Le cuisinier roïal et bourgeois de François Massialot

Transcription de l'édition de 1705 : Nouvelle Edition, revuë, corrigée & beaucoup augmentée, avec des Figures. A Paris, Chez Claude Prudhomme.

351

Pâtez froids pour Entremets.
On a déjà vû ci-devant ce qui regarde
le Pâté de Jambon lettre J. Parlons des au-
tres qui se servent encore pour Entremets,
& commençons par les Pâtez de venaison
qu'on peut servir entiers ou en tranches.
Paté de Cerf, & autre Venaison.
Il faut laisser mortifier le Cerf ou le
mariner, & le larder de gros lard, assai-
sonné de sel, poivre, muscade & clous,
le tout bien pilé. Faites une pâte bise avec
farine de seignel, comme étant plus propre
à conserver les viandes & plus portative ;
il y faut du sel & un peu de beurre. Dressez
votre Pâté, y mettant du lard pilé, bar-
des de lard, laurier & assaisonnemens ci-
dessus. Dorez-le avec jaunes d'œufs ; &
le faites cuire trois ou quatre heures. Il
faudra le percer de-peur qu'il ne crève &
ne s'enfuie, le boucher sortant du four, &
le mettre sur un claïon.
Le Pâté de Sanglier se fait de la même
maniere, & celui de Chevreüil assui ; mais
il n'est pas besoin de le laisser tant cuire,
ni lassaisonner si fort.

352

Pâtez de tranches de Bœuf, & autres
grosses viandes.
Prenez une tranche de cimier, battez-
la bien & la lardez de gros lard, assaison-
né comme ci devant, & la dressez & fai-
tes cuire de même.
Selon la grosseur dont vous voudrez
faire votre Pâté, vous y pouvez aussi met-
tre une éclanche, ou en faire un Pâté par-
ticulier ; & pour cela vous en ôtez la peau
& la graisse, vous la desossez & la battez
bien, & vous la piquez de moïens lardons,
assaisonnez de fines herbes, persil, ciboules
& épices. Faites une pâte ordinaire dont
vous tirerez un abaisse épaisse & forte,
vous jetterez sur du gros papier beurré :
dressez-y vos membres de mouton avec
bardes de lard, feüilles de laurier & assai-
sonnemens necessaires : couvrez votre Pâ-
té d'une autre abaisse ; & l'aïant façonné
proprement, faites-le cuire comme les
precedens, environ trois heures. Etant
cuit, mettez-y une gousse d'ail ou décha-
lote écrasée par le soupirail, & servez froid.
Pour les Pâtez de roüelle de veau, il la
faut larder de même, l'aïant mis un peu
mariner avec vinaigre bien assaisonné. Du
reste observez ce qu'on vient de dire pour

353

les Pâtez de membre de Mouton.
Pâté de Liévre & Levraut.
Si vous les voulez faire avec les os, lar-
dez votre Liévre & Levraut de moïen lard,
assaisonné de sel, poivre, muscade, clous,
laurier ; & ne plaignez point le lard pilé ni
les bardes, en dressant votre Pâté en pâte
bise ou blanche ; étant cuit, mettez-le en
lieu sec & le bouchez.
Quand on les veut dessosez, il faut tâ-
cher de conserver la chair la plus entiere que
l'on pourra, la larder de gros lard & l'as-
saisonner, empâter & faire cuire comme
avec les os.
Pâte de Poulardes & autres.
Troussez vos Poulardes proprement &
leur cassez les os : piquez-les de gros lar-
dons assaisonnez de fines herbes, persil,
ciboule & épices : ranges-les sur une abais-
se de pâte ordinaire, avec laurier, beurre
frais, bardes de lard & assaisonnement : &
aïant couvert & façonné proprement votre
Pâté, faites-le cuire deux ou trois heures,
suivant le feu.
Les Pâtez de Dindons, Canards, Per-
drix, Faizans, Becasses, Lapreaux, Lapins,

354

Oisons, Sarcelles & autres se font de la
même manire

PÂTES.

Il ne s'agit pas ici des différentes Pâtes
que l'on fait ; les unes claires, les autres
plus fortes ; celles-ci pour des Pâtez & des
Tourtes ; & celles-là pour des Beignets,
ou pour empâter plusieurs choses qu'on veut
frire. On doit être à présent assez instruit
de ce qui regarde ce point ; & l'on a même
déjà vû quelques autres especes de Pâtes,
comme les Pâtes d'amandes page 90. à
quoi nous en allons ajoûter une, qui n'est
pas moins curieuse.
Pâte croquante.
Il faut prendre du Sucre en poudre, &
autant de farine ; quelques blancs d'œufs,
selon la quantité de vôtre Pâte, & une
goute d'eau de fleur d'orange. Formez vô-
tre Pâte sur le tour, qu'elle soit bien faite,
& pas trop molle : tirez-en une abaisse aussi
mince que du papier, s'il se peut ; & fari-
nez toûjours bien dessous, en frotant avec
la main : elle s'étendra presque d'elle-mê-
me, aprés lui avoir donné quelques coups
de rouleau. Engraissez une assiette ou tour-

355

tiere d'un peu de beurre ; mettez-y vôtre
abaisse, & la rognez tout au tout : aprés
il la faut piquer avec la pointe du coûteau,
afin qu'elle ne boufe pas dans le four. Fai-
tes-y secher cette abaisse ; & étant[1] cuite,
dressez-la dans son plat ou assiette : & un
peu avant que de servir, vous y mettrez
vôtre marmelade, telle que vous aurez,
Abricots, Pêches, Cedres, & autres fruits
confits.
De cette Pâte, vous en pouvez tirer des
abaisses bien minces, que vous découperez
proprement, & les ferez secher au four ;
il faut toûjours engraisser l'assiette ou tour-
tiere, de-peur qu'elles ne s'y attachent. Etant
seches, on les peut glacer, si l'on veut, &
mettre ces abaisses sur vos Tourtes, que
vous garnirez de Bicuits de Savoie, ou au-
tres petites garnitures.
Pâte seringuée.
Prenez de la Pâtes d'amandes qu'on a
décrite, lettre A. pilez-la dans un mor-
tier, avec un peu de crême naturelle &
cuite ; & l'aïant passé à la seringue, faites-
la frire en grande friture : mettez sucre
musqué & eau de senteur en servant. Vous
pouvez façonner cette Pâte de mille autres
manieres, chacun suivant sa fantaisie, ainsi
[1] étaint

356

qu'il a été remarqué au même endroit de
la lettre A.

PERCHES,

Est un Poisson de riviere fort excellent.
Vous en pouvez faire une Entrée à la saus-
se aux mousserons passez au blanc avec de la
crême. On en met aussi en filets au con-
combre, comme ci-aprés les Soles, les
coupant en filets quand elles seront écail-
lées, & qu'elles aurant cuit un boüillon.
On sert encore des Perches à la sausse verte,
& de cette autre maniere.
Perches en filets au blanc.
Perches en filets au blanc.

