Le cuisinier françois du sieur de La Varenne

Transcription de la première édition de Paris, Pierre David, 1651

LE
CUISINIER
FRANÇOIS,
EINSEIGNANT LA MANIERE
de bien apprester & assaisonner
toutes sortes de Viandes grasses
& maigres, Legumes, Patisseries,
& autres mets qui se servent tant
sur les Tables des Grands que des
particuliers.
Par le Sieur de LA VARENNE
Escuyer de Cuisine de Monsieur le
Marqui d'UXELLES.

A PARIS,
Chez PIERRE DAVID, au Palais,
à l'entrée de la Gallerie des Prisonniers.

M. DC. LI.
Avec Privilege du Roy.

i


A TRES HAUT
ET PUISSANT SEIGNEUR
Mre LOUIS CHAALON
DU BELD,
CONSEILLER DU ROY
en ses Conseils d'Estat & Privé,
Chevalier de ses Ordres, Baron
de Tenar, Marquis d'Uxelles &
de Cormartin, Mestre ce Camp
d'un Regiment d'Infanterie en-
tretenu pour le service de Sa
Majesté, l'un de ses Lieutenans
Generaux en Bourgogne, Bailly
de la Noblesse en ladite Province,
Gouverneur des Ville et Citadelle
de Chaalons sur Saone, & Lieute-
nant General de ses Armées, &c.
MONSEIGNEUR,
Bien que ma condition ne me

ii

rende pas capable d'un coeur he-
roïque, elle me donne pourtant
assez de ressentiement pour ne pas
oublier mon devoir. J'ay trouvé
dans vostre Maison par un employ
de dix ans entiers le secret d'apre-
ster delicatement les Viandes. J'ose
dire que j'ay fait cette profession
avec grande approbation des Prin-
ces, des Mareschaux de France, &
d'une infinitié de personne de con-
dition, qui ont chery vostre table
dans Paris & dans les Armées, où
vous avez forcé la Fortune d'ac-
corder à vostre Vertu des Charges
dignes de vostre Courage. Il me
semble que le public doit profiter de
cette experience, afin qu'il vous
doive toute l'utilite qu'il en rece-
vra. J'ay donc redigé par escrit
ce que j'ay mis si long-temps en

iii

pratique dans l'honneur de vostre
service, & en ay fait un petit
Livre qui porte le tiltre d'Escuyer
de vostre Cuisine : Mais comme
tout ce qu'il contient n'est qu'une
leçon que le desir de vous com-
plaire m'a fait apprendre, je
me suis imaginé qu'il devoit estre
honoré de vostre Nom, & que
sans pecher contre mon devoir, je
ne luy devois point chercher un
plus puisant appuy que le vostre.
C'est une marque de la passion
que j'ay tousjours apportée &
que j'apporteray toute ma vie à
vostre service. C'est pourquoy,
Monseigneur, usez de vostre
Generosité ordinaire, ne le mes-
prisez pas, bien qu'il soit indigne
de vous. Considerez, que c'est
un tresor des saulces dont le

iv

goust vous a contenté quelque fois,
& qu'apres tout c'est un chef
d'oeuvre qui part de la main de
celuy qui sera toute sa vie,
MONSEIGNEUR,
Vostre tres-humble, tres-obeïssant,
& tres-obligé serviteur,
FRANCOIS PIERRE
dit LAVARENNE.

v


AMY LECTEUR
IL m(a semblé à propos de vous
donner quelque adivs touchant
le dessein & l'usage de ce Livre dont
je suis l'Autheur, sans vanité. Mon
dessein est non de chocquer, ny d'of-
fencer personne, quoy que je ne
doute pas que quelques malveillans
ou envieux, en parlerons à perte de
cveuë : Mais bien de servir & secou-
rir ceux qui en auront besoin, dont
plusieurs n'ayant pas l'experience,
ou la memoire presente ne veulent
ou n'osent s'ingerer d'apprendre ce
qu'ils ne sçavent pas, partie par gloi-
re, partie aussi par autre considera-
tion : Les uns croyent se faire tort de
prendre conseil en une chose, qu'ils
devroient peut-estre sçavoir. Les au-
tres n'ayans point d'habitude aupres

