Le cuisinier roïal et bourgeois de François Massialot

Transcription de l'édition de 1705 : Nouvelle Edition, revuë, corrigée & beaucoup augmentée, avec des Figures. A Paris, Chez Claude Prudhomme.

451

Rougets en ragoût, de plusieurs manieres.
On en peut faire un autre ragoût, en les
faisant cuire sur le gril, aprés les avoir
trempez dans du beurre : & l'on passe les
foies par la poële avec un peu de beurre,
pour les piler & passer ensuite par l'éta-
mine, & mettre ce coulis avec vos Rou-
gets, assaisonnez de sel, poivre blanc, &
jus d'orange ou de citron ; frotant, avant
que de les dresser, l'assiette ou le plat, d'une
échalote ou gousse d'ail.
Vous pouvez aussi servir des Rougets
farcis, comme beaucoup d'autres poissons :
& d'autres en Casserole & en Pâté, surquoi
voïez lettre P. pour le Pâté.

ROULADES

Prenez de la rouëlle de Veau avec de la
graisse de Bœuf, que vous hacherez bien
menu, comme un Godiveau ; mettez-y
deux œufs avec les blancs, & du sel. Aïez
un peu d'Eclanche, ou de Veau, ou toilette
de Veau, que vous poudrerez de persil, &
sept ou huit tailladins de citron par inter-
valles. Vous aurez une langue de Veau ou
de Mouton cuite, que vous couperez par
petites tranches déliées, avec de petites

452

bardes de lard. Vous étendez vôtre Godi-
veau sur tout cela : du persil par-dessus,
avec sel, & poivre. Roulez le tout ensem-
ble & le liez, pour le mettre cuire dans
une marmite comme un bon court-boüil-
lon, avec un morceau ou bardes de lard.
Servez avez jus pour Hors-d'œuvres ; ou
pour Entrée, l'aïant garni de tout ce
que vous jugerez à propos.
Voïez l'article des Tranches de Bœuf
roulées, lettre B. & ci-devant les Poupiet-
tes, lettre P.

S.

SALPICON

LE Salpicon est u nragoût que l'on fait
à de grandes pieces de Bœuf, Veau,
ou Mouton, qu'on veut servir étant rôties,
pour principales Entrées. Pour cela coupez
des concombres en dez, du jambon cuit,
des foies, des truffles, champignons, cus
d'artichaux, filets de Poularde ; le tout
coupé en dez. Il faut prendre les concom-
bres a part, & les passer avec du lard ;
ensuite on ôte la graisse, on y met un brin
de farine, & on les passe encore un peu ;
mettez-les aprés avec tout le reste ci-dessus,
& bon jus ; & laissez cuire le tout. Si
vous avez de l'essence de jambon, mettez-

453

y-en une cuillerée. Pour lier la sausse, il
faut avoir un bon coulis, y mettre sur la
fin un filet de vinaigre. On fait un trou à
l'Aloïau, ou quartier de Veau sur la cuisse :
on leve toute cette viandre, qui servira à
d'autres farces ; & l'on met à la place, le
ragoût que nous venons de marquer.
On peut aussi servir le Salpicon separé-
ment, pour Entrée.

SAUCISSES.

Pour faire des Saucisses, il faut prendre
de la chair & panne de Cochon, le hacher,
l'assaisonner, & y mêler un peu de persil,
& autres fines herbes, & quelque écha-
lote. Quant on les veut rendre plus déli-
cates, il y faut hacher aussi quelue esto-
mac de Chapon ou de gros Poulets ; un
peu de jambon crud & de l'anis, de même
qu'au Boudin Blanc : le tout bien haché &
bien assaisonné, avec un peu d'essence de
jambon, vous le pouvez lier de quelque
jaune d'œuf. Il faut avoir des boïaux de
Mouton, selon la frosseur dont vous vou-
lez vos Saucisses ; il les faut bien nettoïer,
former vos Saucisses de la longueur que
vous souhaiterez ; & pour les servir, les
griller sur du papier, ou les passer à la
poële.

454

Vous pouvez aussi enelopper vôtre com-
position dans des crêpines ; & alors c'est
de la Farce à la Crêpine, comme on a vû
pour les Foies gras, lettre F.
Les Saucisses de Veau se font de la même
maniere ; hachant de la roüelle de Veau,
avec la moitié autant de lard, assaisonné
de sel, poivre muscade, & fines herbes
bien menuës. On les fait aussi cuire sur le
gril, avec papier gras ; & on les sert avec
moutarde, comme les precedentes ; le tout
pour Entrée.
Saucisson Roïal.
Il faut prendre de la chair de Perdrix
cruë, de la chair de Poularde ou Chapon
cruë aussi, un peu de jambon crud, un
peu de cuisse de Veau & de lard crud, du
persil & de la ciboule ; le tout bien haché,
avec des champignons & des truffles, &
assaisonné d'épiceries fines, d'une pointe
d'ail, sel & poivre, deux œufs entiers,
& trois ou quatre jaunes, & un filet de
crême de lait. Roulez cette farce en gros
morceaux, selon la quantité que vous en
aurez ; & pour les faire cuire sans que la
farce se défasse, coupez des tranches bien
minces de roüelle de Veau, & les appla-
tissez sur la table : enfermez avec cela vô-

455

tre farce ; qu'elle soit de la grosseur du
bras, pour le moins, & d'une longueur
raisonnable. Les aïant ainsi accommodées,
il faut avoir une casserole ovale, avec
beaucoup de bardes de lard au fond, &
ranger les Saucissons dans la casserole,
qu'ils osient bien enfermez ; couvrez-les
de tranches de Bœuf & bardes de lard,
& les faites cuire à la braise, prenant
garde que le feu ne soit pas trop ardent :
il faut qu'ils cuisent envoiron huit a dix
heures. Etant cuits, tirez-les en arriere
hors du feu ; laissez-les refroidir dans la
même casserole : & quant on sera prêt
de servir, ôtez la graisse avec la main pro-
prement ; tirez vos Saucissons, prenez
garde de les rompre : ôtez toute la viande
qui est autour[1], & qu'il n'y reste point de
graisse. Ensuite, avec vôtre coûteau ou
tranche-lard qui coupe bien, coupez-les
par tranches, & les rangez proprement
dans on plat ou assiette ; & servez froid.
S'il se presente occasion de faire de la Ga-
lantine en même tems que du Saucisson
Roïal, on le peut faire cuire dans la mê-
me casserole.