357

PERDRIX,

Est un oiseau assez commun pour être
connu de toute le monde ; c'est la viande
des meilleurs Tables.
On a parlé ci-devant de la maniere de
faire les Pains de Perdrix ; comme aussi
des Hachis & Pâtez de Perdrix. Voici
encore d'autres Entrées qu'on en peut faire.
Perdrix sausse à l'Espagnol.
Il faut faire rôtir vos Perdrix. Etant rô-
ties, prenez-en une, & la pilez bien dans
le mortier : aprés il faut passez cela avec
de bon jux. Il faut aussi avoir pilé les foies
de perdrix, quelques morceaux de truffles,
le tout bien passé avec de bon jus, en sorte
que le coulis soit un peu lié ; remettez-le
dans un plat. Prenez une casserole, avec
deux verres de vin de Bourgogne, une
gousse ou deux d'ail, deux ou trois tranc-
hes d'oignon, un peu de clous de girofles,
des deux verres de cette sausse, il faut qu'il
n'en reste qu'un : si le plat est grand, aug-
mentez davantage de vin & de coulis. Vô-
tre sausse étant cuite, passez-la par un tamis
dans une casserole ; versez-y le coulis de-
dans, le tout bien assaisonné. On y met un

358

peu d'essence de jambon, & on fait cuire
le tout ensemble. Dépecez vos Perdrix,
mettez-les dans la sausse, & les tenez
chaudement. Auparavant que de servir, il
faut y presser deux ou trois oranges.
Biberot de Perdrix
Prenez tout l'estomac de vos Perdrix,
aprés qu'elles seront rôties. Si vous n'en
avez pas assez, prenez quelque estomac
de Poulardes rôties. Hachez le tout sur la
table, qu'il soit comme de la farine. Pre-
nez les carcases, & pilez-les bien dans le
mortier : aprés les avoir pilé, mettez-les
dans une casserole avec de bon jus, &
l'aïant ensuite passé par l'étamine, remet-
tez-le dans une petite marmitte, & vôtre
Biberot ou viande hachée dedans. Laissez-
le cuire à petit feu, prenant garde qu'il ne
s'attache au fond. Vous y pouvez mettre
quelque cuillerée d'essence de jambon. Il
faut le faire cuire, de maniere qu'il ne soit
pas trop liquide, ni gras. Etant bien cuit,
dressez-le dans une assiette ou deux. Il y en
a plusieurs qui le servent ainsi : & d'autres
aprés qu'ils l'ont dressé dans leur assiette,
ils le poudrent avec de la chapelûre de pain
bien fine, & ils y font prendre couleur
avec la pêle rouge. On le mange de cette

359

maniere, à la fourchette ; & pour l'autre,
à la cuillere. Servez chaudement.
Perdrix en filets au jambon.
Vos Perdrix étant ucites à la broche, vous
les mettez en filets & les passez avec vôtre
jambon & un anchois, capres, ciboule,
persil hachez bien menu ; & servez pour
hors-d'œuvres d'Entrées.
On en sert aussi à la sausse de Becasse, ou
de Brochet.
Autre maniere pour les Perdrix.
Vous les pouvez mettre à la braise, ou
en sutout, comme on trouvera la maniere
pour les Pigeons ; ou bien aux olives, com-
me on a vû pour les Poulardes. Pour les
Pâtez de Perdrix, voïez ci devant ; & ci-
aprés pour les potages ; ou mieux à la Ta-
ble des Matieres.

PIGEONS.

Les Pigeons fournissent une grande di-
versité de ragoûts. On en a déjà pû voir
une partie ; comme la Bisque, le Godiveau
farci de Pigeonneaux, les Pâtez de gros
Pigeons, ci-devant. Il en reste encore beau-

360

coup d'autres, dont il est à propos de faire
connoître les manieres. Commençons par
les Pigeons au basilic.
Pour faire des Pigeons au basilic.
Il faut prendre les Pigeonneaix bien &-
chaudez & bien blanchis ; les gendre par
le dos, is peu que rien, pour y pouvoir
mettre une petite farce, composée de lard
crud bien haché, avec un peu de persil,
de basilic, de ciboule, le tout bien assai-
sonné. Etant farcis, on les fait cuire dans
une petite marmite, avec du boüillon, un
oignon piqué de clous de girogle, un peu
de verjus, & du sel ; & quant ils sont cuits,
vous les tirez hors de la marmite. Il faut
avoir des œufs battus ; rouler vos Pigeons
dedans, & en même tems dans la mie de
pain, afin qu'ils soient bien panez. Aprés
en avoir fait de même à tous, il faut avoir
du sain-doux bien propre ; & quand il sera
bien chaud, frire vos Pigeons jusqu'à tant
qu'ils aïent pris une belle couleur ; les tirer,
frire tuot d'un tems du persil pour garnir ;
& servir chaudment our entrées
Entrée de Pigeons au fenoüil.
Il faut que vos Pigeons soient d'une bel-

361

le qualité, les bien retrousser, & montrer
seulement à l'air du feu, pour les faire
blanchir. Prenez le foie, avec du lard, de
la ciboule, du persil, & un peu de fenoüil
verd ; hachez & assaisonnez bien le tout :
farcissez-en le corps de vos Pigeons ; faites-
les rôtir ; & en servant, mettez un bon
ragoût par-dessus.
Entrée de Pigeons à la braise.
Prenez de gros Pigeons bien retroussez :
faites, si vous voulez, une farce un peu
liée, pour les farcir dans le corps. Mettez-
les à la braise, comme beaucoup d'autres
choses : étant cuits, dressez-les dans un
plat ; & les aïant bien dégraissez, metez
un ragoût de truffles & ris-de-veau par-
dessus.
Compote de Pigeons.
Vous les lardez de gros lard & les pas-
sez ensuite avec lard fondu ; puis vous les
mettez cuire avec sel, poivre, muscade,
citron verd, clous, champignons, truf-
fles, un verre de vin blanc & boüillon.
Vous y faites un coulis blanc ou brun,
comme pourla fricassée, pour laquelle on
les coupe par morceaux ; & vous garnis-

362

sez de roulettes que vous coupez en deux ;
ou de ce que vous voudrez, & jus de ci-
tron enservant.
Entrée de Pigeons au jambon.
Elle se fait de la même maniere que les
Poulets au jambon, que l'on verra ci-aprés.
Si les Pigeons sont bien gros, il les faut
piquer à gros lard & lardons de jambon,
& les mettre à la braise. Etant cuits,  les
tirer ; laissez bien égouter la graisse, et les
mettre dans le ragoût de jambon que l'on
a fait. Le tout bien dégraissé, mettez-y un
filet de verjus ou vinaigre ; prenez garde
qu'il n'y ait trop de sel, & servez chau-
dement.
Autre Entrée de Pigeons aux truffles.
On fait une autre Entrée de Pigeons, pi-
quez ou farcis, en ragoût aux truffles &
aux raves, passées en ragoût de belle cou-
leur & bien assaisonné, avec cus d'arti-
chaux & pointes d'asperges. Vous garnis-
sez de ris-de-veau passez au blanc, & per-
sil frit ; & jus de citron en servant.