vi

de ceux qui les pourroient enseigner,
sont honteux de se presenter sans
reconnoissance, dont leur gousser
quelquefois assez mal garny, ne
leur donne pas le pouvoir. C'est
pourquoy chrissant particuliere-
ment ceux de ma profession, j'ay
pensé leur devoir faire part de si peu
que j'en sçay, & les delivrer de cette
peine.
Pour l'usage. Je vous ay dressé
quatre services, au devant de cha-
cun desquels vous trouverez la Ta-
ble, & les discours ensuitte. Et le
ay divisez selon les diverses façons
de repas qui se font és jours de chair,
de poisson, de Caresme : & particu-
lierement au jour du grand Vendre-
dy J'ay adjousté beaucoup d'au-
tres choses generalles, dont vous
verrez les tables, & les discours.
J'y ay meslé Tablé & façon de pa-
tisseries, suivant les saisons, & au-

vii

tres petites curiositez de mesnage,
assez utiles à toutes personnes ; que
si vous y trouvez quelque article
dans les Tables qui ne soit dans les
discours, ne me blasmez pas, je les
ay obmis, parce qu'ils sont com-
muns, & les ay mis dans les Tables
pour en faire souvenir. Enfin, pour
recompense, je ne vous demande
autre chose, mon cher Lecteur,
sinon que mon travail vous puisse
estre profitable & agreable.

viii

Extraict du Privilege du Roy.
PAr grace & Privilege du Roy, il est per-
mis à Pierre David, Marchand Libraire à
Paris, d'imprimer ou faire imprimer le Livre
intitulé, Le Cuisinier François, composé par le
sieur de la Varenne, Escuyer de Cuisine de
Monsieur le Marquis d'Uxelles, pendant le temps
& espace de dix ans, à compter du jour qu'il se-
ra achevé d'imprimer, avec deffense à tous au-
tres de l'imprimer ou faire imprimer sous les
peines portées par icelles Lettres. Données à
Paris le dix septiesme jour de Juillet mil six-cens
cinquante-un.
Signé, GUITONNEAU.

ix


LE LIBRAIRE
AU LECTEUR.
AMY LECTEUR ; Ce livre dont
la matiere & le tiltre semblent
nouveaux dans Paris, ne s'y en
Estant point encore imprimé
de pareil, ne vous sera pourtant
pas, ce me semble, infructueux. Il s'en est
veu quantité, & qui ont esté bien receus,
pour les remedes & guarisons des mala-
dies, à peu de frais, & sans avoir recours
aux Apotiquaires, comme le Medecin
charitable, & autres : Mais celuy-cy qui
ne tend qu'à conserver & à maintenir la
santé en bon estat & en bonne disposi-
tion, enseignant à corrompre les vicieu-
ses qualitez des viandes par les assaisonne-
mens contraires & diversifiez, qui ne tend,
dis-je, qu'à donner à l'homme une nourri-
ture solide, bien apprestée, & conforme à
ses appetits, qui sont en beaucoup de
personnes la regle de leur vie, & de leur
embonpoinct, ne doit pas, à mon advis,

x

estre moins consideré, puis qu'il est bien
plus doux de faire une dépense honneste
& raisonnable à proportion de ses facul-
tez, en ragousts & autres delicatesses
de viandes, pour faire subsister la vie
& la santé, que d'employer une som-
me immense en drogues, herbages, me-
decines, & autres remedes importuns
pour la recouvrer. Cela m'a persuadé
apres beaucoup de solicitations de mes
amis de le mettre au jour, & de le produi-
re dans cette grande Ville qui fait fonds
de tout, ne rebute rien, & où ce qui n'est
propore aux uns, est utile aux autres Son
Autheur vous a enoncé dans son Aver-
tossement l'utilité & le profit qu'il pou-
voit apporter ; & j oseray bien encherir
par dessus & dire que non seulement il
est utile, mais aussi qu'il est necessaire,
d'autant que non content d'y avoir estal-
lé les plus fines & les plus delicates façons
d'apprester les viandes, pastisseries, & au-
tres choses qui se servent sur les tables
des Grands, il vous donne les preceptes
des choses les plus communes & plus or-
dinaires, qui se debitent dans la nourri-
ture des mesnages, qui ne font qu'une dé-
pense reglée & moderée, & dans l'apprest

