqué de cloux,
sel, poivre, & verjus de grain, si vous en
avez ; Estant cuite, servez.
Autre façon.
Vous la pouvez mettre avec de la cres-
me.
Autre façon.
Couppez la par gros morceau, & la fai-
tes bouillir dans un pot ; estant bien cui-
te, ostez l'eau, passez la & la fricassez avec
du beurre, & un oygnon aché bien menu ;
assaisonnez la d'un filet de verjus, de mus-
cade, & servez.
Autre façon.
Estant passée, mettez la avec du beurre
bien frais, & la faites fondre avec ci-

244

trouille, sucre & amende, mettez vostre
appareil dans une abbaisse de paste fine,
en façon de tourte, & la faites cuire.
Estant cuite, sucrez la & servez.
Beaucoup de personnes y veulent du
poivre ; mettez y fort peu de sel, & la pou-
vez garnir d'escorce de citron confite,
coupée par tranches.
6. Panets.
Coupez les filets, lavez les bien, & les
faites cuire. Estant cuits, pelez les, & cou-
pez comme vous voudrez. Mettez les dans
un plat avec du beurre bien frais, sel, mus-
cade, & une goutte de bouillon, ou un fi-
let de vinaigre ou de verjus, faites miton-
ner le tout ensemble, & le remuez bien.
Ce faisant, vous trouverez vostre sauce
liée, puis servez.
Autre façon.
Faites les cuire de mesme sorte que les
chervis cy-devant, & les servez avec un
jus d'orange, ou verjus, & un peu de sel.
7. Sersifis.
Faites les cuire comme les panets :
Estant cuits, faites la sauce emesme, &
servez.
Vous les pouvez servir frits.

245

8. Carottes.
Nettoyez les & faites cuire : Estant cui-
tes, pelez les, & les coupez par ruelles
fort deliées, fricassez les avec du beurre
frais, un oygnon aché, sel, poivre & vi-
naigre, puis servez.
9. Bettes-raves.
Estant bien nettes & bien cuites dans
de l'eau, ou dans le feu, pelez les & cou-
pez par ruelles : fricassez les avec un oy-
gnon aché, bien assaisonnées d'un filet de
vinaigre, & de bon beure frais. Estant
bien fricassées, servez.
Autre facçon.
Estant cuites, coupez les de mesme sor-
te, & mettez les avec de l'huile, vinaigre
& sel, puis servez.
10. Taupinambours.
Faites les cuire dans la braise : Estant
bien cuits, pelés les & coupés par ruelles ;
fricassez les avec du beurre bien frais, un
oygnon, sel poivre, vinaigre. Estant bien
fricassez, servez avec un peu de mus-
cade.
11. Concombres.
Pelez-les, & les coupez par ruelles : fri-
cassés les avec du beurre bien frais : Estant
fricassez, mettez y un oygnon, sel & poi-

246

vre, & les laissez bien mitonner, puis ser-
vez avec jaunes d'œufs si vous vou-
lez.
Autre façon.
Pour les confire, prenez les fort jeunes
& fort petits : faites les blanchir, & égou-
ter : puis les mettez dans un pot avec sel,
poivre & vinaigre. Couvrez les bien, &
n'y oubliez pas des cloux de girofle.
Autre façon.
Faites les confire d'autre façon, & pour
cét effet, coupez les fort deliez, puis les
mettez avec oygnon,  sel, poivre, & vi-
naigre : Estant bien confits, égouttez les,
& pour les servir, mettez y de l'huile, &
les servez en salade.
12. Navets.
Ratissez les, faites blanchir, & les met-
tez cuire avec de l'eau, du beurre, & du
sel. Estant cuits, mettez les dans un plat
avec du beurre bien frais : vous y pou-
vez mettre de la moutarde ; servez avec
muscade.
13. Pommes fricassées.
Pelez les, coupez par ruelles, & les fri-
cassez avec du beurre bien frais. Estant
fricassées servés, faisant un bouillon avec
un peu de muscade.