363

Entrée de Pigeons grillez ou frits, à la
Sainte-Menehout.
Il faut prendre de gros Pigeons ; les bien
retrousser, les couper endeux, & les met-
tre à la braise. Etant bien cuits, tirez-les,
& les panez proprement ; prenant garde
qu'ils ne se défassent. Si vous les voulez
frire, avant que de les paner il les faut
tremper dans des œufs battus, & les pa-
ner ensuite, afin que le pain tienne mieux.
De l'une ou l'autre maniere ; ils vous peu-
vent servir pour garnir. S'ils vous servent
de plat, il y faut faire une ramolde des-
sous, composée d'anchois, persil, capres
hachées, un peu de ciboule, & bon jus, le
tout bien assaisonné, avec un filet de vinai-
gre ; & servir chaudement.
Vous en pouvez faire de même de toute
autre Volaille que vous voudrez. Si l'on
veut, on peut larder les Pigeons à gros
lard avec du jambon, afin qu'ils aïent
meilleur goût. Quelques-un appellent cet-
te maniere, des pieces à la Sainte-Mene-
hout.
On en peut aussi faire cuire dans une
marmite, bien assaisonné, comme un bon
court-boüillon, bien nourri & de bon goût :
& quand ils sont cuits, vous les panez pro-

364

prement, en sorte qu'on ne voïe point de
viande ; & vous leur donnez couleur avec
la pêle rouge.
Pigeons en sourtout, rôtis & à la braise.
Prenez de gros Pigeons, qui soient bien
retroussez : faites une farce qui soit compo-
sée de lard crud & jambon cuit, de truf-
fles & champignons, hachez avec[2] les foies,
du persil & de la ciboule, une pointe d'ail,
& quelques ris-de-veau ; le tout bien ha-
ché & bien assaisonné, & lié avec un ou
deux jaunes d'œufs. Il faut farcir vos Pi-
geons entre la peau & la chair & dans le
corps, & les bien ficeler : avoir un grand
fricandeau piqué pour chaque Pigeon, que
vous mettrez sur l'estomac ; le tout bien fi-
celé & embroché proprement, vous l'en-
veloperez de papier, & ferez cuire ainsi
vos Pigeons. Etant rôtis, on y fait un bon
ragoût ; & auparavant que de servir, dres-
sez vos Pigeons dans un plat, ôtez le fri-
candeau, versez le ragoût ou coulis par-
dessus, de quoi que ce soit, pourvû qu'il
soit bien cuit & bien assaisonné : remettez
ensuite le fricandeau sur l'estomac, & ser-
vez chaudement.
Pour les Pigeons ensurtout à la braise,
on les fait de la même maniere. Toute la
[2] avez

365

difference qu'il y a d'avec les autres choses
qu'on accomode de cette façon, c'est qu'on
ne met point de bardes de lard, ni viande
sur le fricandeau, afin qu'il prenne belle
couleur. Etant cuit, vous égoutez la graisse,
& vous faites un ragoût aux truffles, selon
vôtre commodité. On peut servir de pa-
reilles Entrées de Perdrix, Becasses, &
autres Volailles : & pour les déguiser, on
y fait un ragoût aux huîtres, à la Sainga-
raz, ou du coulis de perdrix, suivant la
dépense ; le tout bien dégraissé, & servi
chaudement.
Tourte de Pigeons.
Il faut avoir des Pigeons de Voliere, bien
échaudez & bien retroussez. Mettez-les
dans une Casserole avec du lard fondu, de
la moëlle, des ris-de-veau coupez par
moitié, des cus d'artichaux coupez en qua-
tre, & un entier pour mettre au milieu,
quelques foies grans, des crêtes ien éplu-
chées, des champignons coupez en dez, des
truffles par tranches ; le tout bien passé dans
une casserole avec un peu de farine, & bien
assaisonné. Etant passé, tirez-le en arriere.
Formez vôtre pâte avec de la farine, selon
la grandeur de vôtre Tourte, un œuf, du
beurre, du sel & de l'eau : faites un morceau

366

de pâte feüilletée ; & de la premiere, for-
mez une bonne abaisse, que vous mettrez
dans une tourtiere qui soit propre, suivant
la grandeur de vôtre plat. Aprés avoir &-
tendu l'abaisse dans la tourtiere, mettez-y
du lard fondu qui ne soit pas trop chaud,
mais par raison. Ensuite il faut bien ar-
roser & arranger les Pigeons, le cu d'arti-
chaut au milieu, & les truffles en tran-
ches, les champignons & ris-de-veau dans
les intervalles. Achevez ensuite de mettre
toute la sausse ; & prenez l'autre morceau
de pâte qui étoit roulé rondement, aprés
avoir plaqué la main dessus pour l'élargir
sur le tout, afin d'y pouvoir mettre la pâ-
te de feüilletage, & détendre l'abaisse
proprement. Il faut qu'il n'y ait point trop
de feüilletage, afin que l'autre mordeau
soit plus gros. Couvrez vôtre Tourte de
cette abaisse ; faites un bord proprement
à l'entour : & pour servir, levez les bardes
de lard, dégraissez, & jettez-y un coulis
de quelque carcasse dePigeons, ou une
liaison au blanc.
Autres manieres pour les Pigeons.
Vous les pouvez mettre au Pere-Doüil-
let ; & pour cela, les aïant bien appropriez,
faites-les cuire dans un petit pot, bien assai-

367

sonnez & bien nourris, avec sel, clous,
thim, oignon, & un peu de vin blanc :
Garnissez de persil, tranches de citron, &
jus en servant.
D'autres fois, vous les pouvez servir au
jus de Veau, rôtis, bardez, de belle cou-
leur, sans autre garniture ; ou au blanc ;
ou enfin, en marinade, comme on a vû
lettre M.

PLIES DE LOIRE.

Ces sortes de Poissons sont particuliers à
la Loire, & valent mieux qu ceix des
autres Rivieres.
Vous les pouvez mettre à la broche ;
les découper par-dessus le dos en croix, leur
couper nez & la queuë, & les mettre dans
une casserole avec vin blanc, champignons,
laites, morilles, truffles, persil, ciboule
& thim, & un morceau de bon beurre, le
tout bien lié : remuez-les doucement, de
peu de les rompre. Etant cuites & de bon
goût, dressez-les proprement ; qu'elles soient
bien blanches, une sausse de même par-
dessus : & garnissez de ce que vous voudrez.
Pour celles que l'on frit, on les poudre
auparavant de sel & de farine ; & on les
sert avec sel & jus d'orange.

368

POTAGES.

Quoique nous aïons déja parlé de divers
Potages, tant gras que maigres ; comme de
la Bisque, Casserole, Oil, Julienne, Po-
tage de tête d'Agneaux, de cailles, de
Brochet, d'Ecrevices, de Macreuses, de
Moules, & plusieurs autres, suivant les
pieces dont il s'agissoit, cette matiere ne
laisse pas d'être encore tres-feconde, & ca-
pable de fournir pour un gros article. On
a vû en general ce qui regarde les boüillons
qui doivent faire le corps de tous ces Po-
tages, & de tous les autres qu'on voudroit
servir ; comme aussi les coulis qu'on y fait.
Venons maintenant au particulier ; & com-
mençons par les Potages de Légumes, qui
peuvent convenir à plusieurs Volailles, pour
ne pas repeter inutilement une même cho-
se pour chacune.
Potage aux Pois.
Prenez des petits Pois ; & les aïant écos-
sez & mis les gros à art, ils vous serviront
pour faire de la purée verte. Prenez pour
cela les écosses des petits Pois avec les gros,
& les faites blanchir tant soit peu, avec un
verd de ciboule & un peu de persil ; &

369

égoutez-les de leur eau. Aprés il les faut
piler, & y mettre une mie de pain trempée
dans de bon boüillon. Aïant pilé le tout
ensemble, passez-le par l'étamine à force
de bras ; faites que votre purée soit un peu
liée. Il faut prendre vos petites Pois avec un
peu de lard dans une casserole, y aïant au-
paravant frit un peu de persil haché & de
sarriette hachée : passez vos petits Pois avec
cela, & moüilliez de bon bouïllon ; on y
met un bouquet de fines herbes. Le tout
empoté & presque cuit, vous y mettez la
purée verte. On y passe aussi quelques
cœurs de laituës pommées en petites tran-
ches[3], avant que de mettre les petits
Pois ; le[4] tout bien assaisonné. Faites miton-
ner vôtre Potage avec de bon boüillon
clair. Etant mitonné, mettez un peu de
purée par-dessus ; rangez vos Volailles sur
vôtre Potage Vous garnirez de laituës far-
cies, ou sas farcir ; ou de concombres,
ou de lard maigre, selon que vous jugerez
à propos. Arrosez ensuite avec de la purée,
& petits Pois sur vôtre Potage ; & servez
tout d'un tems.
On sert beaucoup de semblables Potages
aux Pois dans lasaison ; comme de têtes
d'Agneaux, Canards, Oisons, Poulets
farcis, Dindons & autres, que l'on doit
empoter separément avec bon boüillon.
[3] tran-tranches
[4] le

