Le cuisinier roïal et bourgeois de François Massialot

Transcription de l'édition de 1705 : Nouvelle Edition, revuë, corrigée & beaucoup augmentée, avec des Figures. A Paris, Chez Claude Prudhomme.

201

des de lard selon la grandeur de vos Cote-
lettes : vous mettez de cette farce sur les
bardes avec l'os des Coetelettes, & vous
faites la même chose à chaque Cotelette,
que vous formerez rondement avec votre
coûteau trempé dans des œufs foüettez,
comme si c'étoit une Cotelette veritable.
Vous les dorez & panez par-dessus ; & les
aïant rangées dans une tourtiere, on les
met au four pour leur faire prendre une bel-
le couleur. Voila ce qu'on appelle Cotelet-
tes farcies à la crême. Elle vous peuvent
servir pour garnir toute sorte d'Entrées,
& pour Hors-d'œuvres.
On ser encore des Cotelettes de Veau
farcies rien qu'avec du fenoüil, & jus au
fond du plat en servant, pour Hors-d'œu-
vres.
Autre Entrée de Cotelettes.
Il faut prendre les Cotelettes de Veau ou
Mouton, & qu'elles soient bien tendres &
bien coupées : piquez-les de petit lard com-
me des Fricandeaux, & les passez de mê-
me maniere, les assaisonnant comme il
faut. Si ces Cotelettes vous servent de plat,
il y faut mettre toute sorte de garnitures :
si vous ne faites qu'en garnir quelqu'au-
tre Entrée, cela n'est pas necessaire, mais

202

seulement les laisser cuire dans leur jus ;
parce qu'à l'Entrée qui sera au milieu du
plat, il y aura le ragoût par-dessus.
Cotelettes en Haricot, & autrement.
Les Cotelettes de Mouton se peuvent
mettre en Haricot avec des Navets cuits
bien à propos, une bonne liaison en cuisant,
& bien assaisonnée ; On y peut mettre des
marons, & servir pour Hors-d'œuvres.
On peut aussi, aprés les avoir bien ap-
propriées, les tremper dans du lard, les
paner & griller, & servir avec bon jus, &
jus de citron en servant.
Vous les pouvez aussi faire mariner, les
frire de belle couleur, & garnir de persil
frit : Ou bien vous les servez avec un cou-
lis & jus, un morceau de citron & truffles,
les aïant fait mitonner ensemble ; & jus de
citron en servant.

COULIS,

Est une maniere de sausse, servant aux
liaisons & à donner une saveur agreable
aux choses.
Coulis pour differens Potages gras.
Ce Coulis peut servir pour plusieurs

203

petits Potages gras ; comme de Profitrolles,
de Perdrix, de Cailles, d'Aloüettes, de
Becasses, ou e Sarcelles, que l'on peut tous
garnir de fricandeaux & ris-de-Veau. Pour
le faire, prenez un morceau de Bœuf de ci-
mier que vous faites rôtir à la broche, bien
rissolé ; vous pilez tout chaud tout ce qui
est le plus rissolé, avec croûtons de pain,
carcasses de Perdrix, & autres que vous au-
rez. Le tout étant bien pilé & arrosé de bon
jus, passez-le dans une casserole avec jus
& bon boüillon, & l'assaisonnez de sel,
poivre, clou, thim, basilic, un morceau
de citron verd. Vous le faites boüillir
quatre ou cinq boüillons, vous le passez
dans l'étamine, & vous vous en servez
pour mettre sur vos Ptages, avec jus de
citron.
Coulis de Jambon.
Il faut prendre moitié Veau & moitié
Jambon, le tirer dans une casserole de mê-
me, sans lard, comme un jus de Veau ; &
quand il est cuit, y mettre des croûtes de
pain seches, de la ciboule, persil, basilic,
clous de girofle, avec du meilleur boüil-
lon : & étant de bon goût, le passer dans
l'étamine, & le tenir un peu épais.

204

Coulis de Chapon.
Prenez un Chapon rôti ; battez-le dans
un mortier le plus que vous pourrez :
passez des croûtes de pain dans du lard fon-
du ; étant bien rousses, vous y mettez de
la ciboule, persil, basilic, & un peu de
mousserons bien hachez, que vous mêlerez
avec le reste & acheverez de le passer sur le
fourneau. Mettez-y ensuite du meilleur
boüillon autant que vous jugerez à propos,
& le passez par l'étamine.
Coulis de Perdrix.
Prenez deux Perdrix rôties, &l es bat-
tez bien dans un mortier, avec les bardes
de lard dans quoi vous les aurez fait cuire :
ensuite prenez une pincée de truffles vertes,
& autant dechampignons frais que vous
passerez dans du lard fondu, avec fines
herbes, ciboules, basilic, marjolaine ; puis
vous mêlerez votre viande battüe ensemble
dans la même casserole, avec deux bonnes
cuillerées de jus de Veau, pour les faire mi-
tonner à petit feu ; & vous le passerez ensui-
te dns l'étamine, avec jus de citron.

205

Coulis de Canard.
Il faut prendre un Canard rôti, le battre
bien dans un mortier : faites rissoler du
jambon dans un plat d'argent, & le met-
tez dans un pot avec une poignée de nan-
tilles, pour faire cuire le tout ensemble :
mettez-y deux ou trois clous de girofle,
une gousse d'ail, de la sarriette & ciboule ;
& aprés qu'il sera cuit, battez le tout avec
la viande du Canard, & le passez dans une
casserole avec lard fondu, & ensuite du
boüillon clair ; afin que votre coulis ait
un beau blond, vous le passerez dans l'éta-
mine avec jus de citron.
Coulis de gros Pigeons.
Faites rôtir deux ou trois gros Pigeons,
puis les battez dans un mortier : hachez-y
trois anchoix, une pincée de capres, un peu
de truffles & morilles, deux ou trois ro-
camboles, persil, ciboule ; le tout bien ha-
ché, mêlez-le avec la viande des Pigeons,
& passez-le dans une casserole avec du lard
fondu : mettez-y du meilleur jus que vous
aurez, passez-le par l'étamine avec un jus
de citron, & le tenez aussi épais que vous
jugerez à propos.

206

Coulis de blanc de Poularde
Il faut prendre le blanc d'une Poularde,
avec un morceau de Veau cuit bien blanc,
les battre dans un mortier : prendre un
quateron d'amandes douces que vous pile-
rez ensemble, & une mie de pain bien blanc
trempée dans de bon boüillon des os de
Poulardes que vous aurez battus. Vous
vous ervirez du même boüillon pour faire
mitonner votre viande & vos amandes
dans une casserole, un boüillon ou deux :
En le passant par l'étamine, vous y pou-
vez mettre un peu de lait ou de crême pour
le rendre plus blanc ; & prendre garde qu'il
ne tourne en le faisant chaufer.
Coulis blanc en maigre.
Prenez des amandes la quantité que
vous jugerez à propos, & les battez dans
un mortier. Il faut avoir de la mie de pain
trempée dans de la crême ou du lait, & des
filets de Poisson cuits les plus blancs que
vous pourrez. Vous y mettrez des mous-
serons frais, des truffles blanches, basilic,
ciboules ; & vous prendrez du boüillon le
plus clair que vous trouverez, pour faire
boüillir le tout l'espace d'un quart-d'heure ;

207

aprés quoi vous le passerez par l'étamine.
Ce Coulis vous ert à tout ce que vous au-
rez de blanc.
Autres Coulis pour les jours maigres.
Il faut passer des oignons & carotes com-
me pour un boüillon ; & étant bien roux,
vous y jetterez une poignée de persil, un
peu de thim, de basilic, clou de girofle,
corûtes de pain, & du boüillon de Poisson
& un filet de vinaigre.
Coulis de Racines.
Prenez des carotes, racines de persil,
panais & oignons par tranches, le tout
passé un peu dans une casserole ; puis vous
le pilez dans un mortier, avec un douzai-
ne & demie d'amandes, & un morceau de
mie de pain trempée dans de bon boüillon
de purée : faites boüillir le tout dans une
casserole, & l'assaisonnez de bon goût
comme les autres. Vous le passez tout chaud
dans l'étamine ; & vous vous en servez pour
tous les Potages d'Oignons blancs, de Por-
reaux, de Cardes, de Salsifix frits marinez
& en pâte, & au Potage de Cheruis.

