Le cuisinier roïal et bourgeois de François Massialot

Transcription de l'édition de 1705 : Nouvelle Edition, revuë, corrigée & beaucoup augmentée, avec des Figures. A Paris, Chez Claude Prudhomme.

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obligé de redoubler jusqu'à trois plats de
plusieurs choses, tant aux Entrées, que pour
le Rôt & l'Entremets.
Si ces modeles ne suffisent pas pour diver-
sifier en des jours differens les Repas que
l'on aura à ervir, ou que la commodité des
personnes & des lieux n'y répondent pas, on
peut choisir dans la Table suivante.

LISTE

De ce qu'on peut servir, outre les
Plats ci-dessus, durant les mois
d'Octobre, Novembre & De-
cembre.
Potages.
Potages d'Alloüettes à l'Hipocras,
D'Andoüilles aux Pois,
De Tête d'Agneau,
De Canards aux Choux,
De Cailles aux Champignons,
De Champignons farcis,
De Chapons aux Choux-fleurs,
De Chapons aux Cardes, au boüillon blanc,
De Chapon desossé aux Huîtres,
D'Eclanche farcie aux Navets,
De Gigot de Veau farci, au blanc,
De Jarret de Cerf, ou de Sanglier,

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D'Oie-grasse aux Pois passez,
De Perdrix aux Choux de Milan,
De Perdrix farcies,
De gros Poulets farcis, desossez,
De petits Poulets de grain en Bisque, aux
Truffles.
De Poupetons,
De Sarcelles aux Champignons,
De Sarcelles à l'Hipocras,
De Santé,
Et de Vermicellis d'Italie.
Entrées.
Boudins de Foie de Veau,
Capilotade de Perdrix & Chapon,
Canard en ragoût,
Canard farci, à la sausse douce,
Chapon gras à la Daube,
Daube de Veau, haché & piqué,
Foie de Veau en Marinande,
Foie de Veau piqué & rôti,
Foie de Porc en ragoût,
Gallimafrée d'Epaule de Mouton,
Haricot de Poitrine de Pouton,
Langue de Bœuf piquée,
Langues de Mouton à la grillade,
Marinade de Perdrix,
Perdrix à la Daube,
Piece de Bœuf lardée de gros lard,
Pieds de Mouton à la sausse blanche,

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Queuë de Mouton à la croûtade,
Roüelle de Veau aux Huîtres,
Tête de Veau en Mine-droit.
Pour le Rôti, voïez page 15. parce que
les mêmes Viandes peuvent servir en cette
Saison, aisi qu'il a été remarqué. Ce qui
regarde l'Entremets est encore plus general,
puisqu'il[1] s'étend pour la plupart à toute
l'année. Par cette raison, on va recueillir
en cet endroit, les differens Mets qu'on
a servis dans les Repas qu'on a décrits pour
chaque Saison[2] ; & nous y en ajoûterons quel-
ques-autres, que l'on y pourra substituer
dans les occurrences, & suivant les moïens.

TABLE GENERALE

d'Entremets.
Artichaux à la sausse blanche,
Artichaux frits,
Artichaux à la glace,
Artichaux à la Saingaraz,
Artichaux au beurre blanc,
Artichaux à l'estoufade,
Cus d'Artichaux empâtez, & frits,
Cus d'Artichaux sausse au jambon,
Asperges au jus de Mouton,
Asperges au beurre blanc,
Asperges à la crême,
Asperges en salade,
[1] quisqu'il
[2] Ces deux derniers mots soudés.

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Beatilles en ragoût,
Beignets de Blanc-manger,
Beignets de Pommes,
Blanc-manger de plusieurs façons,
Cardons au Parmesan,
Champignons à la crême,
Champignons frits,
Champignons en ragoût,
Champignons en Casserole,
Choux-fleurs au beurre blanc, & au jus
de Mouton,
Concombres,
Crêmes de plusieurs especes,
Crêtes farcies, & Foies gras en ragoût,
Echaudez glacez,
Fèves à la crême, & au lard,
Foies gras à la crêpine,
Foies gras à la broche,
Foie gras & Champignons,
Foies gras d'autre maniere,
Foies de Lapin en Omelette,
Galantine,
Gelées de plusieurs sortes,
Gruot,
Hattelettes,
Hure de Sanglier,
Jambon en tranches, & en hachis
Lait d'Amandes,
Langues de Bœuf parfumées,

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Langues de Porc,
Mines-droits,
Mousserons & Morilles, farcies & frites,
Œufs & Omelettes de plusieurs manieres,
Oreilles de Porc à la Barbe-Robert,
Oreille de Porc frite en pâte,
Oreilles de Veau farcies,
Pain au Jambon,
Pâté froid de Faisans. Poularde, Venaison,
& autres,
Pâté de Jambon,
Petits Pois au lard, & à la crême,
Pieds de Cochon à la Sainte-Menehout, &
sur le gril,
Poupelins,
Ris-de-Veau farcis à la Dauphine,
Ris-de-Veau, & crêtes farcies,
Rissoles de blanc de Chapon,
Roignons de Coq en ragoût,
Rôties de Roignons de Veau, & autres.
Saléé,
Talmouses,
Tourtes de plusieurs sorts,
Truffles au court-boüillon,
Truffles à la braise,
Truffles au jus de Mouton,
Truites, & autres Poissons au gras.
Pour ne pas lasser le Lecteur, par une
trop longue suite de pareils Catalogues tou-

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chant les Pâtez, tant chauds que froids, &
pour les Tourtes, de même que pour les
differentes sortes qui sont propres à certai-
nes choses exprimées dans la Table ci-des-
sus ; on le renvoie à la Table des Matieres,
à la fin de ce livre, où il en trouvera le
détail : ou bien à chaque Lettre qui s'y rap-
portera, dans l'Instruction Alphabétique,
qui traitera de chaque chose en particulier,
aprés que nous aurons vû ce qui regarde les
jours maigres.

REPAS EN MAIGRE.

Pour toute l'Année.
On pourroit ne point tirer ici de Servi-
ce, parce qu'il est aisé de se regler là-
dessus, sur les Repas qu'on a décrits pour
le gras : Cependant on ne laissera pas d'en
donner quelques modeles, aprés que nous
aurons marqué ce qu'on peut servir, tant
pour les Potages & Entrées, que pour l'En-
tremets ; les fritures des mêmes Poissons
dont il sera la saison, tenant lieu de Rôt.
Commençons par les Potages.

