Le cuisinier roïal et bourgeois de François Massialot

Transcription de l'édition de 1705 : Nouvelle Edition, revuë, corrigée & beaucoup augmentée, avec des Figures. A Paris, Chez Claude Prudhomme.

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carote, un oignon piqué de cloud, & les
autres assaisonnemens. En faisant mitonner
vos croûtes[1], râpez-y du Parmesan, &
dressez vôtre Potage, le garnissant de pains
à canelle, un au milieu ; ou bien d'oignons,
ou de rôties frites.
Potage de bourgerons de Vigne-vierge.
Otez les plus grandes feüilles, & prenez
garde qu'il n'y ait du bois : faites-les blan-
chir à l'eau boüillante, & les aïant liez
par paquets, mettez-les cuire dans un petit
pot, avec un carote, panais, racine de
persil, oignon piqué, quelques navets en
quatre, & une gousse d'ail. Ajoûtez-y en
cuisant une petite liaison ; & garnissez-vô-
tre Potage avec les bourgerons, un pain
au milieu.
Potage aux petits Pois.
Voïez ci-devant ce que nous avons dit
pour le Potage aux Pois en gras, & obser-
vez la même chose ; hors qu'ici vous passe-
rez vos petits Pois au bon beurre, & vous
servirez de bon boüillon. A la purée sim-
ple, garnissez de concombre, cus d'arti-
chaux, pointes d'asperges, & semblables
choses.
[1] croûte

402

Potage ax Choux.
Voïez aussi lePotage de Choux gras,
où il y a la maniere de les empoter & faire
cuire ; retranchant ici le lard, pour ne se
servir que de beurre, & de boüillon maigre,
ou purée claire : Garnissez des cœurs, cus
d'artichaux & paix frit.
Potage de Citroüilles au lait.
Coupez les Citroüilles en dez bien me-
nus, & les passez à la poële au beurre blanc,
avec sel, persil, cerfeuil & fines herbes :
mettez-lesdans un pot de terre, avec lait
bouillant, & les dressez sur croûtes mi-
tonnées : Garnissez de pain frit, & mettez
poivre blanc en servant.
Potage de Melon.
Il faut le couper comme les Citrouilles,
& le passer de même à la poële avec beur-
re ; faites-le cuire, assaisonné de sel, poivre
et un paquet de fines herbes ; passez-en
par l'étamine avec le même boüillon, dont
vous ferez aussi mitonner vos croûtes ; &
aïant dressé le tout, servez garni de Me-
lon frit, & grains de grenade.

403

Autre maniere.
Vous pouvez faire un Potage avec le
Melon, comme l'on fait celui de la Ci-
trouille au lait ; réservé qu'il y faut mettre
du sucre & le border de macarons, de prâ-
lines & de biscuits, d'amandes ameres, &
servir sans mitonner.
Potage au Lait.
Aïez de bon lait de vache fraîchement
tiré, mettez-le dans un poëlon sur le feu avec
un peu de sel & du sucre ce qu'il en faut :
quand il viendra à bouilir, vous y jetterez
dedans quelques jaunes d'œufs délaïez avec
du lait, ensuite vous le remuërez bien avec
une cuillere, de peut qu'il ne tourne : quand
il commencera à boüillir, vous le verserez
vôtre plat, aïant auparavant rangé dedans
vos croûtes seches.
Potages de grains de Muscat.
Faites un bon lait d'amandes, comme
vous avez pû voir page 92. & quand
vous voudrez dressez vôtre Soupe, mettez-
y des grains de muscat, aïant ôté les pe-
pins. Au lieu de croûtes ou autre pain,

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dressez vôtre Potage avec macarons ou bis-
cuits, & garnissez de Muscat confit au su-
cre ; jus de citron & de groseilles pour mar-
brer en servant.
Potage de Cardes d'Artichaux.
Il faut faire blanchir & cuire vos Cardes
avec eau, beurre, sel & une croûte de
pain. Etant cuites, mettez-les proprement
dans du beurre fondu ; il les faut couper
fort courtes. Faites mitonner vôtre Potage
avec bon boüillon d'herbes : mettez la
croûte d'un petit pain entier au milieu,
dressez vos Cardes en dôme surle pain, &
râpez du fromage de Parmesan par-dessus.
Vous y pouvez faire un coulis blanc ; par-
semer encore de fromage râpé ; & garnir de
capres & tranches de citron.
Potage de Choux blancs & Ciboulettes
au lait.
Aprés les avoir fait blanchir dans l'eau,
hachez-les, & les passez à la poële avec
beurre blanc ; puis les mettez dans du lait
chaud, assaisonnez de sel, poivre & un
paquet de fines herbes : dressez sur du pain
par tranches.
On en fait de même avec des Ciboulettes,
bien menuës.

405

Potage de cus[2]d'Artichaux.
Coupez vos cus d'Artichaux par la moi-
tié, & les passez à la poële avec beurre
roux et farine, ou au beurre blanc : gardez-
en un entier pour le milieu du Potage.
Mettez-les dans un pot de terre avec pu-
rée claire, sel & fines herbes ; & étant
cuits, dressez sur croûtes mitonnées ; &
servez avec capres & jus de champignons.
Ces Potages sont plus que suffisans pour
ce qui concerne les Herbages & Legumes,
soit pour le jour duVendredi-Saint, ou
pour les autres jours maigres durant l'an-
née : venons à ce qui regarde les Poissons
dont nous n'avons point encore parlé.
Potage d'Esturgeon.
Vôtre Esturgeon étant bien nettoïé,
faites-le cuire avec eau, beurre, sel, & un
paquet de fines herbes. Etant à demi cuit, ti-
rez ce boüillon ; & remettez dans vôtre cas-
serole ou terrine, vin blanc, sel, poivre,
clous pilez, verjus, oignons & laurier[3],
avec quoi vous l'acheverez de cuire. Passez
des champignons & farine à la poële avec
beurre que vous mettrez dans le premier
[2] Les deux derniers mots soudés.
[3] l'aurier

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boüillon pour vôtre Potage, avec une cuil-
lerée de purée. Faites en mitonner des
croûtes[4] de pain dans un bassin rond ou ova-
le ; & dressez l'Esturgeon au-dessus, l'aïant
égoutté. Garnissez d'huîtres, champignons,
capres ; & ajoûtez-y jus & tranches de ci-
tron en servant.
Potage de Turbot.
Ecaillez le Turbot, & le faites cuire
dans un linge avec vin blanc & moitié eau,
verjus, sel, poivre, muscade, clous &
laurier[5] : faites mitonner vos croûtes avec
bon boüillon de poisson ; & aïant égouté
vôtre Turbot, dressez-le, & garnissez de
champignons sur lecorps du poisson ; &
les bords du plat, de champignons farcis,
laites, huîtres, capres ; & jus & tranches
de citron.
Potage de Saumon frais.
Il faut écailler le Saumon, le mettre par
tronçons, & le faire cuire à demi comme
l'Esturgeon, pour en tier le boüillon :
vous l'assaisonnerez ensuite de sel, fines
herbes bien menuës, & purée claire ; &
pendant que vous en ferez mitonner vos
croûtes, vôtre Saumon achevera de cuire
[4] coûtes
[5] l'aurier