SAUMON

Est un poisson de mer que chacun con-
[1] antour

456

noît ; il y en a de salé & de frais : le salé
se mange ordinairement à l'huile ; pour le
frais on le sert en ragoût passé au roux,
comme des fricandeaux, avec ris-de veau,
truffles, champignons, & bon boüillon
ou jus de Bœuf en cuisant, & jus de
citron pour servir. On peut aussi observer
ce qui sera dit ci-aprés, pour la Truite
en gras : ou bien le larder de moïen lard
bien assaisonné, & le faire cuire à la bro-
che à petit feu, l'arrosant de vin blanc
& verjus ; un bouquet de fines herbes, &
un morceau de citron verd dans la sausse.
Ajoûtez dans le degout, des huîtres, cham-
pignons cuits, capres, farine frite & le
foie du Saumon ; poivre blanc & jus de ci-
tron enservant : le tout pour Entremets.
Queuë de Saumon en Casserole.
Voïez ce qui a été dit pour la queuë
de Moruë, lettre M. & aïant farci celle-
ci de la même maniere, panez-lan & la
faites cuire au four, avec sel, vin blanc,
ciboule[2], thim, laurier, & écorce de ci-
tron. Etant cuite, aïez un ragoût, que vous
jetterez par-dessus ; & servez, garni de ce
que vous voudrez.
[2] cibouble

457

Saumon en ragoût.
Prenez une hure, ou ce que vous vou-
drez de Saumon ; & l'aïant incisé ou mis
par tranche, faites-le cuire au four, avec
un peu de vin, verjus, sel, poivre, clous,
fines herbes en paquet, muscade, laurier,
citron verd, & un peu de boüillon de pois-
son ; il faut que vôtre plat ou bassin soit
couvert. Faites cependant un bon ragoût
d'huîtres, capres, farine, frite, champi-
gnons, & le foie du Saumon ; et mettez
le tout par-dessus en servant, avec jus de
citron.
Saumon a la sausse douce.
Coupez-le par tranches ; & l'aïant fari-
né, faites-le frire en beurre affiné. Etant
frit, mettez-le un peu mitonner dans une
sauce douce, faite avec vin vermeil, su-
cre, canelle, sel, poivre, clous, citron
verd ; & servez avec telle garniture que
vous voudrez.
Voïez pour la Salade de Saumon, page
65. & pour le Pâté de Saumon, ci-de-
vant lettre P.

458

SOLES,

Est un poisson de mer qui a la chair fort
ferme & blance, & est d'un bon suc ;
on le mange ordinairement frit, avec jus
de citron ; on l'accommode aussi d'autres
manieres.
Soles à l'Espagnol.
Faites frire des Soles, & les coupez en-
suite par filets. Vous faites une sause avec
de bon vin de Champagne, deux gousses
d'ail, sel, poivre, thim, une feüille de lau-
rier : Vous mettez vos Soles mitonner dou-
cement dans cette sausse, qui soit de bon
goût ; & vous garnissez de ce que vous
voudrez.
Entrée de Soles frites.
Vous ouvrez le dos d'un côté & d'au-
tre, & vous ôtez l'arête ; que l'on voïe
la chair blanche. Vous prendrez la chair
de quelques autres, pour garnir ; & vous
ferez une sausse blanche avec un anchois
& des capres ; ou bien une sausse-Robert ;
ou bien un ragoût de champignons & de
foies de Brochet, quelques morceaux de

459

cus d'artichaux[3] coupez fort mince, &
quelque laites de Carpes ; & jus de citron
en servant.
Soles en filets aux Concombres.
Vos Soles étant frites, coupez-les en fi-
lets, & les mettez dans vôtre concom-
bre, accommodé de la maniere qui suit.
Vous couperez des concomb[r]es[4], que vous
ferez mariner : vous lese passerez, & les
moüillerez avec du jus ou boüillon, dans
lequel vous les ferez cuire, bien assaison-
nez ; prenez garde qu'ils ne s'attachent.
Vos filets étant dedans, servez un peu
aprés ; & garnissez de ce que vous voudrez.
Soles fracies aux fines herbes, &
autrement.
Laissez refroidir vos Soles aprés qu'elles
seront frites : Faites une farce de fines herbes,
persil, ciboule, thim, sarriette, basilic, le
tout haché ensemble, clous, sel, poivre,
muscade. Vous manierez tout cela avec un
bon morceau de beurre, & farcirez vos
Soles en leur tirant l'arête par-dessus le dos.
Moüillez-les ensuite dans du beurre fondu ;
& les aïant panees, mettez-les sur le gril
au feu, & leur donnez couleur avec la pêle
[3] attichaux
[4] Impression altérée.

460

rouge. Vous les servirez avec des citrons
coupez par moitiez.
On farcit d'autres Soles, de mie de pain
& d'anchois, persil & ciboules bien me-
nus, & bon beurre, bien haché, bien
pêtri, & bien assaisonné. Etant farcies
comme dessus, trempez-les dans de l'huile,
panez-les, & les faites cuire comme des
pieds de cochon à la Sainte-Menehout.
Vous y faites une petite sausse rousse ; &
jus de citron en servant.
Voïez d'autres manieres de farcir des
Soles pour le Potage, lettre P. Vous
en pouvez faire autant d'Entrées, les
enrichissant de champignons, huîtres, é-
crevices & capres, avec jus de citron en
servant.
Hors du Carême, vous pouvez mêler
trois ou quatre œufs dans la farce, que
vous faites avec la chair de vos Soles des-
ossées quand elles sont frites a demi, avec
fines herbes, & mie de pain trempée dans
du lait ; & aïant garni les arêtes de vos
Soles avec cette farce, qui fasse le même
dessein, vous les faites cuire au four de bel-
le couleur, & garnissez de citron, ou
autre chose.

461

Soles en filets, avec coulis de nantilles.
Aprés que vos Soles sont faites & cou-
pées en filets, il faut avoir un bon ragoût
de nantilles pour les y mettre, tel qu'on
peut voir au Potage de nantilles, & les
faire boüillir un peu sur le feu douce-
ment. Entant prêt a servir, dressez vos
filets avec le ragoût ou coulis, & gar-
nissez de ce que vous voudrez, pour En-
trée.
On peut y mettre des Vives, de même
que des Soles. La Perche s'y peut mettre
aussi, mais il la faut manier plus douce-
ment ; vous pouvez y mettre encore la
Barbuë.
Autres manieres.
On sert encore des filets[5] de Soles au
coulis de capres, d'autres aux truffles, &
d'autres a la sausse-Robert, au basilic &
aux &crevices. On fait aussi un Pain & des
Gâteaux de Soles : on en met au court-
boüillon & en marinade de poisson, lettre M.
& pour celles que l'on sert frites, on les
mange avec sel & jus d'orange.
[5] fielets

462

SOUSCE.

Pour faire un Entremets de Sousce, pre-
nez des oreilles & pieds de Cochon, &
les faites cuire comme à l'ordinaire. Etant
cuits, il les faut tirer, & les laisser refroi-
dir. Coupez-les ensuite par petites tran-
ches bien menuës ; & ôtez tous les os.
Aprés il faut prendre une casserole, & du
meilleur vinaigre qu'il se puisse, & du
sucre à proportion, selon la quantité de vos
chairs. Il faut faire boüillir le vinaigre &
le sucre, de la canelle en bâton, trois ou
quatre clous de girofle, un brin de poivre
& de sel, & deux ou trois tranches de ci-
tron. Quand il est bien cuit, passez le tout
par l'étamine : étant passé, mettez-y vos
viandes coupees en menus-droits, & faites
boüillir le tout ensemble, jusqu'à ce que
la sausse devienne liée comme si c'estoit des
Menus-droits à la moutarde. Tirez alors
la casserole hors du feu : aïez de petites
boëtes carrées, de telle grandeur que
vous voudrez ; & aïant bien dégraissé avec
la cuiller, mettez-en dans vos boëtes, &
des petits lardons parmi qui soient un peu
longs, & de la longueur des boëtes. Quand
elles en seront remplies, ne les couvrez
point, que le tout ne soit bien pris : ensuite

463

couvrez-les avec du papier, & le couver-
cle de la même boëte. Ceci se gardera des
quatre à cinq mois ; quant il est plus frais,
il en est meilleur. On le sert par belles
tranches bien minces, rangées proprement
sur vôtre plat ou assiette, & queleque belle
serviette dessous.

T

TALMOUSES.