370

On garnit de pointes d'asperges, laituës
farcies, ou concombres. Hors de la saison,
on peut faire la purée avec des vieux Pois ;
& cela est bon, sur tout pour les Canards,
Andoüilles, &c.
Il est aisé de se regler sur cet article, pour
le Potage aux Pois en maigre, les passant
au beurre blanc, & faisant mitonner vos
croûtes d'un bon boüillon d'herbes, com-
me il est marqué lettre B.
Pour les Volailles qui se doivent farcir,
on en trouve la maniere aux articles où il
est parlé de ces Volailles. Voïez pour le
reste, ce qui sera dit aux Potages suivans.
Potages aux Navets.
Aprés avoir ratissé vos Navets, coupez-
les en dez ou le long, & les passez à la
poële avec[5] lard fondu, & un peu de farine.
Vous pouvez vousservir du même lard
où vous aurez passé vos Volailles au roux,
soit Canards, Sarcelles, Oisons, ou autres ;
à moins que vous ne vouliez les faire un
peu rôtir à la broche. De l'une ou l'autre
maniere, empotez le tout ensemble avec
bon boüillon, assaisonné de sel, poi-
vre & un paquet de fines herbes ; vous y
ajoûtez une liaison rousse en cuisant ; &
aïant fait mitonner vôtre Potage du même
[5] avez

371

boüillon, vous dressez vos Volailles & vos
Navets proprement, & garnissez tantôt de
paint frit, & tantôt de saucisses, andoüil-
lettes, ou petit lard cuit ensemble : mettez
jus de citron & bon jus en servant. Quel-
ques-un font cuire les Navets separé-
ment.
Les Oies, Oisons, Canars, & sem-
blables, que l'on sert aux Navets, doivent
être piquez de gros lard avant que de les
passer à la poële ; & les Volailles plus le-
geres se peuvent farcir, principalement les
Poulets.
Les jarets de Cerf & de Sanglier se peu-
vent servir en pareil Potage.
On peut aussi servir un Potage aux Na-
vets, d'une épaule deMouton que vous lar-
dez de gros lard, étant bien mortifié, & la
faites rôtir à demi : aussi-bien que d'une &-
clanche farcie, que vous passerez à la poële
comme les Volailles ci-dessus.
Potage de Choux.
Prenez de gros Pigeons, des Perdrix
ou autres Volailles bien retroussées ; piquez-
les de trois ou quatre rangées de lard, &
faites-les rôtir seulement qu'elles aïent pris
couleur. Prenez des Choux qui soient bien
pommez ; coupez-les en quatre, & les fai-

372

tes blanchir : étant blanchis, il les faut &-
gouter, les empoter, & vos Volailles aussi,
avec du petit lard blanchi, un peu de basi-
lique, un oignon piqué de clous de girofle,
une ou deux gousses d'ail : les assaisonner, y
mettre de bon jus & boüillon, & faire cui-
re le tout ensemble. A demi cuit, on y fait
une liaison rousse, composée de lard & fa-
rine, comme si c'étoit pour faire une bonne
sausse-robert. Quand la farine a pris cou-
leur, moüillez vôtre liaison de bon jus,
ou de même boüillon des Choux ; & étant
cuit, jettez tout ensemble dans les Choux.
Vous faites mitonner vôtre potage avec de
bon jus, & boüillon des Choux, quand
vous voïez qu'il a bon goût & qu'ils sont
bien cuits. Etant mitonné, rangez les Vo-
lailles dessus le Potage ; faites un beau bord
autour du plat, ou dans les intervalles,
avec du petit lard par tranches : arrosez de
bon boüillon, & servez chaudement.
Pour les Choux de Milan & autres, on
peut, étant blanchis, les hacher & passer
à la poële, avant que de les empoter com-
me ci-devant ; hors quelques cœurs, que
vous conserverez pour garnir. Voïez en-
core ce qu'on a dit sur cet article, lettre
C.

373

Potages de racines.
Aprés avoir fait de bon boüillon, passez-
le dans une marmite ; & empotez-y un
Chapon gras, avec des racines de Persil,
Panais, & petites Ciboules entieres. Le tout
étant cuit ensemble, mitonnez vôtre Pota-
ge ; mettez le Chapon dessus : garnissez
des Panais & petites Ciboules, & avant
que servir, arrosez avec de bon jus de
Veau.
On fait aussi des Potages de Cailles,
Ramereaux, Poulardes & autres, aux
Racines, de la mêe maniere.
Potages aux Nantilles.
Il faut prendre des Perdrix, Pigeons,
Canards, ou autres Volailles ; les piquer
de quelques rangées de lard, & les faire
rôtir. Etant rôties à demi, empotez-les
avec de bon boüillon, un bouquet de
fines herbes, & autres assaisonnemens ordinai-
res, & faites-les cuire. Prenez des Nan-
tilles qui soient cuites ; pilez-les avec oi-
gnon, carotes, racines de persil, & les
passez par l'étamine, pour ne faire le cou-
lis. Passez d'autres Nantiles dans la casse-
role, avec un peu de persil, ciboule hachée,

374

& sarriette menuë. Etant passées, mettez-
y du boüillon où ont cuit vos Volailles,
& le coulis avec ; & empotez le tout,
jusqu'à ce que vous fassiez mitonner, &
dressez vôtre Potage. Il faut avoir du petit
lard, cervelat ou saucisse, pour garnir ; &
si l'on veut faire de la dépense, faites une
bordure autour de vôtre plat, avec des
crêtes & ris-de-veau en ragoût, le tout
bien dressé & bien dégraissé ; & nourissez
vôtre Potage, d'un coulis de Bœuf, car-
casses de Perdrix, croütons de pain & mor-
ceau de citron verd, le tout pilé dans le
mortier, passé à l'étamine, & assaisonné.
Voïez le coulis de Nantilles, lettre C.
On fait un autre Potage aux Nantilles,
garni d'un pain farci au milieu, tant en
gras qu'en maigre. On le peut servir à
l'huile pour ces derniers jours ; & principa-
lement pour le Repas en Racines, ou au-
tres jours de Carême, ausquels on en peut
faire un plat ou assiette, les passant en ra-
goût aux fines herbes.
Potage de Ramereaux, maniere d'Oil.
Aïant retroussé proprement vos Rame-
reaux, faites-les blanchir à l'eau, & les em-
potez avec de bon jus. On y met un paquet
de porreaux coupez par morceaux, un bou-

