Le cuisinier françois du sieur de La Varenne

Transcription de la première édition de Paris, Pierre David, 1651

251

Tourte de laittances de carpes, 22
Tourte de lotes, 23
Tourte de carpes, 24
Tourte d'escrevisses, 25
Tourtes de grenouilles, 26
Tourte de tanches, 27
Tourte de beurre, 28
Tourte d'espinars, 29
Tourte de melon, 30
Tourte de pistaches, 31
Tourte d'amendes, 32
Tourte de citrouille, 33
Tourte de poires, 34
Tourte de cresme, 35
Tourte de pommes, 36
Tourte de franchipanne, 37
Tourte de blancs d'œufs, 38
Tourte de jaunes d'œufs, 39
Tourte de massepin. 40

Instruction pour apprester la Pastisserie
de poisson, cy-devant déduite
par Table.
Avant que de passer outre à vous dis-
courir des moyens de l'apprester, d'au-

252

tant qu'il y sera parlé souvent de differen-
tes sortes de pastez, j'ay jugé à propos de
vous donner quelque petit enseigne-
ment pour les dresser.
Pour cét effet, vous sçaurez que la paste
fueilletée se fait prenant quatre livres de
fleur détrempée avec du sel & de l'eau,
fort douce neantmoins. Estant un peu re-
posée, vous l'estendez avec la quantité
de deux livres de beurre : joignez les en-
semble,  & laissez une troisiesme partie de
vostre paste vuide pour la ployer en trois.
Et vostre beurre estant fermé, vous esten-
dez encore vostre paste bien carrée pour
la ployer en quatre. Et cela fait, vous fai-
tes encore trois autres tours de mesme ;
apres quoy, vous la posez en lieu frais
pour vous en servir lors que vous en au-
rez affaire. Et alors vous estandez vostre
paste à proportion du pasté ou de la tour-
te que vous voulez vaire. Et marquez que
ceste paste est plus mal-aisée à nourrir
que pas une autre, afin que vous ne vous
trompiez pas.
La paste fine se fait de quatre livres de
fleur, & une livre & demie que vous de-
layez bien fort ensemble avec du sel :
apres quoy vous la laissez reposer jusques

253

à ce que vous en ayez affaire, & en faites
pastez ou tourtes.
La paste d'eau chaude se fait de mesme,
hormis que vous faites chauffer l'eau &
le beurre : Estant faite, laissez la reposer
plus que l'autre, & la maniez fort peu, de
peur qu'elle ne se brusle : faites en pasté ou
tourte.
La paste bise se fait de farine de seigle
avec de l'eau & peu de beurre. Vous y
pouvez mettre si vous voulez du sel &
du poivre ; Estant bien forte & reposée,
faites en pastez de venaison.
Toutes sortes de pastez gras ou maigres
qui se mangent chauds, s'assaisonnent de
mesme façon, suivant les sortes de vian-
des. Vous y pouvez mettre mesme gar-
niture de jardin, comme champignons,
trouffles, asperges, jaunes d'œufs, cus
d'artichaux, capres, cardes, pistaches.
Aux pastez de chair, outre les garnitu-
re de jardin, vous y faites entrer riz de
veau, roignons, crestes, &c.
Les pastez de viande garnis, & de viande
fort tendre, ne veulent estre au four que
deux heures & demie. Ceux de poisson
gros ou petit, de mesme grandeur, au-
tant.

254

Il y a de la difference au paste de le-
vraut, lequel quoy qu'il s'assaisonne de
mesme, ne veut estre au four que deux
heures, soit qu'il soit en paste fueilletée ;
ou autre. Il se sert chaud & descou-
vert.
Les pastez que vous voulez garder, il
faut qu'ils soient de plus haut goust que
ceux que vous faites pour manger chauds.
Si vous les faites porter loing, il faut que
la paste soit un peu bise ; & si elle est fine,
il faut faire un panier exprés pour les
porter.
Vous lardez vos pastez maigres avec
anguilles ou carpes assaisonnées de
poivre, sel, vinaigre, clou battu : faites
vostre paste fine ou autrement, & assai-
sonnez vostre pasté de clou, sel, poiuvre, fi-
nes herbes, & une chalotte ; estant fait,
dorez le & le mettez au four, peu apres
le percez.
Apres ce mot d'advis, qui n'est pas
inutile, comme je croy, venons au détail
des façons de pastisseries qui se servent
chauds aux jours gras ou maigres.
1.  Pasté de saumon.
Vostre  poisson estant habillé, lardez le
de lard d'anguille ou de carpe, assaisonné

255

 de poivre, sel, & clou battu, puis le met-
tez sur la paste, & par dessus une fueille de
laurier, & bon beurre frais ou lard battu,
selon le jour que vous voulez vous en ser-
vir : arrosez le de lard avec un filet de vi-
naigre, & le fermez à la forme du pois-
son. Estant cuit, servez le chaud ou
froid.
2. Pasté de truittes.
Il se fait & assaisonne de mesme.
3. Pasté de becare.
Il se fait de mesme.
4. Pasté de carpe.
Il se fait de mesme.
5.  Pasté d'esturgeon.
Aussi de mesme.
6. Pasté de barbuë.
Habillez vostre barbuë, & la cizelez par
dessus : Si vous voulez lardez la d'anguil-
le bien assaisonnée, puis dressez vostre
paste à la grandeur de vostre barbuë, & la
mettez dedans bien assaisonnée de sel,
poivre, clou, fines herbes, champignons,
morilles, peu de persil passé avec du beur-
re frais, mousserons, cus d'artichaux, ou
asperges rompuës, & bon beurre frais, le
couvrez à jour ; & si vous voulez, enjoli-
vez le de quelques façons, faites le cuire.

256

 Estant cuit, & bien nourry, servez le avec
une sauce faite de verjus de grain, & jau-
nes d'œufs.
7. Pasté de turbosts.
IL se fait de mesme façon.
8. Pasté de truitte.
De mesme.
9. Pasté de plies.
Aussi de mesme.
10. Pasté d'anguilles.
Habillez les, coupés les par ruelles, & les
assaisonnez : dressez vostre pasté, & l'em-
plissez d'anguilles, de jaunes d'œufs,
champignons, trouffles, si vous en avez,
cus d'artichaux, & bon beurre frais. Ser-
vez le descouvert avec une sauce blan-
che, de peur qu'il ne s'abatte, liez le avec
du papier beurré, & un filet de vinaigre.
Estant cuit, ostez le papier.
11. Pasté de moruë fraische.
Faites le comme celuy de barbuë, & ser-
vez chaud.
12. Pasté de carpe desossée.
Farcissez de mesme façon que pour une[1]
Entrée, & dressez vostre pasté, mettez la
dedans garnie de tout ce que vous vou-
drez, faites le cuire couvert ; ayant cuit
[1] Les deux derniers mots soudés

257

 deux heures, servez le descouvert avec
une sauce. Autre façon.
Coupez vostre carpe par morceaux, &
la mettez en paste dressée, assaisonnée de
ce que vous aurez : faites cuire vostre pa-
sté, & le servez descouvert avec une sau-
ce blanche.
13. Pasté à la Cardinale.
Prenez chair de carpe & d'anguille,
achez les bien avec du beurre, & assaison-
nez de sel, poivre, fines herbes, & peu
de champignons, puis dressez vos pastez
les plus petits que vous pourrez, emplis-
sez les, couvrez, dorez, & faites cuire,
puis servez.
14. Pasté de limandes.
Estant habillées, cizelez les, & mettez
dans vostre abaisse, assaisonnez de sel,
poivre, clou battu, champignons passez,
beurre frais, & de tout ce que vous aurez,
couvrez le, faites le cuire & le bandez.
Estant cuit, servez avec une sauce blan-
che, muscade, une chalottte, jus & tran-
ches de citron ou d'orange.
15. Pasté de grenost.
Estant habillé, cizelez le, & le mettez
dans vostre abaisse assaisonné de sel, poi-
vre, beurre frais, champignons, trouffles,