POur faire des Talmouses, prenez du
fromage blanc qui soit bien gras, et le
pilez bien dans un mortier, avec fros com-
me un œuf de beurre, & un peu de poi-
vre. Etant bien pilé, il y faut mettre une
poignée de farine, un peu de lait, &
deux œufs ; & prendre garde que la farce
ne soit pas trop deliée. Il faut faire une
pâte fine, & en tirer de petites abaisses,
suivant la grandeur dont vous voulez vos
Talmouses : mettez de cette farce sur vos
abaisses, & relevez-en les bords de trois
côtez, comme ne maniere de bonnets de
Prêtres ; pinçant bien les coins avec les
doigts, afin qu'en cuisant ils ne se lâchent
point. Il les faut dorer d'un œuf battu,
& les faire cuire au four, & elles vous
serviront pour garnir.
 

464

TANCHES,

Sont poissons de riviere & d'étang.
Vous pouvez les couper par morceaux,
& en faire une fricassée blanche ou brune,
avec mousserons ou champignons, truffles,
cus d'artichaux & fines herbes ; & jus de
citron en servant, & une liaison comme
aux Poulets. Vous y hachez un anchois
bien menu, & garnissez de marinade.
One en fait aussi un hachis, que l'on garnit
de têtes frites marinées.
Ou bien, on les accommode en casserole,
les passant à la poële au beurre roux, aprés
les avoir incisées ; ensuite on les met ache-
ver de cuire avec le même beurre, vin
blanc, verjus, un paquet, sel, poivre,
muscade, laurier & un peu de farine : &
quand elles sont cuites, mettez-y huîtres,
capres, jus de champignons & un citron ;
& servez garni de pain frit.
On peut encore les farcir comme les
Carpes ; ou en faire un ragoût, les coupant
par morceaux, que l'on fait frire en beur-
re affiné, où ensuite l'on fait fondre un
anchois ; & l'on y ajoûte jus d'orange,
sel, poivre, muscade & capres. Servez
avec persil frit & tranches de citron.
Pour celles qu'on veut frire, on les fend

465

par le ds, & on les poudre de sel & fa-
rine : & étant frites, servez avec jus d'orange.

TERRINE.

Ce qu'on appelle Terrine, est une En-
trée fort considerable : voici ce que c'est.
Il faut avoir six Cailles, quatre Pigeon-
neaux, deux Poulets & un Carré de Mou-
ton coupé par morceaux. Mettez cuire le
tout à la braise dans une terrine, à petit
feu, avec des bardes de lard au fond, de
peur qu'il ne brûle ; ou du petit lard coupé
par morceaux. Etant cuit, ôtez la graisse,
& mettez en sa place de bon jus de Veau,
des cœurs de laituës blanchis & cuits, un
peu de purée de pois verds, avec de petits
pois ou des pointes d'asperges. Laissez-les
cuire encore quelque tems ensemble, & ne
servez qu'aprés avoir bien dégraissé. Voïez
ce que l'on a déjà remarqué là-dessus, au
sujet des Mirotons, lettre M.

THON,

Est un gros poisson de mer, qui se peut
servir par tranches ou filets à la sausse au
Pauvre-homme ; & en Salade, avec la ra-
molage qu'on a remarquée page 65. On
peut aussi, étant frit par rouëlle, le servir

466

avec une maniere de marinade, comme on
a dit à la marinade de poissons, lettre M.
ou bien vous le faites griller, l'aïant froté
& poudré de sel, poivre & beurre ; & on
le mange à l'orange, & au beurre roux.
On en fait encore un Poupeton ; & on les
met en Pâté-en-pot, le faisant cuire, aprés
en avoir haché la chair, dans un pot ou
terrine, avec beurre roux & vin blanc, un
morceau de citron verd, sel poivre, cham-
pignons ou marons, & capres : Garnissez
de pain frit, buîtres frites, & tranches d
e citron. Vïez les autres Pâtez de Thon,
de même que des Poissons precedens,
lettre P.

TORTUES,

Est une maniere de poisson de mer qui
naît dans une écaille ; il y a aussi celle de
terre.
On peut les mettre en fricassée de Pou-
lets ; & pour cela, aprés avoir coupé la
tête, les pieds & la queuë, faites-les
boüillir dans une marmite jusqu'à ce
qu'elles soient cuites, avec sel, poivre,
oignon, clous, thim & laurier. Etant cui-
tes, coupez vos Tortues par morceaux,
& prenez garde a l'amer. Vous les passerez
avec fines herbes, ciboules, sel, poivre,

467

champignons, cus d'artichaux, morilles,
truffles & mousserons. Si vous la voulez
rousse, moüillez-la avec jus d'oignon ; ou
prenez de bon boüillon de poisson, & un
peu de farine frite : & pour les mettre en
fricassée blanche, liez la sausse avec des
jaunes d'œufs, verjus, & jus de citron en
servant. Garnissez de laites, tranches de
citron, & huîtres frites ou cruës, suivant
vôtre fricassée.
Vous pouvez aussi faire un Poupeton de
tortües, ou bien les mettre tremper quel-
que tems dans du vinaigre, sel, poivre &
ciboules : ensuite vous les farinerez ; & les
aïant frites, vous servirez avec persil frit,
oranges & poivre blanc.

TOURTES.

Il se fait de deux sortes de Tourtes, com-
me de Pâtez, tant en gras qu'en maigre ;
les unes pour Entrée, & les autres pour
Entremets. On a déjà parlé de quelques-
unes de ce premier Service, comme des
Tourtes de Poulets & Pigeons. Et pour ce
qui est de l'Entremets, on a vû les Tour-
tes d'Aandes, de Crême, & de Mar-
melade de Fruits ; & de même de ce qui
regarde le Poisson. Appliquons-nous main-
tenant aux plus considerables qui restent.

468

Tourte de chair de Veau avec Beatilles.
Aïant fait blanchir vôtre veau, hachez-
le avec fraisse de Bœuf ou de Veau, &
un peu de beurre frais, blanc de Chapon
& de Perdrix, un peu de persil haché,
avec champignons : assaisonnez bien de sel,
poivre, clous battu, canelle en poudre ;
ajoûtez-y un peu de lait ou de vin blanc :
mettez cette farce dans vôtre abaisse au mi-
lieu de vos beatilles : donnez-lui la cuisson
convenable, & servez chaudement, avec
jus de citron.
Tourte de Cailles.
Aïant bien nettoïé & troussé vos Cailles
proprement, empâtez-les comme les pre-
mieres qu'on vient de specifier, en pâte
brisée, assaisonnées de sel, poivre, mus-
cade, & un paquet de fines herbes : garnis-
sez la Tourte, de ris-de-veau, champi-
gnons, & truffles par morceaux, lard pilé
ou fondu au-dessous de vos Cailles, &
moëlle de Bœuf ; pour couvrez-le, & la
faites cuire deux heures : Mettez jus de ci-
tron, en servant chaudement pour Entrée.

