Le cuisinier roïal et bourgeois de François Massialot

Transcription de l'édition de 1705 : Nouvelle Edition, revuë, corrigée & beaucoup augmentée, avec des Figures. A Paris, Chez Claude Prudhomme.

Le cuisinier
roïal
et
bourgeois ;
qui apprend a ordonner toute
sorte de repas en gras & en maigre, &
la meilleure maniere des Ragoûts les plus
delicats & les plus à la mode.
Ouvrage tres-utile dans les Familles, &
singulierement necessaire à tous Maîtres
d'Hôtels, & Escuïers de Cuisine.
Nouvelle Edition, revuë, corrigée & beaucoup
augmentée, avec des Figures.
A Paris,
Chez Claude Prudhomme, au Palais, au sixiéme
Pilier de la Grand'Sale, vis-à-vis la Montée
de la Cour des Aides, à la Bonne-Foi couronnée.

M. DCCV.
Avec privilege du roy.

i

Preface
Quoy que quelques-uns
aïent voulu imputer le
peu de durée de la vie
de l'Homme, à son éloi-
gnement de la maniere de vivre
simple & frugale de nos premiers
Peres, & à la multitude des Ra-
goûts & assaisonnemens dont il a
cherché le secret ; il est certain
qu'on ne sçauroit le blâmer en ce-
la sans injustice, & sans faire in-
jure à la Providence, qui a créé
tant de choses pour ses besoins ;
lorsqu'il ne donne point dans l'ex-
cés, & qu'il n'oublie pas les de-
voirs de son état.
Ce n'est en effet que par ce prin-
cipe, qu'on a lieu de condamner

ii

le luxe de ces Princes de l'Antiqui-
té, qui non contens de faire venir
pour leur Table, avec des frais im-
menses, tout ce qu'il y avoit de
plus rare dans les autres parties du
Monde, portoient encore leur ma-
gnificence ç faire servir en breuva-
ge des perles d'un prix infini, tan-
dis qu'ils étoient remplis d'autant
de dureté pour les autres, qu'ils
avoient de mollesse pour eux-mê-
mes, & d'aveuglement sur le fait
de la Religion.
Mais quand on est aussi éloigné
de ces dereglemens, qu'on le doit
aujourd'hui présumer de l'Homme,
aprés les lumieres dont il a été &-
clairé, & les exemples qu'on verra
dans ce Livre, n'est ce pas rendre
une espece d'hommage à la main
liberale dont on a reçû tant de
biens, que d'en sçavoir user de la
maniere la plus parfaite ? Et quand
tous ces Ragoûts pourroient con-
tribuer à la corruption du corps ;
n'est-il pas vrai aussi qu'ils servent

iii

à le soûtenir, & à empêcher le
dégoût que l'affoiblissement de
sa nature et les soins qui l'agitent
lui communiquent boen-tôt, mê-
me dans l'usage des choses les plus
déclicates, s'il ne sçait les relever
par la variété, ou par la nouveauté
des assaisonnemens ?
L'Homme n'est pas par-tout
capable de ce discernement, qui
est neanmoins un raïon de sa rai-
son & de son esprit. Si l'on en
croit les Relations, on void des
Peuples entiers, qui bien loin de
s'entendre aucunement à réveiller
l'appetit, par les apprêts qu'ils
pourroient faire des Metz propres
à leur nourriture, ignorent l'ex-
cellence & la boné de la plû-
part ; leur preferent même souvent
ce qu'il y a de plus sale, ou ne
les mangent que de la maniere la
plus dégoûtante. C'est n'est qu'en
Europe où regne la propreté, le
bon goût, & l'adresse dans l'as-
saisonnement des Viandes & des

iv

alimens qui s'y trouvent, & où
l'on rend en même tems justice
aux dons merveilleux que fournit
l'heureuse situation des autres Cli-
mats, ; & l'on peut se vanter, prin-
cipalement en France, de l'empor-
ter en cela sur toutes les autres
Nations, comme on le fait en po-
litesse, & en mille autres avanta-
ges assez connus.
Ce Livre en peut être un assez
bon témoignage. C'est un Cuisi-
nier qui ose se qualifier Roïal,
& ce n'est pas sans raison ; puisque
les Repas qu'il décrit pour les dif-
ferens tems de l'année, ont tous
été servis depuis peu à la Cour,
ou chez des Princes, & des Per-
sonnes du premier ordre : Et mon-
trant ensuite à pratiquer ce qui
composoit tous ces Repas, il
donne les veritables manieres des
Officiers de chez le Roy, qui y
ont travaillé ; ainsi l'on peut dire
que c'est tout ce qu'il y a de plus
à la mode, & de plus exquis.