258

 mousserons, morilles, persil passé, & cus
d'artichaux. Le pasté dressé, couvert &
bandé de papier doré, faites le cuire ; estant
cuit, servez le descouvert avec une sauce
blanche, ou quelque liaison que vous au-
rez.
16. Pasté de solles.
Il se fait de mesme que celuy de bar-
buë, d'autant qu'il est d'une mesme espe-
ce de chair. Il se mange chaud.
17. Pasté de solles moitié frittes.
Passez les à moitié par la poësle, levez
l'arreste, & les farcissez de tout  ce que
vous voudrez, comme champignons, ca-
pres, trouffles, mousserons, cus d'arti-
chaux, beurre frais, le tout passé par la
poësle, avec persil & siboules achées bien
menuës : mettez les en paste dressée, ou
dans une abaisse fueilletée, que vous met-
trés dans une tourtiere, & par dessus le reste
de vostre farce en guise de garniture, avec
jaunes d'œufs, & beurre bien frais : Cou-
vrés vostre pasté, & le percés quelque temps
apres qu'il sera au four. Estant cuit, servez
le avec telle sauce que vous voudrez.
18. Pasté dressé de hachis d'anguille.
Il se fait de mesme que celuy de carpe,
à la reserve que la chair d'anguille estant

259

 plus grasse que celle de carpe, il ne la faut
délayer avec beurre, comme celle de car-
pe : seulement meslez les ensemble, &
assaisonnez bien de sel, poivre, peu de fi-
nes herbes, puis en faites un lict : Et
dessus celuy-cy, vous mettrez champi-
gnons, morilles, troufles, & peu de persil
aché passez avec le beurre ; & au dessus
de tout cela, le reste de vostre achis : puis
fermez vostre pasté, & le faites cuire :
estant cuit, servez le avec une sauce blan-
che.
19. Tourte de limandes.
Elle se fait de mesme que le pasté de li-
mandes, dont vous avez l'instruction un
peu devant.
20. Tourte d'huistres fraische.
Vos huistres estant nettoyées & blan-
chies, passez les par la poësle avec beurre
bien frais, persil, & siboules achées, &
champignons, le tout bien assaisonné :
mettez le tout dans une abaisse de telle
paste que vous voudrez, & garnissez de
jaunes d'œufs durs, cus d'artichaux, mo-
rilles, asperges rompuës, le tout bien pas-
sé ; couvrez vostre tourte, & la faites cui-
re. Estant cuite, servez avec sauce bonne,
que vous ferez, passant par la poesle avec

260

 du beurre, deux ou trois siboules entie-
res, sel, poivre, un filet de verjus, ou de
vinaigre, puis estant trousse, vous y meslez
deux jaunes d'œufs bien delayez, vous
ostez la siboule, & mettez vostre sauce
dans vostre tourte boüillante, avec un
peu de muscade. Vous la remuez tant
soit peu, & servez descouverte.
21. Tourte de foye de lotte.
Estant fort peu blanchy, bien net & es-
suyé, mettez le dans une abaisse, puis pas-
sez mousserons, morilles, troufles, asper-
ges rompuës, peu de persil aché, cus d'ar-
tichaux, cardons ou cardes cuites, & jau-
nes d'œufs, le tout bien assaisonné, & à
telle proportion, que vostre tourte ne
puisse changer son nom, & que la garni-
ture n'excede le principal, faites la cuire.
Estant cuite, servez.
22. Tourte de laittances de carpes.
Elle se fait de mesme que celle de lot-
te, avec telle garniture que vous aurez.
23 Tourte de lotte.
Faites la bien blanchir avec de l'eau as-
sez chaude, pour en oster le limon, jus-
ques à ce qu'elle soit blanche : puis cou-
pez la par ruelles jusques à moitié la te-
ste : mettez la dans une abaisse avec sel,

261

 poivre, cloux battus, capres, champi-
gnons, jaunes d'œufs, cus d'artichaux,
persil, siboules bien achées, & par dessus
beurre bien frais ; fermez la d'une abaisse
de paste fueilletée si vous en avez. Estant
cuite, servez la descouverte avec une sau-
ce blanche, & garnie de son dessus coupé
en quatre.
24. Tourte de carpe.
Elle se fait & assaisonne de mesme que
celle de lotte, hormis qu'il ne faut l'es-
chauder, mais bien l'escailler.
25. Tourte d'escrevisses.
Faites les cuire avec sel, poivre, & fort
peu de vinaigre, ostez leur les piedz & le
derriere, puis les habillez & les passez par
la poësle avec beurre bien frais, champi-
gnons, & tout ce que vous avez à y met-
tre, sans oublier du persil aché : assaison-
nez bien le tout, & mettez le en telle pa-
ste que vous voudrez, fine, ou fueilletée.
Estant cuite, servez la avec un sauce rou-
ge, que vous ferez si vous pillez des osse-
mens d'escrevisses ; & apres les avoir pas-
sez, meslez les avec quelques boüillons,
quelques jaunes d'œufs, un filet de verjus
& peu de muscade ; mettez cette sauce
dans vostre tourte sortant du four, &

262

 preste à servir, puis servez la descou-
verte.
26. Tourte de grenouilles.
Coupez en les grosses cuisses, & les pas-
sez avec bon beurre bien frais, champi-
gnons, persil, artichaux cuits, coupez, &
capres ; le tout bien assaisonné, mettez le
dans une abaisse fine ou fueilletée, & le
faites cuire. Estant cuit, servez descou-
vert avec une sauce blanche.
27. Tourte de tanches.
Eschaudez les, & les faites devenir
blanches, puis les habillez & coupez par
ruelles : mettez les dans vostre abaisse de
tourte, ou de pasté dressé ; garnissez les
de tout ce que vous aurez, comme beurre
bien frais, capres & persil aché, faites les
cuire. Estant cuites, servez avec sauce
blanche, & peu de muscade.
18. Tourte de beurre.
Faites fondre un morceau de beurre.
Estant fondu, mettez y du sucre & des
amendes pillées, avec un peu de cresme
ou de laict délayez avec de la farine cui-
te, puis foncez une abaisse de paste fine
ou fueilletée, mettez y vostre appareil,
la bordez, la faites cuire, & la servez su-

263

crée, & avec de l'eau de senteur, si vous en
avez.
29. Tourte d'espinars.
Prenez des fueilles d'espinars, nettoyez
les & faites blanchir. Estant blanchis, fai-
tes les égoutter, & les achez bien menus :
estant achez, délayez les avec du beurre
fondu, du sel, du sucre, & le poids d'un
macaron d'amendes pillées, puis mettez
le tout dans vostre abaisse, & la faites cui-
re. Estant cuite, servez la sucrée, & si vous
voulez, garnie d'écorce de citron con-
fite.
30. Tourte de melon.
Rapez vostre melon, & le pillez dans un
mortier : faites fondre du beurre, & le
mettez avec du sucre, un brin de poivre,
sel, & un macaron ; meslez le tout ensem-
ble, en garnissez vostre abaisse : faites la
cuire, & servez sucrée.
31. Tourte de pistaches.
Vos pistaches estant mondées, faites
les battre, & de peur qu'elles ne s'huilent
arrosez les avec eau de fleurs d'orange,
ou autres de senteur : faites fondre autant
de beurre que de pistaches, & prenez autant
de sucre, peu de sel, & de mie de pain blanc
passé, ou une goutte de laict : puis