407

à petit feu, bien assaisonné. Quand il fau-
dra servir, dressezn & garnissez de cham-
pignons farcis, laites de carpes, champi-
gnons à l'estoufade, capres, jus & tranches
de citron, & jus de champignons.
Potages de Soles.
Pour faire un Potage de Soles, prenez-
en qui soient d'une belle qualité & bien
fraîches : Il nes faut ratisser & bien laver.
Si elles sont petites, prenez-en deux pour
farcir : si elles[6] sont grandes, vous n'en pren-
drez qu'une, pour mettre au milieu de
vôtre Potage. Prenez la Sole à farcir du
côté de la tête proprement : il la faut pres-
ser au-dessus, pour en pouvoir sortir toute
l'arête & la renverser. Il faut prendre un
peu de cette chair & de la chair de Carpe,
pour en faire un farce, avec ciboule, per-
sil, mie de pain ; & vous la remettrez de
la même maniere que quand elle étoit en-
tiere. Vous sla farcirez tout d'un tems. Vous
en aurez d'autres pour frire, afin d'en tirer
les filets pour garnir vôtre potage. Il faut
avoir un bon ragoût, de même que pour
le Potage aux ecrevices, & aussi un pareil
coulis. Vous ferez mitonner vôtre Potage
avec de bon boüillon de poisson ; cepen-
dant vous frirez vôtre Sole farcie, que vous
[6] elle

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mettrrez sur lePotage quand il sera mitonné
& prêt à servir. Vous garnirez des filets
des autres Soles frites, de laites de Carpes
et cus d'artichaux. Versez le ragoût tout
autour, & laissez la Sole découverte,
qu'elle paroissed'une belle couleur : le
tout servi chaudement.
Si ce n'est pas en Carême, on peut faire
une omelette pour mêler avec la farce ; &
au lieu de frire les Soles, on les peut aussi
mettre dans une tourtiere frotée de beurre :
Vous les panez pour leur faire prendre
couleur, & les faites cuire dans le four
doucement.
On fait encore un Potage des seuls filets
de Soles, un pain au milieu, garni d'oi-
gnons passez au roux : comme aussi un Po-
tage de filets de Soles au basilic.
Potage de Soles en gras.
Le boüillon & le jus sont de même que
pour les autres Potages gras. Quant au
reste, prenez des Soles, & à quelques-
unes, tirez-en les filets cruds, & les pi-
quez proprement, avec quelques ris-de-
veau piquez ; ce qui servira pour la gar-
niture de vôtre Potage. Pour la Sole farcie
au milieu de vôtre Potage, prenez vôtre
Sole, ratissez-la, & la troüez du côté de

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la tête, pour en tirer toute l'arête, & que
la peau reste toute entiere. Prenez de la
chair de la même Sole, un peu de lard
blanchi, quelques morceaux de ris-de-veau,
truffles & champignons, le tout bien ha-
ché. Pour faire une farce delicate, il faut
y mettre un peu de mie de pain trempée
dans un peu de lait, & la lier avec deux jau-
nes d'œufs : il faut y avoir haché un peu de
persil & de la ciboule. Vôtre farce étant
faite, il en faut remplir vôtre Sole ; &
étant prêt à servir, la fariner, la faire frire
avec lard, de belle couleur ; & du reste
de la farce, faire de peites andoüillettes
& les frire, les aïant bien farinées &
panées, aprés les avoir trempées dans des
œufs battus, afin que le pain s'y tienne.
Pour les filets, aprés les avoir piqué, &
les ris-de-veau, il faut les fariner un peu,
& les frire dans le même lard. Vôtre Po-
tage étant mitonné, garnissez-le de ces filets
& ris-de-veau, & de petites andoüillettes :
mettez la Sole au milieu du Potage, avec
un ragoût de ris-d'agneau & truffles selon
la saison ; le tout bien garni, & arrosé de
bon jus sur le pain du Potage, & servi
chaudement.
Une autre fois, on peut piquer la Sole
du milieu ; & pour la pouvoir piquer,
aprés l'avoir ratissée, lavée & bien essuïée,

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il y faut passer la pêle rouge sur le dos
legerement, afin que vôtre lardoire puisse
passer proprement pour la pouvoir piquer.
Etant piquée, vous la pouvez frire comme
l'autre Sole ; & aussi vous pouvez la met-
tre dans une tourtiere, avec du lard dessous,
& lui faire prendre couleur à la broche,
ou au four.
Pour des Entrées ; il s'en peut faire de
même que le ragoût ci-devant, garnissant
de filets, andoüillettes & autres choses ; le
tout servi chaudement.
Potage de Tortuës maigre.
Il faut prendre des Tortuës, leur couper
la tête & les jambes un jour auparavant,
& les mettre tremper dans de l'eau pour
ôter le sang. Ensuite il faut prendre une
petite marmite, à proportion des Tortuës,
& les mettre cuire avec de l'eau, un peu
de sel, du bon beurre, un peu de persil,
une ciboule piquée de clous de girofle, un
peu de fines herbes, & faire bien cuire le
tout. Sivous voulez que vôtre boüillon
soit meilleur, ajoûtez-y quelques arêtes
de Carpes ou autre poisson dont vous aurez
tiré la chair pour faire des farces. Le tout
étant bien cuit, tirez les Tortuës, & passez
le boüillon, qui servira pour le Potage &

411

Il faut prendre des Tortuës, leur couper
la tête & les jambes un jour auparavant,
& les mettre tremper dans de l'eau pour
ôter le sang. Ensuite il faut prendre une
petite marmite, à proportion des Tortuës,
& les mettre cuire avec de l'eau, un peu
de sel, du bon beurre, un peu de persil,
une ciboule piquée de clous de girofle, un
peu de fines herbes, & faire bien cuire le
tout. Sivous voulez que vôtre boüillon
soit meilleur, ajoûtez-y quelques arêtes
de Carpes ou autre poisson dont vous aurez
tiré la chair pour faire des farces. Le tout
étant bien cuit, tirez les Tortuës, & passez
le boüillon, qui servira pour le Potage &

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Potage de Tortuës en gras.
Pour lePotage de Tortuës en gras, on les
fait cuire comme ci-dessus, pour en tirer
la chair, que l'on passe avec du lard &
fines herbes. On fait un coulis avec un
morceau de veau rôti à a broche bien ris-
solé, que vous pilez dans un mortier avec
du blanc de Chapon ou de Poulets, &
cinq ou six amandes, un morceau de mie
de pain trempée dans de bon boüilon.
Vous faites bouïllir le tout dans une casse-
role, & l'assaisonnez de bon goût ; & le p
assez ensuite par l'étamine, avec un mor-
ceau de citron verd ; ce coulissera pour bien
nourrir vôtre Potage en mitonnant. Vous
le garnirez de ris-de-veau coupez en laites,
cus d'artichaux, poupiettes piquées passées
au roux à part ; & au milieu, vos coquil-
les frites de belle couleur, & jus de citron
en servant.
Potage aux croûtes farcies de Vives &
Perches au blanc.
Vous faites cuire vos Vives ou vos Per-
ches, à l'eau & au sel ; vous en ôtez la
peau, & prenez la chair, quevous hachez
bien menu. Il faut avoir une douzaine d'a-

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mandes avec de la chair de vos Vives, &
en faire un coulis ; les pilant avec trois ou
quatre jaunesd'œufs, si le tems le permet.
Vous passez vôtre hachis au bon beure &
fines herbes, & vous vous enservez pour
poudrer vos croûtes mitonnées : & jus de
citron en servant.
Potage aux croûtes farcies de Soles.
Il faut faire le hachis comme celui ci-des-
sus, aïant fait frire vos Soles, avec nan-
tilles passées dans le coulis ; ou bien un
coulis verd avec des pointes d'asperges.
Potage aux croûtes farcies de Brochet.
Vous le faites comme les precedens, avec
un coulis verd & des pointes d'asperges
dans la saison, ou bien un coulis blanc.
Potage de Perches au blanc.
Prenez vos Perches ; & les aïant bien la-
vées, faites-les cuire avec de l'eau, du sel,
clou, oignon, thim, poivre. Etant cuites,
épluchez-les bien proprement : vous en
prendrez une pour faire un coulis, avec un
peu d'amandes pilées & quelques jaunes
d'œufs, suivant le tems ; pilant le tout dans