375

quet de celeri, un autre de navets, un
paquet d'autres racines, quelques ciboules,
& un bouquet de fines herbes. Le tout &-
tant cuit, faites mitonner vôtre Potage
du même boüillon : rangez vos Ramereaux
dessus, & garnissez tout le tour, de vos ra-
cines. Arrosez de bon jus & de bon goût,
& servez chaudement. Les garnitures ne
doivent accuper que le bor du plat, pour
laisser la Soupe libre.
On en peut faire autant des Cailles, & de
toute autres volaille.
Les Ramereaux se mettent d'ailleurs en
Potage aux Choux, aux Champignons, &
autres manieres que l'on voudra.
Potage d'Alloüettes.
Aïant vuidé & retroussé vos Alloüettes,
poudrez-les d'un peu de farine, & les pas-
sez à la poële avec lard & beurre roux :
passez aussi palais de bœuf & roignons de
mouton ; ajoûtez-y champignons, moril-
les, pointes d'asperges, raisins, & marons
rôtis : assaisonnez bien le tout de sel, poivre,
clous, muscade, & un bouquet de fines
herbes ; le tout étant cuit, faites mitonner
vos croûtes de quelques bons boüillons, &
garnissez vôtre plat de vos Alloüettes, &
vôtre ragoût au milieu, avec un jus de ci-

376

tron en servant. Il se peut faire un pareil
Potage de Francs-Moineaux, observant la
même chose comme ci-dessus.
Potage à la Reine,
de Perdrix, Cailles, ou autres Volailles.
Il faut prendre des Perdrix qui soient
fraîches ; les faire blanchir, les bien retrous-
ser, & les faire cuire dans de bon boüillon,
avec un bouquet de fines herbes, quelques
bardes de lard das la marmite, & tranches
de citron. Faites un coulis d'un blanc d'esto-
mac de Poularde ou Chapon rôti, haché
& pilé dans le mortier, avec une mie de
pain trempée dans du boüillon, & passé
par l'étamine proprement. mettez ce cou-
lis dans une petite marmitte, qui soit bien
couverte. Que vôtre Potage, qui doit être
de croûtes de pain, mitonne avec de bon
boüillon clir ; rangez ensuite vos Volailles
dessus ; arrosez avec de bon jus ; & aupara-
vant que de servir, pressez un jus de citron
dans le coulis. Aïez un pain farci pour
mettre au milieu de vôtre Potage, & les
Volailles autour : versez vôtre coulis par-
dessus ; & bordez le plat de crêtes de Coq
farcies, de ris-de-veau piquez & rôtis,
de quelques autres tranches de ris-de-veau
en ragoût, & cus d'artichaux. Couvrez

377

l'estomac de vos Perdrix, ou autres Vo-
lailles, de tranches de truffles noires, le
tout rangé proprement. Pour le pain farci,
il sera d'un bon hachis de quelques Vo-
lailles rôties, quelques morceaux de truf-
fles & champignons, & petites pointes d'as-
perges selon la saison.
Vous pouvez faire un petit Potage d'une
Perdrix seule, sans pain farci, en observant
tout le reste, le plus que la dépense & la
commodité vous le permettront.
On fait aussi un Potage de Perdrix farcies,
garni de fricandeaux piquez passez en ra-
goût, avec ris-de-veau, champignons, cus
d'artichaux, crêtes, truffles, & un jus de
citron en servant.
Autre Potage blanc à la Reine.
On n'y met point de Volaille ; l'on prend
seulement le blanc d'un Chapon, un mor-
ceau de colet de Veau, des amandes, deux
ou trois jaunes d'œufs durs, une mie de
pain trampée dans de bon[6] boüillon : le tout
bien pilé dans un mortier, vous le faites
mitonner dans une casserole, avec de bon
jus & boüillon, qu'il soit de bon goût ;
vous le passez par l'étamine, vous l'éten-
dez sur vôtre Potage quand il est mitonné.
On peut le marbrer avec quelque beau jus ;
[6] Les deux derniers mots soudés.

378

Potages de Cailles farcies, &
Perdreaux.
Farcissez vos Cailles au blanc de Chapon ;
moëlle de Bœuf, sel, poivre, muscade, &
jaunes d'œufs cruds : faites-les cuire avec
bon boüillon, & un paquet, comme au
Potage precedent. Pour le coulis, passez
par létamine deux cus d'artichaux cuits,
& six jaunes d'œufs, avec le même boüil-
lon des Cailles ; faites-le boüillir douce-
ment sur les cendres chaudes. Dressez vos
Cailles sur les croûtes mitonnées, & gar-
nissez de petis cus d'artichaux : mettez vô-
tre coulis par-dessus, & jus de champi-
gnon & de Mouton en servant. On peut
aussi y fare un ragoût de truffles, ou far-
cir les Cailles au Basilic.
Pour les Perdreaux & Perdrix farcies ;
aprés les vaoir fait cuire avec bon boüillon,
vous faites un coulis blanc, où il entre
des amandes & citron verd ; & vous garnis-
sez de crêtes, champignons, & jus de Mou-
ton & de citron en servant.
Potage sans eau.
Aïez une belle marmite bien étamée ;
une bonne roüelle ou tranche de Bœuf, de

379

la roüelle de Mouton, de la roüelle de
Veau, un Chapon, quatre Pigeons, deux
Perdrix, le tout bien retroussé, & les
grosses viandes battuës. Rangez-les dans[7]
vôtre marmite, avec quelques tran-
ches d'oignons, quelques racines de panais
& persil, & assaisonnez de toute sorte
de fines herbes, & peu de sel. Faites une
pâte ; & avec du papier fort, bouchez en-
tierement tout le vent que pourroit respirer
vôtre marmite, en sorte qu'il n'y entre,
ni n'en sorte le moindre air. Il faut avoir
une autre grande marmite, où celle-ci puis-
se entrer : qu'il y ait de l'eau qui boüille
avec du foin, afin que l'autre marmite ne
se troune & ne s'agite point dedans Cette
marmite doit ainsi boüillir continuelement
dans l'eau bien serrée, environ cinq ou six
heures. Aprés il faut la décou[vrir][8], & pas-
ser tout le jus que la viande aura rendu,
& le bien dégraisser. Vous hacherez les
Volailles qui étoient dedans, pour farcir un
pain, avec de bonnes garnitures. Etant far-
ci, faites mitonner, autant la soupe que le
pain, avec le même jus ; & faites un ragoût
de toutes sortes de garnitures passées au lard,
pour mettre par-dessus. Garnissez avec des
crêtes farcies, ris-de-veau, ou autre chose
semblable ; le tout dressé & servi propre-
ment.
[7] Ce mot dupliqué.
[8] Impression altérée.

380

Potage de santé.
Vous prenez de bon boüillon fait avec
Bœuf de cimier, jarret de Veau & Mouton,
pour empoter vos Chapons, Poulardes, ou
autres Volailles propres pour la Soupe de
Santé, & vôtre boüillon étant de bon goût,
vous en faites mitonner vos croûtes. Aïez
dans un autre pot à part, de bonnes herbes,
comme ozeille, pourpier, cerfeüil, &c. le
tout coupé bien menu : vous en garnirez
vôtre Potage avec vos Volailles ; ou les
passerez, pour n'en mettre que le boüillon,
& bon jus en servant.
On fait un autre petit Potage de Santé t
out clair, d'un Poulet, d'un morceau de
roüelle de Veau, sans garniture. Vous lui
donnez seulement couleur, avec la pêle du
feu bien r[ougie].[9]
Potage de Poulets farcis.
Vous les farcissez d'un bon Godiveau,
entre la peau & la chair : vous pouvez
aussi ôter l'estomac ; & étant bien propres
& bien blanchis, vous les empotez avec de
bon boüillon. Vous pouvez garnir de ris-
de-veau & crêtes, comme un Bisque, ou
de légumes ; & jus & coulis en servant.
[9] Impression altérée.