469

Tourte[6] à l'Espagnol pour Entrée.
Prenez de toute sorte de Volailles, Cail-
les, Pigeons, Mauvittes, Ortolans ; l'un
ou l'autre, pourvû que ce soit de toutes pe-
tites Volailles & tendres. Si ce sont des
Pigeons, par exemple ; aprés les avoir bien
retroussé, il y faut faire une farce, com-
posée d'un peu de moëlle, de champi-
gnons, de truffles, un petit morceau de
lard blanchi, le tout bien assaisonné d'é-
pices & fines herbes de toutes sortes. Fen-
dez vos Pigeons sur le dos seulement, pour
y faire entrer cette farce ; & au cas qu'ils
soient un peu durs, passez-les auparavant
que de les farcir. Etant farcis, il faut avoir
des ris-de-veau, des champignons, des
crêtes, des cus d'artichaux coupez en qua-
tre, le tout assaisonné & passé à part. Te-
nez vos Pigeons prêts : faites cependant
de la pâte avec de l'eau, de la farine, un
jaune d'œuf, un peu de sel & de beurre,
& qu'elle ne soit pas trop dure. Laissez-la
reposer un peu ; ensuite battez-la avec le
rouleau, & la separez en huit morceaux
selon la grandeur de vôtre tourtiere. De ces
huit morceaux, prenez-en quatre pour
les mettre dessous ; tirez chaque abaisse
bien mince comme du papier : engraissez
[6] Toute

470

vôtre tourtiere de sain-doux ou de lard ; &
y aïant mis une abaisse, engraissez cette
abaisse de même que la tourtiere, pour y
mettre la seconde ; & ainsi des autres. Il
faut aprés cela ranger proprement vos Pi-
geons, ou autres petites Volailles, avec le
ragoût, & les couvrir de bardes de lard.
Prenez ensuite les quatre morceaux de pâ-
te qui vous restent, & faites de même qu'on
a fait aux abaisses de dessous ; c'est-à-dire,
les engraissant avant que de les mettre les
unes sur les autres. Vôtre Tourte étant ainsi
couverte, il la faut encore engraisser par-
dessus, & la faire cuire, prenant garde
qu'elle ne prenne trop de couleur. Etant
cuite avec adresse, dressez-la dans un plat
ou assiette : lavez proprement son couvert
& les bardes, & y mettant quelque bon
coulis blanc, ou de champignons, selon
les Volailles que vous aurez prises ; le tout
servi chaudement.
Tourte de blanc de Chapon, pour
Entremets.
Prenez du blanc de Chapon ou de Pou-
let, & pilez-le bien dans un mortier, a
vec un peu de citron râpé, un massepin,
trois jaunes d'œufs, & de l'eau de fleur
d'orange, avec un peu de canelle en pou-

471

dre ; que le tout soit bien lié. Vous l'é-
tendrez sur un abaisse de pâte brisée sans
couvrir, & vous la ferez cuire doucement.
Glacez-la avec du sucre en poudre, & fai-
tes bien chaufer un couvercle de tourtiere,
que vous mettrez dessus pour lui donner
couleur, étant prêt à servir ; un peu d'eau
de senteur par-dessus, & jus de citron.
Autre maniere.
Il faut hacher un blanc de Chapon crud,
avec autant de moëlle ou graisse de Bœuf.
Vous en formerez ensuite vôtre Tourte
en pâte brisée, & vous la garnirez de
champignons, truffles, crêtes, ris-de-
veau, un peu de lard pilé, sel, poivre &
muscade : couvrez vôtre Tourte d'une a-
baisse de même âte, dorez-la, & la faites
cuire une heure & demie. Mettez pista-
ches, & jus de citron & de mouton en
servant, garni de Tertelettes, ou autre
chose.
Tourte de Foies gras.
Passez les Foies dans de l'eau chaude, &
les rangez ensuite dans une tourtiere avec
pâte fine : garnissez de champignons ha-
chez, fines herbes, ciboule, lard pilé ; &

472

assaisonnez de sel, poivre, muscade,
clous, & un morceau de citron verd.
Couvrez-la de la même pâte ; & l'aïant
doré, faites-la cuire une bonne heure. Pre-
nez un des mêmes Foies que vous aurez
gardé, & passez-le par la poële avec un
peu de lard fond & farine ; puis vous le
pilerez, & le passerez par l'étamine avec
jus de mouton & de citron, ayant froté le
fond du plat d'une échalote ; & mettez le
tout dans vôtre Tourte en servant.
Tourte de Jambon.
Vous pouvez couper un morceau de Jam-
bon de Mayence cuit, par petites tranches,
& les ranger dans vôtre tourtiere sur une
abaisse de pâte fine, avec fines herbes me-
nuës, poivre, canelle, muscade, bon
beurre frais, & une feüille de laurier. On
la couvre & dore comme les precedentes,
& on ne le fait cuire que demi-heure. Etant
cuite, mettez-y jus de citron & de mou-
ton, & un peu d'échalote.
Si l'on veut, on peut hacher le Jambon,
pour en faire une semblable Tourte, &
y mettre du sucre, de la canelle, poivre
blanc, &corce de citron confite, & un
peu de lard pilé. Etant dressée & cuite com-
me ci-dessus, mettez-y jus de citron & sucre
en servant.

473

Tourte de Langues de Mouton.
Coupez-les par tranches, que vous ran-
gerez dans vôtre tourtiere, avec écorce de
citron confite, raisins de Corinthe, datte,
sel, poivre, canelle, sucre, deux macarons
pilez, du lard fondu, & un morceau de
citron verd. Couvrez vôtre Tourte & la
dorez, & la faites cuire une heure ; & en
servant, mettez-y jus de citron, sucre, &
eau de senteur.
Tourte de Langue de Bœuf.
Vous coupez une Langue de Bœuf sa-
lee, par tranches bien déliées, comme les
precedentes : ensuite, vous les rangez sur
une abaisse dans une tourtiere, assaison-
nées de canelle, poivre, sucre, & lard
fondu. Vous la recouvrez de même pâte ;
& étant à demi cuite, qui est environ
demi-heure aprés que vous l'avez mise a
u feu, vous y mettez un demi-verre de
bon vin ; aprés quoi vous la laissez cuire
tout-à-fait : & en servant, vous y
mettez sucre, jus de citron & grains de
grenade.

474

Tourte de Ris-de-Veau
Faites-les blanchir dans de l'eau bien
chaude, & les mettez en pâte fine, garnis
de petits champignons, foies gras, truf-
fles, sel, poivre, muscade, citron verd,
& lard pilé. Couvrez vôtre Tourte d'une
autre abaisse semblable ; dorez-la, & la
faites cuire une heure ; & quand elle le
sera, mettez-y jus de Veau ou de Mouton ;
& jus de citron & pistaches en servant.
Tourte de Beatilles.
Vous les nettoïez bien dans de l'eau
chaude ; aprés quoi vous les rangez dans
vôtre tourtiere, avec champignons, truf-
fles, ris-de-veau, cus d'artichaux, &
moëlle de Bœuf, le tout assaisonné de sel,
poivre muscade, un paquet de fines herbes,
& lard pilé ou fondu. Couvrez & dorez-
la comme les autres ; & l'aïant fait cuire
environ deux heures à petit feu, vous y
mettez jus de citron & de mouton en servant.
Tourte de Roignons de Veau.
Vous la pouvez faire de deux façons ;

475

Pour l'une, hachez vos Roignons de Veau
avec un peu de lard, assaisonnez de sel,
poivre, muscade, canelle, ciboule, fines
herbes, champignons & ris-de-veau : Faites-
en vôtre Tourte en pâte brisée, & la cou-
vrez & faites cuire comme ci-devant, pen-
dant une bonne heure.
De l'autre maniere, vôtre Roignon de
Veau étant cuit, hachez-le, & le mettez
de même entre deux pâtes fines, avec su-
cre, canelle, écorce de vitron, dattes, un
peu de beurre, deux macarons, & les au-
tres assaisonnemens. Trois quarts d'heure
suffisent pour cuire une semblable Tour-
te : en la servant, mettez-y jus de citron,
sucre et eau de fleur d'orange.
Tourte de Pêches grillées.
Prenez des Pêches qui soient mûres, &
les pelez proprement ; ôtez-en le noïau,
& les laissez par gros morceaux : aprés il
faut avoir du sucre, de l'écorce de citron
confite hachée, le tout dans un plat. For-
mez une pâte fine, avec un peu de beurre,
farine, sel, eau, & un jaune d'œuf ;
qu'elle soit un peu ferme, & point brûlée.
Tirez-en une abaisse rondement, selon la
grandeur de vôtre plat, & qu'elle soit bien
mince. Dressez un petit bord de vôtre pâte,