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un mortier, bien assaisonné, & passé en-
suite par l'étamine. Vous mettez d'un ha-
chis de Carpes sur vos croûtes, & le coulis
par-dessus ; & garnirez de pain frit.
Potage de Grenoüilles.
Vous prenez vos Grenouilles, dont vous
coupez les jambes, & décharnez les os des
cuisses & les rompez. Vous reservez les
plus grosses pour frire. Vous les faites ma-
riner avec verjus, sel, poivre, & les aïant
passées dans une pâte claire, vous les faites
frire d'une belle couleur, pouren faire un
cordon autour de vôtre Potage. Les autres,
vous les passerez en ragoût, avec laites,
champignons, & autres garnitures, le tout
au blanc : vous en garnissez vôtre Potage
mitonné ; un coulis par-dessus, & un jus
de citron.
Potage aux Profiterolles.
Faites un hachis de Carpes que vous pas-
serez au beurre avec fines herbes, un mor-
ceau de citron verd & boüillon. Vous le fe-
rez cuire & l'assaisonnerez, qu'il soit de
bon goût. Coupez du Brochet ou des Vi-
ves en fricandeaux, que vous ferez mariner
avec verjus, oignon, sel, poivre ; & les

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aïant farinez, vous les ferez frire de
belle couleur : ce sera pour garnir vôtre
Potage. Vous mettrez vôtre hachis par-
dessus vôtre pain mitonné, le pain de Pro-
fiterolle au milieu, & jus de citron en servant.
Potage de Profiterolle de Tortuës.
Vous le pouvez garnir d'Ecrevices, &
coquilles frites par intervalles. Faites un
coulis roux, comme au Ecrevices : passez
vos Tortuës en fricandeaux, comme des
Poulets au coulis blanc, & un morceau de
citron verd. En mitonnant vos croûtes,
mettez par-dessus quelque hachis de pois-
son, & laites passées au roux avec fines
herbes. Vous dressez ensuite vos Tortuës,
un pain au milieu, & jus de citron.
Potage à la Roïale.
Il faut avoir de la chair d'anguille &
autant de champignons, que vous passerez
à la poële avecbeurre blanc : hachez le tout
ensemble, & le mettez dans un pot avec
bon boüillon de poisson, assaisonné de sel
& un bouquet de fines herbes. Vous ferez
mitonner vos croûtes du même boüillon
de poisson : vous les couvrirez de vôtre
chair hachée par-dessus ; & garnirez de lai-

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tes de Carpes, foies deBrochet, cham-
pignons farcis, & tranches & jus de ci-
tron & de champignons en servant, avec
capres.
Potages d'Huîtres.
Passez les Huîtres par la poële avec beur-
re roux, & gardez leur eau, comme on l'a
déjà dit ailleurs ; passez en même tems avec
vos Huîtres, des champignons par mor-
ceaux, & un peu de farine : & mettez
cuire le tout avec purée claire, sel, & un
morceau de citron verd. Faites mitonner
vôtre pain avec bon boüillon de poisson ;
& aïant dressé vos Huîtres & vos champi-
gnons, garnissez de capres & tranches de
citron ; & servez, aprés avoir mis l'eau
de vos Huîtres dans vôtrePotage, avec
jus de champignons & de citron.
Potage de Tanches farcies, au
boüillon brun.
Il les faut limoner dans de l'eau chaude,
& ôter la peau entiere, comme vous pour-
riez faire aus Soles. Faites farce avec la
chair, chapignons, fines herbes, jaunes
d'œufs, sel, poivre & muscade ; & étant
farcies comme si elles étoient entieres,

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mettez les cure avec purée claire, ou autre
boüillon, & beurre. Passez champignons
par la poële avec beurre & farine ; & faites-
les cuire dans d'autre boüillon ou eau, assai-
sonnez desel, clous, & un paquet de fines
herbes. Ce boüillon vous servira pour faire
mitonner vos croûtes, sur lesquelles vous
dresserez vos tanches, garnies de champi-
gnons, capres, laites de Carpes ; & jus &
tranches de citron en servant.
Les Cancres farcis, & autres semblables
poissons, se peuvent servir en pareil Potage.

POT-POURRI.

Cette maniere est propre à plusieurs cho-
ses, comme Canards, Dindons, Levraux,
& autres pieces. on les larde de gros lard,
& on les passe à la poële avec lard fondu,
pour les colorer ; ensuite on les fait cuire
avec bouïllon, vin blanc, un paquet de
fines herbes, sel & poivre. Etant à demi
cuits, passez des champignons dans le
même lard, & un peu de farine ; & met-
tez letout ensemble, avec jus ou coulis
d'artichaux, andoüillettes, ris-de-veau,
huîtres, si vous voulezs, & concombres
marinez suivant le tems. Servez avec jus de
Mouton & de citron, dressé proprement
& chaudement pour Entrée.

418

POULARDES

Nous avons marqué ci-devant une ma-
niere d'Entrée de Poulardes, sçavoir aux
Olives ; que l'on peut pratiquer à l'égard
d'autres Volailles. En voici de particulie-
res, qui ne sont pas moins curieuses, ni
moins délicates.
Poulardes à l'Angloise.
L'on y fait une farce omposée de ca-
pres, du lard, de la tetine de Veau, un
peu de moëlle, des truffles, des champi-
gnons, des cus d'artichaux, des ris-de-veau,
un peu d'ail ; le tout haché, blanchi &
assaisonné. On en farcit les Poulardes dans
le corps ; & les aïant bien ficelées, avec
une bonne barde de lard sur l'estomac,
vous les envelopez dans du papier, & les
faites rôtir. Vous les servez chaudement,
avec une petite sausse composée de truffles
hachées, chapignons, anchois, un peu
de capres, & du jus de Veau ; le tout ha-
ché, détrempé & cuit. On y met aussi un
peu de coulis ; & en servant, on y presse le
jus d'une orange.

419

Poulardes à la crême, farcies sur
l'arête.
Il faut prendre des Poulardes & les
faire rôtir. Etant rôties, tirez l'estomac ;
prenez-en la chair, & la hachez bien pro-
prement, avec du lard cuit, un morceau
de jambon cuit, un peu de champignons,
des truggles, de la ciboule & du persil,
une mie de pain trempée dans de la crême,
qui ait un peu mitonné sur le feu : le tout
étant bien haché, mettez-y quelques jau-
nes d'œufs. Ensuite il faut farcir avec cela
vos Poulardes sur l'arête, les ranger dans
un plat ou tourtiere, les paner dessus pro-
prement, y aïant passé du blanc fouetté
des œufs dont vousavez pris le jaune, &
leur faire prendre couleur dans le four. Si
vous avez trop de cette farce, & que vous
 ayez quelques cuisses ou aîles de Poulets
& Poulardes, vous les pouvez farcir avec
la même farce ; ce sera pour garnir vôtre
plat : & si vous voulez, vous pouvez faire
à ces Poulardes un petit ragoût de cham-
pignons & foies passez à la crême, que
vous mettrez dessous.
Poulardes à la Sainte-Menehout.
Prenez des Poulardes, retroussez-les