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PREMIER SERVICE.
Potages maigres, pour les mois de Janvier,
Fevrier & Mars.
Potages de Brochet aux Navets,
De Borchet farci,
De Cardes d'Artichaux,
De Choux de Milan,
D'Ecrevices,
D'Esturgeon,
D'Eperlans au boüillon brun,
D'Huîtres,
De Juliennes,
De Laites aux[3] Laitances,
De Langoustes aux Pois,
De Macreuse,
D'Oignons au basilic, & autrement,
De Parmesan,
De Profiterolle,
De Saumon frais,
De Soles farcies,
De Soles en filets au blanc, au basilic, aux
nantilles, au concombre,
De Soles, aux Oignons, au blanc,
De Turbot,
De Tanches farcies,
De Tortuë.
On peut y ajoûter des Potages aux Ra-
cines & aux Legumes, que l'on trouvera
[3] au

58

ci-aprés, sur-tout l'Oil maigre ; & même
des Potages aux Poissons qui sont marquez
pour les mois suivans.
Potages maigres, pour les mois d'Avril,
Mai & Juin.
Potages d'Asperges,
De Champignons,
De Choux Blancs au lait,
De Concombres farcis,
De Framboises,
De Grenoüilles,
De Goujons,
De Lamproies,
De Laitües Farcies ;
De Maquereaux frits,
De Morilles,
De petits Pois verts,
Et le Potage de Santé aux Herbes, qui est
commun pour les mois suivants,
Potages maigres, pour les mois de Juillet,
Août & Septembre.
Potages d'Anguilles ;
De Barbottes au boüillon brun,
De Barbeaux à la purée de Fèves frites,
De Brochet farci,
De Carpes farcies,
De Choux blancs,
De Citroüille au Lait,

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De Grenoüilles au boüillon brun,
De Lait avec Pistaches,
De Melon,
De Moules,
De grains de Muscat,
De Perches au boüillon blanc,
De Poissons en Bisque,
De Purée de Pois verts,
De Saumon aux Champignons.
Potages maigres, pour les mois d'Octobre,
Novembre & Decembre.
Potages d'Andoüillettes de Poisson,
De Barbuës,
De Brochet aux Choux,
De Cardes d'Artichaux,
De Champignons farcis,
D'Eperlans au bouillon blanc,
De Hure e Saumon salé, à la purée,
De Lait marbré,
D'œufs pochez au Parmesan,
De Perches au boüillon brun,
De Pigeonneaux de Poisson.
On a de plus pour tous ces tems, les Po-
tages de Ros, de Vermicellis, de Lait d'A-
mandes, & autres.
Entrées de Poisson pour toute l'Année.
Alozes,
Anguilles rôties,

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Anguilles grillées, sausse Robert,
Anguilles à la sausse blanche,
Anguilles frites,
Anguilles à la sausse brune,
Aumar en ragoût,
Barbuës & Barbottes en ragoût, en Casse-
roles, en Filets.
BarbuPes à la crême, ou aux Anchois,
Bouillans de Poissons,
Bremmes en ragoût & rôties,
Brochet farci,
Brochet en Casserole,
Brochet en fricassée,
Brochet farci, à la sausse d'Anchois,
Brochet frit, en pâte,
Brochet en ragoût, par tronçons.
Carlets & Cancres.
Carpes en ragoût, & à la daube.
Carpes en filets à l'étuvée, sausse Robert.
Carpes farcies en ragoût,
Carpes au demi court-bouillon,
Casseroles de Poissons,
Cervelats de Poisson,
Chevrettes frites,
Congres frits par tronçons, à l'Anchois,
Congres à la Marinade,
Daubes de chair d'Anguille,
Dorades en fricassée, en tourte, &c.
Ecrevices en ragoût, & à la sausse blan-
che,

61

Eperlans aux Anchois, & en Casserole,
Filets de Carpes, de Soles, de Perches,
&c.
Fricassées de Brochets, de Vives, de Soles.
Flais en Casserole, & frits,
Grenouilles de même,
Goujons empâtez, & à l'étuvée,
Hachis de Carpes, d'Ecrevices, de Per-
ches, de Brochet,
Harans frais, & autres,
Haricots de Poisson,
Huîtres sur le gril, en ragoût, frites, ou
farcies,
Lamproies,
Langoustes en ragoût, en hachis,
Limandes,
Loup ‘Etang de mer,
Macreuse au pot-pourri,
Maquereaux,
Merlans en Casserole,
Merluche,
Mirotons de Poissons,
Moruë fraîche, & autre,
Moules à la sausse blanche & brune,
Mulets frits, sausse à l'Anchois, & sur
le gril,
Pains de Poissons,
Pâtez chauds de Poissons,
Petits Pâtez au blanc,
Perches, sausse aux Anchois,

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Perches farcies,
Perches à la sausse blanche ou verte, ou
aux concombres,
Pigeons de blanc de brochet,
Plies de Loire en ragoût,
Poissons de Saint Pierre aux truffles, au
blanc, aux artichaux, au concombre,
ou à la sausse verte.
Poupetons de Poissons,
Raie frite, & à la sausse Robert,
Rougets en Casserole,
Rougets grillez, panez,
Rougets farcis, ou en pâté,
Sardines,
Saucisses de Poissons,
Saumon en ragoût, avec Champignons,
Soles grillées aux Anchois,
Soles marinées, farcies, en ragoût, au blanc,
aux fines herbes,
Soles en filets, aux nantilles, au basilic, au
concombre, à la sausse Robert, aux truf-
fles, à l'Espagnole, aux Ecrevices, &
au coulis de Capres, ou d'Anchois.
Soles à la Sainte-Menehout,
Soles en fricassée de Poulets, ou au roux ;
Soles en Pigeons,
Soles au Laurier,
Tanches farcies en ragoût, en fricassées, ou
en casserole,
Thon mariné, sur le grill, ou en pâté en-
pot,

63

Thon en tranches, à la sausse au pauvre-
homme.
Tortuës en ragoût, en marinade,
Truites en ragoût.
Turbot à l'huile ou à la sausse aux Anchois.
Turbot en ragoût.
Vives en filets, aux concombres, aux ca-
pres ou aux mousserons,
Vives au Coulis d'Anchois,
Vives desossées, à l'étuvée,
Vives en fricassée de Poulets, au blanc,
Vives frites en ragoût.
Vous pouvez ajoûter à ces Poissons, des
plats d'Epinards, de Choux farcis, de Pois,
& autres Herbages ou Legumes, suivant les
saisons.

POUR LE SECOND
SERVICE.

On sert les mêmes Poissons que dessus,
au court-boüillon & frits, ou sur le gril &
à la broche ; entre-autres les suivans.
L'Aloze rôtie, & au court-boüillon.
Les Barbuës au court-boüillon,
Le Brochet de même ; ou bien, piqué
d'Anguille, & à la broche,
Les Carpes au court-boüillon, sur le gril
& frites,
L'Esturgeon de même,
Les Eperlans frits,

64

Les Maquereaux sur le gril,
Les Plies frites,
Le Saumon au court-bouillon,
Les Soles frites & grillées,
Les Tanches de même,
Le Turbot au court-bouillon
Les Vives sur le gril, sausse aux Anchois.
On sert aussi des Pâtez de Poissons &
des Tourtes, que l'on verra marquées ail-
leurs ; & l'on y peut ajoûter plusieurs
pieces d'Entremets des jours gras, comme
Champignons, Artichaux, Asperges, Mo-
rilles, Concombres, &c. Hors du Carême,
on a le secours des œufs, avec lesquels on
peut déguiser un tres-grand nombre de
plats : & dans ce même tems, on peut en
choisir parmi ceux qui sont designez dans le
Repas en Racines, que nous décrirons ci-
aprés.
Voici seulement les Salades de Poissons,
qui font encore partie de ce Service.
LISTE DES SALADES
de Poissons.
Salades de filets de Soles,
De Turbot frais,
De Barbuës fraîches,
D'Huîtres fraîches,
De filets d'Eperlan,
De Truite saumonée,