476

de la hauteur de deux doigts : Aprés il faut
ranger toutes les Pêches dedans propre-
ment, mettre la Tourte au four, & la
faire cuire. Etant ucite, il faut, avec la
pêle du feu bien chaude, lui faire prendre
couleur, l'aïant poudré de sucre. Cela
s'appelle une Tourte grillée. Sevez chau-
dement.
On peut faire de semblables Tourtes de
Pommes & autres Fruits ; & si vous y
voulez prendre de la peine, vous pouvez
faire une abaisse de pâte croquante, la bien
découper, & la faire secher au four, &
aprés qu'elle sera seche, vous y pouvez
faire une glace d'un balc d'œuf, de sucre
fin en poudre, un peu de citron confit, le
tout delaïé ensemble. Masquez avec cela
vôtre abaisse, & la faites glacer au four,
qu'elle soit bien blanche : & un peu avant
que de servir, vôtre Tourte étant dressée
dans le plat, vous pouvez mettre l'abaisse
dessus, & garnir de meringuges.
Tourtes de Cerises, & autres Fruits.
Il faut avoir des Cerises confites, & faire
une pâte à demi feuilletée ; sur-tout qu'elle
soit bien faite. Il faut en tirer une abaisse
bien mince, la mettre sur la tourtiere, &
y ranger ses Cerises confites. Faites de pe-

477

tites bandes de vôtre pâte ; on ne sçauroit
les faire trop petites. Vous pouvez bandeïer
vôtre Tourte en étoile, en corbeille, en
Banniere roïale, & en plusieurs autres ma-
nieres, selon le goût d'un chacun. Façon-
nez-la avec la pointe de vôtre coûteau :
faites-la cuire, & la glacez ensuite avec du
sucre fin, & y passez la pêle du feu rouge.
Vous pouvez garnir de feüillantines, ou
de petits fleurons de toute sorte de fruits.
Il s'en peut faire de même d'autres Fruits,
& aussi pour les Tourtes à la Crême. Dans
la saison des Abricots, Verjus, &c. elles
sont naturelles : aux autres tems, on prend
de la Marmelade. En l'un & en l'autre,
elles en sont toûjours meilleures, faisant
l'abaisse d'une pâte d'amande bien faite,
ou d'une pâte croquante telle qu'on a vû
ci-devant, page 354.
Tourte de Beurre, de Lard, & de
Moëlle.
Pour la Tourte de Beurre, prenez du
beurre le plus frais, la quantité de huit
onces, selon la grandeur de vôtre Tourte[7] :
mettez vôtre beurre rafiner, afin qu'il jette
bien son écume. Si c'est un jour gras,
hachez-y un peu de moëlle : pour les jours
maigres, on n'y en met point. Vôtre beur-
[7] Toute

478

re étant affiné, tirez-le hors du feu, & le
laissez reposer. Prenez trois œufs frais ;
retirez-en les blancs, & faites de la neige
avec : aprés, mettez-y du sucre fi, quatre
jaunes do'eufs, des écorces de citron confi-
tes bien hachées, de l'écorce de citron ver-
te, râpée, & un peu d'eau de fleur d'o-
range, le tout battu à proportion. Egou-
tez ensuite le beurre dans la même farce,
& foüettez-bien tout ensemble ; aprés
laissez-le reposer. Il faut avoir une pâte
fine qui soit bien faite ; en tirer une abaisse
bien mince, la mettre sur vôtre tourtiere
engraissée avec un peu de beurre, & fa-
çonner le bord de vôtre pâte avec la pointe
de vôtre coûteau. Quand on est prêt de faire
cuire la Tourte, on y verse la farce : on
la fait cuire, peu de feu dessus, mais seu-
lement au milieu de votre tourtiere, de-
peur qu'elle ne prenne trop de couleur.
Pour connoître quand vos Tourtes sont
cuites, il faut voir si elles se détachent bien
des tourtieres. Etant prêt à servir, pou-
drez-les de sucre fin, & les glacez avec
la pêle rouge. Garnissez de Rissoles, de
Beignets de pomme, ou autre chose sem-
blable.
La Tourte de Lard se fait de la même
maniere : à la place du beurre, on y met
seulement du lard affiné ; mais que le lard

479

n'ait aucun mauvais goût, & que les œufs
soient toûjours bien frais. Si les Tourtes
sont grandes, il y faut davantage d'œufs.
Pour la Tourte de Moëlle, on la peut
faire aussi de la même maniere que celles
ci-dessus. Quand la moëlle est affinee &
bien fonduë, l'on bat des œufs de la
même façon ; & l'on y met les mêmes
écorces de citron, & le reste. D'autres
pilent la moëlle, le sucre, & l'écorce de
citron tout ensemble dans le mortier, avec
un peu de farin, & de l'eau de fleur d'o-
range : on foüette ensuite les blancs d'œufs,
& trois ou quatre jaunes ; & l'on mêle cela
avec le reste dans le mortier. On fait une
bonne pâte fine, comme pour les autres
Tourtes precedentes. Chascun les travaille
differemment ; mais pourvû que cela aille
bien, n'importe.
Tourte sucrée, pour Entremets.
Prenez cinq ou six biscuits, massepains
ou macarons, du sucre, & quatre ou cinq
jaunes d'œufs ; pilez le tout ensemble dans
un mortier, un peu d'eau de fleur d'oran-
ge ; & mettez tout vôtre appareil dessus une
abaisse feüilletée. Faites-la cuire sur une
braise bien doucement, & glacez la ; qu'elle
soit de belle couleur.

480

Tourte d'aigre-doux
Mettez un verre de verjus ou jus de ci-
tron, avec un quarteron de sucre ; & quand
il sera boüilli à moitié, ajoûtez-y de la
crême, avec si jaunes d'œufs, un peu
de beurre, fleur d'orange, écorce de ci-
tron confite râpée, canelle pilée ; & mettez
le tout en pâte fine, sans le couvrir.
Tourtes d'Artichaux.
Vos cus d'Artichaux étant bien cuits &
bien blancs, empâtez-les avec fines herbes,
ciboules menuës, poivre, muscade, sel &
beurre : couvrez vôtre Tourte ; & en ser-
vant, mettez-y une sausse blanche, avec
un filet de vinaigre.
Ou bien, pilez vos cus d'Artichaux, &
les passez par l'étamine, avec beurre ou
lard fondu, pour en faire comme une crê-
me : ajoûtez-y deux jaunes d'œufs cruds,
sel et muscade, & mettez le tout en pâte
bien mince & bien délicate. Etant cuit,
servez, avec jus de Mouton & de citron.
Vous pouvez aussi mettre dans cette crê-
me d'Artichaux, un macaron pilé, du su-
cre, canelle, écorce de citron confite,
un peu de crême & de sel ; & en faire

481

vôtre Tourte sans couvrir : mais la glacer
quand vous voudrez la servir, avec sucre,
& eau de fleur d'orange.
Autres Tourtes.
Il se peut faire de semblables crêmes ou
marinades de Pommes, de Betteraves, de
Melon, & autres ; les faisant cuire avec
vin blanc, & les pilant ensuite avec sucre,
canelle, fleur d'orange & écorce de citron.
Vous les passez ensuite par l'étamine, &
les mettez en abaisse bien déliée, avec un p
eu de beurre ; & servez avec sucre mus-
qué, & fleur d'orange.
Tourtes d'Asperges.
Coupez le tendre de vos Asperges, &
gardez le bout pour garnir ; Faites-les
blanchir en eau, & les dressez ensuite
dans vôtre tourtiere, avec lard fondu,
moëlle, ou beurre, fines herbes, cibou-
les, sel, poivre, muscade ; & couvrez
vôtre Tourte. Etant cuite, mettez-y de
la crême, ou jus de Mouton & un jaune
d'œuf.

