Le cuisinier roïal et bourgeois de François Massialot

Transcription de l'édition de 1705 : Nouvelle Edition, revuë, corrigée & beaucoup augmentée, avec des Figures. A Paris, Chez Claude Prudhomme.

251

G.

GALANTINE.

ON a expliqué dans l'article des Co-
chons de lait, ce que c'est qu'un En-
tremets de Galantine, & l'on y a marqué
la maniere de le servir, & dequoi le garnir.
On ajoûtera seulement ici, qu'on le peut
aussi garnir de sa peau bien panée, & bien
colorée par le moïen de la pêle rouge ; &
au surplus on renvoie le Lecteur à l'endroit
qu'on vient d'indiquer.
GALIMAFRÉE.
Ce n'est pas une chose fort nouvelle, ni
fort difficile, que de mettre une épaule de
Mouton, ou autre chose, en Galimafrée :
cependant, comme cela peut servir à diver-
sifier les Services, dans les Ordinaires où
l'on a plus de viande de Boucherie que de
Volaille, en voici la maniere.
Levez la peau de l'épaule de Mouton,
qu'elle tïenne neanmoins au manche : hachez
la chair menuë, passez-la à la poële avec
lard fondu, fines herbes, ciboules entieres
que vous ôterez, sel, poivre, muscade,
champignons, citron verd, & du boüillon

252

pour cuire le tout ensemble ; ensuite vous
le dresserz sous votre peau, que vous pou-
vez paner & colorer, & jus de citron, &
autre bon jus en servant.

GELÉE.

On a vû dans l'article du blanc-manger
une sorte de Gelée : on a vû aussi celle de
corne de Cerf pour les jours maigres. Voi-
ci de la Gelée pour les malades, que ceux
qui se portent bien trouveront encore meil-
leure, la servant pour Entremets, comme le
reste.
Maniere de faire de la Gelée.
Il faut prendre des pieds de Veau, selon
la quantité de Gelée qu'on veut faire. Aïez
aussi un bon Coq ; & aïant bien lavé le tout,
mettez-le dans une marmite, & remplissez-
la d'eau à proportion. Aprés fdaites-la cuire,
& écumez sur-tout avec soin. Quand ces
viandes sont presque défaites, c'est signe
que votre gelée est assez cuite. Prenez gar-
de qu'elle ne soit pas trop forte. Il faut a-
voir une belle casserole ; passer la Gelée par
l'étamine, rien que le boüillon ; la bien dé-
graisser, avec deux ou trois aîles de plume ;
y mettre du sucre à proportion, de la ca-
nelle en ba^ton, deux ou trois clous de gi-

253

rofle, l'écorce de deux ou trois citrons,
dont voue garderez le jus. Vous ferez cuire
quelque peu votre Gelée avec tout cela ; &
cependant faites de la nége avec quatre ou
six blancs d'œufs : pressez-y le jus de vos
citrons, & versez le tout dans la Gelée,
les remuant un peu de tems ensemble sur le
fourneau. Laissez-les ensuite reposer, jus-
qu'à ce que le boüillon s'élevera prêt à ré-
pandre hors de la casserole. Il faut alors
avoir la chauffe prête, vuider la Gelée de-
dans, & la passer deux ou trois fois, jus-
qu'à tant que vous la voïez claire. Lorsque
la Gelée cuit avec les viandes, il y en a qui
y mettent un peu de vin blanc. Pour la
servir, il faut la mettre dans un lieu bien
froid, afin qu'elle prenne proprement dans
vos plats.
Couleurs qu'on peut donner à la Gelée.
Ces couleurs étant bien ménagées, peu-
vent faire un effet fort agréable dans un
Blanc-manger, ou autre semblable. On
peut, par exemple, laisser de la gelée dans
sa couleur naturelle ; en blanchir d'autre,
avec des amandes pilées & passés à l'ordi-
naire : pour le jaune, y mettre quelques
jaunes d'œufs : à la gris-de-line, un peu
de cochenille : pour la rouge, du jus de

254

betterave, ou du tornesol de Portugal : pour
la violette, du tornesol violet, ou poudre
de violettte : & pour la verte, du jus de
feüilles de poirée, que vous ferez cuire &
consumer dans un plat, afin d'en ôter la
crudité.

GIGOT.

Il n'est plus ici question d'un Gigot de
Mouton, puisqu'on en a montré assez de
manieres sous le mot d'Eclanche ; on a mê-
me vû la maniere de mettre un Gigot de
veau à la Daube : en voici encore quelques
autres.
Jambon de Mouton.
Aïez Gigot ou Eclanche de Mouton,
le plus gros & le plus gras que vous pour-
rez trouver ; levez-en proprement la peau,
& en coupez le bout du manche ; piquez-le
ensuite de clous de girofle, de feüilles de
laurier, & des rameaux de sauge séche :
aprés cela, mettez-le tremper pendant vingt-
quatre heures dans du vin blanc avec du
sel, du poivre, du clou, du gingembre,
de la muscade & de la canelle ; le tout en
poudre, avec un bouquet de fines herbes :
bouchez bien le vaisseau dans lequel il est,
& le mettez en un lieu frais ; ensuite tirez-
le, & le laissez un peu égouter. Aïez un

255

Jambon frais un peu plus gros que votre
gigot ; levez-en proprement la peau, le
lard y tenant ; poudrez ensuite votre gigot
de sel, poivre, clous, canelle, muscade,
sauge & gingembre battu ; puis couvrez-le
de la peau de votre Jambon, que vous
coudrez aux extremitez : aprés cela vous le
mettrez parfumer à la cheminé, pendant
vingt-quatre heures : ensuite faites-le cuire
dans un chaudron avec une pinte du vin
le plus clair dans lequel a trempé votre gi-
got, avec cinq pintes d'eau, & un bouquet
de fines herbes ; étant cuit, levez chaude-
ment la coëne, en sorte que le lard tienne
sur le Jambon[1], que vous servirez froid pour
Entrée.
Gigot de Veau farci.
Il faut faire la farce de la même chair, avec
graisse & lard, fines herbes, ciboules,
poivre, muscade, sel, jaunes d'œufs cruds
& champignons ; & l'aïant cousu, faites-
le cuire avec bon boüillon. Vous en pou-
vez faire une Entrée, ou le servir en Pota-
ge, faisant un coulis de jaunes d'œufs cuits
& amandes, passez par l'étamine avec le
même boüillon. En servant, mettez jus
de citron & bon jus ; & garnissez de cham-
pignons farcis & en ragoût, ou autre chose
que vous aurez, comme cotelettes, ris-de-
Veau, &c.
[1] Ces deux derniers mots soudés.

256

Gigot de Veau à l'estoufade.
Lardez-le de gros lard, & le passez par
la poële, mettez-le étoufer dans une terrine,
avec champignons, une cuillerée de boüil-
lon, un verre de vin blanc, assaisonné de
sel, poivre, un bouquet de fines herbes,
clous & muscade. Quand il sera cuit, passez
parine par l poële pour lier la sausse ; &
garnissez de pain frit, ris-de-veau, & jus de
citron en servant.

GRILLADE.

Quand on a quelque Volaille froide,
comme Poulets ‘Inde ou autre ; pour en
faire une Entrée, vous en pouvez prendre
les aîles, les cuisses & le croupion ; les gril-
ler avec sel & poivre, passer farine par la
poële avec lard fondu, y mettre huîtres,
anchois, capres, muscade, un peu de lau-
rier & de citron verd, un filet de vinaigre
& un peu de boüillon ; faire mitonner le
tout ensemble.