208

Coulis de Nantilles.
Vous prenez des croûtons de pain, des
carotes, panais, racines de persil, oignons
par tranches passez à l'huile, ou au beur-
re bien chaud. Si c'est en gras, vous y met-
tez du lard bien roux ; & vous y jettez vos
legumes & vos croûtes de pain. Faites-bien
rissoler le tout, jusqu'à ce qu'il se fasse un
gratin bien roux ; mettez y des Nantilles &
du boüillon, & l'assaisonnez de bon goût.
Aïant boüilli quatre ou cinq boüillons avec
un morceau de citron, passez-le dans l'éta-
mine. Il vous sert pour les Potages de Nan-
tilles, aux croûtes farcies de Nantilles,
aux croûtes farcies de Brochet aux Nantil-
les, & à beaucoup d'autres ; comme de
Soles, Vives & Carpes. En gras, il vous
sert pour des Potages de Pigeons, de Ca-
nards, aux Perdrix, &c.
Il y a encore beaucoup d'autres sortes
de Coulis[1] qui se font pour differentes choses,
comme Coulis d'Anchois, Coulis de Car-
pes, Coulis de Truffles, Coulis de Mous-
serons, Coulis de Morilles, Coulis de
Pois, Coulis de Champignons, Coulis de
jaunes d'œufs, & autres que l'on trouvera
par le moïen de la Table.
[1] Ces deux derniers mots soudés.

209

COURT-BOÜILLON,
Est une façon particuliere de cuire cer-
tains Poissons : il est composé d'eau, de
vinaigre, de sel & de beurre ; mais com-
me le Court-Boüillon est commun a beau-
coup de Poissons, on renvoie le Lecteur à
l'article du Brochet & des Carpes, pour
sçavoir ce qu'il faut observer à cet égard ;
afin de ne pas repeter inutilement une mê-
me chose en plusieurs lieux.

CREMES.

Il se fait de plusieurs sortes de Crêmes :
il y a de la Creme d'Amande, de la Crême à
Pistaches, de la crême brûlée, des Crê-
mes croquantes, à frire, à l'Italienne, &
encore d'autres manires. Voici pour les
Crêmes à Pistaches.
Crême à Pistaches.
Il faut prendre des Pistaches bien échau-
dées, les piler dans le mortier, avec de
l'écorce de citron cnfit & un peu d'écorce
de citron verd. Le tout étant bien pilé, il
faut prendre une ou deux pincées de fari-
ne, avec trois ou quatre jaunes d'œufs ;

210

délaïez-les ensemble dans une casserole de
la grandeur de vote plat, & y mettez du
sucre à proportion, y versant ensuite du
lait petit à petit, un peu plus qu'une cho-
pine. Prenez ensuite vos Pistaches pilées ;
& les aïant délaïées avec le reste, passez le
tout dans l'étamine deux ou trois fois : a-
prés faites-la cuire de même maniere que les
autres Crêmes ; & quand elle sera cuite,
versez la dans son plat, & la servez froide
pour Entremets. Si vous la voulez servir
chaude, aprés qu'elle sera froide, vous y
pouvez faire une glace blanche dessus, &
la mettre dans le four à sécher la glace.
Crême d'Amandes.
Elle se fait de même manière que la pre-
cedente. Quand c'est pour les jours de
Jeûne, le soir à Collation, aprés avoir pi-
lé les amandes, passez-les avec de l'eau par
l'étamine pour faire le lait d'amandes ; il
faut qu'il y ait beaucoup d'amandes. Votre
lait d'amandes étant fait, formez vos crê-
mes, soit de Pistaches, de Chogolat ou
autre, rien qu'avec un peu de farine, du
sucre & de l'eau de fleur d'orange, sans
œufs & sans lait ; mais seulement un peu
de sel & beaucoup de sucre. Le tout étant
bien cuit, servez : & si vous en voulez faire

211

des Tourtes, garnissez de Biscuits de Sa-
voie, ou Meringues, ou autres choses sem-
blables ; & faites l'abaisse de la pâte cro-
quante que l'on trouvera ci-aprés.
Crême à l'Italienne.
Prenez du lait environ une bonne chopi-
ne, selon la grandeur de votre plat : faites
boüillir ce lait avec du sucre & un peu de
canelle en bâton, afin d'en relever le goût,
& un grain de sel. Etant boüilli, prenez
un grand plat d'argent avec une étaminé ;
mettez-y quatre ou cinq jaunes d'œuf frais :
& tout d'un tems passez le lait avec les
œufs trois ou quatre fois. Aprés il faut
mettre son plat dans le four de campagne,
qui soit bien droit ; versez le tout dedans, &
mettez du feu dessus & dessous, jusqu'à ce
que votre Crême soit bien prise ; & servez
chaudement. Si à toutes ces Crêmes on veut
y mettre de la crême de Lait, elles en seront
beaucoup plus délicates.
Crême pâticiere.
Si vous en voulez faire pour plusieurs
fois, il faut battre douze œufs, le blanc &
le jaune. Etant battus, il y faut mettre
une bonne demi-livre de farine, plutôt da-
vantage que moins, & battre le tout en-
semble, Vous y ajoûterez ensuite encore

212

une douzaine d'œufs, que vous continue-
rez de délaïer avec le reste. Aïez en même
tems environ deux pintes & demiede lait,
& mettez-le dans une casserole grande à
proportion, pour le faire boüillir. Quand
il boüillira, versez le tout dedans, & re-
muez toûjours. Il y faut un peu de sel,
environ demi-livre de beurre, un peu de
poivre blanc, & le faire bien cuire, prenant
garde qu'on ne s'attache au fond. Votre Crê-
me étant épaissie & cuite, vous la versez
dans une autre casserole, & la laisserez re-
froidir. Quand vous en voudrez faire des
Tourtes, prenez-en selon la grandeur des
Tourtes que vous souhaiterez, & la met-
tez dans un casserole : vous l'y mêlerez
bien, avec la gâche ou spatule, & y ajoû-
terez du sucre & de l'écorce de citron ha-
chée, verte & confite, un peu d'eau de
fleur d'orange, quelques jaunes d'œufs ;
& les jours gras, de la moëlle de Bœuf, ou
de la graisse de Bœuf fonduë. Le tout &-
tant bien passé & demêlé, formez vos
Tourtes d'une pâte de feuilletage, & faites-
y un petit rebord autour, aprés quoi vous y
verserez votre crême. Quand la Tourte
sera presque cuite, il la faut glacer ; & ser-
vez en Entremets. Pour les jours maigres,
au lieu de la moëlle de Bœuf, on y met du
beurre fondu.