xi

desquelles beaucoup de personnes pe-
chent en trop ou trop peu ; il vous ensei-
gne les façons de mille sortes de legumes
& autres victuailles qui se trouvent dans
la campagne à foison, où la pluspart igno-
rent le moyen de les accommoder avec
honneur & cententement ; & par ce moyen,
il se trouvera que j'ay eu grande raison de
faire ce service au public, non seulement
pour la delicatesse, mais aussi pour la ne-
cessité. Joint que nostre France, empor-
tant l'honneur par dessus toutes les autres
Nations du monde, de la civilité, cour-
toisie & bien seance en toutes sortes de
conversations, elle n'est pas moins esti-
mée pour sa façon de vivre, honneste &
delicate. Et la ville de Paris l'emportant
eminemment par dessus toutes les Pro-
vinces du Royaume, dont elle est la Me-
tropolitaine, la Capitale, & le Siege de
nos Roys, il est sans contredit que ses sub-
alternes suivront en cecy l'estime qu'el-
le en fera : Et me donne esperance que luy
en offrant les premices, elle les recevra
avec accueil, & les autres à son imitation ;
apres quoy, les autres Nations pourront
bien estre picquées du desir de se rendre
conformes à celle qui excellant en tou-

xii

tes les rencontres de la vie, ne peut pas
ignorer le moyen de la conserver conten-
te & paisible, par l'usage des choses qui la
maintiennent & la font subsister. Je vous
puis asseurer que j'y ay apporté tous les
soins imaginables de ma part pour le
mettre en son lustre, & relever un peu sa
matiere, qui semblera peut-estre à quel-
ques Critiques, moins digne de prece-
ptes ; mais les plus judicieux en pourront
penser autrement, & d'adviser que tous
les Livres tant anciens que modernes
estant la pluspart pour l'aliment de l'es-
prit, il estoit bien raisonnable, que le
corps, sans la bonne disposition duquel il
ne peut bien agir, en eust sa part, & princi-
palement dans une chose si necessaire à sa
conservation. Jouïssez-en, CHER LECTEUR,
pendant que je m'estudieray à vous expo-
ser en vente quelque chose qui meritera
vos emplois plus relevez & plus solides.

xiii

TABLE DES VIANDES
qui se trouvent & se servent
d'ordinaire aux diverses
saisons de l'année.
Depuis Pasques jusques à la S. Jean.
Poulets de grain. Levraux
Dindons de l'année. Francs marcassins.
Oysons. Perdrix.
Aigneaux. Faisant.
Pigeonneaux de volie-
re, ou ramereaux.
Ortolans.
Lapins, Lapreaux.
Depuis la S. Jean jusques à la S. Remy.
Perdreaux Poulets de grain.
Ramereaux. Poulardes.
Tourterelles. Oysons gras.
Faisanteaux. Ralles.
Cailleteaux. Ortolans.
Levraux. Allebrans.
Marcassins. Faons.
Poulets d'Inde. Chevreaux.
Chaponneaux. Becassines.
Pigeons de coliere.  

xiv

Depuis la S. Remy jusques en Caresme.
Chapon gras. Becassines.
Poularde grasse. Grives.
Poularde chastrée de
Normandie.
Mauviettes.
Poulets de grain.
Chapons de pallier, &
de cluseaux.
Levreaux de Janvier.
Courlis.
Poules grasses à bouillir Pigeons de voliere.
Poules d'Inde. Cailles grasses.
Cocqs d'Inde. Crestes.
Agneaux. Foyes gras.
Levraux. Sirot.
Perdrix. Givarts.
Becasses.
Ramiers.
Oyes pour saler
aux poix.
Pluviers. Allouettes.
Sarcelles. Canards de Pallier.
Rouges. Cochons de laict.
Faisans de bois. Poulettes d'eau.
Oyseaux de riviere. Hairon.
Genillote de bois. Hirondelles de mer.