GRIVE,

Est un Oiseau un peu plus gros qu'une
alloüette : la veritable saison de les manger,
est le tems de la vendange ; auquel tems,
elles sont fort grasses, sur tout, lorsqu'el-

257

les ont mangé du raisin. On peut imiter
pour les Grives, les apprêts qu'on trouve-
ra pour les pieces approchantes. Il s'en peut
faire entr'autres, un Pâté chaud & un Ra-
goût ; les passant à la poële, pour ce der-
nier, avec lard fondu, un peu de farine,
un bouquet de fines herbes, poivre, sel,
muscade, un peu de vin blanc, capres &
jus de citron en servant.
Pour le Potage qu'on a marqué au boüil-
lon brun, passez-les de même avec lard
fondu, les aïant vuidées, & mettez-les
cuire avec du boüillon propre à cela, com-
me on a vû, lettre B. Passez aussi les foies
à la poële avec le même lard ; & ensuite
pilez-les, & les passez par l'étamine avec le
même boüillon : & vous le mettrez dans
vos Grives, ou sur votre Potage, l'aïant
dressé & garni de champignons.

GODIVEAU.

On a déjà pû voir diverses manieres de
Godiveaux pour differentes choses : il suf-
fira de toucher ici la maniere de faire le
Godiveau d'un Poupeton, qui peut servir
pour beaucoup d'autres semblables.
Pour faire le Godiveau d'un Poupeton.
Prenez de la cuisse de Veau, de bonne

258

graisse blanchie & du lard blanchi, le tout
bien haché. Mettez-y quelques truffles &
champignons hachez, de la ciboule, du
persil, une mie de pain trempée dans de bon
jus, quatre œufs, deux entiers & deux
jaunes ; & formez le Poupeton comme un
Pâté dans la casserole, avec des bardes de
lard dessous. Il faut avoir des Pigeons bien
passez, avec toute sorte de fines herbes &
de bonnes garnitures, & quelques petites
tranches de jambon bien minces ; le tout
bien assaisonné. Mettez vos Pigeons dans
le Poupeton, & achevez de les couvrir avec
la farce. Afin qu'il ne creve pas, on bat
un œuf, & avec la main on l'accommode
proprement. On renverse dessus les bar-
des qui sont autour ; & on le fait cuire à la
braise, à petit feu dessus & dessous. C'est
ce qu'on appelle un Poupeton farci de Pi-
geonneaux. On le sert pour Entrée. On
en peut farcir de Cailles, ou autres sem-
blables choses.

GRENADE.

Pour faire une Grenade, il faut avoir une
quantité de fricandeaux piquez de petit lard,
& une casserole ronde qui ne soit pas trop
grande. Mettez-y de belles bardes de lard
dessous, & rangez vos fricandeaux, le lard

259

en dehors ; qu'ils soient en pointe au
milieu, & qu'ils se touchent l'un l'autre,
de peur que cela ne se défasse en cuisant :
on les fait tenir ensemble avec du blanc
d'œuf battu, dans lequel on moüille la
main, pour les humecter par les bords qui
doivent être plus minces que le reste. On
met dans le creux que cela fait, & tout au-
tour, un peu de la farce des Mirotons, ou
autre godiveau ; reservant le milieu pour y
mettre six Pigeons, passez en ragoût de
ris-de-Veau, truffles, champignons & pe-
tites tranches de jambon, le tout bien as-
saisonné ; & le ragoût, on le jette dedans
aussi, comme si c'étoit un Poupeton. On
couvre le dessus du reste de la farce, la fa-
çonnant avec la main trempée dans de
l'œuf ; & on joint les fricandeaux tout con-
tre. On met par-dessus encore quelques
bardes de lard ; & on le fait cuire à la brai-
se, afin qu'il prene belle couleur. Pour
servir, il faut le renverser sens dessus des-
sous ; & l'aïant bien dégraissé, vous ouvri-
rez la pointe des fricandeaux, comme à une
Grenade, & servirez chaudement.

260

GRENADIN

De Poularde, Poulets, Pigeons, Perdrix ;
& de toute sorte d'autre Volaille.
Il faut faire un bon godiveau, de la mê-
me maniere que pour les Poupetons ci-de-
vant ; se souvenir de lier le godiveau de
jaunes d'œufs, & avec de la mie de pain
trempée dans de bon jus, ou dans une goute
de crême de lait. Le godiveau étant fait,
prenez une tourtiere suivant la grandeur de
votre plat, & y mettez des bardes de lard
bien minces : mettes votre godiveau sur ces
bardes ; & avec la main trempée dans un
œuf battu, formez un creux selon la gran-
deur de votre assiette ou plat, élevant les
bords de la hauteur de trois doigts, & qu'ils
soient un peu resistans. Prenez vos Pou-
lardes cruës, ou autres Volailles ; coupez-
les en deux, & les battez bien. Passez-les
ensuite dans une caserole, avec du lard, du
persil & de la ciboule, & un peu de farine ;
& y mettez ensuite un peu de jus, les assai-
sonnant bien. On y ajoûte des truffles en
tranches, des champignons & ris-de-veau.
Le tout étant presque cuit, en sorte qu'il n'y
ait pas grande sausse, rangez ces volailles
dans votre Grenadin, & le panez propre-

261

ment par-dessus, pour lui faire prendre
couleur au four. L'aïant tiré, il le faut
bien égouter, couper les bardes autour, &
le faire couler sur vote plat & assiette. On
y peut mettre un oculis de champignons, &
servir chaudement pour Entrée.

GRUOT,

Est une farine d'avoine grossierment
mouluë, dont on fait unedécoction avec de
l'eau ou du lait : celui de Bretagne est le
plus estimé. Plein une cuillere à bouche
de Gruot, suffit pour une chopine d'eau ou
de lait, que l'on fait boüillir ensemble :
on peut y mettre un peu de sucre ; c'est un
remede fort rafraîchissant, & fort bon pour
les poitrines foibles.
Entremets de Gruot.
Il faut prendre du Gruot, le mettre dans
une petite marmite, la remplir de lait,
avec un morceau de canelle en bâton, un
peu d'écorce de citron cerd, de la corian-
dre, un peu de sel, & un clou de girofle.
Faites-le oüillir jusqu'à tant qu'il forme
une crême délicate ; aprés cela, pasez-le
par l'étamine ; & l'aïant vuidé dans une
cuvette, mettez-y un peu de sucre. Tenez-

262

le ensuite sur un fourneau qui ne soit pas
trop ardent, parce qu'il ne faut pas qu'il
boüille davantage ; Il le faut remuer de
tems en tems legerement ; & quand le sucre
sera fondu, posez-le sur de la cendre chaude
& le couvrez, de maniere qu'il s'y forme-
ra une toile épaisse dessus. Vous le servirez
chaudement dans la même cuvette.

H.

HACHIS.

Pour faire un Hachis de Perdrix, vous
observez le même que vous feriez pour un
Hachis ordinaire de Mouton. Vous y pou-
vez ajoûter du jambon, le délaïer avec bon
jus ; & garnir de petits croûtons de pain
frit, & jus de citron en servant.
Dans un Hachis de Carpe, mettez-y
un peu de capres, champignons, truffles,
& autres garnitures que vous aurez ; le
tout bien haché & bien assaisonné.
Il y a encore d'autres Hachis, que l'on
trouvera par le secours de la Table, aux
lieux où ils se rapporteront en particulier.

HARICOTS.