213

Crême brûlée.
Il faut prendre quatre ou cinq jaunes
d'œufs, selon la grandeur de votre plat ou
assiette ; Vous les délaierez bien dans une
casserole, avec un bonne pincée de farine,
& peu à peu vous y verserez du lait, en-
viron une chopine. Il y faut mettre un peu
de canelle en bâton, & de l'écorce de citron
verd haché, & d'autre confit. On y peut
aussi hacher de l'écorce d'orange comme
celle de citron ; & alors on l'appelle Crême
brûlée à l'Orange. Pour la faire plus dé-
licate, on y peut mêler des pistaches pi-
lées, ou des amandes, avec une goute
d'eau de fleur d'orange. Il faut aller sur le
fourneau allumé, & la toûjours remuer,
prenant garde que vôtre Crême ne s'attache
au fond. Quand elle sera bien cuite, met-
tez un plat ou une assiettesur un fourneau
allumé ; aïant versé lacrême dedans,
faites-la cuire encore, jusqu'à ce que vous
voïez qu'elle s'attache au bord du plat. A-
lors, il la faut tirer en arriere & la bien su-
crer par-dessus, outre le sucre que l'on y
met dedans : on prend la pêle du feu, bien
rouge ; & du même tems on en brûle la
Crême, afin qu'elle prenne un belle cou-
leur d'or. Pour garniture, servez-vous de

214

feüillantine, de petits fleurons ou merin-
gues, ou autres découpûres de pâte cro-
quante. Glacez votre Crême, si vous vou-
lez ; sinon servez sans cela, toûjours pour
Entremets.
Crême croquante.
Aïez un plat avec qutre ou cinq jaunes
d'œufs frais, selon le plat que vous voulez.
Délaïez ces jaunes d'œufs avec une cueille-
re ; & en les délaÏant, versez-y du lait
petit à petit jusqu'à ce que votre plat soit
presque plain. Aprés il y faut mettre du
sucre râpé avec de l'écorce de citron. Il
faut avoir un fourneau allumé, porter son
plat dessus ce fourneau, & remuer toûjours
avec la cueillere, tant que la Crême soit
un peu formée. Il faut ensuite que le four-
neau ne soit pas si ardent ; & cependant,
remuant toûjours avec la cuillere, vous
jetterez votre Crême sur le bord du plat,
en sorte qu'il n'y en reste quasi point dans
le fond, & qu'elle ait ainsi formé un bord
tout autour du plat. Il faut avoir soin qu'el-
le ne brûle pas, mais seulement qu'elle res-
te attachée au plat. Etant cuite, il lui faut
faire prendre une bonne couleur avec la pê-
le rouge ; & aprés, avec la pointe du coû-
teau, vous détacherez tout ce bord d'autour

215

du plat, afin qu'il reste entier : vous le re-
mettrez dans le même plat, & le laisserez
encore un peu sécher dans le four ; de ma-
niere qu'il reste peu de chose dans le plat,
& qu'elle soit croquante à la bouche.
Crême vierge.
Prenez cinq blancs ‘œufs ; foüettez-les
bien, & les mettez dans une casserole avec
sucre, lait & eau de fleur d'orange. Mettez
une assiette sur un fourneau avec un peu de
canelle, & versez-y votre Crême bien
battuë, que vous dorerez étant faite, avec
la pêle rouge.
Crême à frire.
Il faut prendre environ une pinte de
lait, le faire boüillir sur le feu, & y délaïer
quatre jaunes d'œufs avec un peu de farine.
Etant bien délaïé, remuez le tout ensemble
sur le fourneau jusqu'à ce que la crême soit
formée : on y met un peu de sel, un peu de
beurre, & de l'écorce de citron haché.
Quand elle est cuite, farinez sur votre tour,
& versez votre Crême, qu'elle se détende
d'elle-même : il faut que quand elle sera
refroidie, elle fasse l'effet comme si c'étoit
une omelette cuite. Vous la couperez par
morceaux, selon la grosseur que vous vou-

216

drez, & les ferez frire avec de bon sain-
doux chaud, prenant garde qu'elle ne foi-
re dans la poële. Etant colorée, tirez-la ;
mettez-y du sucre en poudre, & de l'eau
de fleur d'orange par-dessus. Dressez-la
dans son plat ; & l'aïant glacée, si vous
voulez, avec la pêle rouge, servez chaude-
ment. Vous pouvez aussi, lorsque cette
maniere de Crême est détenduë sur la ta-
ble, avoir du beurre chaud dansvotre poë-
le, & la faire frire comme une omelette.
Quand elle aura pris couleur d'un côté,
vous la verserz sur son plat, & la ferez
courir doucement dans la poële, pour lui
faire prendre couleur de tous côtez. Vous
la sucrerez, glacerez, & servirez de même
chaudement, le tout pour Entremets.
Pour rendre toutes sortes de Crêmes plus
délicates, au lieu de farine ordinaire, il
faut prendre de la farine de Ris ; elles en
sont beaucoup meilleures. Encore qu'on
n'y mette pas des œufs, on ne laisse pas
d'en faire de bonne avec du lait, si les
personnes mangent au beurre ; & avec le
lait ‘amandes, si elles ne mangent qu'à
l'huile. Il faut toûjours qu'un pinte de
lait revienne en cuisant à une chopine, afin
que l'on ne sente point la farine.

217

Crême de Chocolat.
Prenez une pinte de lait & un quarteron
de sucre que vous ferez boüillir ensemble
un quart d'heure ; & aprés vous delaïerez
un jaune d'œuf que vous mettrez dans la
Crême, & vous la derez boüillir trois ou
quatre boüillons ; Otez-la ensuite de des-
sus le feu, & mettez-y du Chocolat, jus-
qu'à tant que la Crême en ait pris la cou-
leur. Aprés, vous la remettrez trois ou qua-
tre tours sur le feu ; & l'aïant passé dans
une étamine ; vous la dresserez où il vous
plaire.
Crême douce.
Prenez trois pintes de lait nouvellement
trait, & le faites boüillir ; & quand il mon-
te, ôtez-le du dussus le feu, & le laissez
reposer un moment. Vous ôtez toute la
crême qui sera para-dessus, que vous met-
trez dans une assiette. Vous remettrez
vôtre poële sur le feu, & vous ferez toû-
jours de même jusqu'à ce que votre assiette
soit pleine de la Crême que vous retirerez.
Il faut y mettre des eaux odorigerentes,
& n'oublier pas de la bien poudrer de sucre
avant que de servir.

218

Crême blanche legere.
Il faut prendre trois demi-setiers de lait
& demi-quarteron de sucre que vous ferez
boüillir un demi-quart-d'heure. Aprés
vous l'ôterez de dessus le feu, vous y met-
trez deux blancs d'œufs bien foüettez, re-
muant toûjours le tout ensemble. Remet-
tez votre lait ou Crême sur le feu, faites-
la boüillir quatre ou cinq boüillons en la
foüettant toûjours. Ensuite vous la dresse-
rez dans ce qu'il vous plaira ; & étant
froide vous l'arroserez d'eau de fleur d'o-
range, & vous la poudrerez de sucre fin.
Vous lui pouvez donner couleur avec la
pêle rouge.
La Crême de Canelle se fait de même
que celle de Chocolat.
Pour ce qui est des sausses à la Crême,
voïez l'article desArtichaux, des Asper-
ges, des Champignons, &c. comme aus-
si lesOmelettes à la Crême de plusieurs
sortes, & autres pieces que la Table indi-
quera.

CREPINES,

Est une farce composée de la maniere
qui suit. Prenez de la roüelle de Veau, &
un morceau de lard, & les faites blanchir

219

ensemble dans le pot. Etant refroidis, ha-
chez-les avec de la panne, quelque blanc
de ciboule, deux ou trois rocamboles &
autres assaisonnemens. Battez encore le tout
dans un mortier, avec un peu de crême ou de
lait, & des jaunes do'eufs ; & mettez ensuite
cette farce dans des Crêpines, comme du
Boudin blanc. On les fait cuire dans une
tourtiere à petit feu, bien proprement &
de belle couleur. Servez pour Hors-d'œu-
vres d'Entrées.
Voïez ci-aprés, sous la lettre F. la ma-
niere des Foies-gras à la Crêpine.

CRETES.