264

 le tout estant bien délayé ensemble, met-
tez le dans une abaisse de paste bien fine,
la tourte & l'abaisse fort deliée : faites la
cuire, sucrez la, & la servez chaude, &
arrosée de telle eau de senteur que vous
voudrez.
32. Tourte d'amendes.
Elle se fait de mesme sorte, hormis
que pour l'arroser, vous y mettez du laict
au lieu d'eau de senteurs.
33. Tourte de citrouïlle.
Faites la bouillir avec de bon laict, & la
passez fort espaisse, & la meslez avec su-
cre, beurre, peu de sel ; & si vous voulez
un peu d'amendes pillées, que le tout soit
fort delié, mettez le dans vostre abaisse,
faites la cuire : estant cuite, arrosez la de
sucre, & servez.
34. Tourte de poires.
Pelez vos poires, & les coupez fort de-
liées ; faites les cuire avec eau & sucre.
Estant bien cuites, mettez y peu de beur-
re bien frais, battez le tout ensemble, &
le mettez dans vostre abaisse fort deliée :
bandez la si vous voulez, & la faites cuire :
Estant cuite, arrosez la d'eau de fleurs, la
sucrez & servez.

265

35. Tourte de cresme.
Prenez de la cresme bien fraische, & la
délayez avec un peu d'amendes battuës,
du sucre, & un peu de bouillie faite avec
du laict, & bien cuite ; faites le tout en-
semble bouillir un bouillon, & lors que
tout cét appareil sera froid, mettez le
dans vostre abaisse, faites la cuire. Estant
cuite, sucrez la bien, & si vous voulez, la
musquez & servez.
36. Tourte de pommes.
Elle se fait & se sert de mesme sorte
que celle de poire.
37. Tourte de franchipanne.
Prenez de la plus belle fleur que vous
pourrez trouver, & la détrempez avec
des blancs d'œufs : au mesme instant, pre-
nez la douziesme partie de vostre paste, &
l'estendez jusques à tant que vous voyez
le jour au travers ; beurrez vostre assiette
ou tourtiere, estendez cette premiere
abaisse, la foncez, la beurrez par dessus,
& en faites de mesme, jusque au nombre
de six : puis mettez telle cresme que vous
voudrez, & faites le dessus de mesme que
le dessous, jusques au nombre de six a-
baisses : faites cuire vostre tourte à loisir.

266

 estant cuite, arrosez d'eau de fleurs, sucrés
la bien, & servez.
Prenez garde à mettre vostre paste en
œuvre, si tost qu'elle est faite, parce qu'el-
le se seiche plutost que vous ne pensez, &
estant seiche elle est hors de service, d'au-
tant qu'il faut que vos abaisses soient de-
liées comme toile d'araignée ; c'est pour-
quoy pour bien faire choisissez un lieu
frais. 38. Tourte de blancs d'œufs.
Apres qu'ils sont bien battus, assaisonnés
les de peu de sel & sucre ; faites fondre du
beurre frais avec du laict, meslez le tout
ensemble ; puis mettez vostre appareil
ensemble ; puis mettez vostre appareil
dans vostre abaisse de paste fine, faites la
cuire. Estant cuite, servez la chaude & su-
crée. 39. Tourte de jaunes d'œufs.
Délayez ensemble du beure, cinq jau-
nes d'œufs, du sucre, deux macarons, peu
de sel & laict ; formez en vostre tourte, &
la faites cuire ; estant cuite, servez la su-
crée avec écorce de citron fort deliée par
dessus.40. Tourte de massepin.
Pour la faire remplie, glacée, & large
comme une assiette, prenez une demie li-
vre d'amende, & un quarteron de sucre :
battés vos amendes, & y mettés du sucre ;
estendez vostre paste, dressez la assez bas,

267

 & la faites cuire sur une assiette creuse à
petit feu ; faites une cresme de laict, dont
vous trouverez la façon cy apres : emplis-
sez en ceste paste environ l'épaisseur d'un
demi doigt, la faites cuire, & passez la pai-
sle du feu par dessus : mettez par dessus ou
cerises, ou fraizes, ou framboises, ou gro-
zeilles, ou verjus, ou abricots confits peu
plus de moitié. Estant pleine, remettez la
au four, & faites une glace avec la moitié
d'un blanc d'œuf, & six fois autant de su-
cre, bien battus ensemble. Estant prest à
servir, jettez la par dessus vostre tourte, &
lui donnez le feu vif & peu, puis servez
sur l'assiette.
Pour faire la crsme, dont est fait men-
tion cy dessus, délayez fort peu de farine
avec une chopine de laict, faites la bien
cuire, & fort claire : mettés y en suite peu
de beurre, 4. jaunes d'œufs, & 2. blancs bien
battus ; tournez bien le tout sur le feu, & y
meslez fort peu de sel & de sucre, environ
la moitié dautant que vous aurez de cres-
me. Pour la faire verte, mettez y des pi-
staches battuës, ou de la rapelure d'écor-
ce de citron confite.
Vous pouvez servir vostre tourte glacée
sans confitures, & au fruict comme à l'En-
tre mets.

268


Table de plusieurs sortes de racines, her-
bes, & autres choses propres à
confire, pour garder dans le mes-
nage de maison ou de cabaret.
Beurre fondu, 1.
Artichaux, 2
Concombres, 3
Pourpier, 4
Laictuës, 5
Troufles, 6
Bette raves, 7
Asperges, 8
Poix verds, 9
Chicorée, 10
Champignons, 11
Choux, 12
Solles, 13
Huistres, 14
Crestes sallées, 15.

269


Maniere de confire toutes ces sortes,
pour les rendre de garde.
1. Beurre fondu.
Quand il est à bon prix vous en pouvez
achepter quantité, & le faire fondre pour
vous en servir au besoin. Pour ce faire,
mettez le dans une poësle, le faites fon-
dre à loisir, jusques à ce que la cresme
aille au fonds, & qu'il devienne clair au
dessus : empottez le, & estant froid, gar-
dez le pour vous en servir.
2. Artichaux.
Coupez leur le foing, & ce qui est trop
dur autour (cela s'appelle artichaux
en cus :) mettez les tremper dans de l'eau
pour blanchir, les faites égouter, & les
essuyez : Apres quoy, vous les mettrez
dans une pot, avec sel, poivre, vinaigre,
beurre fondu, clou, & quelque fueille
de laurier : couvrez les bien, & les gardez
jusques à ce que vous en ayez affaire ; &
alors faites les dessaller dans de l'eau
tiede, faites les cuire estant dessallez avec
du beurre, ou quelque morceau de lard

270

 ou de graisse. Estant cuits, servez les avec
une sauce blanche ou garnie.
3. Concombres.
Prenez les fort petits, faites les blanchir
& les picquez de cloux, puis les mettez
dans un pot avec sel, poivre, vinaigre, &
fueille de laurier ; couvrez les si bien qu'il
n'y entre point d'air, servez les en salade.
4. Pourpier.
Il se fait de mesme que le concombre,
& vous les pouvez servir ensemble.
5. Laittuës.
Choisissez les plus pommées, & en ostés
les grandes fueilles, faites les blanchir
dans de l'eau, & égoutter. Estant égout-
tées, picqués les de cloux, & les assaison-
nez de sel, poivre, vinaigre, & fueille de
laurier : couvrez les bien, & lors que vous
les voudrez servir, faites les dessaller, puis
apres cuire, & vous en servez en garnitu-
re ou en salade.
6. Troufles.
Faites les bouillir avec du meilleur gros
vin que vous trouverés, sel, poivre & clou,
puis les tirez & empottez, avec sel, poi-
vre, vinaigre, cloux, & quelques fueilles
de laurier, couvrez les bien, lors que vous
voudrez vous en servir, faites les dessal-