On a vû ci-devant la maniere de faire un

263

Haricot de Mouton en parlant des cotelet-
tes. On en peut aussi faire de Poissons,
comme il est marqué pour le Borchet en
Haricot, & autres. Voici pour les Legu-
mes qu'on nomme Haricots.
Maniere de conserver & accommoder
des Haricots.
On en peut conserver de deux façons ;
ou confits dans du vinaigre, de l'eau &
du sel, comme les concombres ; ou bine sé-
chez, aprés les avoir épluchez & blanchis.
On les fait sécher au Soleil : & quand ils
le sont bien, vous les mettez dans un lieu
qui ne soit point humide. Pour les faire
revenir, vous les faites tremper durant deux
jours à l'eau tiede ; & ils reprennent pres-
que la même verdeur, que quand on les a
cueillis. Vous les faites ensuite blanchir,
& vous les accommodez à l'ordinaire. A
ceux que l'on confit ou marine ; quand ils
sont bien assaisonnez dans un pot, avec
quelquesclous & un peu de poivre, il
faut les bien couvrir, de peur qu'ils ne se
gâtent ; on peut y mettre du beurre fondu
par-dessus. A mesure que vous les voulez
emploïer, vous les faites tremper dans de
l'eau, comme les autres, afin qu'ils se des-
salent bien ; & aprés ils vous peuvent servir,

264

ou pour Salade, ou pour Entremets, aprés
les avoir blanchis & passez à la crême.

HATTELETTES.

Les Hattelettes sont encore un piece
d'Entremets : Voici ce que c'est. Prenez
des ris-de-Veau, & les faites blanchir :
il les faut couper en petits morceaux, avec
des foies et du petit lard blanchi, & passer
le tout avec un peu de persil, de ciboule &
de farine, & le bien assaisonner. Etant
presque uit, en sorte qu'il y ait un peu de
sausse, & qu'elle soit liée ; faites de petites
Hattelettes, & y embrochez vos morceaux
de foies, de ris-de-Veau & de petit lard,
selon la grandeur de vos Hattelettes : trem-
pez-les dans la sausse ; & les aïant panez,
vous pourrez les faire griller, ou frire.
On en garnit aussi des plats de Rôti.

HUITRES,

Sont certains Poissons de mer qui nais-
sent entre deux écailles : ils se mangent cruds,
avec du poivre à déjeûner, & d'autres fa-
çons.
Maniere d'accommoder des Huîtres.
Il les faut mettre dans une casserole avec

265

un peu d'eau & du verjus, & leur faire don-
ner un boüillon. Tirez-les ensuite de là ;
& l'eau qui est dans les écailles, conservez-
la, pour la mettre dans les ragoûts, lors-
qu'on est prêt à servir.
On fait de cette sorte une Entrée de
Poulets farcis aux Huîtres, comme on le
marquera dans l'article des Poulets, lettre
P. & l'on a déjà observé la maniere d'ac-
commoder du Brochet & autres Poissons
aux Huîtres, page 154. & un Canard aux
Huîtres, qui se pratique à l'égard de beau-
coup d'autres choses. Voici pour servir des
Huîtres en particulier.
Huîtres à la Daube.
Vous prendrez des Huîtres que ous ou-
vrirez, & les assaisonnerez de fines herbes,
comme persil, ciboule, thim, basilic, fort
peu dans chaque Huître, & aussi du poivre
& un peu de vin blanc. Ensuite vous les re-
couvrirez de leur couvercle, & les mettrez
au feu sur le gril ; & de tems en tems vous
mettrez la pêle rouge par-dessus. Etant prêt
à servir, vous les dresserez, & servirez dé-
couvertes.
Vous ouvrez vos Huîtres & les faites
Huîtres farcies.

266

blanchir ; aprés vous les hachez bien, avec
persil, ciboule, thim, sel, poivre, an-
chois & bon beurre. Vous faites tremper
une mie de pain, que vous y mêmez, avec
muscade & autres épices douces, deux ou
trois jaunes d'œufs, & vous pilez le tout
ensemble. Vous en farcissez vos coquilles
d'Huîtres ; & les aïant dorées ou panées,
vous les mettez cuire au four sur un gril,
& les servez à sec, ou avec jus de citron.
Huîtres marinées & frites.
Aprés les avoir fait mariner au jus de ci-
tron, on les peut mettre en beignets, &
les frire de belle couleur.

HURE,

Est un nom particulier à la tête du Sau-
mon & du Sanglier : on l'applique aujour-
d'hui, à celles de tous les gros poissons.
Hures de Poisson.
Nous avons remarqué dans l'article du
Brochet, qu'on en peut mettre la Hure au
court-boüillon. On la peut aussi servir en
Potage, de même que d'autres ; sur tout
celle de Saumon salé, pour laquelle obser-
vez ce qui suit.

267

Ecaillez votre Hure de Saumon ; lardez-la
de lardons d'Anguille, assaisonnez de poivre ;
passez-le à la poële avec beurre roux, & fai-
tes-la cuire dans une terrine, avec purée clai-
re, fines herbes & citron verd : ajoûtez-y
des capres, champignons & huîtres passez à
la poële au beurre roux, avec un peu de
farine ; & dressez le tout proprement sur
votre Potage avec jus de citron en servant.
Entremets d'une Hure de Sanglier.
Il faut prendre la Hure, & la bien faire
brûler à feu clair ; ensuite la froter avec
un morceau de brique, à force de bras,
pour en ôter tout le poil. Vous acheverez
de la ratisser avec les coûteau, & la nettoï
rez comme il faut. Aprés cela, vous la
desosserez, ôtant les deux mâchoires & le
museau : vous la fendrez en dessous, de
maniere qu'elle se tienne attachée dessus par
sa peau ; & vous ôterez la cervelle & la
langue. Vous prendrez votre coûteau, &
avec la pointe vous ferez penetrer du sel
dans toute la chair. Ensuite vous la remet-
trez & joindrez ensemble, & la ficelerez
bien, l'envelopant dans une serviette. Il
faut avoir un grand chauderon, & la met-
tre dedans proprement, avec une grande
quantité d'eau, toute sorte de fines herbes,

268

de la panne de Cochon, de la coriadre,
deux feülles de laurier, de l'anis du clou
de girofle & muscade rompuë, & du sel,
si vous croïez qu'il n'y en ait pas assez. Il y
faut encore de l'oignon & du romarin : &
étant à demi cuite, vous y mettrez une
bouteille de bon vin, & acheverez de la faire
cuire l'espace de douze heures. On peut aus-
si faire cuire la langue dans le même boüil-
lon. Si vous avez le tems, vous pouvez laisser
la même tête dans son sel, & la saler aupa-
ravant que de la faire cuire. Etant cuite,
laissez-la refroidir dans son boüillon ; en-
suite tirez-la, rangez-la proprement dans
un plat, & la servez froide, entiere, ou
par tranches.

I.

JAMBON,

Est la cuisse d'un Porc que l'on a salé, &
que l'on a mis parfumer à la cheminée.
Les plus estimez, sont ceux de Baïonne &
de Maïence : on en fait aussi de Poisson pour
le Carême.
Pour faire l'essence de Jambon.
Il faut avoir de petites tranches de Jam-
bon crud, les battre bien, & les passer

269

dans la casserole avec un peu de lard fondu :
mettez-lessur un réchaut allumé, & aïant
une cuillere à la main, faites-lui prendre
couleur avec un peu de farine. Etant colo-
ré, on y met de bon jus de Veau, un
bouquet de ciboule & de fines herbes, du
clou de girofle, une gousse d'ail, quelques
tranches de citron, une poignée de cham-
pignons hachez, des truffles hachées, quel-
ques croûtes de pain, & un filet de vinai-
gre. Lorsque tout cela est cuit, passez-le
proprement par l'étamine, & mettez ce
jus en lieu propre, sans qu'il boüille da-
vantage : Il vous servira pour toute sorte
de choses où il entre du Jambon.
Pour faire le Pain au Jambon.
Passez vos tranches de Jambon comme
ci-devant, hors qu'il n'y faut point de
champignons, ni les passer par l'étamine.
Etant cuit, s'il n'est pas assez lié, on y
mettra un peu de coulis de pain. Il faut
avoir un Pain dePotage, le fendre par le
milieu, de maniere que les deux croûtes,
dessus & dessous, soient entieres, ôtez la
mie de deans, & faites-le secher & pren-
dre couleur à l'air du feu, ou au four, qu'il
soit roux. Quand on sera prêt à servir,
prenez les deux croûtes, joignez-les ensemble