420

pour boüillir, & les fendez par derriere :
élargissez-les sur la table, cassez les os,
& ôtez ceux des cuisses. Il faut avoir une
casserole avec du bon lard, & les passer
proprement ; que la casserole soit large, &
qu'il y ait beaucoup de lard, avec un peu
de persil, de la ciboule, & les autres assai-
sonnemens. Aprés les avoir passées, laissez-
les dans la même casserole : couvrez-les de
quelques bardes de lard dessus ; & les mettez
à la braise, feu dessus & dessous, prenant
garde qu'il ne soit pas trop ardent. Il faut
y avoir aussi mis quelques tranches d'oi-
gnons. Etant cuites, tirez-les, & les pa-
nez proprement ; mettez-les au four pour
prendre couleur, & s ervez chaudement,
avec une ramolade dessous, si vous voulez,
& jus de citron.
Autre Entrée de Poulardes en filets.
Il faut faire rôtir les Poulardes ; ensuite
en tirer les filets & toute la chair bien pro-
prement. Otez la graisse, & rangez-les
dans le fond du plat. Il y faut faire cette
sausse[7] : Hachez du persil, un peu de cibou-
le, de capres, d'ail ; & mettez le tout dans
une casserole, avec un peu d'huile & de
vinaigre, bien assaisonné. Délaïez tout ce-
la bien ensemble, & pressez-y un jus de
[7] fausse

421

citron : il ne faut pas mettre la sausse sur le
feu. Aprés aqu'elle est bien delaïée, versez-
la dans un plat où sont vos filets de Poular-
des, & servez froid.
Poularde accompagnée.
Prenez une bonne Poularde, ou Chapon,
ou autre chose approchant, comme Faizan
ou Becasse. Vous les fendez par-dessus le
dos, & vous en ôtez tout ce que vous pou-
vez d'os en dedans. Faites une farce pour
les farcir, avec des viandes delicates ; com-
me Pigeonneaux , petits Poulets, Becassines,
Mauviettes, & un petit ragoût mêlé &
passez ensemble, bien assaisonné. Vous les
recousez proprement, aprés les avoir far-
cies ; & vous les faites cuire doucement à
la braise dans une marmite bien bouchée,
avec des bardes de lard, tranches de Bœuf,
un morceau de citron verd, un bouquet de
fines herbes, & autres épices. Etant cuites,
vous les dressez sur le dos, & jettez par-
dessus un ragoût de champignons, ris-de-
veau, truffles, cus d'artichaux, le tout de
bon goût : vous garnirez de Pigeons mari-
nez, ou autre chose convenable.

422

Poulardes à la sausse au jambon,
& autrement.
Etant cuites à la broche, faites-y une
sausse au jambon, avec captres & une pe-
tite liaison, & jus de citron en servant.
D'autres fois, passez-les en ragoût avec
truffles : ou bien mettez-les à la braise, à
la Saingaraz, ou au coulis d'Ecrevices,
comme beaucoup d'autres choses.

POULETS.

Nous voici encore à un article qui four-
nit abondamment dequoi faire un grand
nombre d'Entrées differentes : commen-
çons par les principales.
Poulets au jambon.
Prenez des Poulets ; vuidez & retrous-
sez les, & ne les faites pas blanchir. Cou-
pez des tranches de jambon pour chaque
Poulet ; battez-les un peu, & les assaison-
nez de persil, & ciboule hachée. Avec les
doigts détachez la peau de dessus l'estomac
de vos Poulets, pour y pouvoir faire en-
trer cette tranche de jambon, entre la chair
& la peau ; sur tout que celle-ci soit en-
tiere. Blanchissez-les à l'air du feu ; mettez

423

une bonne barde, & faites-les rôtir : Etant
cuits, levez la barde ; faites une bonne sausse
au jambon par-dessus, & servez chaudement.
Poulets farcis aux Huîtres.
Il faut avoir de bons Poulets, les accom-
moder comme si c'étoit[8] pour rôtir ; & faire
une petite farce, pour les farcir entre
la peau & la chair. Il y faut des huîtres,
un peu de ris-de-veau, des campignons,
des truffles, du persil & de la ciboule ha-
chez, le tout passé proprement dans une
casserole, avec un peu de farine, une pe-
tite goute de jus passé, & bien assaisonné.
Il faut farcir les Poulets dans le corps, les
bien ficeler des deux côtez, & les faire rô-
tir, une barde sur l'estomac. Etant cuits,
dressez-les dans le plat ; faites y un petit
coulis de champignons, & servez chaude-
ment.
Poulets à la Mazarine.
Coupez vos Pouletz de même que si c'&-
toit pour faire une fricassée blanche ; & les
mettez à la braise, comme nous avons dit
ci-devant pour les Pigeons grillez ou frits
à la Sainte-Menehout, avec toutes sortes de
fines herbes. Le tout étant bien cuit, on
les pane proprement, & on les fait griller.
[8] éoit

424

Ils vous peuvent servir pour garnir, ou pour
plats. On ne les frits pas ordinairement,
comme on peut faire les Pigeons. Le tout
se sert chaudement, pour Entrée. Plusieurs
appellent ces Poulets, Pigeons & autres
Volailles, qu'on accommode de la sorte,
des Pieces à la Sainte-Menehout. Il faut
sur tout, que le pain dont on les pane soit
fin & blanc, afin qu'il ait belle couleur
quand le tout est grillé.
Entrée de Poulets, coulis aux
Ecrevices.
Il faut prendre des Poulets qui soient
bien gras ; les bien retrousser, & les faire
rôtir. Si vous les voulez mettre à la braise,
il les faut larder à gros lard & jambon,
selon que l'on jugera à propos. Etant cuits,
d'une maniere ou d'autre, il faut avoir un
bon ragoût, composé de toute sorte de
garniture, bien passé & bien assaisonné ;
sçavoir, ris-de-veau, truffles, pointes d'as-
perges & cus d'artichaux selon la saison.
Aprés que vôtre ragoût sera cuit, il y faut
mettre les Poulets, qui doivent avoir l'esto-
mac un peu battu, afin qu'ils irent le goût
del asausse. Prenez des Ecrevices ; pilez
bien toues les jambes, mais point de cuis-
ses ne de queuës, parce que le coulis n'en

425

seroit pas bien roux. Aïant pilé cela dans
le mortier avec une petite croûte de pain,
passez-le avec du jus, ou même les seules
jambes, afin qu'il soit plus roux. Pour
lier le ragoût, aïez un coulis de pain, &
quand tout sera cuit, vous y mettrez le
coulis d'Ecrevices. Vous pouvez ausssi y
mettre quelque queuës d'Ecrevices ; & si
vous voulez, vous y hacherez un anchois :
le tout bien dégraissé, & servi chaudement.
Poulets à la brochette.
Prenez des Poulets, & les ocupez de-
même que si c'estoit pour une fricassee blan-
che. Il faut avoir une casserole, y mettre
un peu de lard, & le passer avec un peu de
farine & les Poulets. Etant bien passez &
assaisonnez, mouïllez avec de bon jus,
& faites cuire vos Poulets. On y hache
quelques champignons & truffles ; on y
met aussi un verre de bon vin de Cham-
pagne, un peu de capres & d'anchois ha-
chez. En cas que la sausse ne soit pas assez
liée, on y met un peu de bon coulis. Etant
bien cuit & bie dégraissé, dressez pro-
prement le tout dans un plat, la sausse
dessus : vous garnirez avec des cotelettes,
ou autre chose que vous voudrez. Servez
chaudement.