65

De Raie,
De filets de Merlan,
De filets de Vives,
De Thon frais,
D'Anchois & de Sardines,
De Saumon frais,
D'Ecrevices,
De Langoustes, & autres.
On trouvera ci-aprés les Salades de
Racines. Pour celles d'Herbages durant
l'Eté, rien n'est plus facile que de sçavoir
dequoi les composer : on en a pour lors
une si grande abondance, qu'on en peut
changer aisément chaque jour, & en servir
de plusieurs sortes differentes à la fois.
A plusieurs Filets de Poisson, on fait
une sausse qu'on appelle Ramolade, com-
posée de Persil haché, de la Ciboule ha-
chée, des Anchois hachez, des Capres ha-
chées, du basilic, de la sariette, & un
peu de poudre de thin, le tout mis dans un
plat, avec un peu de sel, de poivre, de mus-
cade, d'huile & de vinaigre bien delaïez en-
semble : & aprés avoir dressé les Filets dans
son plat, on les arrose de cette Ramolade,
& à quelques plats on y ajoûte du jus de Ci-
tron, pour les servir froids.
Si l'on veut maintenant des modèles de
Repas en maigre, en voici un d'Ordinaire
fort considerable, qui est de chez Monsieur

66

Duc de C…. Quand on aura de plus
grandes Tables à servir, on pourra se re-
gler pour l'ordonnance, sur les Repas qu'on
a marquez pour le gras ; & si l'on se trouve
dans des Ordinaires moins forts, on sera
moins en peinde de retracher le nombre des
plats, que d'avoir de quoi les bien assortir.

MODELES DE REPAS

en Maigre.
Pour un fort Ordinaire.
Potages.
Deux moîens Potages, & quatre petits.
Les deux moïens : l'un d'Ecrevices ;
& l'autre de Soles farcies.
Les quatre petits : l'un, de Santé ; l'autre,
aux Choux, le troisiéme, aux Pois : &
le quatriéme, aux Oignons.
La grande Entrée.
Une Tourte d'Anguilles.
Deux autres petites Entrées ;
Une, de Perches entieres, à la sausse blan-
che ;
Et l'autre, de quatre Brochets.

67

Huit hors-d'œuvres.
Un d'Huîtres fricassées,
Un d'Epinars,
Un de peites pains de Soles,
Un de Soles en filets au concombre,
Un de filets de Perches au blanc,
Un de filets de Vives aux capres,
Une petite fricassée de Brochets,
Et le dernier, d'Anguille grillée, sausse Ro-
bert.
Le Rôt.
Deux moïens plats, composez de deux
Brochets, & de huit Soles chacun.
Le grand, d'une Carpe, & six Brochetons
autour.
Et le reste de ce Service, de pieces d'Entre-
mets, & filets en Salades.

POUR LE SOUPÉ.

Potages.
Deux moïens Potages : l'un de Tor-
tuës ;
L'autre, de Brochet farci.
Deux petits : l'un de filets de Soles au basi-
lic ;
L'autre, de Soles aux Nantilles.

68

Entrée de Table.
Pour la grande Entrée, des Meuges farcis.
Quatre autres Entrées ; sçavoir,
Une tourte de Brochet,
Une Entrée de Dorades,
Une Etuvée de Carpes,
Une de Loup d'étand de mer.
Huit Hors-d'œuvres.
Sçavoir, un Hachis de Carpes,
Une dePerches,
Un Brochet farci,
Des Tortuës,
Des Soles farcies,
Des filets de Soles à la sausse Robert,
D'autres aux Truffles, & d'autres aux Ecre-
vices.
Pour le Rôt.
Deux moïens plats ; d'Esturgeon, & des
Rougets autour.
Deux petits : de cinq Soles à chacun.
Le reste de ce Service, de pieces d'Entre-
mets.
SECONDE TABLE.
Grande Entrée ; de dix Soles aux Anchois.
Quatre autres ; sçavoir,
Une Tourte,

69

Une fricassée de Brochet,
Deux de Dorades,
Et deux plats de Rôt.

ORDINAIRE

d'un autre jour.
Potages.
Deux moîens, & quatre petits.
Les deux moïens ; l'un de Perches
au blanc ; l'autre, de Langoustes.
Les quatre petits : l'un de Santé : l'au-
tre, d'Oignons au basilic : le troisiéme, de
Profiterolles ; & l'autre, de Laites.
Entrées.
Grande Entré ; de Rougets.
Deux moïennes : l'une, de Perches far-
cies : l'autre, de Carpes entieres.
Huit Hors-d'oeuvres.
Un Poupeton de Thon,
Des filets de Perche à la sausse verte,
Des Huîtres farcies,
Un Haricot,
Filets de Soles au truffles,
Des Bouillans,
Des soles grillées, aux Anchois,

70

Et un Pâté au blanc.
Pour le Rôt.
Deux moïens plats ; de six Brochets, &
quatre Soles à chacun.
Deux autres plus petits ; de deux Barbuës,
& quatre Soles autour.
Le reste de ce Service, de pieces d'Entre-
mets, & Filets en Salade.

POUR LE SOUPÉ.

Potages.
Deux moïens Potages :
L'un, d'un Oil ; & l'autre, de Mou-
les.
Deux petits : l'un, de Macruses aux Nan-
tille ;
Et l'autre, de Soles au concombre.
Entrées.
Pour la grande, de la Raie.
Les autre autres : l'un de Rougets ;
l'autre, de Vives en fricassée de Poulets ;
l'autre, d'une Tourte ; & la quatriéme,
de Grenots.
Hors-d'œuvres.
Soles à la SainteMenehout,

71

Filets de Perches au blanc,
Filets deBarbües aux Anchois,
Un Hachis,
Des Tanches,
Un Chou farci,
Vives aux Mousserons,
Une Casserole.
Pour le Rôt.
Deux moïens plats, de sept Soles chacun.
Deux petits : l'un, d'une Carpe ; & l'au-
tre de Brochet.

ORDINAIRE

d'un autre jour.
Potages.
Les deux moïens : l'un de Grenots farcis ;
L'autre, de Brochet aux Huîtres.
Les quatre petits : l'un d'Epinars ; l'autre,
de Nantilles ; le troisiéme, de Seoles farcies
sur l'arête ; & le quatriéme, d'Oignons, un
Pain au milieu.
Entrées.
Un Pâté de Brochet pour la grande Entrée.
Les deux autres :
L'une, de Thon grillé ;
Et la seconde, de Barbuës.

72

Hors-d'œuvres.
Un Miroton,
Des Pains de Soles,
Des Filets de Carpes aux concombres,
Des Filets de Soles au coulis de capres,
Vives grillées,
Rougets farcis.
Pour le Rôt.
Deux moïens plats, de douze Soles pour
les deux.
Et deux petits, de deux Barbuës à chacun.

POUR LE SOUPÉ.