270

dans un petit palt, les aïant fait un peu
tremper dans la sausse : mettez votre ra-
goût dedans, & la sausse entre-deux. On
peut garnir avec des foies à la crêpine, &
servir pour Entremets.
Pâté de Jambon.
Aïez un bon Jambon ; ôtez la peau ou
coëne, & la mauvaise graisse : coupez
le manche, & levez l'os du milieu. Aprés
envelopez-le de bardes de lard & tranches
de Bœuf, avec de fines herbes & épiceries,
des tranches d'oignons, une feüille de lau-
rier ; & étant ainsi bien couvert, mettez-
le à la braise, un couvercle par-dessus,
qu'il ne respire de nulle part. Vous le ferez
cuire environ douze ou seize heures, que
le four ne soit pas trop ardent : étant cuit,
laissez-le refroidir dans la même marmite.
Formez cependant une grosse pâte, avec
un peu de beurre, un œuf, de l'eu & de la
farine. Prenez le plat dans lequel vous vou-
lez servir, & faites un grand bord autour a-
vec ette pâte, que ce bord soit épais &
ait du pied, afin qu'il puisse se soutenir,
parce qu'il n'y a point de fond. On façon-
nera ce rebord en dehors, avec de petites
fleurs-de-lys & autres ouvrages. Faites-le
cuire dans le four ; & étant cuit, tirez votre

271

Jambon, ôtez-en tout la graisse qui est au-
tour, & le mettes dans votre plat avec le
jus qu'il aura rendu. Vous mettrez aussi
des mêmes tranches de Bœuf pour remplir
les intervalles, & de la graisse ; & l'ache-
verez de remplir, comme s'il avoit été fait
dans le Pâté. Il y faudroit un peu de per-
sil haché, & le poudrer de chapelûre de
pain ; lui faire prendre couleur avec la pêle
du feu rouge, & servir froidement.
Autre Entremets de Pâté de Jambon.
Otez la peau & la mauvaise graisse, cou-
pez le bout & le desossez comme ci devant.
Faites une grosse pâte bise, avec de la fa-
rine de seigle & de l'eau ; dressez votre Pâ-
té rond, d'une grande hauteur : mettez au
fond une quantité de lard haché & pilé ;
rangez-y ensuite le Jambon, & y mettez
des feüilles de laurier, quatre ou cinq tran-
ches de citron, & plusieurs autres bardes
de lard au-dessus. Couvrez-le ensuite de l'a-
baisse ; le tout façonné, dorez-le d'un
jaune d'œuf, & le faites cuire au four des
six heures ; & servez froid.
Jambon en ragoût à l'hipocras.
Il faut passer des tranches de Jambon

272

cruds par la poële ; faire une sausse avec su-
cre, canelle, un macaron pilé, vin ver-
meil, un peu de poivre blanc concassé, &
y mettre vos tranches & jus d'orange en ser-
vant.
Le Jambon se sert d'ailleurs sur le pied
de Salé, avec Saucissons & Langues four-
rées.
Voïez ci-aprés l'Omelette de Jam-
bon, lettre O. & les Poulets & Pigeons
au Jambon, lettre P. chacun en sa place ;
comme aussi le coulis de Jambon, ci-de-
vant page 203.
Jambon de Poisson.
Prenez chair de Tanches, d'Anguilles
& de Saumon frais, & des laites de Carpes,
que vous hacherez & pilerez dans un mor-
tier, avec sel, poivre, muscade & beur-
re. Mëlez bien toutes ces chairs ensemble,
& formez-en une maniere de Jambon,
sur des peaux de Carpes. Vous enveloperez
le tout dans un linge neuf, que vous cou-
drez bien serré, & le ferez cuire avec
moitié eau & vin, assaisonné de clous,
laurier & poivre : laissez-le refroidir dans
son boüillon ; & servez avec laurier, fines
herbes coupées menu, & tranches de ci-
tron. Vous le pouvez aussi couper par

273

tranches, comme le véritable Jambon.
On peut imiter de la même maniere une
Eclanche ou Epaule ; comme aussi des Pou-
lets & Pigeons, ou avec la farce qu'on a
pû voir, lettre F.

JULIENNE,

Est le nom d'un Potage de consquen-
ce : en voici la maniere. Faites rôtir une
Eclanche de Mouton, & la dégraissez bien :
ôtez-en la peau ; & quand elle sera rôtie,
mettez-la dans une marmite grande à pro-
portion, pour qu'il y ait du boüillon pour
votre Potage. Mettez ensemble un bon
morceau de tranches de Bœuf, de roüelle de
Veau, un bon Chapon, deux carotes, deux
navets, autant de panais, racine de persil,
celeri, & quelque oignon piqué : faites cui-
re toute cela long-temps, afin que votre
boüillon soit bien nourri. Il faut avoir dans
une autre petite marmite, trois ou quatre
paquets d'asperges, un peu d'ozeille coupée
de deux coups de coûteau, & du cerfeüil.
Vous le ferez bien cuire, avec du boüillon
de votre marmite ; & vos croûtes étant mi-
tonnées, vous rangerez vos asperges & vo-
tre ozeille par-dessus, & rien auttour.
On fait aussi des Potages à la Julienne,
de Poitrine de Veau, Chapon, Poularde,

274

Pigeons, & autres viandes. Les aïant bien
appropriées & fait blanchir, vous les em-
potez avec de bon boüillon & un bouquet
de fines herbes. Vous y ajoûtez ensuite les
racines & legumes ci-dessus, dont vous
garnissez le Potage, avec des montans d'as-
perges rompus, rien que le verd, comme
des petits pois.

JUS.

On a marque la maniere de tirer le Jus
de Champignons, tant pour les Potages,
que pour autre chose. En voici quelques au-
tres.
Jus de Veau.
Coupez une roüelle de Veau en trois, met-
tez-la dans un pot de terre, & le bouchez
de telle sorte avec son couvercle & pâte,
qu'il n'y ait point d'air. Vous le mettrez
sur un peu de feu, environ deux heures de
tems ; & votre jus sera fait, pour vous en
servir dans les choses où l'on marque qu'il
est besoin d'en mettre, pour les rendre plus
succulents, & d'un meilleur goût.
Vous pouvez pratiquer la même chose
pour le jus de Mouton & de Bœuf ; ou
bien voir ce qui a été dit au premier article
des Coulis.

275

Jus de Perdrix & de Chapon.
Faites rôtir l'un & l'autre ; & étant cuits,
vous les presserez separément, pour en ti-
rer le jus. On peut aussi en user de même
pour le jus de Veau, & autres.
Jus de Poisson.
Prenez des Tanches & des Carpes ; li-
monez les premieres, & les fendez tout du
long, & écaillez les Carpes : ôtez les
oüies des unes & des autres, & mettez ces
Poissons dans un plat d'argent, avec un
peu de beurre. Faites-les rissoler comme le
Bœuf : & étant cuits, mettez-y un peu de fari-
ne, que vous ferez encore risoler avec le res-
te ; & ensuite du boüillon, suivant ce que
vous en aurez à faire. Passez le tout dans un
linge & le pressez bien fort : assaisonnez-le
d'un bouquet, sel, & citron verd piqué de
clous ; & vous en servez, tant pour vos
Potages, que pour les Entrées & Entre-
mets de Poisson.