426

Poulets farcis, coulis de Cahmpignons.
Il faut prendre lesPoulets & les bien
retrousser, qu'ils ne soient pas blanchis.
Pour faire la farce, prenez du lard crud,
de la moëlle, des ris-de-veau hachez, des
truffles hachees, du persil & de la ciboule,
toute sorte de fines herbes, des foies gras
& des champignons : hachez & pilez
le tout ensemble, qu'il soit bien assaisonné.
Cette même farce peut servir pour le Pâté
de Perdrix, & toute sorte de Volaille
farcie, à la braise ou rôtie. Liez la sausse
avec deux jaunesd'œufs : faites rôtir vos
Poulets fracis, bien ficelez & couverts de
papier, & preparez sur la fin vôtre coulis
de champignons. Il doit y entrer un peu
de jambon, des capres, des truffles, &
un anchois. Dressez vos Poulets, le
coulis par-dessus ; & garnissez de pain
blanc.
On farcit encore des Poulets sur l'esto-
mac, aprés en avoir tiré la chair que vous
y emploïez ; & vous les servez, panez &
cuits au four, de belle couleur.
Poulets à la Civette.
Prenez des Poulets bien grans, & les re-

427

troussez bien pour les faire rôtir : blan-
chissez-les sur la braise, & leur coupez les
jambes. Etant blanchis, mettez-les tremper
dans du bon lard, environ trois ou qua-
tre heures, avec quelques tranches de ci-
boules, & assaisonné de toutes sortes de
fines épices & un peu de sel ; aprés il les
faut faire rôtir, & les arroser du même
lard. Etant rôtis, vous y faites un bon ra-
goût, ou du coulis de champignons, ou
une bonne poivrade, le tout servi chaude-
ment. Vous en pouvez faire de même à
plusieurs Volailles, de même que pour les
Poulardes à la Sainte-Menehout.
Poulets à l'ail.
Il faut prendre des Poulets, & les piquer
à lard par rangees : ensuite les faire rôtir,
les aïant auaparavant piquez de petites poin-
tes d'ail. Etant cuits faitez-y une bonne
poivrade, ou du bon coulis de champi-
gnons, ou u ragoût de truffles ; qu'il y
entre une pointe d'ail ; & auparavant que
de servir, pressez dans la même sausse deux
jus d'orange.
Poulets en fricassée.
On fait des fricassées de Poulets au

428

blanc & au roux. Pour ledernier, vous
écorchez les membres de vos Poulets, &
les passez a la poële avec lard fondu ; en-
suite vous les mettez cuire avec un peu de
beurre, boüillon ou eau, & un verre de
vin blanc, assaisonné de sel, poivre, mus-
cade, cerfeüil bien menu, ciboulettes en-
tiers que vous retirerez ; & vous y ferez
une liaison du même roux où vous les au-
rez passez, avec un peu de farine. Vous y
pouvez mettre des ris-de-veau, champi-
gnons, cus d'artichaux & autres garnitures.
Garnissez de fricandeaux & paupiettes à la
broche, ou tranches de citron ; servez avec
jus de mouton & de citron.
La fricassee de Poulets au blanc, se blan-
chit d'une bonne liaison de trois ou quatre
jaunes d'œufs, avec verjus ou citron. On
la peut garir de Poulets marinez, pain
frit & persil dans les intervalles.
Et pour la fricassée de Poulets à la crême :
aprés qu'ils sont cuits comme ci-dessus, on
ôte un peu de la graisse, & l'on y met de
la crême en servant.
Entrée de Poulets à la Gibelote.
Vous prenez vos Poulets, & vous les
coupez comme pour mettre en fricassée :
vous les rangez dans une casserole, & les

429

assaisonnez comme une étuvée de Carpes.
Voys y mettez champignons & autres gar-
nitures, & un morceau de vitron ; & jus
en servant.
Autre Entrée.
On fait une autre Entrée de Poulets pi-
quez sur les membres, cuits à la broche :
& quand ils sont cuits, vous les retirez
dans un plat ; vous coupez les jointures &
les cuisses, & vous jettez dessus un ragoût
de champignons, cus d'artichaux, mousse-
rons, ris-de-veau, foies gras & capres.
Poulets a la braise.
Vous prenez vos Poulets, & les fendez
sur le dos juqu'au croupion, & vous les
assaisonnez de sel, poivre, ciboule, persil
haché bien menu, coriandre : vous les met-
tez entre de bonnes bardes de lard, l'esto-
mac en dessous ; & vous les faites chaufer,
aupraravant que de les enterrer entre deux
braises, feu dessus & dessous. Voys y pou-
vez mettre un peu de jambon, un morceau
de citron, & un bouquet de fines her-
bes. Vous haches le jambon crud bien me-
nu, & le poudrez parmi vos Poulets ; &
étant prêt a servir, mettez le jus qui en

430

sort par-dessus, & jus de citron en servant.
On peut aussi farcir ces Poulets qu'on met
à la braise.
Entrée de Poulets desossez.
Vous les farcissez d'un bon Godiveau,
& les passez au royx ; & vous y faites un
ragoût de ris-de-veau, truffles, champi-
gnons & artichaux coupez par petits mor-
ceaux ; le tout bien assaisonné, & garni
de marinades ou autre chose convenable,
& jus en servant.
Poulets en filets, pour Hors-d'œuvres.
On les met au blanc ou au roux, & l'on
y fait une liaison avec de la mie de pain
passée dans du lard, avec fines herbes &
boüillon, & jus de citron ; & passez le
tout par l'étamine, avec un peu de jus.
Poulets a la sausse de Becasse.
On les passe au roux brun, avec une
petite liaison ou coulis de Becasse. Vous y
mettez un anchois haché bien menu, avec
une rocambole & jus de citron, & une
goute de vin ; & on les sert aussi pour
Hors-d'œuvres d Entres, de même que les
suivans.

431

Poulets au jus.
Vous les servez sans être panez, ni pi-
quez ; seulement un peu de sel menu par-
dessus : Vous les pouvez garnir de petits
croûtons de pain.
Poulets en compote.
Aïant troussé & bardé vos Poulets, em-
brochez-les, & en rôtissant, arrosez-les de
verjus ; étant à demi rôtis, tirez-les de la
broche. Faites fondre ensuite de bon lard
& de bon beurre dans une poël ; étant
fort chaud, mettez-y vos Poulets & les y
laissez un moment, en les retournant bien
de côtez & d'autres ; puis retirez-les & les
égoutez : mettez-les cuire ensuite dans une
casserole, avec bon boüillon, fines herbes,
sel, poivre, clous & muscade ; & aïant
mittonné quelque tems, servez chaud, avec
un jaune d'œuf, & un jus de citron, ou
d'orange.
Poulets à la sausse de Brochet.
Passez-les au brun, comme en fricassée ;
& mettez-y un anchois bien haché, avec
une échalote, un peu de capres, un filet
de vinaigre, poivre blanc & jus de citron
en servant

432

Poulets mignons.
Aprés avoir farci vos Poulets, vous les
piquez bien proprement, & vous les enve-
lopez d'une bonne barde de lard & une
feüille de papier, & vous les faites cuire à
la broche, & les servez avec un bon degout.
Poulets à la Tartare.
Aïant plumé & nétoïé[9] vos Poulets,
coupez-les en deux, troussez-les, & les
battez avec le plat d'un gros coûteau : met-
tez-les ensuite dans une casserole avec bon
beurre & lard fondu, quelques tranches
de citron, rocamboles, & toutes sortes de
fines herbes, à l'exception du thim & du
laurier ; faites cuire & mitonner le tout
doucement à petit feu avec un peu de bon
boüillon, ensuite voys y mettrez un verre
de vin de Champagne, ou de bon vin blanc :
quand ils seront presque cuits, il faut les
tirer de la casserole, les bien paner &
les faire griller, & les servir à sec ou avec
la Ramolade.
Poulets d'autres manieres.
On sert encore des boulets gras aux
[9] n'étoïé

