Le cuisinier gascon

Dédié au prince de Dombes, c'est-à-dire à Louis-Auguste de Bourbon (1701-1755), descendant naturel de Louis XIV qui aurait été cuisinier de Louis XV et fut « l'un des meilleurs cuisiniers de son temps » si l'on croit l'Épître dédicatoire qui ouvre le texte, le Cuisinier gascon est traditionnellement attribué à … Louis-Auguste de Bourbon lui-même.

Ce petit traité de cuisine (194 pages, au format de 17 x 10 cm) contient peu de recettes (217) en regard des autres textes gastronomiques de l'époque, de plus en plus volumineux, mais comme le souligne Vicaire dans son répertoire bibliographique de la gastronomie :

[les recettes] sont pour la plupart, assez recherchées et désignées sous des noms pittoresques. C'est ainsi que l'on y trouve les Bignets bachiques, le Hachis d'œufs sans malice, les Œufs au Soleil, les Poulets à l'allure nouvelle, en Chauves-Souris, en Culottes, les Poulets vilains ou à la motte, les Sauces à la marotte, au bleu céleste, à la demoiselle, le Veau en crotte d'âne roulé à la Neuteau, etc.
(1890 : 234)

Ajoutons que l'auteur, quel qu'il fût, laisse la part belle à la cuisine italienne, à une époque où l'on mettait pourtant en avant la gastronomie française ; lazagne, rafiolis, nioc, macaroni… y côtoient les Choux à la romaine, le Veau à la piémontoise ou encore les Truffes à l'italienne. On retrouve avec ce texte une certaine gastronomie européenne que l'on trouve déjà chez Le Platine ou chez Lancelot de Casteau.

L'édition retenue, très soignée, est la 1re édition (Vicaire en répertorie 3 autres, en 1747, 1758 et 1864).

Source du document : Google Livres

Transcription de l'édition d'Amsterdam, 1740.