276

L.

LAITUES.

Laituës farcies à la Dame Simone.
Pour farcir des Laituës à la Dame Si-
mone, il faut prendre des Laituës pom-
mées, les faire blanchir, seulement qu'elles
aïent senti la chaleur de l'eau, les tirer &
les faire égouter. Prenez de la chair de Pou-
lets & Chapons cuits, que vous aurez ;
hachez-la avec quelques morceaux de Jam-
bon cuit, quelques champignons & fines
herbes. Le tout assaisonné & bien haché,
mettez-le dans une casserole, avec deux poi-
gnées de mie de pain, & quatre ou cinq
œufs, selon la qualité de votre farce. Il
faut farcir vos Laituës dans le cœur ; &
aprés qu'elles seront farcies, les bien ficeler,
& les faire cuire avec du bon boüillon.
Etant cuites, il faut faire un bon blanc, de
plusieurs jaunes d'œufs ; qu'il ne soit pas
tourné : tirer vos Laituës, les bien égouter
& déficeler, & les mettre dans ce blanc,
qu'elles se tiennent chaudement. On les
sert pour Hors-d'œuvres, & parmi les En-
trées.
On garnit aussi des Soupes de Volailles

277

farcies avec de semblables Laituës : & l'on
en farcit pour les jours maigres, d'une bon-
ne farce de Poisson, ou d'herbes & d'œufs.

LAMPROIE,

Est un Poisson de mer, qui ressemble à
l'anguille ; il y a aussi celles de riviere :
elles se mangent frites ou rôties : on les peut
aussi accommoder de l'une de ces manieres.
Saignez-les, & gardez le sang : ensuite li-
monez-les dans de l'eau chaude, & les
mettez par tronçons, que vous ferez cuire
dans une terrine avec beurre roux, vin
blanc, sel, poivre, muscade, un bouquet
de fines herbes, & une feüille de laurier ;
puis mettez-y le sang, avec un peu de fari-
ne frite & capres ; & servez, garni de tran-
ches de citron.
Pour les mettre à la sausse douce ; aprés
les avoir limonées, faites-les cuire avec vin
vermeil, beurre roux, canelle, sucre,
poivre, sel, un morceau de citron verd,
& jus de citron en servant.
Si l'on en veut faire un Potage, coupez-
le par morceaux aprés les avoir limonées,
& les passez par la poële avec beurre roux,
farine, fines herbes bien menuës, quelques
champignons, sel, purée claire, & un
morceau de citron verd ; & étant cuites ;

278

dressez-les sur vos croûtes mitonnées, &
jus de citron en servant.
Pour les Pâtez de Lamproies, voïez
lettre P.

LANGOUSTE,

Est une écrevice de mer. La maniere
de faire un hachis de Langoustes, ne doit
pas nous arrêter, étant commune avec cel-
le d'autres hachis de cette nature. Pour les
servir en Salade, on peut voir ce qui a été
dit page 65. touchant les autres Salades de
Poissons ; & ajoûter dans la sausse de celle-
ci, lededans du corps des Langoustes. On
en fait aussi un ragoût, & on les sert en Po-
tages, les desossant aprés qu'elles sont cui-
tes ; & tout cela n'a rien de difficile, n'y
aïant qu'à observer là-dessus ce qu'on trou-
vera expliqué ailleurs en divers endroits,
pour d'autres Poissons.

LANGUES.

Nous avons marqué divers Services de
Langues de Bœuf, lettre B. On y a vû la ma-
niere de faire des Langues de Cochon four-
rées, qui peut aussi être pratiquée pour cel-
les de Mouton, celles de Veau, de Cerf,
de dain, de Chevreüil & de Sanglier.
Ces dernieres se peuvent aussi manger à

279

la sausse ouce, dans laquelle, aprés les
avoir farinées & frites de belle couleur,
vous les mettez mitonner tout doucement,
avec truffles & mousserons.
On les mange aussi à la grillade, avec ver-
jus, boüillon, champignon, sel, poivre,
farine frite, muscade, citron verd ; &
vous faites de même boüillir le tout ensem-
ble, aprés avoir faiat griller vos Langues de
Mouton avec sel & mie de pain ; ou bien
vous y faites une ramolade. Voici mainte-
nant pour les Langues de Veau.
Pour faire des Langues de Veau farcies.
Il faut prendre les Langues, & y faire
un trou en-dedans, du cô^té de la gorge,
avec un coûteau bien mince, & qu'elles
ne soient coupées en aucun endroit. Ensui-
te passez le doigt tout du lng, comme si
c'etoit un boïau. On met la-dedans un pe-
tit ragoût de ris-de-Veau, de champignons,
de truffles, de persil & de ciboule, le tout
bien passé, avec un peu de lard & de farine ;
qu'il ne soit pas roux, & bien assaisonné.
Vos Langues étant farcies avec ce ragoût,
ficelez-les bien ferme par le trou, & met-
tez-les dans de l'eau chaude, pour y pou-
voir lever la premier peau ; aprés quoi on

280

les met à la braise. Etant cuites, on les fait
bien égouter de la graisse, & on le dresse
dans un plat, avec un bon ragoût par-des-
sus. Garnissez de Fricandeaux, rien que
piquez, & point de farce.
Langues de Veau d'autre manier.
On en peut faire dux autres Entrées, com-
me celles de Langues de Bœuf qu'on a
marquées, lettre B. ou bien les rôtir,
aprés les avoir piquées étant à moitié cuites,
& les servir à la sausse douce.

LAPINS, LAPREAUX et LEVRAUX.

Les Lapins se peuvent mettre en Pâté
froid pour Entremets, comme il sera dit
ci-aprés, au dernier article des Pâtez. On
en fait aussi un Pâté chaud pour Entrée, ou
comme ceux qui sont marquez au premier
article, ou de cette maniere.
Pâté chaud de Lapin
Lardez vos Lapins, & les empâtez en
abaisses de pâte brisée, assaisonnez de sel,
poivre, muscade, clous, lard pilé, lau-
rier, & une échalote : L'aïant doré, faites-

281

le cuire deux heures ; & mettez-y jus d'o-
range ou de citron en servant.
Lapins & Lapreaux[2] en Casserole.
Mettez vos Lapins en quatre, lardez les
de gros lard ; & les aïant passez à la poële,
mettez-les dans une terrine avec boüillon,
un verre de vin blanc, un bouquet de fines
herbes, poivre, sel, farine frite & orange.
Lapreaux à la sausse blanche & brune.
On les coupe par quartiers ; on fend la
tête ; & les aïant passez à la poële comme
ci-dessus, avec lard fondu, on les fait cui-
re dans une terrine, avec sel, poivre, mus-
cade, citron verd, boüillon & vin blanc.
A ceux qu'on met à la saulle brune, on y
ajoûte un peu de farine frite ; & aux autres,
on fait la sausse blanche avec des jaunes
d'œufs, comme les autres semblables.
Lapins & Lapreaux en Tourte, & autrement.
Les Lapins & Lapreaux se peuvent aussi
mettreen Tourte, les coupant par mor-
ceaux, que vous passerez à la poële avec
lard fondu, un peu de farine frite, fines
[2] Lapreax