433

Truffles, d'autres à la Polacre, avec une
ramolade : & il y a d'ailleurs les Marina-
des de Poulets, comme on a vû lettre M.
les Poulets en Civet, lettre C. les Pâtez
& Potages de Poulets qui ont aussi été ex-
pliquez[10] ci-devant ; & les Tourtes de Pou-
lets, par où nous allons finir cet article.
Tourte de Poulets.
Il faut prendre les Poulets, & les cou-
per comme pour faire une fricassée blan-
che. Passez-les avec toute sorte de bonnes
garnitures, & formez-en vôtre Tourte,
comme on verra celle des Pigeons, lettre
T. On y mettra un bon coulis auparavant
que de servir, le tout bien dégraissé.
Quand c'est la saison des jeunes Poulets,
il faut les bien éplucher & retrousser, com-
me si c'étoit pour boüillir, & ne les pas
blanchir. Il faut tirer l'estomac par le côté
du gosier, & aussi tous les os, si vous
voulez ; aïant soin que la peau reste entiere.
Prenez la chair avec quelques morceaux de
Veau, & hachez-les ensemble, avec un
peu de lard, moëlle, truffles, champi-
gnons, persil & ciboule ; le tout bien as-
saisonné, & lié d'un ou deux jaunes d'œufs.
Mettez cette farce dans la peau des Poulets,
afin qu'ils soient comme entiers ; & les
[10] exqliquez

434

faites un peu blanchir à l'eau. Mettez-les
ensuite en pâte, avec toute sorte de bonnes
garnitures. Cette pâte se peut faire bien fi-
ne, avec bon beurre, farine, sel, & deux
ou trois jaunes d'œufs. Plusieurs appellent
cette sorte de Tourte, une Tourte à la Pa-
risienne. Pour ce qui est du coulis, on le
fera suivant sa commodité. Etant prêt à ser-
vir, dégraissez bien vôtre Tourte, & servez
chaudement, garni de sa croûte.

POUPETON.

En parlant de la maniere de faire le Go-
diveau d'un Poupeton, lettre G. on a vû
aussi ce qu'il y avoit à observer à l'égard de
tout le reste, pour des Poupetons farcis de
Pigeonneaux, ou autres pieces. Voici pour
les diversifier, quand c'est la saison des petits pois.
Formez vôtre Poupeton à l'ordinaire ; &
avant que de le couvrir de sa farce, mettez-
y deux ou trois pognées de pois passez, &
fermez le tout avec vôtre Godiveau. On le
cuit à la braise ; aprés quoi il faut le dé-
couvrir, & le mettre dans son plat. Vous
y pouvez encore mettre quelques cuillerées
de pois par-dessus ; & servez chaudement.

435

Poupeton en maigre.
Prenez de la chair de Carpes & de Bro-
chet, dont vousferez un bon Godiveau
bien assaisonné, avec mie de pain ou farine,
aïant haché le tout ensemble. Vous y pou-
vez ajoûter quelque œuf, si ce n'est pas en
Carême, & en former un Poupeton com-
me les precedens. Vous mettez au milieu,
des Soles en filets, ou autres, que vous
passerez au bon beurre, avec toute sorte de
bonnes garnitures. Au milieu, il y faut un
beau cu d'artichaut : aprés, vôtre ragoût &
vos filets de poissons ; & vous achevez en-
suite de remplir, avec la sausse de vôtre
ragoût. Vous couvrez le tout de vôtre far-
ce ou godiveau, & le faites cuire douce-
ment à la braise. Etant cuit, renversez-le
sens dessus dessous ; & servez avec jus de
citron.

POUPIETTES.

Pour faire des Poupiettes, i lfaut pren-
dre des bardes de lard qui soient un
peu longues, mais pas trop larges, selon la
grosseur dont vous souhaitez les Poupiettes.
Vous prendrez autant de tranches de Veau,
que de bardes ; & les aïant ben battuës,

436

vous mettrez chaque tranche sur une barde.
Il faut faire une bonne farce, où il peut
entrer une pointe d'ail : Vous mettrez de
cette farce sur vos tranches, la quantité que
vous jugerez à prpos, & vous les roule-
rez ferme. Etant roulées, aïez une bro-
chette de fer, & les embrochez en travers ;
& faites les rôtir, envelopées de papier.
Quand elles seront presque rôties, ôtez le
papier, panez-les proprement, & leur
faites prendre couleur. Elle vous peuvent
servir de plat, ou pour hors d'œuvres : ou
pour garnir. On en accommode aussi en
ragoût comme des Fricandeaux, avec un
morceau de citron en cuisant, & jus en
servant.
Vous faites aussi des Poupiettes piquées,
& passées au roux avec quelques morceaux
de truffles & morilles, & bon jus, ou un
peu de coulis, pour les bien nourrir, avec
jus de citron en servant.

Q

QUARLET,

Est un poisson de mer assez semblable
à la Limande ; on en fait des potages,
on les met en ragoût, & on les frit.

437

Potage de Quarlet.
Aïant bien lavé, vuidé et écaillé vos
Quarlets, faites-les cuire dans une casse-
role avec du vin blanc & de l'eau ; ajoû-
tez-y beurre frais, champignons, mie de
pain, sel, poivre, laurier, thim, persil,
& un oignon piqué de clous ; étant cuits,
tirez les grandes arêtes de vos Quarlets,
agitez-les ensuite avec un cuillere, puis
passez le tout en maniere de coulis : ajoû-
tez-y un jaune d'œuf mêmé avec du verjus ;
ensuite, faites mitonner vos croûtes seches
dans de bon boüillon d'herbes bien assai-
sonné : versez vôtre coulis sur vôtre Po-
tage, & garnissez de ragoût de champi-
gnons, laitances de Carpes, & pain frit ;
puis servez.
Quarlets en casserole.
Les aïant habillez et essuïez, passez-les un
peu dans de bon beurre roux, puis mettez-les
cuire doucement dans une casserole, avec
beurre frais, persil, ciboule, laurier, thim,
sel, poivre, clou, & un verre de vin blanc ;
prenez garde qu'ils ne s'attachent au fond
& ne se brisent en les remuant ; étant prêt
de servir, poudrez-les de chapelures de pain

438

assez fines, & jettez dessus un jaune d'œuf
mêlé avec du verjus, ou jus de citron, & s
ervez : Ils se mangent aussi frits avec sel
& jus de citron, ou jus d'orange.

R

RAMEQUINS.