482

Tourte d'Epinars.
Prenez des feüilles d'Epinars, & les
faites blanchir dans de l'eau, ou amortir
dans un pot de terre, avec demi-verre de
vin blanc. Le vin étant consommé, hachez
vos épinars égoutez, bien menu ; & les
aïant assaisonnez d'un peu de sel, canelle,
sucre, écorce de citron, deux macarons,
& de bon beurre, mettez-les en pâte fine,
& la couvrez en bandes : mettez sucre &
fleur d'orange en servant.
Tourte de Truffles.
Coupez-les par tranches, les aïat bien
pelées, & les rangez sur une abaisse bien
fine : passez du beurre par la poële avec
un peu de farine, fines herbes menuës,
une ciboule entiere ; & mettez le tout
dans vôtre Tourte, assaisonné de sel,
poivre, & muscade : ne la couvrez point,
& servez avec jus de citron.
Tourte de Champignons, Mousserons &
Morilles.
Mettez vos Champignons par morceaux,
en abaisse de pâte fine, avec fines herbes,

483

ciboules, sel, muscade, farine cuite, &
beure : couvrez vôtre Tourte d'une autre
abaisse ; dorez-la : & étant cuite, servez
avec jus de citron & de Mouton, aïant
ôté les ciboules. On peut aussi y ajoûter
une liaison avec beurre roux.
Les Tourtes de Morilles et Mousserons
se font de la même maniere.
Tourte d'œufs.
Prenez des jaunes d'Œufs, un morceau
de sucre, de l'eau de fleur dorange, &
un peu de beurre : faites-en comme une
crême, & la mettez en pâte fine bien dé-
liée, & à petit bord : râpez de l'écorce de
citron par-dessus ; faites-la cuire, & la
glacez en servant.
Tourte de jus d'Ozeille.
Pilez de l'Ozeille pour en tirer le jus,
& le mettez dans un plat avec sucre, ca-
nelle, macarons, un morceau de beurre,
trois jaunes d'œufs, écorce de citron con-
fite râpée, & fleur d'orange : Faites cuire
le tout en maniere de crême, & le dressez
ensuite sur vôtre tourtiere, dans une abaisse
bien deliée : étant cuit, servez avec sucre.

484

Tourte de Couleurs.
On peut faire une Tourte en maniere de
Crême verte ; pour cela pilez des pistaches
& amandes pelées, passez-les par l'étamine
avec jus de poirée, deux macarons, deux
jaunes d'œufs, un peu de sel & de beurre
frais, du sucre à discretion ; faites cuire le
tout en maniere de crême, & le dressez
en pâte fine dans une tourtiere ; étant cuite,
servez avec eau de fleur d'orange, & sucre
en poudre musqué ; & pour toutes les au-
tres couleurs de toutes sortes, voïez ce qui
a été dit pour la gelée, lettre G.
Tourte de Franchipanne.
Aïez une chopine de crême douce,
mettez dedans un quarteron de pistaches
pilées, deux onces d'écorce de citron con-
fite aussi pilée, deux jaunes d'œufs frais,
deux macarons, un peu de canelle battüe,
du sucre a discretion, un peu d'eau de fleur
d'orange, mêler le tout ensemble, & passer
à l'étamine ; la faire cuire, & la mettre en
pâte feüilletée, avec un peu de beurre frais
par-dessus, & la couvrir de la même pâte,
coupée par petites bances : ensuite dorez-la
& la faite cuire ; & servez, l'aïant poudrés
de sucre musqué.

485

Autres manieres de Tourtes.
Il se fait encore de beaucoup d'autres
sortes de Tourtes pour servir comme les
precedentes en Entremets, tant en gras
qu'en maigre. On fait entréautres, des
Tourtes de chair d'Oranges coupées par
tranches, les mettant en pâte delié, avec
sucre, macaron pilé, canelle, & quelques
pistaches ; & de même des Citrons verds,
hors qu'au lieu de pistaches, on y met de
l'écorce de citron confite râpée ; & on les
sert toutes deux avec sucre musqué.
On en fait d'autres de grains de Grena-
des, d'écorces de citron confite, de pista-
ches coupées, de prunes, &c. Et pour
celles d'amandes, voïez ce qui a été dit,
tant pour les abaisses qui y sont les plus
convenables, que pour le reste, à l'article
des amandes, lettre A. comme aussi les
différentes sortes de crêmes qu'on a mar-
quées, lettre C.
Voici encore quelques Tourtes de Pois-
son, que l'on sert pour Entrées dans les
jours maigres.
Tourte d'Ecrevices
Faites cuire les Ecrevices avec un verre

486

de vin blanc, aprés les avoir bien lavées.
Prenez les pattes & les queuës, & pilez
tout le reste dans un mortier, pour le pas-
ser par l'étamine, avec un peu de boüillon
& de beurre chaud. Rangez ensuite le tout
dans vôtre tourtiere, avec sel, poivre,
muscade, ciboulettes, champignons par
morceaux ; & aïant mis l'autre abaisse par-
dessus, dorez-la & la faites cuire, & ser-
vez avec jus de citron.
Vous poivez aussi hacher vos Ecrevices,
& les empâter avec laites de Carpes,
champignons, foies de Brochet, morilles,
truffles, beurre, & autres assaisonnemens ;
& servir de même, avec jus de citron
ou d'orange.
Tourte de laites & langues de Carpes.
On les range dans une abaisse de pâte fi-
ne, assaisonnées de sel, poivre & muscade,
fines herbes, ciboule, champignons, mo-
rilles, truffles, & bon beurre. Couvrez
le tout d'une autre abaisse : faites cuire
vôtre Tourte à petit feu, & servez avec
jus de citron.
Tourte de foies de Brochet.
Vous les assaisonnez comme pour la

487

Tourte ci-dessus, hors qu'il faut le beurre
roux ; & on y met un anchois fondu avec
capres, & jus de citron en servant.
Tourte de Saumon.
Vous le mettez par tranches ou filets,
aprés l'avoir fait un peu cuire avec vin
clairet ; & vous les dressez pour vôtre Tour-
te, avec écorce de citron confite, dattes,
sucre, canelle, un peu de poivre, sel &
beurre. Etant à demi cuite, mettez-y le
vin où le Saumon aura cuit : couvrez &
glacez-la ; & servez avec jus de citron.
Ou bien, hachez vôtre Saumon avec
champignons, fines herbes, ciboules, sel,
poivre, muscade, & cus d'artichaux ; &
servez de même.
Tourte d'Eperlans, Brochets, Soles,
& autres.
Mettez-les par filets, avec champignons,
morilles & truffles hachées, pour mettre
au fond ; assaisonnez de sel, poivre, mus-
cade, fines herbes, ciboules, & morceaux
de champignons : Ou bien desossez vos
Poissons, ôtant les arêtes & les têtes, que
vous ferez frire pour garnir ; & servez toû-
jours avec jus de citron ou d'orange.