Outre la part qu'ont les Crêtes de Coq
dans les meilleurs Ragoûts & dans les Bis-
ques, il s'en fait encore des Services parti-
culiers pour Entremets ; sur tout des Crê-
tes farcies, ou avec des Ris-de-Veau, ou
avec des Foies-gras, ou avec des Champi-
gnons & Morilles, ou seules. En voici la
maniere.
Crêtes de Coq farcies.
Prenez des plus belles & des plus gran-
des Crêtes de Coque, & faites-les cuire à
demi. Ouvrez-les ensuite par le gros bout
avec la pointe du coûteau. Faites farce

220

avec un blanc de Poulet ou de Chapon,
moëlle de Beouf, lard pilé, sel, poivre,
muscade, & un jaune d'œuf. Fricassez vos
Crêtes, & les faites cuire dans un palt avec
un peu de boüillon épais, & quatre ou cinq
champignons par tranches : delaïez y un
jaune d'œuf crud ; & mettez en servant,
jus de citron & autre bon jus.
Pour conserver des Crêtes farcies.
Nettoïez les bien, & les mettez dans un
pot avec lard fondu, & les tenez un peu
sur du feu sans cuire. Demi-heure aprés,
mettez-y un peu de sel menu, un oignon
piqué de clous, un citron par tranches,
du poivre, & un verre de vinaigre. Lors-
que le lard commencera à se prendre, ti-
rez-les, & les couvrez d'un linge & beur-
re fondu, comme on fait au reste que l'on
veut conserver.

CROQUETS.

On appelle Croquets, certain compo-
sé d'une farce délicate, dont il s'en fait de
gros comme un œuf, & d'autres comme
une noix. On peu servir de ces premiers
pour Entrée, du moins en Hors-d'œuvres ;
& les autres ne sont que pour garnir. Pre-

221

nez pour cela des estomacs de Poulardes,
de Poulets & de Perdrix. Hachez cette
viande avec du lard blanchi, de la têtine de
Veau cuite, quelques ris-de-Veau blanchis,
des truffles & des Champignons, de la moël-
le, une mie de pain trempée dans du lait,
& toutes sortes de fines herbes, avec un peu
de fromage à la crême, & de la crême de
lait autant qu'on juge à propos : le tout
bien haché & bien assaisonné, on y met
quatre ou cinq jaunes d'œufs, & un ou
deux blancs. Avec cette farce, on forme
les Croquets en rond ; on les roule dans un
œuf battu, on les pane en même tems,
& on les laisse reposer sur un plat, pour
les frire ensuite avec du sain-doux bien pro-
pre, & servir chaudement. La même farce
sert à farcir des Fricandeaux, & pour les
Filets mignons dont il sera parlé ci-aprés.
Pour les petits Croquets, on le peut
faire de la même farce, ou de toute autre
qui soit un peu délicate & liée. On les em-
pâte avant que de les frire, avec une pâte
comme celles des beignets de pomme. On
les peut aussi fariner ou paner ; & ils vous
serviront pour garnir toute sorte de plats,
où il y arua des Entrées de Volaille farcie :
le tout servi chaudement.

222

D.

DAIN,

Est un animal sauvage assez semblable à
la Biche : Voici la maniere de l'accom-
moder. Si on veut le manger rôti, lardez-
le de gros lard, assaisonné de sel, poivre,
clous pilez, & le mettez tremper avec vi-
naigre, laurier & sel : faites-le rôtir à pe-
tit-feu en l'arrosant ; & étant cuit, mettez
anchois, capres, échalotes coupées, & ci-
tron verd dans la sausse, que vous lierez
avec farine frite.
On le peut aussi piquer de menu lard, &
le mettre à la marinade avec cinq ou six
gousses d'ail : faites-le rôtir envelopé de pa-
pier, puis e mangez à la poivrade.
Le Fan de Dain se peut manger de même,
hors qu'il ne lui faut pas la marinafe si for-
te.
Vous pouvez aussi servir pour grande
Entrée, une cuisse deFan avec la croupe,
moitié piquée, moitié panée, garnie de pe-
tits Pâtez, & une poivrade dessus, com-
me on en a vû un exemple page 28. Ou
bien étant piqué de muenu lard, le manger
à l'aigre-doux, faisant la sausse avec le de-
gout, sucre, canelle, poivre blanc, ci-

223

tron verd, un peu de sel, farine frite, &-
chalote coupée : Vous ferez boüillir le tout
à petit feu, avec vin clairet ou vinaigre, &
tournerez de tems en tems votre Fan, afin
qu'il en prenne le goût ; puis mettez capres
en servant.

DAUBES,

Est un ragoût qui se mange froid, &
qui est fort en usage aujourd'hui ; on le sert
ordinairement pour cela de gigot de Veau,
de gigot de Mouton, de Poulet d'Inde, de
Canard, d'Oisons, & autres. Nous a-
vons déjà expliqué une maniere de Daube
pour le Poisson, dans le second article de
la Carpe. Voici maintenant pour le gras.
Daube d'un Gigot de Veau.
Il faut ôter la peau du Gigot, le faire
blanchir, le piquer de menu lard, & le
mettre tremper en verjus, vin blanc, sel,
un bouquet de fines herbes, poivre, lau-
rier & clous : ensuite faites-le rôtir à la bro-
che, l'arrosant dudit vin, verjus, & un peu
de boüillon. Etant cuit, faites une sausse
avec le degout, un peu de farine frite, ca-
pres, tranches de citron, jus de champi-
gnons & un anchos ; & laissez-y mitonner
quelques tems votre Gigot de Veau, avant

224

que de servir ; ce que vous ferez pour En-
trée.
On peut accommoder de même une E-
clanche de Mouton à la Daube.
Daubes d'Oisons, & autres.
Vous larderez vos Oisons de moïen lard,
assaisonnez de sel, poivre, clous, musca-
de, laurier, ciboule, citron verd, & les
enveloppez dans une serviette. Faites-les
cuire dans un pot, avec boüillon & vin
blanc, & les laissez à demi refroidir dans
leur boüillon. Servez sur une serviette,
avec tranches de citron.
C'est de la même maniere qu'on peut
faire cuire les Poulets d'Inde, Chapons
gras, Perdrix, & autres pieces.

DINDONS.

Entre les manieres dont on peu accom-
moder des Dindons, soit rôtis, soit en ra-
goût, ces deux-ci sont sans doute des plus
nouvelles, & celles par consequent qui me-
ritent que nous en parlions les premieres.
L'une est une Entrée de Dindons farcis aux
fines herbes ; & l'autre, à l'essence d'oi-
gnons ; On met encore des Dindons en
Salmi & à la sausse au Jambon, comme

225

d'autres pieces qu'on eut voir dans la Ta-
ble.
Dindons farcis aux fines herbes.
Prenez desDindons & les retroussez pour
rôtir, mais ne les faites point blanchir. Il
faut détacher la peau de dessus l'estomac
pour les pouvoir farcir. Cette farce se fait
avec du lard haché crud, du persil, de la
ciboule, & toute sorte de fines herbes ; le
tout bien haché, & même pilé un peu dans
le mortier & bien assaisonné. On farcit les
Dindons entre la peau & la chair, & un peu
dans le corps. Il les faut ensuite bien bro-
cheter, & les faire rôtir. Etant rôtis, dres-
sez-les dans le plat, & mettez un bon ra-
goût par-dessus, composé de toute sorte de
garnitures ; & servez chaudement. Il s'en
peut faire de même pour les Poulets, Pi-
geons, & autres Volailles : Et pour les dé-
guiser d'un jour à l'autre, on peut les met-
tre à la braise, les aïant farcis comme ci-
dessus ; étant cuits, les bien égouter, &
les servir avec un bon ragoût de truffles &
ris-de-veau, le tout bien passé, dégraissé &
garni de petits croquets.
Entrée de Dindons à l'essence d'Oignons.
Il faut couper de l'oignon par tranches,
& les passer dans une casserole, avec du

226

lard. Etant passé, égoutez un peu de la
graisse, mettez-y une pincé de farine, &
passez-le encore ensemble ; puis y mettez
de bon jus, quelques clous de girofle, &
les autres assaisonnemens necessaires. Quand
le tout est un peu cuit, on le passe par l'&-
tamine proprement ; on le remet ensuite
dans une casserole, on y jette un filet de
verjus & un peu de oculis de pain. Vos
Dindons doivent être rôtis, étant bien fi-
celez aux aîles, sur l'estomac & aux cuisses.
Vous les dressez dans un plat, & jettez la
sausse dessus bien chaudement ; & servez
avec propreté.
Autres Entrées de Dindons.
On sert quelquefois de petits Dindons,
un piqué, & l'autre non, rien que bardé,
sans petre pané ; servi au jus.
D'autres fois, vos Dindons étant cuits à
la broche bardez, enlevez les cuisses, les
aîles & le blanc, & coupez-les par filets,
que vous mettrez en ragoût aux Concom-
bres passez au roux, avec une liaison rous-
se, & un morceau de citron en cuisant.