271

ler & cuire avec du vin, & les servez dans
une serviette ployée.
7. Bette raves.
Lavez les bien nettes, & les faites cui-
re. Estant bien cuites, pelez les, & les met-
tez dans un pot avec sel, poivre & vinai-
gre, pour vous en servir quand vous vou-
drez.
8. Asperges.
Pour les garder, mettez les dans un pot
avec du beurre fondu, vinaigre, sel, poi-
vre & cloux : couvrez les bien, & pour
vous en servir, faites les dessaler ; estant
dessallées, faites les cuire dans de l'eau
chaude. Estant cuites, servez les avec une
sauce blanche, ou pour garnir potages, ou
en salade, ou en pastisserie.
9. Poix verds.
Prenez les sortant de la cosse : passez les
avec du beurre, & les assaisonnez bien
comme si vous les vouliez manger à l'heure
mesme ; mais ne les fricassez pas tant : met-
tez les en suite dans un pot de terre, les
assaisonnez derechef, & les couvrez bien ;
mettez les dans un lieu frais, & lors que
vous voudrez vous en servir, faites les
dessaler, & les passez par la poësle com-
me auparavant.

272

10. Chicorée.
Faites la blanchir liée dans du sable :
lors que vous croyez qu'elle se puisse gar-
der, nettoyez la bien, & la mettez dans
un pot avec sel, poivre, peu de vinaigre,
& romarin. Lors que vous en aurez affai-
re, faites la dessaler, pour servir en sala-
de, ou pour la faire cuire pour garnir, ou
pour farcie.
11. Champignons.
Choisissez les plus fermes & les plus
rouges qui se trouvent, fricassez les en-
tiers avec du beurre, comme pour man-
ger presentement. Estant fricassez, & bien
assaisonnez, mettez les dans un pot avec
plus d'assaisonnement, de beurre, & un
filet de vinaigre, jusques à ce qu'ils trem-
pent ; couvrez les en sorte qu'il n'y ait
point d'air : pour vous en servir, faites les
tremper dans plusieurs eaux tiedes, puis
apres les fricassez, comme s'ils sortoient
de terre.
12. Autre façon.
Prenez les plus grands & les plus larges,
les faites blanchir dans leur eau entre
deux plats, & égoutter. Apres cela, ma-
rinez les avec vinaigre, sel, poivre, & écor-
ce de citron, ou d'orange. Estant marinez

273

 quelque temps, sortez les, & les faites
frire avec du beurre affiné, & peu de fari-
ne. Estant frits, mettez les dans une au-
tre marmade, si vous les voulez garder
long temps.
Vous les pouvez faire servir à garnir, ou
en baignets, ou farcis.
12. Choux.
Prenez les plus pommez, & les incisez
en quatre, du costé de la queuë, puis les
faites blanchir & essuyer : mettez les dans
un salloir, ou dans un pot, avec du sel, poi-
vre, vinaigre, & fueilles de laurier, ou un
peu de romarin. Vous les pouvés picquer
de cloux, & lors que vous voudrez vous
en servir, faites les dessaler pour les met-
tre au potage, & non en salade. Estant
cuits, servez.
13. Solles.
Prenez les bien fraisches, & les faites
nettoyer. Si elles sont grosses, vous les
cizelez par dessus, & les farinez apres les
avoir essuyées. Apres quoy, faites les fri-
re à moitié avec du beurre ou de l'huile,
& les mettez proprement dans un pot
avec sel, poivre, clou battu, écorce d'o-
range ou de citron, & vinaigre : couvrez
les bien, & pour vous en servir, sortez les

274

 du pot, & les faites tremper dans de l'eau.
Estant dessalées, faites les frire avec du
beurre, ou de l'huile pour ceux qui l'ay-
ment : N'oubliez pas de les bien fariner,
& servez les avec orange ou citron : ou si
vous voulez, apres les avoir passé par la
poësle, ouvrez l'arreste, & les mettez en
ragoust ; pour quoy faire, mettez dedans
des capres, anchois, champignons, trou-
fles, & tout ce que vous pourrez avoir ;
puis les faites mitonner, & servez avec
sauce liée, & un jus de citron ou d'o-
range.
14. Huistres.
Sortez les de la coquille, & les faites
blanchir, ou comme elles sont sortant du
panier, mettez les dans un pot, & les as-
saisonnez de sel, poivre, clou battu, &
quelque fueille de laurier : couvrez les
bien, ou si vous voulez, vous les pouvez
enfoncer dans un baril. Lors que vous
voudrez vous en servir, faites les dessal-
ler dedans l'eau tiede. Estant dessallées,
vous en pouvez garnir, ou faire des bai-
gnets, ou fricasser.
15. Crestes sallées.
Il leur faut bien oster le sang, & les met-
tre dans un pot avec sel fondu, poivre,

275

 clou, un filet de vinaigre, & quelque
fueille de laurier : couvrez les bien, & les
mettez en un lieu qui ne soit ny frais ny
chaud. Lors que vous voudrez vous en
servir, prenez en ce qu'il vous en faut, les
mettez dessaller dans de l'eau tiede, & les
changez fort souvent. Estant bien dessal-
lées, faites bouillir de l'eau, & les eschau-
dez. Estant bien nettes, faites les cuire
avec du bouillon ou de l'eau. Estant pres-
que cuites, mettez y un bouquet, du beu-
re ou du lard, & une tranche de citron.
Estant bien cuites, servez vous en pour
garnir tout ce que vous voudrez.
Autre Table de choses à saller & gar-
der, particulierment pour un
Pastissier.
Cardes d'artichaux, 1
Palets de bœuf, 2
Langues de mouton, 3
Poulets marinez, 4
Roignons de belier, 5
Pigeonneaux, 6
Beurre sallé. 7.

276

Methode.
1. Cardes d'artichaux.
Choisissez les pieds les plus blancs, cou-
pez les de longueur de demy pied, leur
ostez bien les filets, les metez tremper
dans de l'eau fraische, & les changés deux
ou trois fois : faites les blanchir & égout-
ter, essuyez les, mettez les dans un pot, &
les sallez. Estant sallez, faites fondre &
affiner une livre de beurre, & la jettez
par dessus, pour les serrer, & vous en ser-
vir au besoin.
2. Palets de bœuf.
Sallez les sortant de la teste, & les serrez
jusques à ce que vous en ayez affaire ;
alors faites les dessaller. Estant dessallez,
faites les cuire, & ostez la peau de dessus,
& les barbillons, puis les découpez par
morceaux, ou par tranches ; mettez les en
ragoust, ou en garnissez tout ce que vous
avez besoin, jusques à la pastisserie, à
quoy ils vous peuvent beaucoup servir.
3. Langues de mouton.
Estant tirées de la teste, sallez les, lors
que vous en aurez affaire, estant dessal-
lées, faites les cuire. Estant cuites, habil-