488

Tourte d'Huîtres.
Elle se fait de même, hors qu'on y a
joûte un peu de chapelûre de pain, capres,
& une tranche de citron verd ; & l'eau des
huîtres, avant que de servir.
Tourte de Moules.
Vous Moules étant bien mondées & la-
vées, passez-les à la poële, & les tirez de
leurs écailles ; dressez-en vôtre Tourte,
avec champignons par morceaux, morilles,
sel, poivre, muscade, thim & beurre.
Etant a demi cuite, mettez-y de l'eau des
Moules, avec chapelûre de pain, & jus
de citron en servant.
Tourtes de Tanches farcies.
Vos Tanches étant limonnees, fendez-
les par le dos ; tirez-en la chair, & faites
que la tête & la queuë tiennent à la peau.
Hachez cette chaire avec champugnons, lai-
tes de Cartpes, fines herbes, sel, poivre,
muscade, & clous pilez : & aïant farci
avec cela vos tanches ou arêtes, dressez-
en vôtre Tourte, avec huîtres, champi-
gnons, laites de Cartpes, foies de Brochet,

489

beurre ; & un demi-verre de vin blanc
quand elle sera à moitité cuite. Servez avec
jus de citron.
Autres Tourtes.
On fait encore des Tourtes de Perches,
de Tortuës, & beaucoup d'autres, pour
lesquelles il est aisé de se regler sur les
precedentes, ou sur ce qui a été marqué
en son lieu, touchant la maniere d'ac-
commoder ces Poissons : Comme aussi
des Tourtes de Beatilles, & manieres de
Pigeons faits avec une bonne farce de
Poisson, composée de char d'Anguille,
de Brochet, de Carpes, & laites pilées.
On vuide le cu de ces Pigeons avec quel-
que chose, & on y met un morceau de
foie de Brochet ou autre. On les fait
blanchir dans un beurre chaud, & on les
empâte avec crêtes & ris-de-veau formez
de la même composition, & blanchis
separément dans une cuillere : assaison-
nez de sel, muscade, poivre, champi-
gnons, laites, morilles & bon beurre ; un
peu de vin blanc sur la fin, & jus de ci-
tron en servant.

490

TRUFFLES.

La maniere de les servir qui est la plus
en vogue, est au court-boüillon ; les fai-
sant cuire avec vin balcn ou clairet, assai-
sonnées de sel, laurier, & poivre.
On les peut aussi mettre à la braise, les
ouvrant à moitié, pour y mettre un peu
de sel & poivre blanc ; & les aïant refer-
mées, on les fait cuire envelopées d'un pa-
pier moüillié, en une braise qui ne soit pas
trop ardente. Servez-les de la sorte, sur
une serviette pliée.
Ou bien, aïant mondé vos Truffles,
coupez-les par tranches, & les passez avec
lard fondu ou beurre, & farine. Faites-les
cuire avec fines herbes, sel, muscade, poivre,
& un peu de boüillon ; & aïant ainsi mi-
tonné dans un plat, que la sause soit
courte, servez avec jus de Mouton et de
citron.
On fait d'ailleurs des ragoût de Truffles
& foies grans, & des Tourtes, comme on
a emarqué ci-devant : & pour le Repas
en Racines, ou Collation en carême, on
les peut manger seches à l'huile ; le tout
pour Entremes.

491

TRUITES,

Est un poisson d'eau douce, qui se plaît
sur tout dans les sources froides, & par-
mi les pierres.
Entrée de Truites grillées.
Vous les pouvez paner, ou non. Sur
celles qui ne sont pas panées, voys y jettez
un ragoût de mousserons, truffles, laites,
foies de Brochet passez au brun, avec un
anchois, fines herbes, & un peu de ca-
pres. Vous faites un peu mitonner vos Trui-
tes dedans, & vous servez ensuite avec jus
de citron.
Pour les autres que vous voulez paner,
faites-les mariner dans une bonne marina-
de, les ayant découpées, afin qu'elles en
prennent le goût : vous les y laissez une
bonne heure, & les faites cuire ensuite à
petit feu. Garnissez de petits Pâtez de
poissons, ou de marinade ; & jus de ci-
tron en servant.
Entremets de Truites en gras.
Aïez deux ou trois[8] Truites d'une belle
qualité : vuidez-les du côté de l'oreille
[8] troits

492

proprement. Il les faut ratisser ; & les aïant
bien essuïées, avoir la pêle du feu rougie,
& que vos Truites soient bien étenduës
sur la table : passez la pêle tout contre, &
qu'elle n'y touche pas ; & réïterez de tems
en tems. Quand elels se trouvent assez blan-
chies pour les pouvoir piquer, piquez-les
à petit lard par rangées. Il faut avoit un
vase ovale, une quantité de belles bardes
de lard au fond ; y ranger ensuite vos Trui-
tes piquées, mettre un peu de feu dessous ;
& avoir un couvercle & de la bonne
braise dessus, pour leur faire prendre
couleur. De-peur qu'elles ne s'attachent
au fond, remuez de tems en tems. Etant
bien colorées, égoutez tout le lard, &
arrosez vos Truites de bon jus, un peu de
bon vin de Champagne ; un oignon piqué
de clous de girofle : faites cuire doucement
dans la même casserole, bien assaisonnée.
Quand elle est presque cuite, & qu'il n'y
a pas trop de sausse, il faut avoir un peu
d'essance de jambon ; dans cette essence
y mettre des truffles, des champignons,
& toute sorte de grarnitures selon la saison,
en sorte que ce soit un bon ragoût, & un
peu lié. Dressez vos Truites dans un grand
plat, ovale ou rond ; versez vôtre ragoût
autour, le tout bien dégraissé. Vous pou-
vez garnir, si vous voulez, de cus d'arti-

493

chaux, andoüillettes, ou petits fricandeaux
de Truite bien piquez, & faits comme ceux
de Sole. Pour les gros Poissons de Mer, on les
larde à gros lard ; & quand ils sont bien
ficelez, on y faitt un bon court-boüillon
gras qui soit bien assaisonné, & nourri
de toutes sortes de bonnes choses : qu'il
y entre du vin de Champagne. Aprés qu'il
est bien cuit, dressez vos gros Poissons
dans des plats ovales ; le ragoût par-dessus,
composé de toute sorte de garnitures. On
y met aussi des huîtres fraîches avec leur
eau ; ou bien on y fait des sausses à la Car-
pe, & de bonne essence de Jambon : le tout
servi chaudement, & bien dégraissé.

TURBOT,

Est un Poisson de Mer plus commun
en Bretagne qu'ailleurs.
Entrée de Turbot au Court-boüillon.
Vous faites un bon Court-boüillon bien
assaisonné de sel, poivre, clous, thim,
oignons, vinaigre, verjus, citron, vin
blanc & laurier : vous y mettez aussi un
peu d'eau ; & pour le rendre bien blanc,
vous y ajoûtez du lair sur la fin. Il le faut

494

faire cuire doucement & à petit feu ; &
garnir de persil, tailladins de citron par-
dessus, & violettes dans la saison.
Turbot en gras, pour Entremets.
Aïant écaillé & lavé vôtre Turbot,
mettez-le dans un bassin avec des bardes de
lard ; assaisonnez de lard fondu, vin blanc,
verjus, un paquet de fines herbes, sel,
poivre, clous entiers, feüille de laurier,
citron verd & musace ; couvez-le d'au-
tres bardes de lard, & le mettez cuire à
la braise, ou au four. Pour le servir, ôtez
les bardes, dressez-le dans son plat, &
par-dessus un bon ragoût de champignons
fait avec la sausse de Turbot, & tranches
de citron pour garnir.