381

Voïez ci-aprés, différentes manieres de
Poulets farcis.
Potage de Poulets de grain.
Aprés les avoir farcis d'une bon Godiveau
Bien délicat, où il entre de la crême, vous
les empoterez proprement ; & garnirez de
pâtes frites, ou de légumes, & jus de ci-
tron en servant.
Potage de Poulets farcis aux oignons.
Vous y faites un coulis blanc par-dessus,
avec du blanc de Chapon ou de Veau, &
trois au quatre jaunes d'œufs durs : le tout
bien pilé dans un mortier, avec de la mie
de pain trempée dans de bon boüillon,
vous le passez dans une casserole ; &
l'aïant assaisonné, vous le faites boüillir cinq
ou six boüillons. Vous le passez ensuite par
l'étamine, & y ajoûtez un jus de citron ;
& vous en arrosez tout vôtre Potage, étant
prêt à servir.
Le Potage de Pigeons au blanc, garni
d'oignons blancs ou de cardes, se fait de la
même maniere que celui ci-dessus.

382

Potage de Poulets farcis, garnis de
Marons.
Faites cuire vos Poulets dans vôtre pot
ordinaire, & les marons dans un petit pot
à part, aprés les avoir pelez & epluchez
de leur seconde peau, avec du bon boüilllon
de bon goût, & qu'ils ne soient point rom-
pus. Vous en ferez un cordon autour de
vôtre plat & des Poulets, & vous arroserez
avec un bon coulis en mitonnant, & jus
de citron en servant.
Autre Potage de Poulets farcis.
On fait encore un Potage de Poulets
farcis, avec un coulis verd, & des pointes
d'asperges par-dessus, & un cordon de
petit lard.
Potage de Poulets & autres, aux
Concombres.
Empotez vos Poulets ou Chapons à l'or-
dinaire, avec bon boüillon, bien assaison-
nez. A l'égard des concombres, vuidez-les :
& les aïant fait blanchir à l'ea, farcissez-
les d'une bonne farce, & les faites cuire avec
boüillon, sel, & un paquet de fines herbes.

383

Passez par l'étamine des jaunes d'œufs
cuits, avec jus de poirée & un bon boüillon,
& faites-le cuire & mitonner à part. Dressez
vôtre Potage avec croûtes, vosPoulets au
milieu ; les concombres farcis pour garni-
tures, & vôtre coulis par-dessus, avec jus
de citron. Observez la même chose pour
des Dindonneaux, & autres pieces.
Vous pouvez faire d'autres Potages aux
concombres, sans les farcir ; mais seule-
ment les passer à la poële avec lard fondu,
& les faire cuire & dresser comme ci-
dessus.
Potage aux croûtes farcies de blanc de
Perdrix.
Vos Perdrix étant cuites à la broche,
prenez-en le blanc & le coupez en dez, &
des cus d'artichaux de même. Vous les pas-
sez ensemble, qu'ils soient de bon goût,
& vous en farcissez vos croûtes. Vous fai-
tes un coulis d'un morceau de Bœuf bien
rissolé à la broche, que vous pilez dans le
mortier, avec les carcasses de vos Perdrix ;
& vous passez le tout dans une casserole,
l'assaisonnant comme il faut : Vous le pas-
serez ensuite par l'étamine avec de bon jus,
& un morceau de citron ; & vous en ferez
mitonner vos croûtes. Faites un petit ha-

384

chis de Mouton que vous poudrerez par-
dessus, avec un cordon de croûtons autour
de vôtre plat.
On fait un autre Potage de croûtes farcies
de nantilles, avec un coulis de nantilles,
comme aux Pigeons & autres Volailles,
comme ci-devant ; & il est aisé d'en imi-
ter d'autres sur le pied de ce premier, sui-
vant les viandes que vous aurez ; ou bien,
farcir le pain d'un bon ragoût.
Autre Potage aux croûtes farcies
de jambon.
Vous les farcissez de jambon, de ris-de-
veau, blanc de Chapon, mousserons, cus
d'artichaux ; le tout coupé en dez, & passé
en ragoût avec coulis de veau. Vous ferme-
rez vos vroûtes avec une autre, & les fice-
lerez proprement pour les faire mitonner,
qu'elles ne se rompent point. Etant prêt à
servir, dressez-les sur vôtre Potage, & gar-
nissez-en vôtre plat, avec un jus de citron
en servant.
Potage de Profiterolle.
Il faut avoir un petit pain rond, de
même que ceux de la Soupe aux croûtes.
Vous les farcissez, & faites mitonner avec

385

jus de Veau & bon boüillon : & étant mi-
tonné, vous le dressez sur vos autres croû-
tes mitonnées, avec un peu de hachis de
Perdrix, ou de Chapons. Faites un coulis
avec les viandes dont vous aurez fait vôtre
jus ; & l'aïant passé, versez-le sur vôtre
Potage. Quand vous servirez, vous pou-
vez mettre un beau cu d'artichaut sur vô-
tre pain, quelques champignons au-de-
dans ; & garnir avec des fricandeaux, ou
ris-de-veau.
Potage de Profiterolle, garni de
Paupiettes.
Vous passez les paupiettes, dont vous
trouverez la maniere en son rang, dans un
plat ou casserole ; & vous faites un coulis
d'un morceau de veau rôti à la broche,
battu dans le mortier, bien assaisonné &
passé par létamine, pour en arroser vos
paupiettes. Il faut avoir un ragoût de ris-
de-veau, champignons, truffles, mousse-
rons, morilles, crêtes, cus d'artichaux ;
le tout passé au blanc & de bon goût,
vous en garnirez vôtre Potage ; le pain de
Profiterolle au milieu, & un jus de citron
en servant.

386

Autre Potage de Profiterolle.
Formez-le de six petits pains, & un grand
au milieu ; trois farcis avec du jambon, &
les trois autres farcis de Chapon : le grand,
farci d'un hachis de jambon & de Chapon,
avec ris-de-veau, champignons, truffles,
mousserons, cus d'artichaux coupez en dez.
Vous garnirez de fricandeaux piquez passez a
u roux, un cordon de crêtes, & un ragoût
de mousserons, ou champignons, cus d'ar-
tichaux, pointes d'asperges, le tout passé
au blanc ; & un jus de citron en servant.
voîez ci-aprés, pour les Potages de Pro-
fiterolle au maigre.
Potage de Chapon ou Poularde, au Ris.
Vous faites cuire vôtre Ris avec de bon
boüillon, & vous en garnissez vôtre Cha-
pon ou Poularde sur vos croûtes mitonnées.
Vous mettez par-dessus, un lit de Parme-
san râpé, & de pain de canelle ; & vous
lui faites prendre couleur avec la pêle bien
rouge. On peut garnir le tour du plat, de
croûtons de pain bien roussis dans le sain-
doux, & servir avec jus de Mouton & de
citron.
Le Potage de Vermicelli se fait de la mê-
me maniere.