277

lez les proprement, fendés les, & les met-
tez sur le gril avec mie de pain & sel.
Estant rosties, faites une sauce avec ver-
jus, un filet de vinaigre, persil aché, cha-
pelure de pain, peu de bouillon du pot, &
les faites mitonner, puis servez.
4. Poulets marinez.
Estant habillez, fendez les par la moitié, &
les essuyez bien : farinez les & les faites fri-
re à moitié, puis les mettez dans un pot,
avec sel, poivre, vinaigre, & fines herbes :
couvrez les jusques au besoin, & alors les
faites dessaler avec de l'eau fraische ou
tiede, qui sera bien la meilleure. Estant des-
sallez, essuyez les & farinez, puis les fai-
tes frire. Estant frits, servez, & si vous
voulez qu'ils paroissent, il faut faire une
liaison avec des œufs & farine, les frire &
les mettre en sauce avec un jus d'orange.
5. Roignons de belier.
Ostez leur la premiere robbe, & les dé-
coupez par dessus pour leur faire prendre
sel ; mettez les dans un pot, & en lieu frais.
Pour vous en servir, faites les dessaller, &
cuire, puis vous en servez à tout ce que
vous voudrez.
6. Pigeonneaux.
Apres les avoir bien applatis, essuyez

278

 les, farinez, & les faites frire, puis les
mettés dans un pot avec vinaigre poivre,
cloux, & fines herbes. Lors que vous vou-
drez vous en servir, faites les dessaler
pour les mettre en ragoust, ou en potage,
ou en paste, ou pour les servir marinez.
7. Beurre salle.
Lavez le bien en eau fraische, & l'égout-
tez, puis le mettez dans une terrine, & le
pestrissez avec sel blanc, clou de girofle,
quelques fueilles de laurier, & de l'anis
pilé si vous voulez. Apres quoy, mettez
le dans un pot, & le couvrez bien avec
du papier ou parchemin, apres avoir osté
l'eau qui en sort : mettez le à la cave, &
vous en servez.

Methode instructive pour faire en Ca-
resme les bouillons de poisson, de
purée, aux herbes, & d'amendes.
Bouillon de poisson.
Faites vostre bouillon moitié eau, moi-
tié purée : prenez des ossemens de carpe
ou d'autre poisson, avec un oygnon pic-
qué de cloux, un bouquet, & du sel : fai-

279

tes le tout bien cuire ensemble avec mie
de pain, & du beurre : puis le passez, &
vous en servez pour tel bouillon que
vous voudrez, excepté les herbes, la pu-
rée, & beaucoup de potages qui sont sans
poisson.
Vous pouvez vous en servir au po-
tage d'escrevisses, le faisant bouillir un
bouillon avec vos escrevisses pilées ; apres
quoy vous passerez le tou, l'assaisonne-
rez, le dresserez, & ferez mitonner.
Purée.
Pour faire purée claire, & qui soit bon-
ne, faites tremper vos poix du jour au
lendemain apres les avoir bien net-
toyés : apres quoy, vous les mettrez cui-
re avec de l'eau de riviere ou de fontaine,
estant tiede. Estant presque cuits, tirez
vostre purée, & vous en servez à tout ce
que vous voudrez.
Bouillon aux herbes.
Vous le trouverez dans les potages des
jours maigres, & comme il est commun,
il n'est pas besoin de le repeter.
Bouillon d'amendes.
Pelez bien vos amendes, & les pilez
dans un mortier ; à mesure que vous les
pilez, arrosez les. Estant bien pilées, met-

280

tez les avec du bouillon de poisson, &
mie de pain ; puis faites bouillir le tout
avec sel, beurre, un oygnon picqué, & une
écorce de citron, dont la peau de dessus
soit ostée. Estant cuit, passez le par une
estamine, & le mettez dans un pot jus-
ques à ce que vous en ayez affaire.
Pour faire vostre bouillon d'amendes
au laict, pelez bien vos amendes, battez
les, & en les battant de fois à autre arro-
sez avec du laict. Estant bien pilées,
mettez les avec du lait bien frais, de la
mie de pain, du sel, peu de clou, & peu de
canellle : faites bouillir le tout un bouil-
lon, & apres le passez par l'estamine ;
quand vous serez prest à servir, metez le
bouillir avec du sucre, & servez.
Tous les potages de Caresme se font
& assaisonnent comme ceux des jours
maigres, hormis que vous n'y mettez
point d'œufs : mais aux uns vous y meslez
de la purée ; aux autres, que vous voulez
servir blancs ou marbrez, vous mettez du
bouillon d'amendes : faites les mitonner
comme les autres, & garnissez les de mes-
me. En suite de la Table, il sera dit aus-
quels il faut mettre bouillon d'amendes,
& ausquels de la purée.

281


Table des Potages de Caresme.
Potage d'escrevisses, 1
Potage de achis de carpes, 2
Potage aux herbes, 3
Potage de tanches farcies aux navets, 4
Potage à la Reyne, 5
Potage à la Princesse, 6
Potage de tortuës, 7
Potage de champignons, 8
Potage de solles, 9
Potage d'esperlans, 10
Potage d'asperges, 11
Potage d'attereaux, 12
Potage de laittuës, 13
Potage de choux au laict, 14
Potage de choux à la purée, 15
Potage de citrouille, 16
Potage de citrouille au laict, 17
Potage de navets au bouillon blanc, 18
Potage de navets frits, 19
Potage de purée, 20
Potage sans beurre, 21
Potage de profiterolles ; 22
Potage d'oygnon, 23
Potage de moules, 24

282

Potage de grenouilles, 25
Potage de grenosts, 26
Potage de saumon à la sauce douce, 27
Potage de son, 28
Potage de grenouilles aux amendes, 29
Potage d'oubelon, 30
Potage de panets, 31
Potage de poireaux au laict, 32
Potage d'asperges rompuës, 33
Potage de choux fleurs, 34
Potage de fidele, 35
Potage de riz, 36
Potage de tailladin, 37
Potage de macreuse en ragoust, 38
Potage de macreuse aux navets, 39
Potage de poireaux à la purée, 40
Potage de limandes, 41
Potage de rouget, 42
Potage de lentilles, 43
Discours des Potages de Caresme
1. Potage d'escrevisses.
Servez le avec de la purée.
2. Potage d'achis de carpes.
Avec purée & amendes.

283

3. Potage aux herbes.
Avec fort peu de purée.
4. Potage de tanches farcies aux naets.
Avec fleur fritte, & peu de purée.
5. Potage à la Reyne.
Avec du bouillon de carpe ou d'autre
poisson meslé de purée, & d'amendes.
6. Potage à la Princesse.
Il se fait de purée, que vous faites cui-
re avec des ossements de carpe.
7. Potage de tortues.
Avec peu de purée.
8. Potage de champignons.
Avec purée.
9. Potage de solles.
Avec purée.
10. Potage d'esperlans.
Bon bouillon meslé d'amendes.
11. Potage d'asperges.
Purée, & herbes.
12. Potage d'attereaux.
Tirez le meilleur bouillon.
13. Potage de laittues.
Avec purée.
Potage de choux au pain frit.
Peu de purée.
14. Potage de choux au laict.
Peu de purée,  & force beurre.

284

15. Potage de choux à la purée.
Mettez dans vostre purée un oygnon
picqué de cloux, poivre & sel. Estant cui-
te, servez la bien garnie de vos choux, &
quelque morceau de pain frit, que vous
aurez fait cuire avec.
16. Potage de citrouille.
Faites bien cuire vostre citrouille, en
sorte qu'elle soit plus liée qu'à l'ordinai-
re : puis fricassez une siboule avec du beu-
re, & la mettez dedans avec du sel, puis
servez poivrée.
17. Potage de citrouille au laict.
Estant bien cuite, passez la, & n'y laissez
tant de bouillon, à cause du laict qu'il y
faut mettre. Estant bien assaisonnée avec
laict, & peu de beurre, faites mitonner
vostre pain, & servez poivrée si vous vou-
lez.
18. Potage de navets au bouillon blanc.
Ratissez vos navets, & les mettez dans
un pot avec de l'eau. Estant bien cuits, as-
saisonnez les de sel & d'un bouquet : lors
que vous voudrez dresser, ostez le de des-
sus le feu, mettez y du beurre bien frais,
& le remuez hors du feu, sans plus l'y re-
mettre puis servez avec peu de bouillon
d'amendes par dessus.