Pour faire des Ramequins au fromage,
on fait une farce de même qu'on verra
ci-aprés pour les Talmouses : il n'y a qu'à
y piler un peu de persil, de plus ; & y
ajoûter, si l'on veut, de la levûre de
biere pour les faire mieux enfler. Pour for-
mer les Ramequins, il faut trancher de la
mie de pain en petit carrez, avec la pointe
du coûteau, & à chaque tranche de pain,
vous mettez un peu de vôtre farce dessus.
Il faut avoir quelque œuf foüetté, ou vous
tremperez vôtre coûteau, afin que la farce
ne s'y attache pas. Voz Ramequins seront
formez d'une hauteur ronde, ou carrée.
Vous les ferez cuire dans une tourtiere,
aïant mis un peu de beurre au-dessous :
prenez garde qu'ils ne prennent trop de
couleur. Ils vous serviront pour garnir des
Pois à la crême, & toute autre chose que
vous jugerez à propos, & même pour
hors-d'œuvres d'Entremets.
On peut aussi prendre un morceau de

439

fromage affiné, un morceau de beurre,
deux pincées de farine, & trois jaunes
d'œufs, un peu de poivre & du jus de
citron : le tout bien pilé ensemble, vous
l'étendez sur une assiette, & vous le faites
cuire sous le couvercle d'une tourtiere, feu
dessus, prenant garde qu'il ne brûle.

RIS-DE-VEAU.

Le Ris-de-Veau est un morceau fort dé-
licat, qui se prend à la gorge de cet ani-
mal, tenant d'un bout à la partie superieu-
re de la poitrine.
Outre la part qu'on les Ris-de-Veau dans
tout ce qu'il y a de meilleurs ragoûts, com-
me on l'a assez pû voir ; on en fait encore
divers plats ou hors-d'œuvres, pour En-
trée & Entremets, dont voici l'un des
plus considerables.
Ris-de-Veau farcis, à la Dauphine.
Il faut avoir de bons Ris-de-Veau,
les faire un peu blanchir, & les piquer
d'un peu de jambon cuit. Faites une farce
délicate & un peu liée ; & avec la pointe
du coûteau, faites un trou à vos Ris-de-
Veau par le côté, qui ne passe pas de
part en part : il faut les farcir par là

440

proprement, & les mettre à la baise à pe-
tit feu. Etant cuits, faites un bon ragoût,
composé de champignons, truffles, arti-
-chaux & mousserons. Le tout étant bien
passé, il faut y mettre des crêtes farcies
de la même farce, & un peu de coulis
de Pouler, afin que la sausse ne soit point
noire. Dégraissez-bien vos Ris de-Veau,
les aïant tirez ; & mettez-les ensuite dans
le ragoût, où vous les laisserez cuire encore
un peu. Dressez ensuite el tout dans son
plat ; pressez-y un jus de citron, & servez
chaudement.
Les autres manieres sont, de piquer les
Ris-de-Veau de menu lard ; &tant cuits
à la broche, les servir avec un ragoût ou
sausse par –dessus ; ou bein de les frire,
les aïant marinez, coupez par tranches &
farinez, pour les servir avec persil frit &
jus de citron : ou enfin d'en faire differens ra-
goûts, tantôt au blanc, tantôt avec de cham-
pignons & morilles, & tantôt aux truffles ;
le tout servi pour Entremets.

RISSOLES.

Les Rissoles sont encore une piece d'En-
tremets. Pour les rendre plus délicates, on
les fait avec du blanc de Chapon ; du reste,
on les assaisonne & on les forme à peu prés

441

comme on a vû pour les Boüillans, lettre
B. & on les frit en grande friture, de belle
couleur.
Il s'en peut faire en maigre, d'une bonne
farce de poisson bien délicate ; & même,
de mousserons & épinars, pour le Repas
en Racines. Pour les mousserons, on les
fait cuire auparavant avec beurre, fines
herbes & épices, un jus de citron & un
peu de farine frite, aprés quoi on en forme
des Rissoles : Et à celles d'épinars ; étant
cuits, vous les hachez menu, & vous les
assaisonnez de sel, canelle, sucre, écorce
de citron pilée ou râpée ; & servez ces
Rissoles cuites au four, avec sucre & eau
de senteur.
Roignons de Mouton en ragoût &
à la broche.
Aïant fait blanchir vos Roignons, ôtez-
en la petite peau, piquez-les ensuite de gros
lard, & les passez à la poële avec bon
beurre, persil & ciboule : empotez-les avec
bon boüillon, sel, poivre, clous, cham-
pignons, morilles, palais de Bœuf, ma-
rons, & un bouquet de fines herbes ; &
servez chaud pour Entremets.
On les peut aussi rôtir à la broche, les
aïant blanchis & piquez de menu lard,

442

comme les Alloüettes ; & servir de-même.

RÔTIES.

On en peut servir en gras & en maigre,
& c'est une chose assez commune. En gras,
on ne fait de roignons de Veau cuits, ha-
chez bien menu, avec cerfeüil, sel, canel-
le, un jaune d'œuf, & sucre. On met
cela sur des Rôties de pain ; & pour les
servir, on les poudre encore de pain, ou
bien on les glace proprement.
Pour celles de Becasses, hachez aussi la
chair & le dedans des Becasses fort menu,
hors le jusier : assaisonnez de sel, poivre
blanc, & lard fondu ; & aïant mêlé le tout
ensemble, faites vos Rôties, & les faites
cuire à petit feu dans une tourtiere. Vous
servirez sans sucre, & seulement avec du
jus de mouton & d'orange, où vous aurez
passé une échalote.
On fait encore de semblables Rôties
avec des foies gras passez à la poële, avec
lard pilé, trois ou quatre champignons,
fines herbes, & assaisonnement ci-dessus.
En maigre, on en fait au beurre, à l'huile
d'olive, & à l'hipocras ; ce qui ne merite
pas de nous arrêter plus long tems, n'y
aïant rien que de tres-facile & tres-connu.

443

RÔTI.

Quoiqu'il semble qu'il n'y ait rien que
de facile dans ce qui regarde le Rôti, nous
avons crû qu'il ne falloit pas laisser d'en
dire quelque chose : non pas pour marquer
le degré de cuisson necessaire, ou le tems
qu'il faut à chaque piece pour être rôtie
bien à propos, parce qu'on en juge
assez à l'œil, & suivant la grosseur & la
solidité des viandes ; mais bien pour expli-
quer la maniere de les apprêter avant que
de les mettre à la broche ; & les sausses
qui leur conviennent le mieux. Par exem-
ple :
Vuidez les Cailles & Cailleteaux, & les
mangez bardez, avec poivre ; ou piquez,
à l'orange.
Les Faizans & Faizandeaux se doivent
plumer à sec, & vuider : on les pique de
menu lard, & on les mange au verjus, sel
& poivre, ou à l'orange.
Piquez & mangez de même les Per-
drix & Perdreaux, aussi-bien que les Ge-
linotes.
Les Becasses & Becassines ne se vuident
point ; on les pique bien menu, on les fait
rôtir avec rôties de pain dessous : &
étant rôties, on y fait une sausse avec

444

orange, sel, poivre blanc, & une cibou-
lette.
Les Pluviers s'apprêtent & se mangent
de même.
Arrosez les Poulets d'Inde & Dindon-
neaux en rôtissant, avec un filet de vinai-
gre, ciboules, un peu de sel, & poivre
blanc.
Servez les Ramiers & Ramereaux avec
verjus de grain, ou orange ; ou bien au
vinaigre rosat, avec sel, & poivre blanc.
Les Tourterelles se mangent de même : il
les faut vuider, & piquer de menu lard,
comme ceux-là, aussi-bien que les Bizets,
qui sont une espece de Pigeons.
Les Canards, Sarcelles, & autres Oiseaux
de Riviere, se doivent vuider, & être mis
à la broche sans larder. Etant à demi cuits,
on les flambe avec du lard ; & on les man-
ge tout sanglans, avec sel, poivre blanc,
jus d'orange ; ou poivrade naturelle. Pour
ce qui est des Canards de pailler, on
y peut mettre quelques rangees de lard,
& les faire cuire un peu plus que les au-
tres.
Vuidez & bardez les Oisons ; & faites