Potages.
Deux moïens : une Julienne ; & l'au-
tre, de Filets de Soles.
Et deux petits : l'un au Parmesan ; l'autre,
de Cancres farcis.
Entrées.
La grande Entrée ; de Merlans en Casserole,
Les quatre moïennes :
L'une, de Maquereaux ;
L'autre, de Moruë fraîche ;
La troisiéme, d'un Poupeton de Tortuës ;
Et l'autre, de Rougets panez sur le gril.

73

Huis Hors-d'œuvres.
Un Pain farci,
Un Gâteau de Soles,
Des Vives au concombre, & aux mous-
serons.
Soles à l'Espagnol,
Langoustes en hachis,
Un Pâté d'assiette,
Poissons de Saint Pierre, au blanc.
Le Rôt.
Un grand plat, d'un Turbot & d'une Bar-
buë, garnis de Rougets.
Deux plats moïens : l'un d'Aloze, l'autre[4],
de Saumon frais.
En voilà plus que suffisamment, pour
sçavoir regler & disposer un Ordinaire
aussi fort. A d'autres qui le seroient moins,
on peut se contenter d'atant d'Hors-d'œu-
vres qu'il y aura de Potages ; afin de servir
ceux-là en levant ceux-ci : & l'on propor-
tionnera ainsi le reste pour le second Servi-
ce, chacun suivant la portée de la dépense.
Voïons maintenant pour ce qui regarde les
Racines.
[4] l'auter

74


REPAS EN RACINES.

PREMIER SERVICE.
Potages.
Six Potages ; deux petits, & quatre
moïens.
Un Potage de petits Oignons, un Pain au
milieu.
Un Potage de Nantilles à l'huile, garni de
pain frit.
Un d'Asperges à la purée verte,
Un Potage sans beurre.
Les deux petits Potages : l'un de lait d'A-
mandes, garni d'Amandes à la Prâline ; &
un potage de Morilles.
On peut servir aussi un Oil de Rocines,
& herbages à l'huile.
Entrées.
Un plat de Nantilles en ragoût, aux fines
herbes,
Un de Purée aux Pois, aux fines herbes,
Un de Haricots,
Un de Racines en ragoût,
Un de Topinambours,
Un d'autres Racines differentes,
Quatre plats d'Huitres.

75

SECOND SERVICE.
Pour les Entrées.
Il faut prendre des Racines, comme Pa-
nais, Racines de Persil, Topinambours,
Salsifix, Navets, &c. le tout bien ratissé
& bien blanchi ; & étant comme cuites,
prendre une Casserole, avec quantité de
bon beurre, & des Oignons hachez : quand
le beurre est un peu roux, on y met une
poignée de farine, aprés on y jette ses Raci-
nes, on les frit & assaisonne comme il faut ;
& on hache ensuite le tout sur la table,
pour en faire une Farce, mêlée d'un peu
de persil & de ciboule, de toute sorte de fines
herbes, quelques morceaux de truffles &
de champignons, un bon morceau de beur-
re, un peu de mie de pain & de la crême
de lait ; en sorte que cette Farce soit délica-
te & pas trop grasse, & assaisonnée com-
me il faut.
Avec cette Farce, on forme sur des as-
siettes telle maniere de Poissons que l'on
veut ; à l'une, des Soles ; à l'autre, un Tur-
bot ; sur l'autre, des Carlets ; sur une au-
tre, des Rougets, des Vives, des Maque-
reaux, & ainsi du reste. A chque assiet-
te, il faut un peu de beurre dessous vôtre
Farce formée en maniere de Poissons. Vous

76

les panez ensuite proprement par-dessus,
& les faites cuire au four. Pour des Soles,
on les peut encore former sur une feüille de
Patience qui en a assez la figure, & les fri-
re de la sorte avec beaucoup de facilité.
On peut prendre aussi des Carotes, &
sur-tout des Betteraves, lesquelles étant
bien ratissées & cuites à proportion, chaque
racine à part, on les coupera par belles
tranches larges ; les unes en maniere de
Soles, les autres en maniere de Vives, &
ainsi des autres manieres : & vous mettrez
le tout un peu mariner, tandis qu'avec de la
farine, du sel & du vin blanc, vous ferez
une pâté comme celle de beignets de pom-
me, pour empâter vos racines, avant que
de les frire avec du bon beurre & huile,
chaque chose à part ; & les frirez comme
d'autre marinade, de même que des Salsi-
fix & autres Racines, dont on peut faire un
ou deux plats pour le Rôt.
Pour les déguiser, il faut avoir des ragoûts
à part de plusieurs sortes ; les uns, de
champignons hachez ; les autres, de truffles ;
d'autres, de pointes d'Asperges ; d'autres,
de morilles : une bonne sausse Robert aussi
à part ; une sausse blanche, qu'il n'y entre
pas d'Anchois ; ce qui servira principale-
ment pour les plats façon de Poisson, com-
posez avec la Farce. On les garnira de

77

quelque peu de Pain frit, Persil frit, Ra-
cines marinées frites en pâte, cus d'Arti-
chaux frits en pâte, & quelques morceaux
de concombres.
Pour l'Entremets.
Un plat d'Asperges à la crême,
Un de Tourte de lait d'Amandes, & fleur
de lait,
Un de Crême brûlée,
Une de Morilles à la crême,
Un d'Asperges en Salade,
Un de Gelée de corne de Cerf,
Un Blanc-manger,
Des Champignons panez & mis au four,
Des choux en Salade,
Des Concombres en Salade,
Des Epinars à la crême,
Des Haricots en cosse qu'on avoit conser-
vez secs, servis en Salade ; & d'autres à
la crême,
Des Artichaux salez, à la sausse blanche,
Des Truffles seches à l'huile,
Des Beignets de pomme.
Le Repas que l'on vient de décrire, fut
le Dîné de Monsieur le Duc d'Orléans, le
jour de Vendredi-Saint. On fit porter les
Racines dés la veille ; il y en avoit trois ou
quatre Tables chargées : on les éplucha,

78

ratissa & blanchit à l'ordinaire, tant pour
les Ragoûts & Entrées, que pour le Rôt ;
en sorte que tout étoit prêt dés le matin
pour les Farces. On fit aussi cuire dés le
soir une grande quantité de Pois ; ce qui s
ervit pour faire beaucoup de jus à l'Oi-
gnon, & pour empoter les Herbages &
Racines de l'Oil.
Quoiqu'à pareil jour on n'ait guere be-
soin d'une grande diversité de Mets, on ne
laissera pas d'ajoûter ici dequoi diversifier,
ou augmenter ceux que l'on a marquez ; par-
ce qu'ils peuvent servir pour d'autres occa-
sions, durant tout le Carême. Par exem-
ple,
Pour les Potages.
On ne peut faire aux Brocolis,
A la Ciboulette, au Lait ;
Aux Chmapignons & Mousserons,
Aux Petits Pois,
Aux Truffles,
Aux Raves ;
Et de cus d'Artichaux.
Pour les Entrées & pour l'Entremets.
Outre les Crêmes, les Beignets & les
Blanc-mangers ordinaires, & les Racines
empâtées & frites dont nous avons parlé,
on peut faire des Tourtes de quelques-unes ;