282

herbes, ciboulette, sel, poivre, musca-
de, & un peu de boüillon. Etant refroi-
dis, formez-en votre Tourte avec pâte fi-
ne, & garnissez de morilles, trufles, lard
pilé ; & la recouvrez de la même pâte. Fai-
tes-la cuire une heure & demie ; & quand
elle le sera à moitié, mettez-y la sausse où
vous les aurez passez, & jus d'orange en
servant.
On peut aussi, aprés que vos Lapreaux
sont rôtis, les couper par la moitié, & y
faire une sausse au Jambon.
Lapreaux à la Saingaraz.
Piquez vos Lapreaux proprement & les
faites rôtir. Il faut ensuite avoir des tran-
ches de Jambon battuës, & les passer avec
un peu de lard & de farine, un bouquet
de fines herbes, & de bon jus qui ne soit pas
salé, & faire cuire le toutensemble : met-
tez-y aussi un filet de vinaigre, & liez cet-
te sausse avec un peu de coulis de pain. Cou-
pez votre Lapreau en quatre, & dressez-le
dans un plat ou assiette ; jettez la sausse des-
sus avec les tranches de jambon, & servez
chaudement, aïant bien dégraissé.
Il se fait de la même maniere, des Pou-
lardes à la Saingaraz, même des Poulets
des Pigeons, hors qu'on ne les coupe

283

par quartier, si l'on ne veut.
Levraux piquez.
Lardez-en une épaule & une cuisse, &
l'autre non ; & les aîant fait rôtir, servez-
les avec une sausse douce, ou poivrade,
garnis de marinade.
Levreau à la Suisse.
Mettez-le parquartiers, & les lardez de
gros lard ; faites-les cuire avec du boüillon,
assaisonné de sel, poivre, clous, & un
peu de vin. Etant cuits, passez le foie &
le sang par la poële, avec un peu de fari-
ne ; & mêlez le tout ensemble, avec un
filet de vinaigre, olives desossees, capres
& tranches de citron pour garnir.
Potage de Levraut à l'Italienne.
Il faut couper le Levraut en quatre
quartiers, les larder de gros lard, & les
passez à la poële avec lard fondu ; mettez-
les cuire avec du boüillon gras, tel qu'on
peut voir lettre B. avec dattes, raisins de
Corinthe, écorce de citron, canelle, sel,
& un peu de vin blanc : dressez le tout sur
vos croûtes mitonnées, & servez avec jus

284

de citron, garni de tranches ou de grains de
grenade.
Pour les Pâtez de Levraux, voïez let-
tre P. parmi les autres Pâtez.

LIMANDES,

Sont Poissons de mer assez semblables
aux Carlet. On peut tâcher d'imiter avec
les Limandes, les manieres qu'on verra
pour les Soles : car pour ce qui est de les
mettre au beurre blanc, ou d'en faire un
ragoût, les passant au beurre roux aprés en
avoir coupé la tête, cela est assez commun,
pour n'être ignoré de personne.
Nous ne nous arrêterons pas non-plus,
à la manière de faire une Etuvée de Loup
de Mer, ou les autres apprêts qui lui peu-
vent convenir ; parce qu'on n'a qu'à se re-
gler sur d'autres semblables.

M.

MACREUSE,

Est un Oiseau de mer assez sembla-
ble aux Canards ; neanmoins nous le
mettons aux nombre des Poissons, & en
usons en maigre, à cause qu'elle a le sang
froid. Vous la pouvez mettre à la Daube,

285

tout comme un Oison ou un Canard ; &
étant cuite, servez-la sur une serviette blan-
che, garnie de persil & tranches du citron.
On en fait aussi une Entrée au concom-
bre, comme beaucoup d'autres ; ou bien
on l'accommade de l'une des manieres qui
suivent.
Macreuse au Court-boüillon.
Aprés l'avoir plumée & vuidée, lardez-
la de gros lardons d'Anguille ; faites-la
cuire quatre ou cinq heures à petit feu, a-
vec eau, sel, un paquet de fines herbes,
laurier, clous, poivre, un peu de vin blanc,
& un morceau de beurre. Faites-y une sausse
avec beurre bloanc, farine, sel, poivre blanc,
citron verd & vinaigre ; & frotez d'une
échalote, le cu du plat où vous la dresserez.
On l'appelle à la poivrade.
Macreuse en ragoût au Chocolat.
Aiänt plumé & nettoïé proprement vo-
tre Macreuse, vuidez)-la, & la lavez ; fai-
tes-la blanchir sur la braise, & ensuite em-
potez-la, & l'assaisonnez de sel, poivre,
laurier, & un bouquet : vous ferez un peu
de Chocolat, que vous jetterez dedans.
Preparez en même tems un ragoût avec
les foies, champignons, morilles, mous-
serons, truffles, un quarteron de marons ;

286

& votre Macreuse étant cuite & dressée
dans son plat, versez votre ragoût par-des-
sus, & servez garni de ce que vous vou-
drez.
Macreuse en haricot.
Vous la ferez cuire de même que ci-des-
sus ; & vous ferez un ragoût de navets,
que vous passerez un peu au roux. Vous
les moüillez ensuite avec la sause de votre
Macreuse, laquelle étant cuite, vous la
couperez par morceaux, & les mettrez
dans vos navets. Dressez & servez quand il
en sera tems, garni de ce que vous aurez.
Macreuse au Pot-pourri.
Lardez vos Macreuses de gros lardons
d'Anguille, & les passez à la poële avec
beurre roux ; ensuite mettez-les dans un pot
ou terrine, avec un peu du même beurre &
de farine, & eau ; assaisonnez de sel, clous,
poivre, muscade, champignons, un bou-
quet de fines herbes & citron verd. Fai-
tes-les cuire à petit feu, pendantquatre à
cinq heures, comme au court-boüillon ; &
voulant servir, ajoûtez-y des huîtres, ca-
pres, & jus de citron.

287

Macreuse Haut-goût à la Broche.
Ayant plumé, vuidé & fait revenir vo-
tre Macreuse, faites une pâte des choses qui
suivent.
Aïez de la mie de pain blanc assez ten-
dre, effraisez-la grossierement sur une as-
siette ; ajoûtez-y du sel environ une once,
une pincée de poivre, une douzaine de
clous de girofle entiers, feüilles de laurier,
thim & basilic en poudre, deux ou trois ro-
camboles, écorce d'orange & muscade râ-
pée, & une bonne pincée de persil haché ;
ajoûtez-y un quarteron de bon beurre frais,
une pincée de farine, & deux ou trois cuil-
lerées de bon vn rouge ; pétrissez bien le
tout ensemble, & en formez une masser un
peu longue : enfermez-la dans un linge
clair & blanc de lessive, que vous coudrez
lâchement en un sel double, mettez-le
ainsi dans le corps de votre Macreuse, que
vous recoudrez à son ouverture ; & aïant
embroché votre Macreuse, arrosez-la
en cuisant, de vin blanc, de beurre, & de
sel ; étant tres-bien cuite, ôtez le linge de
dedans, & servez chaud avec jus de citron,
vin blanc, & croûte de pain râpé.

288

Macreuse rôtie.
Vous l'arrosez en cuisant, de sel, &
beurre : ensuite on y fait une sausse avec le
foie, que l'on hache bien menu ; & on le
met dans le degout, avec sel, poivre, mus-
cade, champignons & jus d'orange.
Pâté de Macreuse.
Il faut prendre les Macreuses, qu'elles
soient bien plumées & bien retroussées, &
les battre un peu sur l'estomac ; les faire
blanchir à la braise, & les ficeler aux côtez.
Prenez le foie avec des truffles hachées,
des champignons, du beurre & du persil,
un peu de ciboule & de capres, & un an-
chois ; le tout bien haché, bien nourri &
bien assaisonné. Il faut en farcir le corps de
la Macreuse, & garder un peu de cette mê-
me farce, pour en mettre dessous. Formez
votre Pâté de deux abaisses ; & faites-le cui-
re dans le four, l'aïant rempli de votre
Macreuse. Si vous voulez le servir chau-
dement, il y faut faire un bon ragoût, com-
posé de laites de Carpes, de queuës d'Ecre-
vices, champignons & truffles ; ou un ra-
goût aux huîtres ; le tout servi proprement :
Et si vous voulez le servir froid, aprés qu'il