387

Potage de Sarcelles & autres, aux
Champignons.
Lardez les Sarcelles de moïen lard ; & les
aïant passées à la poële avec lard fondu,
faites-les cuire dans du bon boüillon à l'or-
dinaire, avec sel, & un paquet de fines
herbes. Passez champignons & farine avec
le même mard, & les mettez avec les Sar-
celles, quand elles seront à demi-cuites.
Servez, dressé proprement, avec jus de
Mouton & de citron, & par tranches.
On a vû les Potages de Champignons
farcis, lettre C.
Potage au Truffles.
Il faut faire cuire les Truffles avec bon
boüillon & jus dans un petit pot, avec un
bouquet de fines herbes, & une liaison bien
nourrie. Vôtre Potage étant mitonné, &
vos Truffles cuites, vous les rangerez des-
sus, & jus de citron en servant. Vous
pouvez mettre un pain de Profitrolle au
milieu.
Pour les Potages de Faizandeaux, Cailles
& autres volailles que vous voudrez servir
aux Truffles ; empotez-les à l'ordinaire,
bien assaisonnées. Coupez vos Truffles par

388

morceaux, & non par tranches ; & les
aïant passez avec un peu de lard, faites-les
cuire comme dessus : & pour brunir le Po-
tage que vous en garnirez, aïez un bon
coulis de Bœuf ou de Mouton, & jus de
citron en servant.
Potage aux Truffles & aux Mousserons.
Faites un coulis de Veau ou blanc de Cha-
pon, bien assaisonné & de bon goût ; &
un pain farci de tout ce que vous voudrez,
au milieu de vôtre Potage. Vous passerez
vos Truffles & mousserons en bon ragoût ;
& vous en garnirez le Potage, & un jus de
citron en servant.
Potage de Pigeons farcis au roux.
Vous passez des oignons au roux, pour
faire le cordon ; & vous faites un coulis
brun, d'un morceau de Bœuf bien rissolé
à la broche, & pilé dans le mortier avec
croûtons de pain ; le tout passé dans une
casserole & bien assaisonné, & passé en-
suite par l'étamine avec un jus de citron,
pour en arroser vôtre potage, étant prêt à
servir. Enrichissez de champignons, cus
d'artichaux, & autres garnitures.

389

Potage de Pigeons aux Raves.
Vous[10] les lardez de gros lard, & vous les
passez au roux de belle couleur ; vous les
mettez cuire avec de bon boüillon douce-
ment, & un bouquet de fines herbes. Vous
faites une liaison avec fines herbes, que
vous jettez dedans ; & aïant fait mitonner
vos croûtes avec de bon boüillon, vous
garnirez vôtre Potage avec les Raves bien
blanches, & cuites proprement ; une
partie coupées en dez, & l'autre partie
entieres.
On fait un Potage de Pigeons farcis au
roux de la même maniere ; une liaison en
cuisant, & garni de Raves de même.
Potage de Pigeons au blanc.
On peut le garnir de poupiettes & de
membres de Poulets de g rain matinez
& frits ; un coulis blanc sur vos Pi-
geons, & un pain au milieu ; ou bien un
cordon d'asperges, & pain de profitrolle,
& jus de citron en servant.
Voïez ci-devant, pour le Potage blanc de
Pigeons aux oignons.
[10] Vou

390

Potage de Parmesan.
On le peut garnir de petits pains de pro-
fitrolle chapelez bien proprement, que vous
trempez dans du lard fondu, & les poudrez
ensuite de Parmesan râpé, pour leur faire
prendre couleur au four. Vous preparez vô-
tre Potage dans un plat, pour mitonner ;
& vous faites un lit de Parmesan, un lit
de quelque bon hachis de viande, & un
lit de pain à canelle. Vous faites cela par
deux fois, & lui faites prendre couleur
avec la pêle. Garnissez le bord de vôtre
Potage, de croûtons bien roux ; & le
milieu, de vos pains ; & ris-de-veau dans
les intervalles, avec des fricandeaux piquez,
truffles & crêtes ; & un jus de citron en
servant.
Pour un autre Potage de Parmesan, ha-
chez la chair d'un Poulet fort menu, que
vous poudrerez sur vos croûtes, & du
Parmesan râpé par-dessus. On peut mettre
un pain au milieu, garnir de cus d'artichaux
& autres choses ordinaires ; ou ne le point
garnir, & lui donner belle couleur avec
la pêle.
Voïez ci-devant la Casserole au Parme-
san, lettre C.

391

Potage de Cailles au blanc-manger.
Vos Cailles étant cuites avec de bon
boüillon, sel & un paquet de fines herbes ;
pilez des amandes, que vous passerez par
l'étamine au même boüillon ; & faite-le
cuire avec un peu de canelle & de sucre.
Faites le fond de vôtre Potage avec maca-
rons, biscuits, & massepains ; & quand
vos Cailles seront dressées, mettez vôtre
boüillon blanc par-dessus, & garnissez de
tranches de citron, & jus & grains de gre-
nade en servant.
Les autres Potages de Cailles sont expli-
quez ci-devant, soit au sujet d'autres Vo-
lailles, ou en particulier.
Potage de Perdrix en boüillon brun.
Lardez vos Perdrix de moïen lard, &
les passez à la poële avec lard fondu, pas-
sez-y aussi un peu de farine, & mettez le
tout dans un pot avec bon boüillon, un
paquet de fines herbes, & le sel necessaire.
Faites le coulis d'un morceau de Bœuf rôti,
passé avec le même boüillon de Perdrix,
& le maintenir chaudement ; coupez par
morceaux des cus d'atichaux cuits, & les
mettez dans ce coulis, avec tranches de

392

citron & crêtes cuites & passées en ragoût.
Vôtre Potage étant mitonné, dressez vos
Perdrix & vos garnitures, jettez le coulis
par-dessus, & tranche & jus de citron en
servant.
Vous pouvez aussi en faire un Potage
aux Ecrevices, observant ce qui a été dit
pour le Potage maigre, lettre E. Vous
garnirez de ris-de-veau, foies gras, frican-
deaux, pains de Perdrix, & autres choses
que vous aurez.
On peut voir plus haut, les Potages de
Perdrix, que l'on veut faire aux Choux,
aux Nantilles, & autres legumes.
Potage d'une poitrine de Veau & d'un
Chapon, un pain au milieu.
Vous farcissez le pain de blanc de Chapon,
Mouton & Perdrix hachez ensemble, avec
cus d'artichaux, ris-de-veau coupez en dez,
truffles, crêtes & champignons passez en
ragoût, & un coulis de Veau : le pain est
ouvert par-dessus, afin qu'on voîe le ragoût.
Vous le marbrez d'un jus de Veau & de
citron ; & aïant dressé vôtre Potage, vous
le garnissez de ris-de-veau & crêtes autour,
le tout passé au blanc ; & jus de citron en
servant.

393

Potage de Dindons à la chicorée.
Prenez des Dindons, Poulardes, Pou-
lets, ou autres Volailles, que vous empo-
terez & ferez cuire à l'ordinaire, avec
boüillon, sel & un paquet de fines herbes.
Faites blanchir vôtre chicorée dans l'eau,
& les mettez cuire avec le reste. Dressez &
faites mitonner vôtre Potage : garnissez de
la chicorée, & servez au boüillon naturel,
avec jus de Mouton & de champignons.
Potage de Poulardes.
Vous en prenez une, que vous coupez
par morceaux, & vous le faites mariner
au jus de citron ou verjus, avec les autres
assaisonnemens. Vous faites une pâte avec
du verjus, pour les frire de belle couleur ;
ce sera pour en garnir vôtre Potage, autour
d'une autre Poularde que vous auez empo-
tée bien proprement dans de bon boüillon.
Vous ferez un coulis avec les os de la Pou-
larde marinée, des croûtons de pain & bon
boüillon : vous en arrosez vôtre Potage en
mitonnant, & un jus de citron en servant.
Potage à l'Italienne.
C'est une maniere d'Oil, que l'on dresse