79

comme d'Epinars, de Champignons, de
Truffles, de Morilles & Mousserons, de
Prunes, de Betteraves, &c. On sert aussi
des Œufs & des Omelettes falsifiées de
plusieurs sortes : & pour ceux qui man-
gent au beurre, on accomode plusieurs Ra-
cines à la sausse blanche ou rousse ; & l'on
remplit ainsi aisément une tres-grand Service
quand onen a affaire ; ou l'on se passe avec
ce qu'on a, d'une maniere qui ne laisse pas
de pouvoir donner de la satisfaction, au-
tant que l'abstinence du tems le peut per-
mettre. Il ne nous reste qu'à marquer les
Salades que l'on peut servir, parce que c'est
en ce jour qu'il en faut davantage.
Liste des Salades.
Artichaux,
Asperges,
Betteraves,
Brocolis,
Celeri,
Cardes,
Champignons en Compote,
Chicorée sauvage,
Choux-fleurs,
Citrons,
Concombres frits,
Grenades,

80

Haricots,
Laituës,
Oranges,
Olives,
Oublon,
Persil de Macedoine,
Pourpier,
Salsifix,
Scorsonnere,
Topinambours,
Truffles.
Venons maintenant au travail & à la
pratique : car ces idées generales que nous
avons données peuvent bien suffire pour les
Maîtres d'Hôtels & les Pourvoïeurs ;
voïant assez par-là ce qu'ils ont à acheter,
& l'ordonnance des Repas dont il peuvent
avoir le soin. Mais il faut quelque chose
de plus à ceux qui se mêleront de la Cuisine :
il est necessaire de leur expliquer la maniere
de chaque apprêt, afin qu'ils y puissent
réüssir sans peine ; & c'est ce que nous al-
lons faire dans la suite, sans leur rien ca-
cher de ce qui est de plus à la mode, & de plus
en usage à la Cour & dans les autres meil-
leurs Tables, telles qu'on a vû que sont
celles que nous avons donné pour modeles.

(planche I)

Modele pour une Table de six Couverts, servie à un grand
Plat & quatre petits.

(planche II)

Modele pour une Table de huit Couverts, servie à un grand
Plat, deux moïens & quatre Assiettes.

(planche III)

Modele pour une Table de dix Couverts, servie à trois
grand Plats & quatre petits.

(planche IV)

Modele pour une Table de douze Couverts, servie à deux grands
Plats, un moïen, quatre petits, & deux Assiettes dans les flancs.

(planche V)

Modele pour une Table de quatorze à quinze Couverts, servie
à un grand Plat, deux moïens, six petits, & quatre Assiettes.

(planche VI)

Modele pour une Table de dix-huit Couverts, servie à trois
grands Plats, six moïens & huit petits.

(planche VII)

Modele pour une Table de vingt Couverts, servie à trois
grands Plats, huit moïens & quatre Assiettes.

(planche VIII)

Modele pour une Table de vingt-cinq Couverts, servie à
cinq grands Plats, dix moïens & quatre petits.

81

INSTRUCTION
SUIVANT L'ORDRE
ALPHABETIQUE

Enseignant la maniere d'apprèter tou-
tes sortes de Viandes grasses & mai-
gres, & comment on doit les servir
pour Entrées, pour Entremets &
pour le Rôti, ou de toutes autres
façons.

A.

ABBATIS.

Nous entendons sous ce nom
d'Abbatis, les têtes, pieds,
foies & autres choses semblables
des Animaux, soit volatils ou
terrestres. On en fait des Potages & des
Entrées.

82

Potage d'Abbatis d'Oisons.
Vos Abbatis étant bien échaudez & net-
toïez, faies-les cuire dans de bon boüillon,
assaisonné d'un bouquet de fines herbes, &
sel. Etant cuits, coupez-les par morceaux
& les passez à la poële, avec lard fondu,
persil, cerfeüil, un peu de poivre blanc ;
& ayant blanchi le tout avec jaunes d'œufs,
un filet de verjus & un jus de citron, dres-
sez vôtre Potage sur croûtes mitonnées. On
en peut faire autant des beatilles d'autres
Volailles.
Il s'en fait aussi des Tourtes de cette ma-
niere. Mettez les Abbatis par morceaux,
échaudez-les & les nettoyez : formez-en
ensuite vôtre Tourte, entre deux abaisses
de pâte fine : assaisonnez de poivre, sel,
clous, fines herbes, ciboule, muscade,
lard pilé, cus d'artichaux, champignons,
morilles ; & l'aïant fait cuire environ deux
heures, mettez-y une petite sausse blanche
en servant.

AGNEAU.

L'on ne s'arrêtera pas à remarque que
l'on sert des Quartiers d'Agneau, ou des
moitiez d'Agneaux entiers pour la gran-
de piece de Rôti, quant c'en est la saison,
principalement pour les Tables ordinaires.

83

Comme il n'y a rien en cela de difficile ni
d'inconnu, on viendra d'abord à la manie-
re de faire un Potage de têtes d'Agneaux ;
& l'on marquera ensuite, comment accom-
moder l'Agneau & les pieds pour Entrées.
Têtes d'Agneaux en Potage, ou pour
Entrée.
Ayant bien échaudé les têtes d'Agneaux
& les pieds, faites-les cuire avec les foies &
du petit lard, dans une grande marmite avec
du boüillon, assaisonnez de sel, poivre,
clous, & un bouquet de fines herbes ;
étant cuit, faites mitonner votre Potage avec
de bon boüillon et bon jus ; rangez vos
têtes d'Agneaux au milieu ; faites frire les
cervelles, les aïans bien panées, en sorte
qu'elles soient comme des croquets, et les
remettez en leur place ; & garnissez votre
Potage des foies, des pieds, & du petit
lard ; ajoûtez-y un coulis blanc, fait avec
un morceau de mie de pain trempée dans de
bon boüillon, une douzaine & demie d'a-
mandes douces, & trois jaunes d'œufs durs,
le tout pilé dans un mortier, & passé par
l'étamine bien mitonné & bien assaisonné,
& un jus de citron en servant.
On peut aussi faire un coulis verd, avec
du verd de ciboule, des épinars, & des
croûtes de pain que vous faites mitonner

84

de même dans une casserole avec de bon
boüillon, bien assaisonné de clous, thim,
& jus : vous pilez votre verd de ciboule
& vos épinars dans le mortier ; & l'aïant
passé avec le reste par l'étamine, vous le jet-
tez sur votre Potage, avec des asperges en
petits pois semées par-dessus, & un jus de
citron.
A la place de ce coulis, on peut mettre
sur le Potage de têtes d'Agneaux, une bon-
ne purée verte : & pour le déguiser, une au-
tre fois, on fera un coulis des foies ; &
l'on garnira des pieds & du petit lard. Une
autre fois on les peut couvrir de petits pois,
& un coulis de même, selon la saison. Et
une autre fois, on peut échauder les têtes
d'Agneaux bien proprement, prenant garde
que l'eau ne soit pas trop chaude ; aprés on
ôtera tous les os & la langue, aïant soin
que la peau reste toute entiere ; on farcira
ces têtes de quelque bonne farce ; & les
aïant ficelées, on les fera cuire. Aprés
qu'elles seront cuites, on les dressera sur le
Potage, & on le garnira de même que ci-
devant, ou bien du moû d'Agneau mariné,
& frit en pâte.
On fait aussi une petite Entrée de têtes
d'Agneaux, avec un bon ragoût par-dessus ;
& un Potage d'Agneau aux Laituës Romai-
nes farcies ; garnissant encore ledit Potage,