289

est[3] cuit, il n'y a qu'à le laisser refroidir, &
servir quand vous voudrez.
Autre maniere.
Aïant bien plumé, vuidé & retroussé
votre Macreuse, faites fondre d'excellent
beurre frais dans une casserole ; étant assez
chaud, mettez-y revenir votre macreuse, la
tournant & retrounant de tous côtez : l'aïant
retirée, jettez du sel, du poivre & du clou
battu dans son corps, avec un peu de bas-
lic, & de thim ; laissez-la ainsi l'espace de
cinq heures : ensuite, faites un bon hachis
de chair de Carpe[4], d'Anguille & de Tanches ;
assaisonnez-le bein d'écorce de citron ou
d'orange seche, sel, poivre, muscade,
laurier, clou de girofle, persil & ciboule :
ajoûtez-y des laitances de Carpes, des ma-
rons des champignons, des truffles, cus
d'artichaux, & point d'asperges, le tout
entier ; & aprés avoir lardé votre macreuse
de chair d'Anguille, emplissez-la de votre
farce & de ses accompagnemens, avec des
petits morceaux de beurre frais ; & aïant
dressé votre abaisse, mettez votre Macreu-
se au milieu, avec la garniture ordinaire au-
tour : votre Pâté étant cuit, coulez-y de –
bon boüillon de Poisson bien lié, avec un
jus de citron, & servez chaudement pour
Entremets.
[3] Ce mot, mis en réclame à la page 288, est omis à la page 289.
[4] Ces deux derniers mot soudés.

290

Potage de Macreuses.
Pour le Potage de Macreuses, il les
faut faire boüillir dans du bon boüillon de
Poisson. Etant cuites, faites mitonner vo-
tre Potage d'un semblable boüillon. Il
faut ensuite avoir un bon hachis de Poisson,
pour mettre dessus vos Macreuses, quand
vous les aurez rangées sur votre Soupe, &
qu'elle sera suffisamment mitonnée. Gar-
nissez avec des filets de Sole ou de Merlan,
ou des Ecrevices, ou autres Poisson : le
bon ragoût par-dessus, & un bon coulis
aux Ecrevices ou champignons ; le tout ser-
vi chaudement.
On fait aussi des Potages de Macreuse
aux nantilles.

MAQUEREAU,

Est un Poisson de mer que tout le mon-
de connoît : on le sert dans la nouveauté,
sur les bonnes Tables de la maniere qui suit.
Vous les fendez ou incisez un peu le long
du dos, les aÏant vuidez ; & vous leur fai-
tes prendre sel avec de l'huile & sel menu,
poivre & fenoüil. Vous les envelopez du
même fenoüil verd, pour les faire rôtir ;
& vous y faites une sausse avec beurre roux,

291

fines herbes hachées menu, muscade, sel,
fenoüil, groseilles dans la saison, capres &
un filet de vinaigre : garnissez de tranches
de citron.
On peut aussi les servir en Potage, a-
prés les avoir fait frire bien à propos en
beurre affiné, & mitonner ensuite dans une
casserole, avec bon boüillon de Poisson ou
d'herbes : Garnissez de champignons en ra-
goût, capres, jus & tranches de citron.

MARINADE,

Est une sausse dans laquelle on met trem-
per les choses ausquelles on veut relever la
aveur, & les rendre plus agreables au
goût. On met differentes choses en Mari-
nade, ou pour garnir d'autres plats, ou
pour en faire de cela même. On garnit
des Fricassées de Poulets, d'autres Poulets
en Marinade : la Marinade de Veau sert à
garnir des Poitrines de Veau farcies, ou
Longes de Veau rôties ; & ainsi du reste,
comme Pigeons, Perdrix, & autres, dont
on peut aussi faire des plats separez pour
Entrées. Parcourons ce qu'il y a à obser-
ver là-dessus.
Marinade de Poulets.
Mettez-vos Poulets par quartiers, &

292

faites-les mariner au jus de citron & verjus,
ou vinaigre, sel, poivre, clous, ciboules
& laurier. Laissez-les dans cette Marinade
l'espace de trois heures : ensuite faites une
pâte claire, avec farine, vin blanc & jau-
nes d'œufs ; trempez-y vos Poulets, & les
faites frire dans du lard fondu, ou du sain-
doux ; & servez en piramide, avec persil
frit & tranches de citron, si c'est pour en[5] fai-
re un plat particulier.
Marinade de Pigeons.
Il faut les faire mariner au jus de citron
& verjus, comme ci[6]-devant, avec les autres
assaisonnemens, les aïant fendus sur le dos,
afin que la Marinade penetre, ou les cou-
per en quatre : vous les laissez deux ou
trois heures dans la Marinade : ensuite
vous les empâtez ou farinez tout moüillez,
& les faites frire doucement[7] en belle fri-
ture. Vous servez avec persil frit par-des-
sus & autour, & vinaigre rosat & poivre
blanc.
Marinade de Perdrix.
Fendez-les en deux, battez-les, & les
faites tremper dans de la Marinade, com-
me les pieces ci-dessus. Il faut aussi les frire
de la même maniere, & servir avec vinai-
[5] en pour
[6] Ces deux derniers mots soudés.
[7] doucemeent

293

gre à l'ail, & poivre blanc.
La Marinade de Veau se fait de même
pour garnir, coupant des tranches de Veau
en maniere de Fricandeaux ; & ainsi des
autres choses qu'on voudra mariner. Pour
des Cotelettes de Mouton marinées, voïez
page 202.
Marinade de Poissons.
Il y a des Poissons que l'on met en Ma-
rinade tout comme l'on vient de dire, en-
tre-autres les Tortuës : ainsi étant cuites,
mettez-les tremper dans du vinaigre, avec
sel, poivre & ciboules ; puis les farinez, &
les faites frire en beurre affiné, & les ser-
vez avec persil frit, poivre blanc & jus
d'orange.
On fait une autre maniere de Marinade à
des Poissons, aprés les avoir fait frire ; qui
est de passer à la poële des tranches de ci-
tron ou d'orange, avec laurier, beurre
affiné, ciboules, sel, poivre, muscade &
vinaigre ; & vous mettez cette sausse sur
vos Poissons tels que peuvent être les So-
les, Congres, Sardines, Thon par roüel-
les, &c. On trouvera encore d'autres Ma-
rinades de Poissons dans l'article des Pota-
ges ; la Table les indiquera.

294

MAUVIETTES,

Sont des petits oiseaux semblables aux
Allouettes. Outre ce qu'on verra pour les
Mauviettes rôties, lettre R. dans l'article
du Rôt ; on peut faire une Entrée de Mau-
viettes farcies à la moutarde, & un Pota-
ge de Mauviettes au boüillon brun.
MENUS-DROITS ou MINE-DROIT.
On fait des plats ou hors-d'œuvres de
Menus-droits, pour Entremets, de diffe-
rentes choses ; entre-autres de palais de
Bœuf, que l'on coupe par tranches déliées :
& les aïant passées à la poële avec lard fon-
du, persil, cerfeüil menu, thim, ciboule
entiere, poivre, sel, boüillon & vin blanc,
on les fait mitonner dans un pot ou plat,
& on lie la sausse avec chapelûre de pain ;
jus de Mouton & de citron en servant.
Les Menus droits de Cerf et autres, s'ac-
commodent de la même maniere.

MERINGUES.