285

19. Ratissez les, & les coupez en deux, ou
autrement, faites les blanchir, & les fari-
nez. Estant essuyez, faites les frire, & les
mettez cuire avec de l'eau, peu de poivre,
& un oignon picqué de cloux ; lors que
vous voudrez dresser si voste bouillon
n'est lié, vous y pouvez mettre peu de fa-
rine fritte, avec un filet de vinaigre, puis
servez.
20. Potage de purée.
Prenez la plus claire, & la mettez dans
un pot, puis passez de l'ozeille, du cer-
fueil, & peu de persil avec du beurre ;
mettez le tout dans un pot, faites le bien
cuire, & le bien assaisonnez ; faites miton-
ner vostre potage, & le servez de racines
de persil cuites avec.
21. Potage sans beurre
Il se fait à force d'herbes bien assaison-
nées, & cuites avec une crouste de pain :
faites mitonner, & servez.
22. Potage de profiteolles.
Tirez le de plusieurs bouillon, puis ou-
vrez des pains au nombre de six, que vous
aurez fait faire exprés : faites un trou par
dessus, & en ostez la mie : passez les avec
du beurre, & les emplissez de laittances,

286

 champignons, asperges rompuës, & re-
marquez qu'il faut qu'ils soient cuits
avant que de les emplir. Estant pleins,
mettez les mitonner tout à loisir sur vo-
stre potage, que vous garnirez de laittan-
ces, champignons, asperges rompuës, &
servez.
23. Potage d'oygnon.
Il se fait de mesme sorte qu'hors le Ca-
resme. Vous le trouverez aux Potages
des jours maigres.
24. Potage de moules.
Aussi de mesme sorte qu'hors le Cares-
me, à la reserve que vous n'y mettez point
d'œufs, & y pouvez mettre bouillon d'a-
mendes, ou de quelque ragoust. Servez
le garny de moules.
25. Potage de grenouilles.
Rompez les os & les noüez, puis les
faites blanchir & égoutter : mettez les
dans un plat jusques à ce que vous ayez
fait un bouillon de purée : passez y peu de
persil aché avec du beurre. Ayant bouil-
ly, mettez les dans vostre bouillon ; &
aussi tost les tirez ; delayez peu de saffran,
& le mettez dans vostre pot faites mi-
tonner vostre pain, , le garnissez de vos
grenouilles, & servez.

287

26. Potage de grenosts.
Il se fait de mesme  façon qu'aux jours
maigres de charnage, vous l'y trouve-
rez.
27. Potage de saumon à la sauce douce.
Coupez le par tranches, & le mettez
mariner : passez vos tranches par la poësle,
picquez les de cloux, & les mettez entre
deux plats avec du beurre, un bouquet,
sucre, vin, peu de sel, & poivre bien bat-
tu : faites les mitonner, puis seicher vo-
stre pain, & aussi mitonner avec quelque
autre bouillon : garnissez le en suite de
vos tranches de saumon, la sauce par des-
sus, & garny si vous voulez de figues ou
de brugnolles.
28. Potage de son.
Il se fait de mesme sorte qu'aux jours
maigres, hormis que vous n'y mettez
point d'œufs.
29. Potage de grenouilles aux amendes.
Vous les trouverez aux Potages des
jours maigres, faites le de mesme, mais
n'y mettez point d'œufs.
30. Potage d'oubelon.
Faites un bouillon de purée, & le met-
tez bouillir : passez peu de bonnes herbes
bien achées par la poësle, & les mettez

288

 dans vostre pot : faites y cuire vostre ou-
belon, apres qu'il sera blanchy : peu de-
vant que de servir, tirez le, & le mettez
avec du beurre, sel, muscade, vinaigre, &
avec fort peu de bouillon. Estant bien assai-
sonné, faites mitonner vostre pain, le gar-
nissez de vostre oubelon, emplissez vostre
plat, & servez.
31. Potage de panets.
De mesme qu'aux jours maigres, hor-
mis que vous le faites avec de la purée, &
n'y mettez point d'œufs.
32. Potage de poireaux au laict.
Coupez vos poireaux fort menus, faites
les blanchir, les essuyez, & les faites cui-
re avec de la purée claire. Estant cuits,
mettez y du laict, poivre, sel, & clou : fai-
tes mitonner vostre pain, & le garnissez
de vos poireaux, puis servez.
33. Potage d'asperges rompuës.
Rompez vos asperges, ou les coupez, &
les fricassez avec bon beurre, sel, poivre,
persil, & siboules achées ; faites bien mi-
tonner le tout ensemble, puis faites un
bouillon de purée ou de potage aux her-
bes, que vous passerez ; faites aussi miton-
ner vostre pain, & le garnissez de vos as-
perges, puis servez.

289

Vous y pouvez mettre jus de champi-
gnons, & champignons en ragoust.
34. Potage de choux fleurs.
Habillez les, & faites blanchir, puis les
mettez dans un pot avec de bon bouil-
lon, ou de la purée, bien assaisonnez de
beurre, sel, un oygnon picqué de cloux.
Estant cuits, en sorte qu'ils ne soient pas
rompus, faites mitonner vostre pain, gar-
nissez le de vos choux, & servez.
Vous y pouvez mettre du laict & du poivre.
35. Potage de fideles.
Faites les cuire avec de l'eau ou du
laict. Estant cuites & bien assaisonnées,
tirez en une partie pour fricasser, & du re-
ste faites en un potage, avec beurre, sel,
poivre, oygnon picqué, puis dressez &
servez.
36. Potage de riz.
Il se fait de mesme que celuy de fideles,
faites le cuire jusques à ce qu'il soit bien
crevé, puis servez.
37. Potage de tailladins.
Il se fait de mesme, hormis qu'estans
cuits, vous y pouvez mettre fort peu de
saffran, & du beurre bien frais. Vous y
pouvez mettre aussi du laict pour les faire

290

 liquides ; et le tout estant bien assaisonné,
servez.
38. Potage de macreuse en ragoust.
Vous le trouverez aux potages mai-
gres, le ferez de mesme façon, mais vous
n'y mettez point d'œufs.
39. Potage de macreuse aux navets.
Estant habillée, lardez la d'anguille, &
luy donnez un tour de broche, ou la pas-
sez par la poësle : puis la mettez dans un
pot avec de l'eau, de la purée, & un bou-
quet, estant presque cuite, passez des na-
vets par la poësle, mettez les avec vostre
macreuse, & l'assaisonnez bien.
Pour lier vostre potage, passez un peu
de farine par la poësle jusques à ce qu'elle
soit rousse, & la délayez avec un filet
de vinaigre ; mettez la dans vostre pot,
& ayant bouilly un bouillon, faites mi-
tonner vostre pain, & servez.
40. Potage de poireaux à la purée.
Estant blanchis, mettez les avec vostre
purée, & capres, & les assaisonnez bien.
Estant cuits, faites mitonner vostre
pain, le garnissez de vos poireaux, &
servez.
41. Potage de limandes.
Faites mitonner vostre pain avec de

291

 vos meilleurs bouillons, & le garnissez
de vos limandes, que vous aurez frittes
& mises en ragoust, champignons, capres
& asperges rompuës, puis servez.
42. Potage de rougets.
Habillez les & les mettez dans un poë-
slon avec un bouquet, peu de vin blanc,
& bien assaisonné : faites mitonner vostre
pain d'autre bouillon, & le garnissez de
vos rougets avec leur sauce, puis ser-
vez.
43. Potage de lentilles.
Estant bien cuites & assaisonnées de
beurre, sel, & un bouquet, dressez & ser-
vez.
Vous les pouvez mettre sur le potage
avec de l'huile, estant sallées.