v

L'on trouvera donc ici, bien des
choses inconnuës dans les Livres
de Cuisine imprimez ci-devant ;
& d'autres dressées avec beaucoup
plus d'art & d'un meilleur goût,
aussi-bien qu'expliquées d'une fa-
çon plus claire & plus intelligi-
ble. Dans cette vûë on n'a rien
oublié de toute ce que l'art peut
apprendre pour rendre les choses
plus succulentes & plus riches ; &
neanmoins on avouëra qu'on ne
va point au-delà de ce qui peut
se recouvrer assez facilement. Que
si l'on se rencontre en des lieux,
ou des conditions qui ne permet-
tent pas d'y atteindre, on ne lais-
sera pas souvent de bien faire à
moins, tâchant d'en approcher le
plus prés que l'on pourra ; & c'est
en quoi ce Livre ne sera pas inu-
tile dans les Maisons Bourgeoises,
où l'on est reduit à s'en tenir à
peu de chose : outre qu'il s'y peut
presenter des occasions où l'on est
bien-aise, & quelquefois obligé

vi

de donner des Repas qui passent
une dépense mediocre ; & alors,
comme un Cuisinier peut avoir
tout ce qu'il faut, il est necessaire
qu'il sçache l'emploïer avec esprit,
afin de s'en faire honneur.
Il y a d'ailleurs dans ce Livre,
mille manieres de choses assez
communes, comme Poulets, Pi-
geons, & même pour la Viande
de Boucherie, qui peuvent don-
ner beaucoup de satisfaction dans
des Ordinaires passables, sur-tout
à la Campagne & dans les Pro-
vinces : & l'on peut dire genera-
lement, qu'on n'y a rien omis
qui puisse contribuer à faire vivre
un Maître agreablement, & à
soulager ceux qui ont soin de lui
apprêter à manger ; puisque, toû-
jours sans s'écarter des meilleures
manieres qui sont à present en
usage, on s'est étendu à tout ce
qui se peut servir sur toutes sortes
de Tables, si l'on en excepte ce
qu'on appelle du dernier Bour-

vii

geois ; à quoi il auroit été fort
inutile de s'arrêter, parce qu'on
en vient aisement à bout, quand
on sçait faire les autres choses
qu'on marque ici.
Aprés avoir ainsi rendu compte
du dessein de ce Livre, & de la
sûreté des Instructions qu'on y
donne, nôtre Cuisinier ne craint
pas qu'on le censure ; à moins que
ce ne soit en ce qu'il divulgue les
secrets de son Art, pour obliger
le Public : ce qui est assez pardon-
nable, l'utilité commune devant
l'emporter sur celles des particu-
liers. Il peut arriver qu'en travail-
lant differemment, on fera aussi-
bien : il est libre là-dessus, de sui-
[vre] chacun sa metode, parque tout
revient au même, pourvû que les
choses soient d'une grande propre-
té, d'un bon goût, & dressées avec
esprit.
On s'étoit proposé d'ajoûter ici
ce qui regarde les Officiers, pour
le Dessert, les Confitures & les

viii

Liqueurs : mais comme ce Volume
a paru assez gros sans cela, on
s'est contenté d'en toucher quel-
ques articles par occasion ; sça-
voir, des pieces d'Entremets, &
d'autres qui servent pour garni-
tures : & on a reservé d'en traiter
à fond dans un autre Volume,
qui n'est pas d'un moindre secours
que celui-ci, & qui merite d'être
reçû aussi favorablement que l'ont
été les precedentes Editions, qui
n'ont pas plûtôt paru qu'elles
ont été portées dans toutes les
Provinces, où elles ont été tres-
bien reçûës de ceux qui les ont
euës.
A l'égard de cette Edition du
Cuisinier Roïal & Bourgeois, on
peut dire qu'elle est augmentée
d'une quantité de Ragoûts qui
n'ont point encore paru ; ce qui
fait esperer que l'on aura pas
moins d'empressement à les voir
& à les pratiquer que les autres.

ix


Approbation
J'ay lû par ordre de Monseigneur le
Chancelier, un livre intitulé : Le Cui-
sinier Roïal & Bourgeois, avec sa suite ; &
 je n'y ai rien trouvé qui doive en empêcher
l'Impression. A Paris ce 14. Mars 1703.
Signé, Pouchard.