445

farce avec les foies, lard, herbes hachées,
ciboulettes, sel, poivre, muscade ; jus de
Mouton & de citron en servant[11] : ou les
mangez au verjus de grain ou vinaigre,
avec poivre & sel.
On flamne les Grives, & on les poudre
de pain & sel, pour les manger avec verjus
& poivre aïant frotté le plat d'une écha-
lote ; & un peu de jus d'orange.
Les Alloüettes se mangent de même,
hors qu'on peut mettre un peu de sauge dans
la sausse.
Les Chapons gras se doivent vuider &
barder : on met dans le corps un oignon
piqué de clous, avec sel & poivre blanc.
Etant cuits, ôtez la barde, panez-les, &
les mangez avec cresson amorti dans le vi-
naigre & sel : ou bien avec l'orange & sel ;
ou huîtres amorties dans le degout. Et
quant aux autres Chapons, on les peut pi-
quer de menu lard, & les manger de mê-
me que les autres ; aussi-bien que les Pou-
lardes.
Vuidez, & embrochez les Ortolans
dans une brochette, & les arrosez d'un
peu de lard fondu. On les fraise, ou pou-
dre de pain & sel ; & on les mange avec
sel & orange.
On ne vuide point lesMauviettes ; on
laisse les pieds, & on les pique de menu
[11] sevant

446

lard. Faites sausse dans le degout, avec
verjus de grain, sel & poivre blanc ; ou les
mangez au sel & à l'orange.
Les Becfigues ne veulent être que plu-
mées : on coupe la tête & les pieds[12] ; &
en cuisant dans une brochette, on les
poudre de pain râpé & sel. Mangez-les à
l'orange, ou au verjus de grain & poivre
blanc.
Les Liévres & Levraux se doivent ensan-
glanter de leur sang : on les pique de menu
lard, & on les mange à la poivrade, ou à
la sausse douce, avec sucre, vin, vinaigre,
canelle & poivre.
Les Lapins & Lapreaux se mangent à
l'eau & au sel & poivre blanc, ou à l'o-
range.
On fait blanchir l'Agneau & le Chevreau
dans l'eau, ou sur la braise : on les pique de
menu lard, & on les mange à la sausse ver-
te ; ou à l'orange, sel & pouvre blanc ; ou
au vinaigre rosat.
Le Cochon de lait doit être bien écha-
dé à l'eau chaude : on ôte le dedans, on y
met sel, poivre, ciboules, & un morceau
de lard pilé : On le met à la broche, &
quand il est un peu échaufé, on l'arrose par-
tout d'huile d'olive avec une plume, cela
lui fait prendre une peau croquante. Etant
presque cuit, flambez-le, & l'arrosez d'eau
[12] bieds

447

& sel. On le mange avec sel, poivre blanc,
& orange.
On peut piquer le Marcassin de menu
lard, sans ôter la tête ni les pieds : & étant
rôti bien à propos, mangez-le à la poivrade ;
ou avec orange, sel & poivre.
Le Sanglier s'apprête de même ; & on
le mange à la poivrade, ou à la sausse-
Robert.
On pique aussi le Chevreüil de menu
lard ; & &tant rôti, on fait un sausse avec
oignons passez à la poële avec lard & par
l'étamine, avec vinaigre, un peu de boüil-
lon, sel, poivre blanc ; ou à la sausse
douce.
Le Cerf & la Biche doivent être pi-
quez de menu lard, & se manger à la poi-
vrade.
Les Daims & Fans seront piquez de mê-
me, étant blanchis sur le feu : on les arrose
de sel, vinaigre, citron verd, un paquet
de fines herbes, & poivre ; & on les man-
ge aussi à la poivrade.
De la Sausse nouvelle & toûjours prête,
ou Sausse à tous Mets.
Aïez du verjus, du vinaigre & du vin ;
sçavoir un poisson de verjus, un verre de
vinaigre & un demi-septier de vin ; mettez

448

le tout ensemble dans un vaisseau de terre
neuf que vous puissiez boucher : jettez-y
une demie livre de sel auparavant seché
sur la pêle chaude, deux onces de poivre
noir, deux gros de muscade en poudre,
autant de clous de girogle, un demi gros
de gingembre, un morceau d'écorce d'o-
range seche ; une once de graine de mou-
tarde un peu broïée, une demi douzaine
d'échalottes un peu froissées, dix feüilles
de laurier, une pincée de basilic, un
petit rameau de thim, & un peu de canelle ;
aïant bien bouché vôtre vaisseau, vous
laisserez infuser le tout sur cendre chaude
pendant vingt-quatre heures, aprés lesquel-
les vous passerez vôtre composition dans
un linge serré, en exprimant le plus que
vous pourrez : Elle se garde à la cheminée,
dans une bouteille de grés bien bouchée,
plus d'un an dans sa bonté, & se peut
porter en campagne, ou à l'armée, ou on
est[13] bien-aise de la trouver, pour en assaisonner
en un moement toutes sortes de ragoûts &
de viandes.
Ceux qui aimeront l'ail & l'oignon y
en pourront mettre ; & ceux au contraire[14],
qui n'aiment pas ces sortes de choses, les
retrancheront.
Vous la pouvez faire avec l'eau seule,
ou avec le verjus ou le vin, ou du jus
[13] Mot suppléé.
[14] contaire

449

d'orange ou de citron.
Avec de l'eau seule, elle se garde un mois
bonne.
Avec le verjus, trois mois.
Avec le vinaigre, un an ; & avec le vin
autant.
Avec le jus d'orange ou de citron, un b
on mois.
On en met peu à la fois, & on obser-
ve en la mettant dans les viandes de les
remier.
Elle convient à toutes sortes de ragoûts,
en gras & en maigre ; & augmente mer-
veilleusement la bonté des legumes.
Autres Sausses qui se peuvent servir
au Rôti.
Sausse au jus de Canard.
Sausse de Becasses.
Sausse au jus d'Eclanche, à l'échalite.
Sausse au jus de Beau, à l'orange.
Sausse au jus de Veau, à l'échalote.
Sausse aux truffles hachées & herbes fines.
Sausse au jambon crud, & huîtres.
Sausse à l'Oignon, & jus de Veau.
Sausse au coulis de Perdrix, & capres.
Sausse aux Anchois, & échalotes.
Sausse à l'Espagnol, à l'huile & moutarde.
Sausse à la ciboulette, au roux.

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Sausse au verjus de grain entier, au jus de
Veau.
Sausse aux mouserons nouveaux, hachez.
Sausse au Pauvre-homme, à l'ail.
Sausse au Povre-homme, à l'huile.
Sausse de jus d'Aloïau, à l'ail.
Sausse au verjus nouveau, à l'échalote.
Sausse au fenoüil & groseilles vertes.
Sausse aux huîtres vertes, & jambon haché.
Sausse aux Ramiers, & grenade.
Sausse aux foies[15] gras.
Sausse au bled verd.
On trouvera beaucoup d'autres Sausses
en son lieu, par le moïen de la Table.

ROUGETS,

Sont des petit poissons de mer, qui s'ac-
commodent de differete maniere.
Entrée de Rougets marinez.
Vous les faites mariner dans l'huile ; &
au vin & jus de citron, & autres assaisonne-
mens ordinaires. Etant marinez, vous les
panez bien, & les faites cuire au four dou-
cement ; qu'ils prennent belle couleur. Vous
les dressez ensuite dans un plat proprement,
& garnissez de pain frit & persil verd.
[15] froies