Table des Entrées qui se font en Ca-
resme, & où il n'entre point d'œufs.
Solle,
Brichet,
Tanches farcies.
Tanches frittes.
Carpe à l'estuvée.

292

Carpe farcie.
Carpe rostie.
Carpe fritte & mise en ragoust.
Saumon.
Achis de carpe.
Saumon à l'estuvée.
Lotte.
Lotte à l'estuvée.
Carpe au demy court bouillon.
Huistres.
Huistres en ragoust.
Huistres à l'escaille sur le gril.
Vilain en ragoust.
Vilain au court bouillon, & rosty.
La soif.
Barbeaux.
BarbuPes.
Limandes en castrolle.
Limandes frittes.
Limandes rosties.
Plies en ragoust.
Plies frittes.
Macreuse.
Macreuse au court bouillon.
Macreuse rostie.
Aloze rostie.
Aloze au court bouillon rostie.
Lamproye.

293

Lamproye sur le gril.
Lamproye à la sauce douce.
Lamproye à l'estuvée.
Anguille en cervelast.
Anguille en façon d'estuvée.
Anguille au demy court bouillon.
Anguille de mer à l'estuvée.
Anguille de mer fritte à l'estuvée.
Aumare au court bouillon.
Aumare en fricassée, à la sauce blanche.
Langouste au court bouillon.
Langouste à la sauce blanche.
Brochet farcy.
Brochet farcy & rosty à la broche.
Maqueureaux rostis.
Harans frais rostis.
Harans frais à la rousse.
Sardines de Royant.
Rouget.
Grenost.
Moruë fraische rostie.
Moruë fraische au demy court bouillon.
Moruë de terre neufve.
Soupresse de poisson.
Jambon de poisson.
Moulles.
Raye fritte.
Raye au court bouillon. 

294

Raye fritte en ragoust.
Esperlans.
Tripes de moruë.
Seiches.
Merluche fritte.
Merluche à l'huile.
Merluche fricassée.
Saumon à la sauce rousse.
Saumon à l'huile, oygnon, & vinaigre : Ou Sala-
de si vous voulez.
Maquereux sallez.
Harans à l'estuvée.
Harans sorets.
Harans sallez.
Poix. Purée.
Bette raves.
Navets.
Carottes.
Panets.
Taupinambours.
Sersifis.
Chervis.
Cardes de poirée.
Lentilles.
Espinars.
Pommes fricassées.
Pommes au sucre.
Pruneaux.

295

ADVIS.
Cette Table ne sembloit pas beaucoup
necessaire, non plus que les suivantes,
d'autant que ce qui y est cotté s'accom-
mode de mesme qu'en autre temps, ex-
cepté toutefois qu'il ne s'y met point
d'œufs, ny pour lier, ny pour autre chose.
Mais au lieu d'œufs pour lier, vous pre-
nez chair de carpe ou d'anguille, qui lie
beaucoup mieux avec le beurre, que non
pas les œufs, à la reserve des cinq der-
niers articles, dont n'ayant point encore
fait mention, j'ay trouvé  à propos de les
inserer icy.
Lentilles.
Estant bien cuites, passez les par la poë-
sle, avec beurre frais, sel, poivre, peu de
fines herbes, & siboules. Estant bien fri-
cassées, servez les.
Elles se peuvent servir en purée, à la fa-
çon de celle des poix : Si vous avez de la
peine à les passer, battez les dans un mor-
tier.
Elles peuvent se servir aussi avec huille
d'olive passée.

296

Espinars.
Prenez les plus blonds, & ne vous ser-
vez des plus verds que dans l'extremité :
nettoyez les bien, & les lavez plusieurs
fois, les faites égoutter, & jetter leur eau
entre deux plats ; assaisonnez les avec la
moictié autant de beurre que d'espinars,
de sel poivre, une siboule, ou un oygnon
picqué de cloux : passez le tout par la poë-
sle, & les faites mitonner dans un plat
couvert. Estant prest à servir, vous y pou-
vez mettre muscade & cresme, sinon ser-
vez les comme ils sont.
Plusieurs les font bouillir avec de l'eau,
mais ils ne sont pas si bons, quoi que vous
les accommodiez de mesme.
Pommes fricassées.
Pelez vos pommes, & les coupez par
ruelles jusques au cœur : faites roussir du
beurre, & les fricassez avec peu de sel &
poivre. Si vous avez de la cresme, vous y
en pouvez mettre, & les servir apres
qu'elles auront bouilly un bouillon.
Pommes au sucre.
Prenez des pommes, fendez les en
deux, ostez en le cœur, & les picquez par

297

 dessus : emplissez en vostre plat à moitié,
avec un peu d'eau, canelle, buerre, &
quantité de sucre : faites les cuire à loisir
avec un couvercle de four ou tourtiere.
Estant cuites, servez les sucrées.
Pruneaux.
Prenez les de Tours, ou communs ; les
lavez & nettoyez bien. Estant bien nets,
faites les cuire à loisir dans un pot : lors
qu'ils seront à moitié cuits, mettez y du
sucre, & le bouillon estant prest de syrop,
servez.
Si vous n'y voulez mettre de sucre en
cuisant, le syrop estant bien lié, parsemez
les de sucre, & servez.
Il y a beaucoup de personnes qui
ne veulent manger que de l'huile, il
les faut servir à leur mode : Or pour
empescher que l'huile ne sente, faites
la bouillir avec une crouste de pain bru-
slée, apres quoy vous pouvez vous en
servir comme de beurre.

298


Table du Second Caresme.
Turbost.
Barbuës.
Barbuës en castrolle.
Vives.
Solles.
Solles en ragoust.
Saumon.
Saumon à la sauce douce.
Grenost.
Marsouin.
Becare.
Loux.
Truitte saumonnée.
Raye.
Esperlan.
Maquereaux.
Sardine.
Rouget.
Brochet.
Brochet à la sauce.
Brochet farcy.
Carpe.
Carpe farcie de laittances.

299

Lotte.
Lotte en agoust.
Perches.
Tanches.
Alozes.
Moruë fraische.
Bresme rostie.
Plies.
Macreuse.
Carpe au demy court bouillon.
Tanches frittes en ragoust.
Barbeaux en ragoust.
Vilain en ragoust.
Dorasde au court bouillon.
Dorasde rostie.
Harans frais.

ADVIS.
Toutes ces viandes du Second de
Caresme se servent de mesme sorte, &
avec le mesme assaisonnement qu'aux
jours maigres du reste de l'année.
Pour la Pastisserie de Caresme, vous
la trouverez aux jours maigres, & l'ac-
commoderez de mesme façon, & avec
mesme assaisonnement, hormis que vous

300

 n'y mettrez point de jaunes d'œufs ; Et
vous dorerez vostre pastisserie avec œufs
de brochet pilez, ou avec du beurre
fondu, car le saffran ne vaut rien.

Table des Entre-mets de Caresme.
Champignons.
Cardons.
Cardes.
Chervis.
Troufles en ragoust.
Blanc manger.
Artichaux frits.
Champignons frits.
Tortuës.
Paste filée.
Asperges.
Tourte de franchipanne.
Servelast d'anguille.
Jambon de poisson.
Laittances frittes.
Laittances en ragoust.
Foye de lotte.
Gelee de toutes sortes de poissons.