227

E.

ECHAUDEZ GLACEZ.

On sert des Echaudes glacez pour
Entremets, ou pour garnir : ils se
font de cette maniere. Prenez des Echaudez
à l'eau, selon la grandeur de votre plat :
coupez-les par la moitié, comme vous fe-
riez une orange, qu'il y reste de la croûte
dessus & dessous : mettez-les tremper dans
du lait avec du sucre, à proportion de ce
que vous aurez d'Echaudez. Couvrez-les
& les mettez sur de la cendre chaude pour
les tenir chaudement, environ quatre ou
cinq heures : il ne faut pas qu'ils boüillent ;
car ils deviendroient en boüillie. On les
tire ensuite hors de là ; & quand ils sont
bien égouté, vous les faites frire avec du
sain-doux neuf. Etant colorez, il les faut
tirer proprement, les sucrer de sucre fin,
& les glacer dessus ; aprés tourner les E-
chaudez, & les glacer de l'autre côté : &
l'étant ainsi de tous les deux, les servir
chaudement.

ECLANCHE,

Est la cuisse d'un Mouton[2] ; nous la nom-
mons aussi Gigot, sur-tout à la campagne ;
[2] Mouoton

228

& quoiqu'une Eclanche soit quelque chose
de fort commun, on ne laisse pas de la pou-
voir accommoder de plusieurs façons qui
peuvent faire honneur. Voïons comment.
Entrée d'une Eclanche de Mouton farcie.
L'Eclanche étant cuite, tirez-en toute la
viande, qu'il n'y reste que les os attachez
ensemble. On dégraisse cette chair, & on
la hache bien avec du lard blanchi, un peu
de graisse ou de moëlle, des fines herbes,
de la ciboule & du persil, un peu de têtine
de Veau, une mie de pain trempée dans de
bon boüillon, deux jaunes d'œufs & deux
œufs entiers. Le tout étant bien haché &
assaisonné, on met l'os dans le plat que l'on
veut servir, & on fait paroître le petit bout
de l'Eclanche. On met tout autour la moi-
tié de ce godiveau. Vous faites un creux
façonné comme est l'Eclanche ; vous trem-
pez les mains dans un œuf battu, afin que
rien ne s'y attache ; vous remplissez ce
creux d'un ragoût de toute sorte de garni-
tures, bien passé & cuit & bien assaison-
né ; & on acheve de le remplir avec la
farce, qui fasse le même dessein qu'un E-
clanche : le tout étant bien pané, mettez-
le au four pour lui faire prendre couleur.
Etant coloré, tirez-le du four : ôtez bien

229

la graisse qui est autour du plat ; & par une
petite ouverture au-dessus, mettez-y un peu
de coulis bien fait, & recouvrez-le pour le
servir chaudement.
Autres manieres.
On fait une autre moïenne Entée d'u-
ne grosse Eclanche deMouton farcie à la
crême. Vous la desossez & vous en prenez
la chair, avec un morceau de Veau, de la
panne, un morceau de lard, de la graisse
de Bœuf, & vous hachez bien le tout en-
semble. Vous y mettez un peu de ciboule
& de persil haché, avec deux ou trois ro-
camboles, un peu de basilic & de thim, le
tout bien haché & assaisonné de sel, poi-
vre, épices fines, & un peu de coriandre.
Vous mêlez & battez le tout dans un mor-
tier, avec crême, jaunes d'œufs & mie de
pain. Etant bien battu, vous en farcissez
votre os en façon d'Eclanche : vous la do-
rez de blanc d'œuf, & mie de pain par-
dessus ; & si vous voulez, vous la façon-
nez avec le dos du cpûteau. Vous la faites
cuire au four sur un plat d'argent, ou tour-
tiere, avec des bardes de lard dessous. Il
faut que votre farce soit assez forte, afin
qu'elle ne se casse pas au four. Vous pou-
vez garnir de petits Pâtés, Cotelettes de

230

Veau farcies, Poulets marinez, ou autre
garniture convenable ; que le tout soit bien
prorpe & de belle couleur.
On fait encore une moïenne Entrée d'u-
ne Eclanche de Mouton farcie dans sa peau,
passée en ragoût avec cus d'artichaux, ris-
de-Veau, truffles, champignons, foies-
gras, pointes d'asperges, le tout bien assai-
sonné : garni de roulettes au fenoüil & pou-
piettes farcies, & jus de citron en servant.
Eclanche de Mouton à la Roïale.
Il faut prendre l'Eclanche, ôter la grais-
se & la chair qui est autour du manche, la
battre & la piquer à gros lardons. On
peut aussi larder de même quelque morceau
de cuisse de Bœuf ou de Veau. Etant lardé,
que le tout soit bien assaisonné, farinez
l'Eclanche & la même viande, & lui fai-
tes prendre couleur dans du sain-doux
chaud. Aprés il la faut empoter avec toute
sortes de fines herbes, quelque oignon pi-
-qué de clous de girofle, avec de bon boüil-
lon ou de l'eau, le tout bien couvert, &
la faire cuire long-tems. Etant bien cuite,
il faut avoir un bon ragoût de champi-
gnons, truffles, cus d'artichaux, pointes
d'asperges, ris-de-Veau, le tout bien pas-
sé : on y met aussi quelque bon coulis.

231

Vous tirez l'Eclanche de dedans le pot ;
vous la dressez dans son plat, & coupez
vos morceaux de Bœuf ou deVeau, par
tranches bien prorpement, pour en faire
une bordure tout au tour : il faut faire en
sorte que le lard paroisse à ces tranches. On
met le ragoût par-dessus, bien chaudement :
& si l'on veut que l'Eclanche en prenne bien
le goût, quand elle est presque cuite, met-
tez-le cuire quelque peu dans le même ra-
goût ; & servez de même maniere. On
peut aussi garnir de fricandeaux piquez, &
marinade.
Entrée d'une autre Eclanche.
Prenez l'Eclanche, & ôtez-en la graisse
comme ci-dessus. Lardez-la proprement,
& l'assaisonnez bien, on la peut aussi larder
de jambon crud. Il faut prendre la marmi-
te, avec des bardes de lard & tranches de
Bœuf ou de Veau, & les y ranger comme
pour une braise : mettez-y ensuite votre E-
clanche, avec du feu dessus & dessous ; &
faites en sorte qu'elle prenne un bonne
couleur. Lorsque cela sera, tirez cette vian-
de & ces bardes de lard, & égoutez un
peu de la graisse, sans neanmoins ôter en-
core l'Eclanche. Il faut mettre une bonne
pincée de farine tout au tour de la marmi-