85

des tiges de Laitues passées à la poële avec
lard fondu & farine frite, & mitonnées
ensuite dans un pot avec bon boüillon, que
l'on blanchira avant que dresser, avec des
jaunes d'œufs passez par l'étamine.
Entrées de pieds d'Agneaux.
Echaudez-les bien & les faites cuire ;
étant cuites, levez l'os du milieu & les
farcissez d'une bonneFarce ; étant farcis,
trempez-les dans des œufs battus, ensuite
panez-les bien, c'est-à-dire, jettez dessus de la
chapelure de pain bien menu, aprés faites-
les frire comme des croquets, & garnissez
votre plat avec du persil frit.
Ils vous peuvent aussi servir pour Hors-
d'œuvres, ou pour garnir une Entrée de
tête d'Agneau au blanc, comme si c'etoit
des Pigeons au blanc. On en peut encore
garnir le Potage de têtes d'Agneaux ci-
devant ; & il faut servir le tout chaude-
ment.
On fait un autre Ragoût d'Agneau, le
coupant en quatre ; & aprés l'avoir lardé de
moïen lard, & lui avoir donné un peu de
couleur, on le fait cuire dans une terrine ou
casserole, avec boüillon, sel, poivre,
clous, champignons, & un bouquet de fi-
nes herbes. Etant cuit, passez huîtres par
la poële, un peu de farine, deux anchois,

86

jus de citron en servant, & garnissez de
champignons frits.

ALOÏAU,

Est le nom de certaines pieces de Bœuf
qui se prennent au-dessus des côtes, & qui
se mangent ordinairement rôti, & d'autres
manieres.
Aloïau à la Godard.
Faites cuire un Aloîau de la premiere
piece à la broche, à moitié piqué de gros
lard, c'est-à-dire le Filet. Etant à demi cuit,
vous le retirerez, & le mettrez dans une
marmite, avec un bon assaisonnement &
jus bien nourri, un peu de truffles, cham-
pignons, morilles, artichaux, seulement
pour donner goût ; parce que vous faites
un autre Ragoût de truffles, champignons,
morilles, cus d'Artichaux, ris-de-veau,
crêtes, le tout bien lié, lequel vous mettez
par-dessus votre Aloïau, & le garnissez de
marinade de Poulets, ou cotelettes mari-
nées.
Aloïau à l'Angloise.
Prenez un Aloïau de la premiere piece,
& le mettez deux jours au sel : ensuite met-
tez le à la broche ; & étant bien cuit, pa-
nez-le, & jettez un bon ragoût par-dessus

87

& par-dessous : garnissez-le de hattelettes,
de marinade, ou de poupietes cuites à la
broche.
Aloïau au Concombre.
On fait une autre moïenne Entrée d'un
Aloïau, avec un bon ragoût de Concom-
bre que vous ferez ainsi. Prenez des Con-
combres bien meurs, pelez-les, & les cou-
pez par la moitié ; ôtez-en les pepins, cou-
pez-les ensuite par tranches, faites-leur jet-
ter leur eau entre deux plats, & aprés les
avoir fait égouter, empotez-les avec de bon
boüillon gras, puis les assaisonnez de sel,
poivre, clous de girofle, muscade, fi-
nes herbes bien menuës, & quelques rocam-
boles : étant cuits, égoutez-les, & les fai-
tes mitonner sur un réchaud dans une casse-
role ; & lorsque vous serez prêt de servir,
jettez-y un bon verre de vin rouge, puis
servez votre Aloïau sur vos Concombres.
Vous pouvez garnir votre plat de cotelet-
tes de Veau marinées, ou de pain frit, ou
de ce que vous aurez de convenable.
Aloïau farci.
Vous pouvez le farcir d'un salpicon,
dont vous trouverez la maniere sous la let-
tre S. Ou bien, votre Aloïau étant pres-
que cuit à la broche, vous prenez la chair

88

du milieu de vous hachez bien menu, avec
du lard, graisse de Bœuf, fines herbes,
épices & bonnes garnitures ; vous en far-
cissez votre Aloïau entre la peau & l'os,
& le recousez proprement, de peur que la
chair ne tombe dans la lechefrite en ache-
vant de cuire. Vous garnissez votre plat
de Fricandeaux en façon de cotelettes pi-
quées, avec pain frit ; & étant sur Ta-
ble on ôte les peaux, pour avoir la li-
berté de le manger avec une cuillère.

ALOZE,

Est un Poisson de mer qui passz ordinai-
rement en eau douce, où aïant séjourné
quelque temps, elle en devient plus délica-
te & d'un meilleur suc.
Aloze rôtie.
Ecaillez-la & l'incisez ; & aprés l'avoir
frottée de beurre & de sel, ou bien lui avoir
fait prendre sel dans une Tourtiere avec
de l'huile, faites-la griller à petit feu sur
le gril, qu'elle soit de belle couleur. Vous
la pouvez servir à l'ozeille, & à la crême.
A l'ozeille, on y ajoûte du persil, cerfeüil,
ciboule, sel, poivre, muscade, & bon
beurre. On peut aussi la servir avec un
ragoût de champignons, ou une sausse bru-
ne avec capres.

89

Aloze au Court-boüillon.
L'aïant écaillée & incisée, faites-la cui-
te avec vin blanc, vinaigre, sel, poi-
vre, clous, laurier, oignons, & citron
verd ; & la servez sur une serviette.

ALLOÜETTES,

Sont de petits Oiseaux d'une assez bonne
nourriture : elles sont meilleures en Hyver
qu'en tout autre tems. Vous pouvez met-
tre les Alloüettes en Ragoût pour Entrées :
on en peut faire aussi un Pâté chaud, & une
Tourte. Pour la Tourte & le Pâté, on n'a
qu'à voir ce qui sera dit pou d'autres Vo-
lailles semblables, entr'autres pour les Pi-
geonneaux, hors qu'on ne farcit point les
Aloüettes comme on fait les Volailles plus
grosses. On ôte seulement les jusiers qu'on
range au fond du Pâté ; & l'on garnit de
champignons, foies gras, truffles, lard pi-
lé, & autre assaisonnement : en servant,
on y met de bon jus de Veau ou de Mou-
ton, & un jus de citron ; & pour la Tour-
te, quelques capres, avec un peu de vin
blanc en l'ouvrant.
A l'égard du Ragoût ; aïant vuidé vos
Alloüettes, passez-les à la poële, avec
lard & un peu de farine : ensuite, mettez-
les dans une terrine, avec boüillon, vin

90

blanc, dattes par morceaux, écorce de ci-
tron confit, pistaches, canelle, sel, poi-
vre, prunes de Brignole, & jus de citron
en servant. Vous garnirez avec ces mêmes
choses, & servirez à courte sausse.
On ne s'arrête pas à remarquer qu'on
mange les Alloüettes grasses rôties, cela
étant assez connu.
Pour les Potages d'Alloüettes, voïez la
lettre P.