394

dans un bassin, aprés y avoir fait une se-
paration en croix avec de la pâte que l'on
fait cuire au four. A l'un des quarreze, on
fait une Bisque ; à l'autre, un Potage de pe-
tits Poulets ; au troisiéme, un Potage à la
Reine en profitrolle ; & au quatriéme, un
Potage de Perdrix farci ; le tout dans ses
boüillons particuliers, & avec differentes
garnitures, les plus riches qu'on pourra.
Potage d'Oisons farcis.
Faites une farce avec le foie[11], le cœur,
& fines herbes, & une omelette de quatre
œufs, que vous battrez ensemble dans un
mortier, & l'assaisonnerez de bon goût,
pour en farcir vôtre Oison entre la peau
& la chair. Vous l'empoterez avec de bon
boüillon, & ferez une purée verte pour
jetter par-dessus vôtre Potage. Faute de
Pois nouveaux, prenez en de vieux, dont
vous ferez vôtre coulis verd. Garnissez de
laituës farcies.
Potage blanc.
On peut appeler ainsi le Potage à la
Reine, que l'on a marqué le second ; en
voici quelques autres. Prenez des blancs de
Poulets ou de Chapons, que vous hache-
[11] foies

395

rez bien menu, & les poudrerez sur vôtre
Potage mitonné ; le marbrant avec jus de
Veau bien roux, & jus de citron en ser-
vant.
Autrement : pilez la chair d'un Poulet
ou du blanc deChapon, & un morceau
de mie de pain bien blanc ; passez le tout
par l'étamine : & vos croûtes étant mi-
tonnées, mettez ce coulis par-dessus sans
garnir.
Potage de Chapon désossé aux Huîtres.
Aprés avoir desossé vos Chapons, con-
servant les peaux entieres, farcissez-les de
la même chair, avec graisse de Bœuf ou
moëlle, lard pilé, fines herbes, sel poivre,
muscade, jaunes d'œufs, & le mettez cuire
avec bon boüillon. Passez huîtres, cham-
pignons et farine par la poële, & mettez le
tout avec les Chapons, quand ils seront
presque cuits : dressez & servez propre-
ment, avec jus de citron & de champi-
gnons.
Pour les autres Potages de Poissons en
gras, voïez ci-aprés celui de Soles.

396

POTAGES MAIGRES.

Potage de Santé.
Coupez laituës, pourpier, ozeille, poi-
rée & autres bonnes herbes, & les mettez
sur le feu dans un pot de terre avec du
beurre, pour les faire amortir. Mettez-y
ensuite de l'eau boüillante, du sel, un
bouquet de fines herbes, & un pain ou
roûte que vous mettrez au milieu de vô-
tre Potage. Vous passerez les herbes, si
vous voulez ; ou vous les servirez, & gar-
nirez de petites laituës, jus de champi-
gnons & une cuillerée de purée en servant.
Le Potage sans beurre & la Julienne se
rapportent assez à ceci, pour n'être pas be-
soin d'en parler en particulier.
Potage de Mousserons & Morilles
à la crême.
Passez-les au bon beurre, avec fines
herbes ; ils se passent aussi à l'huile, pour
d'autres Soupes. Quand vos croûtes se-
ront mitonnées, vous mettrez vôtre crê-
me avec les Mousserons, dans la casserole
où vous les aurez fait cuire, avec un bou-
quet de fines herbes ; faites qu'ils soient
bien liez. Vous dresserez en même tems

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vôtre Potage, un pain de profitrolle au
milieu, & jus de citron en servant. Gar-
nissez le tout de vôtre plat, de Mousserons
frits en beignets, ou autres choses conve-
nables.
Potage d'Oignons au blanc.
Vous le dressez avec un pain au milieu si
vous voulez ; vous faites un coulis blanc
d'amandes, racines de persil & mie de pain
trempée dans du boüillon de purée, le
tout passé par l'étamine. Ce même coulis
est bon, non seulement pour les Oignons,
mais aussi aux Cardes, Salsifix, Cheruis,
&c.
On fait un autre Potage d'Oignons pas-
sez au roux, coupez en dez ; & pour gar-
niture, des Oignons par roüelles frits com-
me les beignets, ou entiers[12] : comme aussi un
Potage d'oignons au basilic.
Potage d'Oublons.
Blanchissez-les bien proprement, & les
liez par paquets ; & les aïant fait cuire
dans de bonne purée ou autre boüillon
maigre, vous en garnissez vôtre Potage,
avec un pain au milieu.
[12] enties

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Potage de Pourpier
Vous le laissez presque de toute sa lon-
gueur quand il est petit, & le faites cuire
avec boüillon de purée dans un petit pot,
un oignon piqué, une carote, quelques
panais, & une liaison. Etant cuit, & vos
croûtes mitonnées, vous en garnissez vôtre
Potage.
Potage de Brocolis.
Les Brocolis sont des rejettons de choux :
vous les épluchez bien, & les jettez dans
de l'eau fraîche ; & les aïant fait blanchir,
vous les empoterez, y mettrez un petit
coulis comme au pourpier ; & garnirez
de Brocolis.
Potages de Raves.
Ratissez-les bien, & laissez un petit
bouquet de vert au bout. Vous les ferez
blanchir, & les mettrez cuire avec de bon
boüillon, & une petite liaison. Dressez-
les comme le pourpier.
Potages aux Concombres.
Faites blanchir vos Concombres, & les
mettez cuire dans de bon boüillon de pu-

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rée, avec un oignon piqué de clous, quel-
ques racines, & de petites herbes. Vous
y ferez une liaison comme aux autres en
gras, & garnirez de vos Concombres avec
capres. Vous pouvez aussi les farcir d'herbes
ou de poisson, & garnir de pointes d'as-
perges selon la saison.
Potages d'Asperges.
Au défaut de pois, vous pouvez passer
des Asperges piléees par l'étamine, avec du
boüillon d'herbes, pour faire le coulis verd.
Vous passerez d'autres pointes d'Asperges
par la poële, avec beurre & fines herbes,
& les mettrez mitonner, assaisonnées de
sel & muscade ; vous en couvrirez vôtre
Potage, & vôtre coulis par-dessus, auquel
vous ajoûterez de la crême naturelle, ou
des jaunes d'œufs, si le tems le permet.
Potages de Laituës farcies.
Voïez ce qui a été dit ci-devant pour les
Laituës farcies, lettre L. hors qu'ici vous
les farcirez d'une bonne farce de poisson,
telle qu'on a vû letre F. & si c'est pour
des jours de plus grande abstinence, ou
faute de Poisson, farcissez-les d'une bonne
farce de fines herbes, assaisonnée de sel,

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poivre, muscade, & jaune d'œufs ou
crême. Du reste, faites-les cuire avec purée
claire, ou boüillon d'herbes ; & les aïant
dressées sur croûtes mitonnées de pareil
boüillon, ajoûtez-u un coulis, & jus de
champignons en servant : garni de pain
frit, ou autre chose.
Potage marbré.
C'est un Potage de lait d'amande, auquel
on ajoûte des jaunes d'œufs, du sucre, de
la canelle, & un peu de sel : vous le dresse-
rez sur pain ou biscuits, & vous le marbrez
avec jus ou gelée de groseille, jus de poirée
cuit au sucre,& fleurs d'oranges. Garnis-
sez de grains de grenade & nompareille.
Potage au Fenoüil.
Vous prenez du Fenoüil que vous hachez
bien, & le mettez dans un petit pot ; ob-
servant quant au reste, la même chose
qu'au Potage qui suit.
Potage d'Epinars.
Vous n'en prenez que le cœur, que vous
hachez bien ; & vous les mettez cuire dans
un petit pot, avec du boüillon de purée, une