232

te, & lui faire prendre couleur avec l'E-
clanche. Etant colorée, vous y remettrez
la viande que vous aviez tirée, avec bon jus
& un peu d'eau, & tiendrez la marmite bien
couverte, achevant de la faire cuire entie-
rement. Il faut que la saussi soit un peu liée.
Si cela n'est pas, il faut y mettre un cou-
lis de cette viande pilée qui étoit autour
de l'Eclanche ; & le bien passer avec de bon
jus. Vous y pouvez mettre aussi toute sor-
te de garnitures ; pointes d'asperges, mo-
rilles, champignons, mousserons, cus
d'artichaux & marons, & faire cuire le
tout ensemble ; même des truffles, des crê-
tes, & des ris-de-Veau, si l'on en a la
commodité. Etant cuit, dressez votre E-
clanche ; dégraissez bien le ragoût, & y
mettez un filet de verjus. On peut garnir
le plat deCotelettes de Mouton ou de Veau
farcies, comme on a dit ci-devant.
Eclanche à la Chicorée, & aux Concombres.
Faites rôtir l'Eclanche, prenant garde
qu'elle ne soit pas trop cuite. Cependant,
faites un bon ragoût avec de la chicorée qui
soit un peu blachie & coupée par tranches.
Prenez du lard, & faites un petit roux,

233

avec un peu de farine & de pon jus, le tout
bien assaisonné, & un bouquet de fines
herbes dedans, avec un filet de vinaigre.
Faites cuire de la sorte votre chicorée,
qu'elle ne soit pas noire, & qu'elle ait un
peu de haut goût, & vous la servirez sous
votre Eclanche. Vous en pouvez faire de
même aux Concombres : mais il faut que
les Concombres aïent été marinez & cou-
pez par petites tranches : & les passer en-
suite de même maniere. Si vous ne voulez
pas servir l'Eclanche entiere, vous la pou-
vez couper par tranches bien minces, & les
mettre dans le même ragoût, prenant gar-
de qu'ils ne boüillent pas ensemble, &
que la sausse ne soit ni trop liée, ni trop
liquide. Le tout étant dégraissé, servez
chaudement.
On peut encore servir une Eclanche
cuite à la broche, avec une sausse Robert,
où il entre des caprres & anchois ; soit pour
Hors-d'œuvres, soit pour Entrée même,
étant garnie.
Vous pouvez aussi mettre une Epaule de
Mouton de toutes les manieres qu'on a vû
pour Eclanche.

ECREVICE,

Est une espece dePoisson qui naît dans

234

les rivieres & dans les ruisseaux vifs ; sa
chair est fort delicate : il y a aussi celle de
mer, mais qui est beaucoup plus grosse. Les
ecrevices se peuvent accommoder de di-
verses manieres : on les peut mettre en Ra-
goût, en Hachis, en Tourte, les man-
ger en Salade, & en faire des Potages tant
gras, que maigres.
Pour le Ragoût ; faites cuire vos Ecre-
vices dans du vin, vinaigre & sel : prenez
ensuite les queuës, les pattes & le dedans
du corps des Ecrevices, & les passez à la
poële avec beurre roux, fines herbes me-
nuës, un morceau de citron verd, sel,
poivre, muscade, un peu de farine frite ;
jus de champignons & de citron en servant.
Vous servez le Hachis, garni de pieds
marinez & frits, aprés en avoir tiré la
chair ; & vous en faites un cordon autour
du plat.
Pour la Tourte ; voïez sous la lettre T.
parmi les autres dont on y trouvera la ma-
niere : & page 65. pour les Ecrevices en
Salade, ausquels vous pouvez faire la Ra-
molade qui y est marquée, aprés les avoir
fait cuire avec vin, vinaigre, sel, poivre,
clous, laurier & ciboule ; & les servir en-
tieres avec persil vert.
On les peut aussi passer à la poële à la
sausse blanche, comme beaucoup d'autres

235

choses. Voici pour le Potage d'Ecrevices.
Potage d'Ecrevices.
Le boüillon de ce Potage est celui de
Poissons que nous avons décrit ci-devant :
ainsi prenez vos Ecrevices, & les faites cui-
re à l'ordinaire. Etant cuites, tirez-les,
& mettez toutes les queües à part dans une
casserole, avec des truffles, des champi-
gnons, cus d'artichaux, pointes d'asperges,
selon la saison ; & passez ce ragoût, avec
de bon beurre, & un peu de farine. Etant
passé, moüillez-le de bon boüillon de
Poisson, ou autre : ensuite mettez-y vos
laites, un bouquet de fines herbes, le tout
bien assaisonné ; & laissez-le cuire à petit
feu.
Pour faire le coulis, il faut piler toutes
les jambes & cuisses de vos Ecrevices : étant
pilées, les passer par l'étamine avec un peu
de boüillon & une petite croûte de pain.
Si vous voulez que votre coulis soit plus
rouge, vous ne prendrez que les jambes de
voz Ecrevices. Le tout bien passé, mettez-
le à part. Il faut avoir d'autres Ecrevices ;
leur laisser la queuë, & en ôter seulement
la coquille & les petites jambes, pour bor-
der votre Potage. Prenez la chair d'une
bonne carpe, & faites-en un bon hachis

236

qui vous servira pour le même Potage. Mi-
tonnez-le de bon boüillon : étant mitonné,
si vous avez un pain farci du même hachis
de Carpe, avec quelques petites garnitures,
vous pouvez les mettre proprement sur vo-
tre Potage, le garnir de vos Ecrevices, dis-
tribuer votre ragoût par tout autour du pain
& l'arroser tout d'un tems de votre bon
coulis.
Vous pouvez aussi, pour garnir un sem-
blable Potage, farcir les coquilles de vos
Ecrevices d'une bonne farce de Poissons,
qui soit un peu liée : les aïant farci, les fari-
ner tant soit peu ; & quand on sera prêt de
ervir, les frire dans du bon beurre chaud,
& garnir votre Potage proprement, aussi-
bien que les plats-ci-devant, sur tout le
Hachis d'Ecrevices.
On fera aisément toute sorte de Potages
gras aux Ecrevices, qui se trouveront mar-
quez dans ce Livre, en suivant ce que l'on
vient de dire dans cet article, pour ce qui
est du coulis, hors qu'on se servira de jus
& de boüillon.

EPERLAN,

Est un petit Poisson de riviere, qui se
mange ordinairement frit ou rôti. Nous ne
parlerons point des Potages d'Eperlans au
boüillon blanc & brun ; ou en filets, que

237

l'on peut servir : n'y aïant qu'à observer en
cela la même chose, que pour d'autres
Poissons. Voici seulement les Entrées qu'on
en peut faire.
Vous les pouvez frire, & les servir à la
sausse d'anchois fondus, avec beurre roux,
jus d'orange, & poivre blanc.
Une autre fois mettez-les en casserole,
les faisant cuire avec beurre & un peu de
vin blanc, muscade, un morceau de citron
verd, un peu de farine frite ; & en servant,
mettez-y des capres & du jus de citron.
On les peut aussi faire cuire au court-
boüillon, avec vin blanc, citron verd,
poivre, sel & laurier ; & les servir sur une
serviette, avec persil & tranches de citron,
pour les manger au vinaigre & poivre
blanc ; ou bien y faire la Ramolade qui a
été dite page 65.