V.

VEAU.

On a pû voir en plusieurs endroits de
ce Livre, comment on peut tirer du
Veau dequoi faire un grand nombre d'ap-
prêts & de plats, pour chaque Service.
Il y a des Tranches de Veau pour Entrées,
des Cotelettes de Veau, de Ris-de-Veau,
des Pâtez de Roüelle de veay, des Langues
& des Oreilels de Veau farices ; sans par-

495

ler d'une infinité d'autres choses qui se font
avec du Veau, ou du moins où il y en
entre. Il nous reste à parler de quelques
autres manieres d'accommoder du Veau
seul, & premierement du Veau à l'Italienne.
Entrée de Veau à l'Italienne.
Il faut prendre des tranches de Roüelles
de Veau qui soient bien tendres, & cou-
pées comme si c'étoit pour faire des frican-
deaux : battez-les un peu avec le coûteau.
Prenez une casserole ; rangez au fond de
bonnes bardes de lard ; aprés voys y met-
trez les tranches de Veau bien arrangées,
& bien assaisonnées. Il faut qu'il y en ait s
uivant la grandeur de vôtre plat ou assiet-
te. On les couvre par-dessus, d'autres bar-
des de lard ; on les met à la braise. Etant
cuites, tirez toutes les bardes, & la viande
à part ; égoutez la graisse, & en laissez s
eulement pour pouvoir faire un roux d'une
pincée de farine, que vous ferez roussir
dans la même casserole ; mais qu'elle ne
le soit pas trop. Moüillez ensuite avec de
bon jus ; remettez-y vos tranches de Veau ;
achevez-les de faire cuire dans la même
casserole : mettez-y des ris-de-Veau, des
truffles en tranches, des champignons,
quelques crêtes de Coq cuites, deux tran-

496

ches de citron, un filet de verjus, un bou-
quet de fines herbes, un brin d'échalote,
un peu de coulis de pain pour lier la sausse ;
le tout bien dégraissé, & servi chaudement.
Pour faire du Veau à la Bourgeoise.
Coupez des tranches de Veau qui soient
un peu épaisses, & les lardez avec une
petite lardoire de bois : les lardons seront
assaisonnez d'un peu de persil & de cibou-
les, avec de fines épices, sel & poivre.
Etant bien lardées, il faut avoir une casse-
role ; mettre quelques petites bardes de lard
dedans, & bien ranger vos tranches par-
dessus. Le feu doit être tres-moderé dans
le commencement, afin que la viande suë :
Aprés qu'elle a sué, il lui faut faire pren-
dre couleur des deux côtez, y mettre un
peu de faine ; & aïant pris couleur, moüil-
ler de bon boüillon clair, & le faire cuire
doucement. Etant cuit, il faut lier un peu la
sausse, & la dégraisser ; y mettre un filet de
vinaigre ou de verjus ; le tout dressé dans
son plat, & servi chaudement.
Longe de Beau en ragoût.
Vous la lardez de gros lard, assaisonné
de sel, poivre & muscade ; & état presque

497

suite à la broche, mettez-la dans une casse-
role couverte, avec boüillon, un verre de
vin blanc, un paquet de fines herbes,
champignons, & le degout de la longe,
farine frite, & un morceau de citron verd.
Servez à courte sausse aïant un peu dé-
graisse ; & garnissez de ris-de-Veau piquez,
cotelttes, ou autre chose.
Autres manieres.
Pour le Quartier & Longue de Veau.
On le peut piquer de petit lard, à la ré-
serve du gros bout, que l'on pane bien ;
qu'il soit de bon goût. On le garnit de ris-
soles de blanc de Chapon, & jus de Veau
par-dessus en servant.
Vous pouvez aussi le faire mariner dans
une casserole ovale, bien assaisonné : &
étant[9] cuit à la broche, vous prenez le roi-
gnon pour en faire des rôties farcies, dont
vous garnirez vôtre Quartier de Veau ; ou
bien une omelette : & vous garnirez de
marinades, soit Cotelettes ou Poulets, ou
de cotelettes farcies & persil frit.
On fait une autre moïenne Entrée, d'une
demi Longe de Veau cuite dans un bon
court-boüillon bien assaisonné & bien
nourri, l'envelopant dans une serviette,
[9] éant

498

de-peur qu'elle ne se rompe. Vous garnissez
de pain frit, persil, citron en tailladins.
Grande Entrée, de Quartier ou Croupe de
Veau gras, farci sur la Cuisse.
Voïez en l'article du Salpicon, où l'on
marque la maniere du ragoût dont on le
peut farcir : ou bien, faites un hachis de
la chair que vous en tirez, qui soit bien
assaisonné ; & recouvrez bien proprement,
de la peau que vous avez levée : panez de
mie de pain ce qui n'est pas lardé ; & gar-
nissez de Cotelettes farcies ou non farcies,
ou de rissoles & croûtons de pain frit ; le
tout de belle couleur. On peut aussi le pi-
quer de Hattelettes.
Poitrine de Veau.
Vous pouvez faire une Entrée de Poitrine
de Veau farcie, & ganie de Poupiettes en
façon de Cailles, cuites à la broche, &
un bon ragoût par dessus. Vous la passez
au roux, & la faites cuire dans une marmi-
te. Vous y mettez un morceau de tranche
de Bœuf en cuisant, pour lui donner nour-
riture ; & une liaison rousse & jus en ser-
vant. Pour la farce, vous la composez d'au-
tre chair de Veau, graisse ou moëlle de

499

Bœuf, lard, fines herbes, champignons,
ris-de-Veau, & l'assaisonnez de sel, poivre
& muscade. On peut aussi faire cuire
la Poitrine de Veau dans une terrine ou
casserole, avec boüillon & un verrre de vin
blanc : & étant cuite, on passe des cham-
pignons par la poële, avec le même lard
où on l'a passé, & un peu de farine ; & on
met le tout ensemble.
On fait une autre Entrée de Poitrine de
Veau en Tourte, avec bon Godiveau &
bonnes garnitures, comme à une autre
Tourte ; & une bonne liaison en servant
avec jus de citron. Et une autre, d'une Poi-
trine de veau farcie, ou non, cuite à la
broche & mise en ragoût, avec jus de ci-
tron en servant ; garni de ris-de-Veau,
crêtes & champignons frits : Ou bien, é-
tant à demi cuite dans le pot, mettez-la
mariner avec vinaigre, sel, poivre & lau-
rier : farinez-la, & la faites frire en bonne
friture ; & servez avec persil frit, & le reste
de la sausse.

VIVES.

Vous les pouvez mettre en ragoût, aprés
les avoir fait frire : le ragoût composé de
champignons, morilles, mousserons & cus
d'artichaux ; garni de ce que vous voudrez.

500

On peut aussi ne les pas frire ; mais les
faire griller, avec une sausse de capres & an-
chois.
Pour les Vives en filets aux concombres
& mousserons ; faites-les cuire au court-
boüillon, & les coupez comme les Per-
ches ou les Soles : on les accommode de
même.
Pour les Vives en filets au blanc, qui est
encore le même que pour les Perches :
Voïez comme on accommode les Perches,
lettre P.
On met encore des filets de Vives aux
capres : on met les Vives en fricassée de
Poulets ; & l'on en fait un hachis avec an-
chois hachez & capres entieres, le tout de
bon goût ; garni de croûtons de pain frit,
& jus de citron en servant.
FIN