x

TABLE
DES REPAS
ET INSCRUCTIONS
contenuës dans ce Livre.
Repas pour les mois de Janvier
& de Fevrier : Table de douze
Couverts, sur le modele d'un Re-
pas donné par Monsieur le Duc de
Chartres à Mademoiselle, le 15
Fevrier. page 1
Repas pour le mois de Mars : Soupé
donné à Monsieur le Duc d'Orleans
chez M. Langlois, le 28. mars.  6
Repas pour le même mois de Mars :
Diné de Monsieur le Duc d'Or-
leans, le jour de Pâques 26,
Mars.  10
Soupé du même jour. 12
Liste de ce qu'on peut servir durant
la même saison, outre ce qui a été
marqué pour le repas ci.devant :
Potages.  13

xi

Entrées. 14
Rôti. 15
Repas pour le mois d'Avril, donné à
Monsieur le Duc de Chartres le
10 avril. 17
Autre Dîné pour le même tems, chez
M. le Marquis d'Arci. 17
Dîné servi chez le même, pour Mon-
sieur le Duc de Chartres & Made-
moiselle, le 18. Avril. 19
Grand Repas au mois de Mai de la
même année, donné à Sceaux par
M. le Marquis de Saignelau, à
Monseigneur, Monsieur, Madame,
Monsieur le Duc de Chartres, Ma-
demoiselle, & toute la suite de la
Cour, le 14. Mai. 21
Autre Repas pour le même mois de
Mai, servi le 18. Mai. 25
Repas pour le mois de Juin, sur le
modele d'un Service du Petit Com-
mun de l'année derniere. 27
Autre Repas dans le même tems, pour
M. de Livri premier Maître d'Hô-
tel du Roy : Table de 12 Couverts. 30
Autre Repas servi le 20. Juin devant

xii

M. le Cardinal d'Estrées, à la
Table du Grand Chambellan, Petit
Commun du Roy. 31
Liste de ce qu'on peut servir durant
la même saison, outre le contenu
aux Repas ci-dessus : Potages. 33
Entrées. 34
Rôti. 35
Grand Repas, pour les mois de Juillet
& Aoust, sur le modele de celui que
M. le Marquis de Louvois donna
le 25. Aoust, jour de la Sain Loüis,
à Monseigneur & autres Princes
& Dames de la Cour, en son Châ-
teau de Meudon. 36
Plusieurs autres Repas pour le même
temps, qui sont des Services du Petit
Commun, pour differentes Tables.
39. & suivantes.

Liste de ce qui peut être servi outre les
Viandes ci-dessus, durant les mois
de Juillet, Aoust & Septembre :
Potages. 43
Entrées. 44
Rôti. 45
Repas pour les mois d'Octobre, No

xiii

vembre & Decembre, sur le modele
du Soupé servi chez Monsieur le
Duc de Chartres, le premier De-
cembre. 46
Autre grand Repas ou Festin, chez
M. le Duc d'Aumont, le 17. De-
cembre de la même année : Table
de quarante-deux Couverts. 48
Liste de ce qu'on peut servir, outre les
plats ci-dessus, durant les mois
d'Octobre, Novembre & Decem-
bre : Potages. 51
Entrées. 52
Rôti, Voïez page 15
Table generale d'Entremes pour toute
l'année. 53
Repas en Maigre pour toute l'année. 56
Potages maigres pour les mois de Jan-
vier, Fevrier & Mars. 57
Potages maigres pour les mois d'Avril,
Mai & Juin. 58
Potages maigres pour les mois de Juillet,
Aoust & Septembre. 58
Potages maigres pour les mois d'Octo-
bre, Novembre & Decembre. 59
Entrées de Poissons pour toute l'an-

xiv

née. 59
Pour le second Service. 63
Listes des Salades de Poissons.  64
Modele de Repas en maigre, pour un
fort Ordinaire. 66
Pour le Soupé. 67
Ordinaire d'un jour. 69
Pour le Soupé. 70
Ordinaire d'un jour. 71
Pour le Soupé. 71
Repas en Racines, Dîné de Monsieur
le Duc d'Orelans le jour de Vendre-
di Saint. 74
Liste des Salades pour la Collation
du même jour. 79
Instruction suivant l'ordre alphabé-
tique, enseignant la maniere d'ap-
prêter toutes sortes de Viandes
grasses et maigres, & comment on
doit les servir pour Entrées, pour
Entremets, & pour le Rôti, ou de
toutes autres façons. 81
Voïez là-dessus, la Table des Matieres
qui est à la fin du Livre.
Fin de la Table des Repas.

Le prix de ce Livre est de 36. sols, relié en Veau.