ESTURGEON,

Est un Poisson de mer qui passe quelque-
fois en eau douce : on en prit un il y a quel-
que tems dans la riviere de Saine, qui avoit
neuf pieds de long ; sa chair est ferme &
lourde.
Entrées d'Esturgeon au gras.
On accommode l'Esturgeon au gras de

238

diverses façons : l'une, en maniere de fri-
candeaux bien piquez ; & l'autre, à la Sain-
te-Menehout, par grosses tranches. On
prend pour celui-ci, du lait, duvin blanc,
une feüille de laurier, le tout bien assaison-
né, avec un peu de lard fondu : on fait cuire
là-dedans doucement, les tranches d'Estur-
geon, & ensuite on les pane & on les grille,
& on y fait une sausse dessous, de même
maniere qu'aux queuës de Mouton. Servez
chaudement.
Pour les fricandeaux du même Estur-
geon : aprés les avoir coupez & piquez, on
les farine tant soit peu, & ont leur fait pren-
dre couleur dans du lard, ou du sain-doux.
Etant colorez, on les met dans une cassero-
le, avec de bon jus & de fines herbes, quel-
ques tranches de citron, des truffles, des
champignons, des ris-de-Veau, & un bon
coulis : Le tout bien dégraissé & cuit, on
y met un filet de verjus, & on le sert de
même chaudement ; & tous deux pour
Entrées & Hors-d'œuvres.
Autre maniere.
L'Esturgeon se peut aussi mettre en Ha-
ricot avec des navets. Vous les faites cuire à
l'eau & au sel, poivre, thim, oignons &
clous. Si vous avez du boüillon, vous y en

239

mettez ; & si vous passez vostre Esturgeon au
roux avec du lard : ensuite vous le mettez
égouter, & le jettez dans un coulis preparé,
avec vos navets, un peu de jambon en tran-
ches, ou haché menu. Servez avec jus de
citron, & garnissez de marinade, ou au-
tre chose.
Esturgeon en maigre.
Vous le faites cuire dans un bon court-
boüillon, & le passez en ragoût avec cham-
pignons, qu'il soit de bon goût.
Il s'en fait aussi un Haricot avec des na-
vets, comme en gras, le coupant par mor-
ceaux comme le doigt : & étant cuit à l'eau
& au sel, vous le passez aux roux ; &
étant égouté, vous le jettez dans un cou-
lis de même, & vous y mettez vos navets,
blanchis & assaisonnez.

F.

FAISANS.

Sont Oiseaux sauvages qui habitent les
bois : ils sont de la grosseur du Coq
domestique, aïant les plumes rgoueâtres, &
longue queuë : la Faisanne au contreire, est
toute grise, & n'est pas tout-à-fait si gros-

240

se ; c'est un excellent & délicat manger :
nous en avons aussi de privez qui ne sont
pas moins bons.
On peu servir deux Entrées de Faisans,
fort particulieres : l'un, en Pâtée chaud ; &
l'autre, à la sausse à la Carpe. Nous allons
parler en premier lieu, decette derniere.
Entrée de Faisans, sausse à la Carpe.
Il faut avoir des Faisans bien retroussez,
les barder d'une bonne barde de lard, les
faire rôtir, & prendre garde qui'ls ne se
sechent pas. Pour faire la sausse, prenez
une casserole ; rangez au fonds de bonnes
tranches de Veau, comme si c'étoit pour
faire du jus : mettez avec ce Veau, des tran-
ches de jambon, quelques tranches d'oi-
gnon, des racines de persil, & un bou-
quet de fines herbes. Il faut avoir une Car-
pe & la vuider, la laver dans une eau seule-
ment, sans l'écailler ; la couper par mor-
ceaux, commesi c'étoit pour faire une &-
tuvée, & l'arranger dans la même casse-
role. Allez sur le fourneau pour lui faire
prendre couleur, comme si vous vouliez
faire un jus ; & ensuite moüillez-la de bon
jus de Veau, avec une bouteille de bon vin
de Champagne, une gousse d'ail, des cham-
pignons hachez, des truffles, quelques

241

petites croûtes de pain : Faites bien cuire le
tout, prenant garde de ne point trop saler.
Quand il est bien cuit : passez-le par l'éta-
mine, à force de bras ; & faites que la saus-
se soit un peu liée. Si elle ne l'est pas, a-
joûtez-y quelque coulis de Perdrix, &
mettez-la dans une casserole. Auparavant
que de servir, mettez vos Faisans ficelez
dans cette sausse, & les tenez chaudement ;
& quand il sera tems de servir, dressez vos
Faisans dans un plat, & la sausse par-des-
sus. On les peut garnir de pain de Perdrix,
dont il sera parlé ci-aprés en son rang.
Entrée d'un Pâté chaud de Faisans.
Prenez de la chair de Faisan & de la
chair de Poularde, & un morceau de cuisse
de Veau tendre ; hachez bien le tout ensem-
ble, avec du persil, de la ciboule, des
champignons, des mousserons, quelques ris-
de-Veau, du jambon cuit & du lard crud.
Etant bien haché, & assaisonné de fines
herbes & épices, sel & poivre, formez-
en un bon godiveau, & faites une pâte un
peu forte. Si vous voulez, vous en ferez
un Pâté à deux abaisses, ou seulement a-
vec une. Vous ferez bien cuire votre Pâté ;
& voulant servir, vous le dégraisserez, &
y mettrez un coulis de champignons : Ser-
vez chaudement.

242

FARCE.

On fait d'une infinité de sortes de Farces,
qu'il seroit difficile de particulariser mieux,
qu'en parlant de chaque chose où on les em-
ploie. On a vû ci-devant, par exemple,
comme on compose celle des Croquets,
des Cotelettes de Veau & de Mouton, des
Dindons, des Eclanches ; & ainsi du reste.
On renvoie donc à chacun de ces articles,
pour trouver la maniere de chaque Farce ;
& nous n'expliquerons ici, que la Farce de
Poissons.
Pour faire une bonne Farce de Poissons.
Il faut prendre des Carpes, des Bro-
chets, & autres Poissons que vous aurez ;
le tout haché sur la table. Il faut faire une
omelette qui ne soit pas trop cuite, & y
hacher des champignons, des truffles, du
persil & de la ciboule ; & aprés avoir for-
mé l'omelette, mettez le tout sur la Farce,
bien haché & bien assaisonné. On y peut
mettre une mie de pain trempée dans du
lait, du beurre, & quelques jaunes d'œufs ;
faites, en un mot, que votre Farce soit bien
liée. Elle vous peut servir pour farcir des
Soles & des Carpes ur l'arête ; pour faire

243

de petites Andoüillettes, pour farcir des
Choux, former de petits Croquets, des
Pigeons, & toute autre chose que vous ju-
gerez à propos, comme si c'étoit en jours
gras.

FILETS.

Nous avons remarqué ci-dessus, ce qui
regarde la maniere d'accommoder un Filet
de Bœuf au concombre ; & nous avons ob-
servé en cet endroit, qu'il s'en peut faire de
même de toute autre sorte de Filet. Voici
pour les Flets mignons, que l'on sert dans
les Entrées pour Hors-œuvres.
Pour faire des Filets mignons.
Il faut avoir de bons Filets de Bœuf, de
Veau ou de Mouton ; les couper par gran-
des tranches ; & les bien applatir sur la ta-
ble. Il faut ensuite avoir une Farce, com-
posée de même qu'on verra pour le Pain au
Veau, hors qu'elle sera liée de quelques
jaunes d'œufs. Il y entre du lard, de la
roüelle de Veau, un peu de graisse de Jam-
bon cuit, quelque chair de Volalle, avec
du persil, de la ciboule, des truffles &
des champignons, du pain trempé dans du
boüillon ou du lait, & un peu de crême de
lait. Votre farce étant faite, étendez-la

244

sur vos Filets ; suivant la quantité que vous
en aurez, & roulez-les bien fermes. Aprés
il faut avoir une casserole qui ne soit pas trop
grande. Rangez des bardes de lard au fond,
& quelques tranches de eau bien battuës ;
mettez-y ensuite vos Filets farcis, bien as-
saisonnez, avec toute sorte de fines herbes,
& quelques tranches de cibuole & citron.
Couvrez-les par-dessus, de même que des-
sous, & les mettez à la braise, feu dessus
& dessous, maisqui ne soit pas trop ardent,
afin qu'ils suicent doucement. Etant cuits,
il les faut tirer, laisser bien égouter la grais-
se, & les servir chaudement, avec un bon
coulis, comme on juge à propos, & jus de
citron. On y fait aussi un petit ragoût de
truffles, si l'on veut. Si vous avez à faire
quelqu'autre Entrée de Volaille farcie vous
pouvez y emploïer la même farce, & les
mettre à la braise avec vos Filets : & pour
les distinguer, quand tout sera cuit, vous
y ferez des ragouts ou coulis differens ; vous
égouterez bien la graisse, & servirez cha-
que chose à part, le tout chaudement.
Filets de Poularde à la Crême.
Il faut prendre des Filets de Poularde
rôties, & les couper par morceaux. Pre-
nez une casserole, avec un peu de lard &