AMANDES,

Est un fruit assez connu de toute le mon-
de : il y en a d'ameres & de douces qui ser-
vent à plusieurs usages : on en fait de la pâ-
te, des Potages, du Lait d'Amandes & des
Tourtes. Voici la maniere de faire toutes
ces choses.
Pâte d'Amandes.
Il faut échauder des Amandes, & les la-
ver dans l'eau fraîche : aprés il les faut pi-
ler, & les arroser d'un peu de blanc d'œuf
foueté, avec un peu d'eau de fleur d'oran-
ge ; & à mesure que l'on pile les Amandes,
on continuë de les arroser peu à peu, afin
qu'elles ne dviennent point en huile. On ne
sçauroit lestrop piler. Quand elles le sont
comme il faut, on tire la pâte du mortier, &
on la met dans une poële sur le feu, pour la

91

dessecher avec du sucre en poudre. Il faut sur
livre de pâte, demi livre ou trois quarterons
de sucre, bien mêmer le tout ensemble avec
une gâche, & remuer toûjours jusqu'à ce
qu'on voie qu'elle ne tienne plus à la poële,
ou que posant le dos de la main dessus, elle
ne s'attache pas ; pour lors vous l'ôtez de la
poële, & la maniez sur une table bien net-
te avec un peu de sucre en poudre : vous
pouvez aussi la dessecher avec du sucre cuit
à la plume, pour livre de pâte demi livre
de sucre ; observant auparavant ce que nous
avons dit ci-dessus. Il faut un peu laisser
reposer votre pâte avant que de l'emploïer,
elle vous servira à faire des Abaisses pour
des Tourtes. Vous la pouvez aussi travail-
ler de plusieurs manieres ; la glacer, pas-
ser à la seringue, & la façonner en divers
autres ouvrages. Les rognures qui vous
resteront étant séches, il n'y a qu'à les re-
mettre dans le mortier, & les piler avec un
peu de blanc d'œuf, pour les ramollir ;
& cela vous servira à en former de petits
Choux, ou autre galanterie pour garnir vos
plats.
Lait[5] d'Amandes.
On sert le Lait d'Amandes pour Entre-
mets ; voici comment il se fait. Prenez des
Amandes, échaudez-les, & les pilez dans
[5] l'ait.

92

le mortier, comme ci-devant. Vous pren-
drez ensuite un peu de lait, & passerez le
tout bien proprement par l'étamine. Etant
passé, il faut bien battre quatre œufs frais,
& y verser du lait peu à peu ; aprés quoi on
y met un peu de sel & de muscade. Pour
le cuire, vous aurez une marmite sur le
fourneau avez de l'eau ; & quand elle bouil-
lira, vous mettrez un plat sur cette marmi-
te avec un morceau de beurre de Vanvre,
ou autre de pareille bonté : vous verserez
dans ce plat votre lait d'Amandes, & vous
remuerez toûjours, jusqu'à ce qu'il se for-
me une crême. Il le faut servir chaudement,
sans sucre.
Potage de Lait d'Amandes.
Prenez une livre ou deux d'Amandes,
selon la grandeur de votre plat ; & les
aïant[6] bien échaudées, pilez-les tout d'un
tems, en les arrosant d'un peu d'eau. Etant
bien pilées, il faut avoir une casserole sur le
feu, avec de l'eau qui soit tiede, & fort
peu de sel : vous verserez cette eau dans vo-
tre mortier & passerez le tout par l'étami-
ne, deux ou trois fois. Ensuite, mettez ce
lait dans une marmite qui soit bien nette,
avec un bon morceau de sucre & de canel-
le en bâton, & faites cuire le tout petit à
petit. Pour dresser votre Potage, coupez
[6] aïan

93

de la mie de pain en tranches, & les rangez
proprement dans le plat ; & quand elles
seront séchées à l'air du feu, faites miton-
ner votre Potage du même lait ; & étant
prêt à servir, arrosez-les autant qu'il est ne-
cessaire.
Quelques-uns font bouillir environ deux
pintes d'eau dans une marmite, & y met-
tent la mie de deux petits pains, qu'ils mê-
lent ensemble dans un mortier avec les A-
mandes, & le font ensuite mitonner dans
la marmite l'espace de trois ou quatre heu-
res, avec sucre & canelle, comme ci-des-
sus ; aprés quoi ils le passent, & dressent de
même.
Vous garnirez avec du massepain, ou des
Amandes à la Prâline, que vous pouvez
faire de cette maniere, si vous voulez vous
en donner la peine. Prenez des Amandes
bien échaudées, & faites bien égouter leur
eau : aprés quoi vous les mettrez dans le su-
cre en poudre, & les jetterez tout d'un
temps dans une poële à frire, que vous au-
rez toute prête avec de bonne huile chaude.
Vous les remuërez & tournerez toûjours,
jusqu'à ce qu'elles deviennent de couleur
d'or : & alors vous les tirerez vîtement,
& en ferez quatre ou cinq tas, parce qu'el-
les s'attacheroient ensemble ; & vous en
garnirez votre Potage.

94

Tourte d'Amandes.
Il faut piler environ deux bonnes poi-
gnées d'Amandes douces ; & en les pilant les
arroser d'eau de fleur d'orange. On y ajoû-
te de l'écorce de citron confit, d'autre &-
corce de citron verd, & du sucre : & on
pile bien le tout ensemble, avec fort peu de
farine que l'on y met : ensuite on foüette
deux blancs d'œufs en neige, que l'on jet-
te dedans, & trois jaunes d'œufs ; & toute
cette farce étant bien demêlée, on la tire
dans un petit plat. On fait une pâte avec
de la farine, du beurre, un jaune d'œuf,
& un peu de sel ; il faut sur tout que cette
Pâte soit bien faite : aprés quoi on en étend
une abaisse, que l'on met dans la tourtiere,
avec un petit bord autour, que l'on y fait
avec la pointe du coûteau. Quand il est
tems de la faire cuire, on met dedans la far-
ce que l'on a preparée, en sorte qu'elle tien-
ne & remplisse toute l'abaisse : on la glace
avec un peu de sucre fin, & on la met dans
le four, prenant garde du feu dessus & y
en mettant toûjours dessous : mais prenez
garde de la faire trop cuite.

ANCHOIS,

Sont des petits Poissons de mer qu'on

95

nous apporte tout confis au sel ; dans des
petits barils : on en fait ordinairement des
Salades, & c'est la façon la plus commune
de les manger. On fait aussi un coulis d'An-
chois, & il en entre dans plusieurs Ragoûts,
tant gras que maigres, qu'il seroit inutile de
rappeller ici, puisque cela est suffisamment
expliqué aux endroits où il en faut emploïer.
On remarquera seulement, que l'on peut
frire les arêtes des Anchois qui vous au-
ront servi, les aïant passées dans une Pâte
faite avec vin blanc, farine, un peu de sel
& poivre ; &, ou vous en garnirez autre
chose, ou vous les servirez pour Hors-
d'œuvres, avec orange & persil frit.

ANDOÜILLES.