301

Ramequins de toutes sortes.
Champignons à l'olivier.
Morilles.
Pruneaux.
Brugnoles.
Sersifis.
Chervis.
Petite tourte de cresme musquée.
Tourte d'espinars.
Rissolles.
Lottes frittes.
Asperges en poix verds.
Foye de lote fritte.
Escrevisses fricassées.
Escrevisses en ragoust.
Baignets de grenouilles.
Grenouilles en ragoust.
Escrevisses en ragoust.
Nulle de laittance.
Vous trouverez aux jours maigres la
facon d'accommoder tout le Second du
Caresme, à la reserve des articles suivans
que j'ay adjoustés.
Rissoles.
Prenez quelque reste d'achis de car-

302

pe, de champignons, & de laittances :
achez le tout ensemble, bien nourry
de beurre & de cresme si vous en avez :
assaisonnez le d'un bouquet, & le fai-
tes bouillir un bouillon pour le mieux
lier, & vous en servir à faire vos ris-
soles, pour lesquelles bien accommo-
der, prenez paste fueilletée, estendez la,
& y mettez de vostre appareil à pro-
portion de la grosseur que vous leur
voulez donner : moüillez les autour,
les couvrez & dorez avec du beurre,
faute d'œufs de brochet, le saffran ny
vaut rien. Estant dorées, mettz les au
four, & estant cuites, servez.
Les petites rissoles se font de paste
fine, & y en doit moins avoir qu'à un
petit pasté : vos abaisses estant faites,
emplissez les à proportion : moüillez les
au tour & les fermez ; puis les jettez
dans du beurre affiné bien chaud, jus-
ques à ce qu'elles soient cuites & jau-
nes. Tirez les aussi tost, & puis les ser-
vez.
Si vous sucrez le dedans, il faut aussi su-
crer le dessus en servant.
Baignets de grenouilles.
Choisissez les plus belles, & les plus

303

 grosses, mettez les en cerises, les faites
fort peu blanchir, & les essuyez : faites
une paste avec farine, sel, laict, froma-
ge blanc, & de tout fort peu : battez le
tout dans un mortier, & le rendez li-
quide, jusques à ce qu'il soit comme
une paste de baignets : prenez vos gre-
noüilles par la queuë, les trempez dans
vostre appareil, & les jettez dans du
beurre bien chaud : faites les frire
comme des baignets, & servez garny
de persil frit.

Mémoire de ce qui se peut servir au
Vendredi Sainct.
Potage de santé, que vous ferez d'o-
zeille, laictuës, poirée, pourpier, &
un bouquet : faites cuire le tout avec
sel, beurre, & une entameure de pain :
faites mitonner, & servez.
Potage de purée fort claire, que vous
ferez y mettant peu d'herbes, des ca-
pres, un bouquet, un oygnon picqué
de cloux. Estant bien cuit, servez gar-
ny de pain frit.

304

Potage de laict d'amendes : pour le
quel faire vous trouverez la maniere aux
Potages du Caresme.
Potage de navets.
Potage de panets.
Potage d'asperges.
Potage de citroüilles.
Potage de profiteolles. Pour le faire,
prenez cinq ou six petits pains, ouvrez
les par dessus, & en ostez la mie, puis
les faites seicher prés du feu, ou avec
du beurre frais : faites les mitonner avec
un bouillon fait exprés, avec champi-
gnons, purée, oygnon picqué, le tout
bien assaisonné & passé. Servez vous de
ce bouillon pour faire vostre potage, &
garnissez vostre plat de vostre pain sec,
puis l'emplissez de petits ragoust, com-
me trouffles, artichaux, asperges, &
champignons frits, garnissez le tour de
citron ou grenade, & arrosez si vous
voulez vostre potage de jus de champi-
gnons, puis servez.
Potage de Brocolis. Faites les cuire
avec de l'eau, du sel, purée, beurre, oy-
gnon picqué, & peu de poivre : faites
mitonner vostre crouste, la garnissez
de vos brocolis, & en emplissez vo-

305

stre plat, puis servez.
Le mesme potage se peut faire de
laict, & garnir de mesme sorte.
Le potage d'oubelon se fait de mes-
me que le potage de Brocolis, & se gar-
nit de mesme.
Le Potage à la Reyne se fait de mes-
me sorte que celuy de Caresme, hor-
mis que vous faites un achis de cham-
pignons, pour garnir vostre pain. Estant
emply, & plusieurs fois passé par la poë-
sle, garnissez le par dessus de pistaches,
grenades, & citrons coupez.
Vous trouverez à la Table du Ca-
resme, & aux jours maigres la façon
de faire un potage de jus d'herbes sans
beurre, vous pouvez vous en servir, si
vous voulez.
Potage à la Princesse garny de fleu-
rons.
Potage de laict.
Potage d'oygnon roux.
Potage de purée, garny de laictuës, &
asperges rompuës.
Potage de fideles ou tailladins garny
de paste fritte.
Potage de choux fleurs.
Potage de ris garny d'un pain seiché.

306

Potage de poix verds. Pour le ser
vir, faites les fort peu cuire, puis les
battez dans un mortier, & les passez
& assaisonnez comme les autres, puis
servez.

Entrée pour le Vendredy Sainct.
Bette raves en dez au beurre roux,
avec sel.
Bette raves au beurre blanc.
Bette raves passées.
Carottes rouges frittes, avec une
sauce rousse par dessus.
Carottes rouges pilées & passées avec
oygnon, mie de pain, amendes, champi-
gnons & beurre frais, le tout bien lié &
assaisonné.
Carottes rouges fricassées au beurre
roux, avec oygnon.
Carottes rouges en ruelles à la sauce
blanche, avec beurre, sel, muscade, si-
boules, & peu de vinaigre.
Carottes blanches fricassées.
Carottes en paste fritte.

307

Carottes achées en ragoust avec cham-
pignons.
Tourte de pistaches.
Tourte d'herbes.
Tourte de beurr.
Tourte d'amendes.
Panets à la sauce blanche, avec
beurre.
Panets frits.
Sersifis à la sauce blanche, avec
beurre.
Sersifis frits en paste.
Espinars.
Pommes au beurre.
Pommes fricassées.
Boulie de farine.
Boulie de ris & d'amendes passées.
Pruneaux.
Asperges rompuës fricassées.
Rissoles d'achis de champignons,
carottes & pistaches bien nourries de
beurre, servies chaudes, sucrées, & avec
fleur d'orange.
Chervis frits en paste.
Chervis à la sauce blanche, avec
beurre.
Cardes poirée.
Cardons.

308

Citroüilles fricassées.
Topinambours.
Artichaux entiers.
Fideles.
Riz au laict bien sucré.
Plusieurs le font percer ou crever à
l'eau quant il est bien net, & puis y
mettent le laict.
D'autres le font cuire avec un pot
double.
Pour moy qui l'ay esprouvé de tou-
tes façons, je trouve pour le plus ex-
pedient, qu'estant bien lavé & bien net,
vous le fassiez seicher devant le feu.
Estant bien sec, vous le fassiez miton-
ner avec du laict bien fais, &  preniez
garde de le noyer, le ferez cuire à pe-
tit feu, & le remüerez souvent, de peur
qu'il ne brusle, & à mesure y mettrez
du laict.
Champignons en ragoust.
Champignons à la cresme.
Mousserons en ragoust garnis de pi-
staches.
Troufles coupées en ragoust, & gar-
nies de grenades.
Asperges à la sauce blanche.
Trouffles au court bouillon.