247

Autre façon.
Coupez les par la moitié : ostez les pe-
pins, & tout ce qui est au tour : Servez les
sous la peau, & les mettez dans un plat
avec du beurre, du sucre, de l'eau, & un
peu de canelle, faites les cuire ; estant cui
tes, servez les sucrées.
14. Carottes rouges.
Elle se prepare de mesme que l'autre.
15. Asperges fricassées.
Rompez les, coupez les par petits mor-
ceaux, & lavez. Estant égouttées, fricas-
sez les avec du beurre bien frais, & les as-
saisonnez de sel, poivre, & persil aché.
Estant fricassées, mettez les mitonner
avec un oygnon picqué de cloux, & une
goutte de bouillon, puis servez avec
muscade.
Vous y pouvez aussi mettre de la cres-
me si vous voulez.
16. Chicorée blanche.
Faites la bien blanchir dans l'eau, & la
mettez égoutter, puis la liez, & la mettez
cuire dans un pot avec de l'eau, du beur-
re & du sel. Estant bien cuite, tirez la, &
la faites derechef égoutter ; apres quoy,
vous la mettrez avec du beurre, sel, mus-
cade, & un filet de vinaigre. Lors que

248

 vous serez prest de servir, faites y une sau-
ce liée, & servez.
Autre façon.
Estant blanchie, preparez la en salade
avec du sel, vinaigre, & sucre, puis servez.
17. Cardes de poirée.
Ostez les filets & les faites blanchir,
puis les mettez cuire dans un pot ou
dans une chaudiere avec de l'eau, du
beurre, une crouste de pain, & du sel.
Estant bien cuites tirez les & laissez mi-
tonner avec du beurre, jusques à ce que
vous en ayez affaire : Et alors faites les
chauffer, & appropriez sur une assiette :
apres quoy, vous ferez une sauce liée
avec du beurre bien frais, un filet de
vinaigre, & de la muscade, puis ser-
vez.
18. Cardes d'artichaux.
Choisissez les plus blanches, ostez en
les filets, & les faites blanchir. Estant
blanchis, mettez les cuire avec du sel &
de l'eau, un morceau de beurre & une
crouste de pain : Estant bien cuites, gar-
nissez vostre plat, faites y une sausse blan-
che, & servez.

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19. Poix passez.
Faites tremper vos poix, lavez les
bien, & les faites cuire dans de l'eau
chaude, & les en remplissez. Estant cuits,
broyez les, & les passez sur une passoi-
re : prenez de la purée la plus espaisse, &
la faites mitonner avec du beurre, du sel,
& un oygnon entier picqué de cloux,
puis servez.
Vous pouvez servir & fricasser des
poix entiers avec du beurre bien frais, sel,
oygnon aché, poivre & vinaigre. En
Caresme garnissez les de harans.
20. Trouffles d'Entrée.
Nettoyez les bien, pelez les, & fri-
cassez avec du beurre bien frais, un oy-
gnon picqué de cloux, peu de persil
aché, & une goutte de bouillon : faites
les mitonner entre deux plats, et la sauce
estant un peu liée, servez.

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Table pour la Pastisserie de poisson à man-
ger chaud, contenant les Pastez
& les Tourtes.
Pasté de saumon, 1.
Pasté de truitte, 2
Pasté de becare, 3
Pasté de carpe, 4
Pasté d'esturgeon, 5
Pasté de barbuë, 6
Pasté de turbost, 7
Pasté detruitte, 8
Pasté de plies, 9
Pasté d'anguille, 10
Pasté de morüe fraische, 11
Pasté de carpe desossée, 12
Pasté à la Cardinale, 13
Pasté de limandes, 14
Pasté de grenost, 15
Pasté de solles, 16
Pasté de solles moitié frittes, 17
Pasté dressé de hachis d'anguille, 18
Tourte de limandes, 19
Tourte d'huistres fraisches, 20
Tourte de foye de lotes, 21