Les Andoüilles se servent pour Entrées,
plus que pour Entremets : on frit celles de
Cochon, de la maniere qui suit.
Andoüilles de Cochon.
Prenez de gros boïaux de Cochon, &
ôtez-en le gros bout, pour le faire tremper
un jour ou deux. Etant bien trempé & la-
vé, faites-le blanchir dans de l'eau, avec
un peu de sel, & quelques tranches d'oi-
gnons & de citron. Vous fendrez ce boïau,
& vous y mettrez aussi un peu de vin blanc,
pour en ôter le mauvais goût. Aprés qu'il

96

sera blanchi, vous le tirerez dans de l'eau
fraîche ; & l'aïant ensuite porté sur la Table,
vous le couperez de la longueur dont vous
voulez les Andoüilles. Vous prendrez du
ventre de Cochon, & en ôterez le gras ; &
vous couperez cette viande en gros lardons,
de la même grandeur de vos Andoüilles ;
& vous les formerez ainsi avec moitié d'un
& d'autre, les assaisonnant comme il faut :
aprés quoi vous prendrez les chemises dont
on doit ôter le petit boïau de dedans, les
bien nettoïer, & les faire aussi tremper quel-
que tems pour en ôter le mauvais goût.
Vous les couperez de la longueur de vos
Andoüilles ; & aïant ficelé les bouts de
chaque Andoüille, vous les passerez pro-
prement dans la chemise, pour les en revê-
tir, & les lier. Quand vous aurez fait vos
Andoüilles, il les faut emporter dans une
marmite avec de l'eau, des tranches d'oi-
gnon, un oignon piqué de clous de girofle,
deux feuilles de laurier, un pau de panne
de Cochon ; & vous les ferez cuire douce-
ment, en les écumant bie, y jettant aprés
que vous les aurés écumées, un ou deux
verres de vin blanc. Vous les laisserez re-
froidir dans le même boüillon, & vous les
tirerez ensuite, & prendrez garde de les
rompre : on les fait griller sur du papier,
& on les sert tout d'un temps.

97

On peut servir un Potage d'Andoüilles
aux Pois passez avec bon boüillon ; & pour
cela on fait cuire l'un & l'autre à part : les
Andoüilles avec un bouquet, de fines her-
bes & un morceau de citron verd. On met
dans la purée de fines herbes menuës, passées
à la poële avec lard fondu. L'andoüille se
coupe par rouëlles, pour dresser sur vos
croûtes mitonnées, avec poivre blanc, jus
de Mouton & de citron en servant : garnis-
sez de pain frit, & de citron par tran-
ches.
Andoüilles de Veau.
Aïez des boïaux de Veau qui soient un
peu gros, bien lavez & bien propres, &
coupez-les de la longueur dont vous voulez
faire vos Andoüilles : ficelez un des bouts,
& prenez du lard blanchi, de la têtine de
Veau blanchie, de la fraize de Veau de
même, & coupez le tout par petits dez ou
roüelles. Vous les emttrez dans une casse-
role, & les assaisonnerez avec des épices
fines battuës, avec une feüille de laurier.
Il y faut du sel, du poivre, un peu d'écha-
lottes hachés ; & vous y ajoûterez en-
viron demi-setier de bonne crême de lait.
Vous passerez le tout ensemble sur le four-
neau, & tirerez aprés la casserole en arriere.

98

Il y faut jetter quatre ou cinq jaunes d'œufs,
un peu de mie de pain ; & tout étant bien
lié, vous en formerez chaudement vos An-
doüilles avec un entonnoir, & vous ficele-
rez le tout : aprés quoi vous les ferez blan-
chir dans de l'eau, & les empoterez de la
même manière que celles de Cochon. On
les fait cuire de même, il les faut aussi lais-
ser refroidir dans leur bouillon : pour les
servir, on les fait griller sur du papier, &
on les sert chaudement. Ces sortes d'An-
douilles se peuvent faire en Eté, quand on
est hors du temps des Cochons ; comme dans
les Païs où l'on n'en tuë pas toute l'année,
ainsi qu'on fait à Paris.
Andoüilles & Cervelats de Carême.
Prenez chair d'Anguille, de Tanches,
de Carpe, de Moruë fraîche, ou à son dé-
faut, celle de Brochet ; hachez bien toutes
ces chairs ensemble avec persil & ciboulet-
te ; assaisonnez les de poivre, sel, clou,
muscade & gingembre en poudre ; joignez-
y du thim, du basilic, du laurier, & un
peu de canelle en poudre, graisse d'An-
guille & beurre frais, ce qu'il en faut.
Pilez ensuite les ossemens de Carpe de
Brochet, d'Anguille & de Tanches dans
un mortier, obsevant de les arroser avec

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de bon vin vermail ce qu'il en faut. Cela &-
tant fait, arrosez-en votre hachis, duquel
vous emplirez les menus intestins du Veau,
aprés les avoir bien lavez & dégraissez ;
car en cet état, il n'y a aucun scrupule à s'en
servir, ne leur restant aucune qualité gras-
se. Etant emplis, faites-les marine vingt-
quatre heures dans du sel & de la lie de bon
vin : les aïant retirez, mettez-les autant à
la grosse fumée de votre cheminé, ou tel
tems que vous voudrez, pourvû que le sel
& les épices ne soient point épargnez : &
lorsque vous en aurez besoin, vous les ferez
cuire dans du vin blanc avec fines herbes,
ou dans deux tiers d'eau, & un tiers de lie,
aussi avec fines herbes. On sert l'un &
l'autre froid pour Entrée.

ANDOUILLETTES.

On fait des Andouillettes de Veau, avec
de la chair de Veau hachée, du lard, fines
herbes, jaunes d'œufs, sel poivre, musca-
de, canelle pilée, leur faisant prendre une
belle couleur ; & en servant on y delaie des
jaunes d'œufs, avec du verjus & un jus de
citron. Ces même Andoüillettes se met-
tent à la broche dans des platines de lard ;
& on les arrose de ce qui tombe, avec jau-
nes d'œufs & mie de pain, tantôt de l'un,

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tantôt de l'autre, pour leur faire prendre
une belle croûte : & pour servir, on y met
du jus de Mouton ou autre, un jus de citron
& persil frit pour garniture.
Il se fait aussi des Andouillettes de Pois-
son, avec de la chair d'Anguille & de Car-
pe, hachée ou pilée dans le mortier, assai-
sonnée à l'ordinaire. D'une partie de cette
chair, on forme un Cervelat, dans un linge,
& on le fait cuire avec vin blanc, beurre,
un bouquet de fines herbes ; & du reste,
on en forme des Andouillettes, que l'on
met cuire dans du beurre, avec du bouillon
& un bouquet de fines herbes. Passez des
Champignons par la poële, avec laites de
Carpes, & un peu de farine ; & aprés les
avoir fait un peu bouillir avec du bouilon
de poisson & citron verd, mettez-les avec
vos Andouillettes. Vous les pouvez servir
ainsi pour Entrées ; ou bien en Potage, les
dressant sur vos crôutes mitonnées, garni
de Cervelat en tranches, & tranches & jus
de citron.

ANGUILLE,

Est un Poisson de riviere que chacun
connoît : il s'apprête de differentes manieres.
Anguilles farcies.
Vous les pouvez farcir sur l'arête, en