Les Meringues ne sont proprement qu'-
une affaire d'Officier ; cependant, comme

295

les Cuisiniers ne laissent pas quelquefois d'en
faire, pour garnir plusieurs choses, en voi-
ci la maniere.
Prenez trois ou quatre œufs frais, selon
la quantité de Meringues que vous voulez
faire ; retirez-en les blancs, & les foüet-
tez jusqu'à tant qu'ils forment la neige à
rochers. Aprés il y faut mettre un peu de
râpure de citron verd, & trois ou quatre
cuillerées de sucre fin passé à l'étamine, &
le tout foüetté ensemble : on y peut aussi
ajoûter un peu d'ambre préparé. Ensuite
prenez du papier blanc ; & avec une cuil-
lere, formez vos Meringues rondes ou ova-
les, selon que vous voudrez, de la grosseur
d'environ une noix, laissant de la distance
entre l'une & l'autre. Prenez du sucre en
poudre au bout d'une serviette, & poudrez
dessus les Meringues. Sur la même table
où vous les avez dressées, vous pouvez
mettre le couvercle du four qui n'ait point
été au feu, mais seulement du feu dessus,
& couvrir les Meringues, pour leur faire
prendre une couleur cendrée ; il n'y faut
point de feu dessous. Etant cuites & bien
glacées, ôtez-les de dessus le papier. Vous
y pouvez mettre dedans, un grain de fruit,
ou framboise, ou cerise, ou fraise, selon
la saison ; & joindre une autre Meringue
contre, pour en faire de jumelles.

296

Meringues pistaches.
Il faut prendre une poignée ou deux de
Pistaches, & les échauder : & quand vous
aurez foüetté vos blancs d'œufs, comme
pour les autres Meringues ci-dessus, &
que vous y aurez mis & battu ensemble
vôtre sucre fin, mettez-y vos Pistaches bien
goutées de leur eau ; & avec la cuillere
à bouche, formez vos Meringues de la gros-
seur que vous voulez, & les glacez de la
même maniere. Si vous ne les voulez pas
glacer, elles resteront blanches comme du
papier. Elles vous serviront pour garnir
toute sorte de Tourtes d'Entremets, princi-
palement des Tourtes de Massepain.

MERLANS,

Sont des poissons de Mer d'une mediocre
grandeur. Ils se mangent ordinairement frits
ou rôtis sur le gril. Ils se peuvent accom-
moder en Casserole, comme on en trouve
la maniere pour beaucoup d'autres Pois-
sons. Vous pouvez aussi les servir frits,
avec jus d'orange & poivre blanc : & pour
cela fendez-les par le dos, & les poudrez
de sel & poivre ; mettez-les tremper dans
du vinaigre, & ensuite farinez ou empâ-

297

tez-les, avant que de les frire. On les farcit
encore, comme on verra dans l'article du
Miroton en maigre ; & on sert enfin des
filets de Merlans, non-seulement en Sala-
de, comme on a vû page 65. mais aussi en
ragoût de plusieurs manierres ; & même en
Tourte, en Pâté & en Potage : surquoi
voïez les articles qui s'y rapportent, com-
me Brochet, Soles, &c.

MIROTONS.

On sert un Miroton pour Entrée ; & il
s'en fait de diverses manieres. Par exemple,
on peut prendre une belle roüelle de Veau,
& en faire plusieurs tranches bien minces,
que l'on battra avec le couperet sur la Table.
Il faut avoir d'autre roüelle de Veau, que
vous hacherez avec du lard blanchi, de la
graisse, quelques champignons, quelques
truffles, de fines herbes & un peu de moël-
le, le tout bien assaisonné. Mettez-y deux
ou trois jaunes d'œufs ; & quand vous au-
rez fait la farce, prenez une casserole ron-
de, qui ne soit pas trop grande : mettez des
bardes de lard bien arrangées au fond, &
aprés des tranches de Veau que vous aurez
battuës, & enfin la farce, que vous cou-
vrirez par-dessus, du reste de vos tranches ;
le tout bien fermé. Renversez ensuite vos

298

bardes de lard ; & l'aïant bien couvert,
mettez-le cuire à petit feu dessus & dessous,
comme une Braise. Etant cuit, on le dé-
graisse bien proprement ; on le dresse dans
un plat, le dessus dessous ; on y met, si
l'on veut, un peu de coulis, & l'on sert
chaudement.
Mirotons d'une autre maniere.
Plusieurs font un bon godiveau bien
lié, de même que pour le Poupeton : ils en
ont ensuite un bord à l'entour de leur plat,
comme si c'étoit un bord de Potage au lait
composé de blancs d'œufs. Ils dorent ce-
la avec des œufs battus ; & l'aïant pané
bien proprement, ils lui font prendre cou-
leur au four. Etant cuit, on égoute bien
proprement la graisse. Il faut avoir une
Terrine, composée d'un carré de Mouton
coupé par morceaux, d'un bout-saigneux
de Mouton, du petit lard, quelques Pi-
geons & Cailles, selon la commodité. Tout
cela étant bien cuit dans une terrine avec
toute sortes de fines herbes, comme si c'étoit
une Braise, il faut avoir de petits pois pas-
sez, ou des pointes d'asperges, selon la
saison : tirez vos iandes de dedans la ter-
rine ; faites-les bien égouter, & mettez-les
ensuite avec vos pois par-dessus, dans vô-

299

tre plat. On y peut aussi ajoûter quelques
cœurs de laituës blanchis & cuits dans la
même sausse ; & servir chaudement. A la
place de la Terrine, quand il n'y a que le
bord, on met au milieu toute sorte de bons
ragoûts. On peut aussi y mettre un Ha-
chis de Mouton ; & jus de Mouton & de
citron en servant.
Pour faire un autre Miroton.
Aïez des truffles, des champignons & du
jambon cuit, le tout bien haché ensemble :
mettez-le dans une casserole, avec deux ou
trois anchois, selon la grosseur du Miro-
ton ; hachez une poignée de capres, & les
mettez dans le même Miroton. Quand vous
verrez qu'il sera presque cuit, il faut met-
tre vôtre Hachis dans une casserole, avec
un peu de persil, de ciboule, du lard fon-
du : le tout bien passé, le moüiller avec du
jus, y mettre un peu de coulis & le faire
boüillir, prenant garde qu'il ne soit pas trop
lié. Aïez du Bœuf qui soit tendre & mai-
gre ; coupez-le par petites tranches, un peu
plus grandes que si c'étoit pour un filet au
concombre, & ensuite mettez le Bœuf dans
vôtre ragoût ; remue-le fort peu, & ne
le laissez pa boüillir beaucoup. Avant que
de servir, vous y mettrez un jus de citron,

300

& et dressez vôtre plat.
Pour faire un Miroton en maigre.
Il faut prendre quatre ou six Merlans,
suivant la grandeur de vôtre plat ; râtissez
& lavez-les bien. Il les faut fendre tout
du long par devant, & prendre garde de
les gâter sur le dos : ôtez-en l'arête & cou-
pez la tête, & les détendez sur la table.
Prenez ensuite de la chair de bon Poisson ;
faites-en une bonne farce, comme nous a-
vons dit ci-devant ; La farce étant faite,
rangez-la sur chaque Poisson, & les roulez
comme si c'étoit des Filets mignons. Il
faut prendre une casserole ou une terrine
sans manche, qui soit ronde. Faites une
omelette avec un peu de farine, & qu'étant
entiere elle tienne toute la casserole : Ran-
gez là-dessus vos Poissons farcis, aïant mis
un peu de beurre sous ladite omelette. Le
Poisson étant rangé, avec quelques truffles
& champignons bien assaisonnez, il faut
faire une autre omelette pour mettre par-
dessus, & la placer de même, qu'elle tien-
ne toute la rondeur de la casserole. Met-
tez la casserole bien couverte sur un peu de
feu, afin qu'elle cuise doucement ; néan-
moins feu dessus & dessous : Il faut pren-
dre garde que cela ne s'attache pas au fond.