245

du persil : & l'aïant passé avec un peu de
farine, mettez-y des cus d'artichaux coupez
en quatre, quelques champignons & tran-
ches de truffles, un bouquet de fines her-
bes, un peu de boüillon clair, & les assai-
sonnez bien. Etant cuits, mettez-y vos
filets : & un peu auparavant que de servir,
versez-y un peu de crême de lait, & les te-
nez chaudement. Pour les lier, vous de-
laïez un ou deux jaunes d'œufs avec de la
crême ; & l'aïant passé proprement, vous
servirez tout d'un tems, aussi pour Entrées
& Hors-d'œuvres.
On sert encore des Filets de Poularde au
blanc, aux huîtres & aux concombres ;
des Filets de Mouton aux truffles ; d'autres
en tranches au jambon ; & ainsi de plusieurs
autres qu'on verra par la Table.
Pour les Filets de Poissons qu'on peut
servir en Salade le Carême, voïez ci-de-
vant, page 65.

FOIES.

Entremets de Foes-gras à la Crèpine.
Il faut avoir des Foies-gras ; prendre
les plus maigres, & les hacher avec du lard
blanchi, un peu de graisse & de moëlle,
des truffles & des champignons, quelques

246

ris-de-Veau, un peu de persil & de ciboule,
& du jambon cuit ; le tout bien haché, &
lié d'un jaune d'œuf. Coupez de la crêpi-
ne par morceaux, selon la grosseur de vos
Foies, pour les pouvoir bien rouler dedans :
mettez de la farce sur cette crêpine coupée,
& ensuite un Foie-gras dessus, & puios en-
core de la farce par-dessus, & faites que
le tout soit bien renfermé dans la crêpine.
Vous mettrez ces foies ainsi accommodez,
sur une feüille de papier, pour les faire gril-
ler avec un peu de lard fondu ou bien dans
une tourtiere, & les mettez au four. Etant
cuits, tirez-les, égoutez bien la graisse, &
les dressez dans un plat, avec un peu de jus
chaud dessus, assaisonné d'un peu de poi-
vre & de sel ; & aïant pressé le jus d'une
orange, servez chaudement.
Entremets de Foies-gras & Champignons.
Aprés avoir levé proprement l'amer de
vos Foies, prenez une tourtiere, & mettez
quelques bardes dessous, & les Foies de-
dans : assaisonnez-les, & les couvrez d'au-
tres bardes de lard par-dessus ; & les aïant
bien couvert, mettez-les cuire au four,
prenant garde qu'ils ne sechent trop. Pre-
nez des champignons bien épluchez & bien
lavez : mettez-les dans un plat avec un peu

247

de lard, & un filet de verjus ; les aïant au-
paravant dessechez de leur humidité, en les
mettant sur le feu. Passé à part quelques
tranches de Jambon, avec un peu de lard
& de farine, & un bouquet de fines herbes.
Etant passé, mettez-y du bon jus de Veau
qui nesoit pas salé, & faites-le cuire avec
les champignons & les Foies bien égoutez
le tout dans[3] la même sausse. Sur la fin,
liez-la de quelque liaison, s'il est besoin ; &
l'aïant dégraissé, mettez-y un filet de vinai-
gre, & servez chaudement. On garnit le
plat de tout ce qu'on veut, pourvû que ce
soit des pieces d'Entremets.
Autres Foies-gras, pour Entremets.
Il faut prendre des Foies-gras, qu'ils
soient bien propres, & avoir une tour-
tiere. A chque Foie, faites-y une petite
barde de lard, & les rangez separément
dans la tourtire, & les Foies dessus bien
assaisonnez. Vous les recouvrirez d'une
autre barde de lard, & panerez proprement,
pour les mettre au four & les faire bien cui-
re, qu'ils soient d'une belle couleur. Quand
ils seront cuits & bien colorez, tirez-les du
four, & les rangez proprement dans un plat,
les aïant bien égoutez ; On y peut mettre
un peu de quelque bon jus, & y presser le
[3] daus

248

jus d'une orange ; & ensuite servir sur le
champ, tout chaud.
Foies-gras au jambon.
Prenez du jambon, que vous couperez
bien mince, & le pasez au roux, & vos
Foies, avec une ciboulette & un peu de
persil bien menu. Vous les ferez cuire à
petit feu, bien assaisonnez, avec un mor-
ceau de citron ; & les servirez au jus de bon
goût, pour Hors-d'œuvres, & Entremets.
Foies-gras à la braise.
Vous les oudrez de sel menu & poivre ;
& les aïant envelopez d'une barde de lard,
& mis dans une feüille de papier, que
vous moüillez un peu par-dessus, de peur
qu'ils ne brûlent, vous les ficelez & les
mettez entre deux braises, cuire doucement.
Servez avec le jus.
Autre Entremets de Foies-gras.
Prenez les Foies ; les aïant levé l'amer
proprement, faites-les un peu blanchir :
tirez[4]-les ensuite dans de l'eau fraîche, &
les[5] mettez aprés, avec la même eau, dans
un[6] plat, bien assaisonnez. Hachez-y un
[4] irez
[5] tes
[6] ln

249

peu de champignons, de truffles, du persil
& de la coboule, & mettez cuire le tout
ensemble. Pour ce qui est desFoies, en-
velopez-les dans de bonnes bardes, com-
me ci-dessus, & mettez-les au four, qu'ils
prennent belle couleur ; & en cas qu'ils
n'en aïent pas assez, donnez-leur-en avec
la pêle rouge. Quand il faudra servir, &-
goutez bien la graisse ; rangez vos Foies
dans un plat, & mettez-y un peu de jus
par-dessus, avec le jus d'une ou deux oran-
ges.

FRICANDEAUX.

Les Fricandeaux servent non-seulement
pour garnir de Entrées fort riches, mais
aussi pour en faire des plats particuliers.
Quand c'est pour garnir, on ne fait que les
piquer : mais quelquefois aussi on les farcit,
comme quand on en fait un plat ; ce qui se
pratique de cette maniere.
Pour les Fricandeaux farcis.
Il faut avoir de la cuisse de Veau coupée
en Fricandeaux un peu minces, & les pi-
quer : aprés avous les rangerez sur la table,
le lard en dessous ; vous mettrez sur le mi-
lieu, un peu de quelque bonne farce, &
vous passerez la main sur le bord, l'aïant

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trempée dans de l'œuf ; afin que le Frican-
deau que vous mettrez par-dessus, s'y at-
tache bien, & qu'il soit comme une même
chose. Le lard doit paroître de tous côtez.
Rangez ces Fricandeaux dans une casserole,
& les mettez sur de la braise, bien couverts ;
mais point de feu dessus, & qu'il ne soit
pas trop ardent. Il leur faut faire prendre
couleur de deux côtez, ensuite les tirer, &
égouter un peu de la graisse, afin qu'on y
puisse faire un petit roux avec un peu de
farine : aprés vous les moüillerez avec de
bon jus qui ne soit pas noir, & les remettrez
dans la casserole, pour les faire bien cuire.
Si l'on veut s'en servr pour garnir, on les
laissez de la sorte : mais si vous voulez qu'ils
vous servent de plat, il y faut mettre quel-
ques truffles, des champignons & ris-de-
Veau, quelque bon coulis de pain ; & dé-
graisser bien le tout. Avant ue de servir,
jettez-y un filet de erjus ; rangez-les dans
un plat, votre ragoût par-dessus, & ser-
vez chaudement. Plusieurs appellent cet-
te sorte de Fricandeaux, du Veau à l'esca-
lope.
Voïez ci-aprés, des Fricandeaux pour
faire une Grenade.